Рецепт рубленной колбасы по госту

Колбаса ветчинно-рубленная по ГОСТу. Рецепт

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Естественно, все знают, что ветчина и ветчинно-рубленная колбаса отличаются и по вкусу, и по составу, и по способу приготовления.

Но все же, свежая ветчинно-рубленная колбаса, изготовленная по ГОСТу обладает таким нежным вкусом и ароматом, что мало кто откажется от бутерброда с такой колбаской.

К тому же, если вы сомневаетесь в качестве колбасного изделия из магазина, то вполне можете приготовить такую ветчинную колбасу самостоятельно дома.

Ветчинно-рубленная колбаса по ГОСТу, приготовленная в домашних условиях, не будет точной копией той, что из магазина, но очень близка к оригиналу.

Технологические инструкции по приготовлению ветчинно-рубленой колбасы по ГОСТу не содержат каких-то недоступных ингредиентов, так что вы можете применить этот рецепт на своей кухне.

• говядина — 2,5 кг,
• свинина ( нежирная)- 1 кг,
• свиная грудинка жирная — 1,5 кг,
• соль — 125 г,
• селитра — 5 г,
• сахар — 5 г,
• красный молотый перец — 20 г,
• чеснок — 2-3 зубка

Как приготовить ветчинно-рубленную колбасу по ГОСТу:

Говядину (с задней ноги и лопаток) отделите от жира, сухожилий и соединительной ткани, дважды пропустите через мясорубку, добавьте в фарш 1 л воды, чтобы масса была вязкой.

Всю свинину нарежьте ломтиками длиной 5—6 см и толщиной 10—15 мм и посолите.

Мясо выдержите в течение суток, говяжий фарш вторично пропустите через мясорубку, тщательно перемешайте со свининой, пряностями и набейте в глухие концы бараньих синюг, затем перевяжите шпагатом.

Колбасу коптите горячим способом при температуре дыма 110°С 2—3 часа, а потом 1,5 часа варите на среднем огне.

Готовую колбасу следует обсушить и оставить на ночь в подвешенном состоянии в проветриваемом помещении, затем убрать в холодильник.

Ветчинно-рубленная колбаса по ГОСТу готова. Приятного аппетита!

Источник

Ветчинно-рубленная первого сорта

«Ветчинно-рубленная» колбаса первого сорта изготавливается из доброкачественных продуктов, в точном соответствии с рецептурой. Подробный состав и количество продуктов смотрите ниже.

Выход готовой колбасы к весу потраченного сырья составляет 95%.
Влажность не больше 58%.

Оболочка

Для выполнения «Ветчинно-рубленной» применяют говяжьи и бараньи синюги сшитые или синтетические оболочки диаметром в 50-90 мм.

Качество сырья

Колбаса вырабатывают из свежей говядины и свинины. Используют охлаждённое или мороженое мясо. Сырье, замороженное более двух раз, к обработке не допускают.

Мясные туши проверяют ветеринарно-санитарной инспекцией и разделывают на отрубы по схемам. Из полученного сырья удаляют все сухожилия, лимфатические узлы, сосуды, жир, другие дефекты и сортируют.

Вещества, окрашивающие фарш или связывающие его примешивать запрещено.

Предварительное измельчение и посол

Доброкачественное мясо, после жиловки хорошо моют и приступают к дроблению. Говядину измельчают в мясорубке с решёткой в 16-25 мм и солят особым способом. Из расчёта на 100 кг сырья берут 3 кг соли и по 100 грамм селитры и сахара и оставляют его на 2-3 дня при t 3-4 о С.

Свинина заранее тоже просаливается. На 100 кг мяса применяют 3 кг соли и 20 грамм селитры.

Для приготовления «Ветчинно-рубленной» колбасы первого сорта из горяче-парной говядины, мясо сразу после жиловки перемалывают в мясорубке с решёткой в 2-3 мм и куттеруют с солью или селитрой (соотношение для говяжьего мяса смотрите выше). Смесь разбавляют ледяной водой или мелкодробленым льдом.

Измельчённое мясо выдерживают в тазах слоем не больше 15 см в течение 16-24 часа при t 2-4 о С.

Повторное измельчение

Свежепосоленную и выдержанную по всем правилам говядину ещё раз дробят (решётка в 2-3 мм). После чего закладывают в куттер на 5-8 минут и вливают студёную воду (крошеный лёд).

Свинину мельчат на скорорезке (подмороженную) или в мясорубке на брусочки 16-20 мм.

