Рецепт ростбифа мраморная говядина

Ростбиф из говядины

Название «ростбиф» переводится с английского как «жареная говядина». Чтобы по-настоящему насладиться вкусом ростбифа, нужно уметь его готовить так, как это делают британские повара.

С точки зрения правил, классический рецепт ростбифа прост и сложен одновременно. Нам понадобится:

— выбрать подходящее мясо;
— соблюдать температурный режим.

Подходящее мясо для ростбифа

Для приготовления ростбифа подходит вырезка, толстый или тонкий край, кострец, оковалок. Выбирайте крупный и по возможности ровный кусок, что обеспечит равномерность его приготовления. Хорошо, если мясо будет мраморное, то есть с жировыми прослойками. В процессе запекания жир растает, даст сочность и выраженный аромат мясу.

Категорически не подходит замороженное мясо! Говядина должна быть свежей, но не парной. Выдержанное мясо получится гораздо вкуснее, более сочным и мягким. Профессионалы рекомендуют выдержать его 2-3 дня в холодильнике, за это время в тканях образуются особые энзимы, которые изменяют структуру говяжьего мяса, помогают размягчать мышечный белок в процессе приготовления, за счет чего блюдо приобретает неповторимый аромат и вкус, получается мягким и сочным. По этой же причине телятину брать не стоит, у нее иная структура и вкус будет несколько другим.

Степени прожарки ростбифа

Степень прожарки ростбифа определяется температурой мяса в конце запекания:

• 60 градусов — «с кровью»;
• 70 градусов — средняя прожарка;
• 80 градусов — полная прожарка.

Чтобы точно определить, как сильно прожарен кусок, вам потребуется кулинарный термометр. Если его нет, то ориентируйтесь следующим образом: говядину весом 1 кг при температуре 160 градусов, как правило, нужно запекать в течение 30-40 минут (в зависимости от того, какой отруб используется).

Запеченное мясо из духовки следует сразу же завернуть в фольгу и в обязательном порядке оставить на 30-40 минут «для отдыха» — за счет медленного остывания соки внутри куска равномерно распределятся, ростбиф получится очень сочным и мягким.

Набор приправ и специй

Ростбиф из говядины по классическому рецепту требует использования всего лишь перца, соли и растительного масла. Такой минимальный набор приправ дает возможность насладиться настоящим вкусом мяса, незабитым сторонними ароматами. Если вам все же хочется добавить специй, то можно расширить список, добавив в него розмарин, горчицу, чеснок и лук в виде порошка.

Ингредиенты

• говядина (кострец) – 1 кг
• смесь перцев крупного помола – 1 ст. л.
• растительное масло – 2 ст. л.
• соль крупная – по вкусу

Приготовление

Мясо промываем в холодной воде и тщательно обсушиваем бумажными полотенцами. Обсыпаем смесью перцев, вдавливая их руками — желательно использовать перец крупного помола, свежемолотый. В классическом рецепте перец использовать не обязательно, мясо просто смазывают растительным маслом и поддают термической обработке. Но ростбиф в перце получается гораздо вкуснее и ароматнее, просо попробуйте!

Смазываем со всех сторон растительным маслом и заворачиваем в пищевую пленку. В этот раз я взяла кострец, вес 1 кг. Мясо парное, поэтому я выдержала кусок в холодильнике 1 сутки (чтобы не «задохнулось», сделала проколы в пленке зубочисткой). Если мясо у вас не парное, а уже выдержанное, то достаточно промариновать его в перце 8-10 часов. Обратите внимание, что соль добавлять не нужно.

Перед тем, как продолжить приготовление, мясо следует вынуть из холодильника и оставить на 1 час, чтобы прогрелось до комнатной температуры (внутри куска 20-22 градусов). Если этот шаг пропустить, то оно будет готовиться неравномерно, в итоге вы получите сырую середину и пересушенный край. Кусок обвязываем ниткой, чтобы он приобрел овальную форму — так его будет удобнее нарезать после запекания.

Приступаем к обжарке. Ставим на огонь сковородку гриль, смазываем ее небольшим количеством растительного масла и прогреваем докрасна. На раскаленную сковороду выкладываем мясо и обжариваем до появления золотистой корочки — по 3 минуты со всех сторон. Таким образом мы «запечатаем» внутри куска все соки, они не будут вытекать наружу при запекании. Нельзя двигать мясо по всей сковороде, иначе волокна будут рваться и вытечет ценный сок. По этой же причине переворачивать его следует щипцами (или парой деревянных лопаток).

