Жаркое по старинному рецепту: «ушное»
Ушное — старинное русское блюдо. Нежное томленое мясо с добавлением обжаренных овощей, запеченное под «ушком» из теста. Это забытое жаркое вполне способно обрадовать и удивить ваших близких.
Это блюдо готовили преимущественно из говядины. Историки кухни до сих пор спорят, где и когда появилось ушное: большинство сходятся в том, что название обусловлено рецептом блюда. Обжаренное мясо вместе с репой, брюквой и морковью запекали в соусе в горшочке, а накрывали его кусочком теста — «ушком».
Блюдо это считалось праздничным — ведь мясо на столах у простых людей было редкостью.
Как из простого куска говядины приготовить нежное мясное кушанье? Почему это блюдо подавали к царскому столу? Шеф-повар Глеб Астафьев поделится этими и другими секретами.
Интересные факты
- «Оджахури» — грузинский вариант старорусского «ушного».
Полезные советы
- Для приготовления сытного блюда «ушное» идеально подходит оковалок или верхняя часть говяжьего окорока.
Ингредиенты:
- филе говядины без кости — 300 г;
- масло растительное — 100 мл;
- лук репчатый — 200 г;
- чеснок — 1 головка;
- репа — 400 г;
- корень сельдерея — 150 г;
- морковь — 150 г;
- корень петрушки сухой — 10 г;
- вода горячая — 200 мл;
- сметана — 200 г;
- укроп — 1 пучок;
- петрушка — 1 пучок;
- лавровый лист — 1 шт;
- перец красный молотый — по вкусу;
- чёрный перец молотый — по вкусу;
- соль — по вкусу.
Для теста:
- дрожжи сухие — 10 г;
- вода тёплая — 250 мл;
- мука грубого помола — 500 г;
- соль — 2 г;
- сахар — 2 г;
Рецепт
1. Нежное филе говядины нарезаем небольшими кусочками размером 2−3 см.
2. В казане разогреваем растительное масло и обжариваем небольшую луковицу и несколько зубчиков чеснока, чтобы придать маслу пряный аромат. Как только лук и чеснок зарумянятся вытаскиваем их из казана и начинаем обжаривать нарезанную говядину до образования аппетитной корочки.
3. Очищенные репу и корень сельдерея режем крупным кубиком и добавляем к мясу в казан. Хорошо перемешиваем. Морковь нарезаем мелким кубиком и добавляем к остальным ингредиентам.
4. Обжариваем овощи и мясо постоянно помешивая, чтобы не образовалось горелых шкварок. Приправляем ушное сушёным корнем петрушки и пастернака. Последним в казан кладём мелко нарезанный лук и рубленый крупными дольками чеснок. Перемешиваем ушное и вливаем небольшое количество горячей воды, так чтобы она покрыла овощи и мясо. Солим, добавляем смесь перцев и лавровый лист.
5. Пока ушное тушится в казане до полного размягчения овощей, приготовим дрожжевое тесто. Дрожжи заливаем тёплой водой, добавляем щепотку муки и даём дрожжам настояться несколько минут, чтобы они полностью «разошлись». В ёмкость с мукой вливаем готовые растворившиеся дрожжи и немного воды. Вымешиваем плотное тесто и накрываем пищевой плёнкой. Оставляем тесто на 20 минут в тёплом тёмном месте, чтобы оно «подошло».
6. Тем временем сделаем заправку для ушного. Сметану смешиваем с мелко нарубленной зеленью и чесноком.
7. Готовое тесто раскатываем и вырезаем «крышечки» для горшочков размером с диаметр посуды. Раскладываем по горшочкам готовые овощи с мясом, сверху добавляем сметанную заправку.
8. Накрываем каждый горшочек «ушком» из теста, обрезаем лишние края.
9. Ставим «ушное» в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут, чтобы тесто пропеклось и зарумянилось. Готовое блюдо подаём в горшочках.