Перемешивание

После обработки и измельчения мяса приступают к смешиванию всех составляющих. Вручную на производстве из-за объёма сделать это невозможно. Поэтому перемолотое говяжье и свиное мясо перемешивается в специальных смесительных машинах. Во время этого в фарш добавляют специи по рецепту. Процесс длится до получения однородной и связанной массы.

Формовка

Фарш в колбаски помещается с помощью специальных аппаратов (шприцов). Такой способ отлично подходит для наполнения оболочек, так как в этом виде колбасы не требуется наличие рисунка на срезе. Кроме того, такие шприцы дают лучшую плотность и намного снижают количество брака.

Но и здесь необходимо внимательно следить за процессом, чтобы не допустить чрезмерное уплотнение или наоборот появление пузырей. Ни то ни другое не допустимо, так как ведёт к браку продукции.

Вязка

Батоны «Ветчинно-рубленной» колбасы первого сорта завязывают тонким шпагатом. При этом всегда учитывают, в какие оболочки набит фарш. Если в толстые синюги, то их равномерно перевязывают через 10 см. В случае использования сшитых или синтетических оболочек, изделия не перевязывают. Длина каждого должна быть от 25-50 см.

Обжарка

«Ветчинно-рубленную» обжаривают. Для этого, батоны направляют в камеры обжарки, в которых растапливают дрова лиственных пород дерева.

Камеры прогревают до 60-110 о C. Для однородного поджаривания в них подвешивают с промежутками в 10 см батоны аналогичных размеров. Жарят 1-2 часа, ориентируясь на размеры колбасок.

Во время процесса колбаса пропитывается дымом и приобретает свойственный вкус. Также обезвреживается вредная микрофлора, которая может быть в фарше или синюгах.

По окончании обжарки батоны становятся ярко-красными и имеют сухую оболочку.

Варка

После обжаривания согласно ГОСТу «Ветчинно-рубленную» колбасу нужно отварить. На производстве для этого применяют:

• горячую воду,
• паровоздушную смесь,
• острый пар.

Колбасу варят в водяных котлах или паровых камерах при t 75-85 градусов до 2 часов, пока внутри она не прогреется до 68 о С (измеряют опытным путём).

Очень важно в процессе соблюдать температурный режим отваривания батонов. Если их не доварить фарш останется сырым, будет темнее и останется липким. Недоваренные батоны быстро закисают и портятся.

Переваривание колбасы тоже неприемлемо. На оболочке возможно появление трещин, а также жировых и бульонных отёков. Масса внутри становится рыхлой и сухой, это значительно портит вкус продукта.

Остывание

Обжаренная и сваренная «Ветчинно-рубленная» колбаса охлаждается под проточной водой (душ) или в местах с обычным или кондиционированным воздухом 10-12 часов при t 4-6 о С.

Особенности хранения и контроль качества

Перед реализацией готовую колбасу проверяют на качество и свежесть. Согласно ГОСТу она должна быть:

• абсолютной свежести
• без дефектов и опасной микрофлоры
• без добавок, не заявленных в рецепте
• иметь специфический вкус и аромат.

Оценку качества проводят с помощью органолептического анализа, при необходимости проводят химико-бактериальные исследования.

Хранение

Хранят «Ветчинно-рубленную» колбасу 1/с подвешенными при температуре:

• до 8 о С до 12 суток
• до 20 о С – 3 сутки.

В торговых точках с колбасы удаляют шпагат и бечёвки и раскладывают на прилавок.

Важные условия

При приготовлении важно соблюдать условия ГОСТа:

1. Не разрешается добавлять любые вещества, не заявленные в рецепте.
2. Запрещено использование сырья, не прошедшего ветеринарно-санитарную проверку.
3. Запрещена заморозка.
4. Нитрит применяют по особым правилам, утверждённым санитарной инспекцией.

После подтверждения качества готового продукта, его направляют на реализацию.

Источник

Колбаса для Сталина — повторяем рецепт 1938 года!

Я родился в 82 году. Союз рухнул пока я был маленьким и я помню все эти разговоры «вот раньше колбаса была вкусная, а сейчас туалетная бумага» .

Время шло, потихоньку я рос и начал готовить. Желания сделать ту самую колбасу все больше, но средств к этому не было. Не было ингредиентов, не было информации, не было оборудования.

Но так было раньше!

Сейчас, благодаря интернету, можно купить что угодно, прочитать любые книги, да и наглядно в видео посмотреть. Так что освоить технологию было не так и тяжело и вот уже на завтрак я нарезаю бутерброд с настоящим сервелатом варено-копченым высшего сорта по рецепту 1938 года.