Отправляем говядину в духовку, предварительно разогретую до 160 градусов. У моей сковороды-гриль отстегивается ручка. Если у вас такой посуды нет, то переложите кусок на теплый противень (с высокими бортами). Готовность удобнее всего определять с помощью термометра. Я запекала ростбиф в духовке 30 минут, затем измерила температуру — она достигла 60 градусов. Если любите более сильную степень прожарки, то готовьте до 75-80 градусов. Чтобы определить степень готовности мяса без градусника, проколите его острым ножом :если на месте прокола выделяется бледно-розовый сок, то оно готово; ярко-красный цвет значит, что нужно еще подержать в духовке минимум 15 минут; светлый и прозрачный сок свидетельствует о том, что мясо пересушено.

Готовое мясо перекладываем на деревянную доску или теплую тарелку. Заворачиваем в несколько слоев фольги. И оставляем «для отдыха» на 30-40 минут. Все это время мясо будет доготавливаться, внутри куска равномерно распределится мясной сок.

Ростбиф хорош как в горячем, так и в холодном виде (в последнем случае рекомендуется полная прожарка). Перед подачей с мяса снимают фольгу, нарезают ломтиками и присыпают крупной солью. Подавать принято без гарнира в традиционном его понимании, в качестве сопровождения можно подать закуски, соус и зелень. Англичане предпочитают сочетание с соусами на основе горчицы и хрена, иногда подают с зеленым горошком, капустой, картошкой-фри или пюре, салатом или йоркширским пудингом.

Источник

Ростбиф из говядины: ТОП-5 лучших рецептов

Содержание рецепта:

• Как приготовить ростбиф из говядины — секреты приготовления
• Как приготовить ростбиф из говядины в домашних условиях
• Классический рецепт ростбифа из говядины
• Ростбиф из говядины: рецепт в духовке
• Ростбиф из говядины: простой рецепт
• Ростбиф из мраморной говядины
• Видео-рецепты

Ростбиф — традиционное старинное блюдо английской кухни. Представляет собой кушанье запеченный большой кусок говядины в духовом шкафу. В переводе с английского «Roast beef» означает «жареная говядина». В старину мясо готовили на открытом огне, от чего оно покрывалось аппетитной румяной корочкой, а внутри оставалось сыроватым. Хорошо приготовленный ростбиф всегда является украшением любого торжественного мероприятия. Это повод для комплиментов, слов одобрения и высшей похвалы.

Как приготовить ростбиф из говядины — секреты приготовления

Как приготовить ростбиф из говядины в домашних условиях

• Калорийность на 100 г — 190 ккал.
• Количество порций — 1 кусок
• Время приготовления — 6 часов 20 минут

Ингредиенты:

• Филейная говядина — 800 г
• Перец — по вкусу
• Соль — по вкусу
• Тимьян — щепотка
• Растительное масло — для жарки

Классический рецепт ростбифа из говядины

Перед вами классический рецепт ростбифа из говядины без лишних добавок. Сочное и аппетитное мясо, буквально тает во рту! Это невероятно вкусное лакомство, которое подходит и для обеда, и для ужина, и для праздничного стола.

Ингредиенты:

• Говядина — 800 г
• Оливковое масло — 2 ст.л.
• Розмарин — 0,5 ч.л.
• Черный молотый перец — 1 ч.л.
• Соль — 0,5 ч.л.

Пошаговое приготовление:

1. За 1 час до начала готовки достаньте мясо из холодильника, чтобы внутри и снаружи оно приобрело одну температуру. После его вымойте, обсушите салфеткой и снимите пленку с жилами.
2. Со всех сторон говядину посолите и отставьте на 15 минут.
3. Розмарин измельчите, смешайте с оливковым маслом и молотым перцем. Эту пряность добавляйте по желанию.
4. Обмажьте мясо маслом и любимыми специями.
5. Переложите его в форму для запекания и запекайте в духовке 15 минут при 230°С.
6. Убавьте температуру до 150°С и продолжайте готовить 15-20 минут на каждые 500 г. То есть в среднем для прожарки вы потратите 40-45 минут.
7. При запекании поливайте его выделяющимся соком и следите внутри куска за температурой при помощи термометра. Если его нет, то в середину куска мяса воткните зубочистку. Цвет выделившегося сока говорит о готовности мяса: красный — с кровью, розовый — средней прожарки, прозрачный — полной прожарки.
8. Готовое мясо накройте фольгой и оставьте в выключенной духовке на 10-15 минут.
9. Готовый ростбиф сервируйте к столу, нарезав порционными кусочками.

Ростбиф из говядины: рецепт в духовке

Выберите свежий «мраморный» кусок говядины с тонкими жировыми прослойками и сделайте идеальный ростбиф в духовке. Но если не соблюдать хотя бы одно правило, то это уже будет не ростбиф.

Ингредиенты:

• Говядина — 2,5 кг
• Мозговые кости — 300 г
• Каменная соль — 1,5 ч.л.
• Черный молотый перец — 1,5 ч. л.
• Оливковое или растительное масло — 1/2 ст.
• Вода — 3 ст.
• Луковица — 2 шт.
• Красное вино — 1,5 ст.
• Любые специи — по вкусу

Пошаговое приготовление:

1. Мясо помойте и проколите в нескольких местах.
2. Смешайте специи, перец, соль и по поверхности куска их вотрите. Так же оботрите кости.
3. Сотейник, который можно ставить в духовку разогрейте с растительным маслом и обжарьте мясо 10 минут вместе с мозговыми костями, чтобы они со всех сторон зарумянились.
4. Со сковороды удалите кости, влейте вино и прогрейте говядину 10 минут, несколько раз ее переворачивая.
5. На дно чугунной формы уложите мозговые кости, используя ее, как решетку. Сверху положите мясо. Между поверхностью ростбифа должен остаться небольшой промежуток для воздуха.
6. Влейте воду с вином и поставьте в форму нагретую духовку до 200°C на 15 минут при закрытой дверце.
7. Через это время переверните мясо и снизьте температуру до 180°C. Продолжайте готовить говядину из расчета на 500 г мяса 15 минут, если нравится ростбиф с розовой серединкой. Если предпочитаете среднюю готовность — 20 минут, зажаренное мясо — 25 минут.
8. Несколько раз открывайте духовку, чтобы полить мясо образовавшимся под ним соусом.
9. Готовое мясо поместите на блюдо, накройте фольгой и оставьте на 20 минут.

Ростбиф из говядины: простой рецепт

Различных рецептов приготовления ростбифа, встречается много. Однако практически везде мясо предварительно обжаривают и запекают крупным куском. Некоторые авторы рекомендуют говядину обтягивать шпагатом для сохранения формы, кто-то советует использовать кусок с реберными костями для лучшей проводимости тепла. Открытый вопрос — добавлять соль с перцем или нет. Но все повара сходятся во мнении, что надо выбрать правильный кусок мяса, тогда кушанье получится мягким и сочным.

Ингредиенты:

• Говяжья вырезка — 1 кг
• Растительное масло — 50 мл

Пошаговое приготовление:

1. С мяса срежьте жилы. Жирок оставьте для большей сочности.
2. На сковороде на большом огне разогрейте масло и обжарьте говядину со всех сторон до румяной корочки.
3. Обжаренный кусок отправьте в горячую духовку нагретую до 220-250 градусов. Спустя 15 минут убавьте жар до 150 градусов и доведите мясо до готовности.
4. В процессе запекания мясо поливайте выделяющимся соком.
5. Готовьте мясо около 45 минут до полной прожарки.
6. Перед подачей оставьте его полежать, чтобы соки равномерно распределились.

Ростбиф из мраморной говядины

Ростбиф из мраморной говядины — блюдо английской кухни, которое станет великолепным блюдом для праздничного меню. Получается угощенье сочным, ароматным и мягким.

Ингредиенты:

• Свежая вырезка говядины — 1 кг
• Растительное масло — 3 ст.л.
• Соль — по вкусу
• Черный молотый перец — щепотка

Пошаговое приготовление:

1. Мясо промойте прохладной водой, снимите пленку, выложите на разделочную доску и протрите от лишней влаги.
2. Натрите кусок солью и молотым перцем.
3. Заверните вырезку в пищевую пленку и уберите в холодильник на 1,5 часа.
4. На плиту поставьте сковородку, налейте масло и нагрейте.
5. Говяжий кусок выложите на прогретое масло и со всех сторон зажарьте до появления темной корочки, периодически его переворачивая, чтобы оно покрылось темной корочкой.
6. Духовой шкаф прогрейте до 200 градусов.
7. Решетку для запекания застелите фольгой и выложите вырезку. Установите под решетку противень. Запекайте говядину 40 минут.
8. Каждые 15 минут поливайте мясо соком, который сливается в противень.
9. Готовое мясо выложите на тарелку, выдержите кусок 20 минут и нарезайте тонкими ломтиками.

Источник