Вот такая палочка вышла:

За основу я взял рецепт из замечательного справочника «Колбасы и мясокопчености» под редакцией А.Г. Конникова от 1938 года. Рецептуры из этого альбома являлись обязательными для производителей колбас в СССР того времени, но в настоящее время целесообразно некие коррективы все же внести.

Перейдем к рецепту!

Я взял 750 гр. свиной лопатки (без кости) 250 гр. говядины.

По рецепту должно быть больше жира, но я от него отказался чтобы получить менее калорийный продукт. Оригинальный рецепт я прикреплю пониже.

Мясо нарезал на кусочки под мясорубку и засолил. 10 гр. нитритной соли + 10 гр. поваренной соли на 1 кг. мяса. Хорошенько перемешал и в пакете отправил в холодильник на 2-е суток!

Соль можно купить в интернет-магазине Емколбаски (можете считать рекламой, но спрашивают постоянно)

по прошествии 48 часов я подморозил мясо и перемолол его на мясорубке с решеткой 4 мм. Мороженное мясо лучше перемалывается и при вымешивании не успевает нагреться. Температура на этом этапе не должна превысить 12 градусов.

Добавляем в фарш специи и добавки:

1.5 гр. молотого белого перца

0,3 гр. мускатного ореха (именно 0,3 это не опечатка)

3 гр. пищевого фосфата.

Немного скажу о фосфате и нитритной соли. Фосфат можно не класть, если вы против «лишней химии» в домашней колбасе (он страхует от отека, если сырье имеет слишком мало своего фосфата), а вот от нитритной соли никуда не деться. В 38 году клали селитру, но прогресс идет и сейчас на производстве применяют нитрит натрия. А чтобы не сыпануть лишнего в домашних условиях применяют нитритную соль. Вы просто есть не сможете, если пересолите — слишком соленое будет и при этом никакой угрозы организму. Да и взвесить 10 гр. куда легче чем 0,1 гр.

Добавили в фарш воду, специи и фосфат и теперь нужно очень хорошо вымесить. Вода полностью уйдет в фарш, он слегка побелеет и станет настолько липким, что за рукой будет подыматься и миска в которой вы вымешиваете. На это уходит от 5 до 10 минут руками.

Далее самое интересное!

В качестве оболочки я использовал натуральную баранью синюгу. Она продается засоленной, абсолютно чистая и готовая к применению, нужно только вымочить в воде от соли в течении 2-х часов. Она съедобная, хорошо коптится, хорошо набирает цвет и выглядит красиво как по мне. Сейчас огромный выбор оболочек. Набираете в поисковике колбасная оболочка — и куча предложений с доставкой. Нитритная соль там же.

Я набиваю колбасным шприцом, но можно обойтись и мясорубкой с насадкой за 150 р.

Так как палочка вышла увесистая — обвязываю ее шпагатом, чтобы не порвалась. Хоть оболочка достаточно крепкая, но все же!

То, что не вместилось — набил в обычную свиную череву.

Теперь подвешиваю на сутки в холодильнике для осадки, а по прошествии этого времени перевешиваю в теплое помещение еще на 4 часа для согревания.

Я вешаю в коптильный шкаф и подаю дым, но можно и просто положить в духовку при тех же 85 гр. нагрев верхний-нижний. Ждем 1.5 часа.

1,5 часа прошло, я переложил колбасу в духовку (85 гр., верх-низ) и в поддон налил воды. Соответственно если начинали в духовке — просто льете в поддон воду.

Теперь готовим пока внутри батона не станет 70 гр. Я сначала мерил в маленькой палке, когда она была готова переставил щуп в большую. Примерно за час колбаска дошла. Перевешиваю в холодильник и даю ночь повисеть — остыть.

Утром нарезаю свежего хлебушка (на ночь хлебопечку поставил), колбаску и под чаек пишу этот пост.

Отличный вышел сервелат. Пахнет мясом и специями, упругий, почти нет жира. Сочетание с теплым хлебом просто великолепное!

Ну а маленькую палочку съели еще вчера — горячей! (на ней не видно рисунка, так как горячий жир прозрачный)

Как видите делать особо ничего не нужно. Не сложнее котлет, но в магазине такой колбасы не купить уже лет 20-30!

Здесь нет курицы, нет шкуры, нет усилителей и при этом колбаса обалденно вкусная. Вкусная за счет мяса — такая, какой она и задумывалась много лет назад.

Ну и оригинальный рецепт сыровяленого сервелата. Отличия в технологии есть, но я их делал осознано. Вы же можете повторить оригинал!

Надеюсь было интересно, лайки и подписка мотивируют писать дальше! На вопросы отвечу в комментариях!

Источник