Источник
Ушное
Для рецепта ушного вам потребуется:
- телятина (на ребрышках)
- белый узбекский лук
- морковь
- зелень (петрушка, кинза, базилик, укроп)
- перец красный неострый
- красный острый молотый
- зира
- кориандр
- гранат сухой молотый
- шафран
- соль
- красный сладкий болгарский перец
- картофель
Рецепт приготовления ушного:
Вариации на тему Андрея Макаревича. Подарили мне книжку. Жена подарила. «Мужская кулинария». Я приведу начало этого рассказа, что на странице 124. Рассказ так и называется. «Ушное». Итак: «… А вот вариация на тему старинного русского блюда – теперь оно называется «жаркое», а раньше называлось «ушное» … у нас «ушное» ассоциируется с ухой, а значит с рыбой, но блюдо это мясное. … Готовилось оно, конечно, в чугунке в русской печи, но казанчик с крышкой подходит для этого идеально. Нет казанчика? Возьмите утятницу….» Вообщем, кому интересно, тот купит книжку и почитает. Удовольствие гарантирую.
Нарежем молоденькую телятинку на рёбрышках. Лук. Лучше взять белый узбекский, но у меня не оказалось под рукой. Взял обычный. Кольцами и полукольцами, толщиной в два-три миллиметра. Морковка. Зелень. Петрушка, киндза, базилик, укроп … этот список корректируйте сами – в зависимости от вкусов и пристрастий. Специи … тут опять же спектр широк. Я взял смесь перцев, перец красный неострый, чуток острого молотого, зиру, кориандр, гранат сухой молотый, шафран … и соль конечно. Красного перца болгарского, и картошку. В оригинальном рецепте брюква. Но не попалась, а репой заменять не рискнул. Хотя, уверен – хуже бы не сделал.
Всё подготовив, принялся за казан. Открываю крышку и вспоминаю, что с прошлого раза забыл его помыть. Так он и простоял сиротинушкой два месяца почти. Пост же был … Но это не вопрос. Казан вам не кастрюля. Драть песочить не нужно. Ставим казан на огонь, немного разогреваем и наливаем воды. Доводим её почти до кипения, шумовочкой охаживая, поскрёбывая стенки … потом воду сливаем и тряпочкой чистенькой протираем. Вот и всё. И снова он блестит, из пор своих жирком сочится да напоминает всё то, что было в нём приготовлено, все праздники и встречи дружеские готов снова в сегодняшнюю еду добавить … (я эту фразу почти дословно у Андрея украл … извините). Начинаем готовить. Наливаем в казан граммов около двухсот масла растительного. И раскаляем его Бросьте туда луковку. Когда дойдёт она вот до такого состояния (см. фото на форуме), выкиньте её. А в раскалённое масло закладываем мясо. И жарим, поддерживая сильный огонь, до образования корочки румяной – поджаристой. Именно ЖАРИМ …, а не … Здесь добавим зиру и перчику.
И как только…, то выкладываем мясо из казана. Пусть пока полежит и подразнится. А в казан, закладываем лук. И жарим его до появления первых признаков золотистости.
А потом выкладываем сверху зелень, порубленную крупно и морковку. Поддерживая сильный огонь.
И постоянно перемешивая, чтобы не подгорело томим.
Потом нальём водички. Лучше горячей и кипяченной. Специи все остальные высыпаем в казан. Солим. Немного солим и пробуем, потом опять солим. Надо, чтобы, практически зирвак, наш получился чуть-чуть присолённым. И даем опять постоять. Побулькать. Пока морковка не станет ПОЧТИ. Готовой. Т.е. и притомлённая она должна стать, но с твердинкой. И как только …, то возвращаем мясо в казан. Тут стоит чесночок добавить. Количество по вкусу. Перемешивая, опять даём побулькать, потомиться.
Опять пробуем морковку. Помягчела? Прекрасно. Выкладываем сверху болгарский перец. Резать его лучше соломкой. Но не мельчите. Почему? Будет готово – поймёте. И опять же на не слабом огне даём немного потомиться, минуток пять не перемешивая.
А потом, уже снова перемешав, выкладываем сверху картошку. Опять-таки … не режьте мелко. Потомите немного и перемешиваем. Но аккуратно. Добавляем немного воды. Чтобы картошку прикрыть. И потомив немного, перемешав. Закрываем казан крышкой. Огонь убавить до «ниже среднего. Периодически, раз в минут, пять, не чаще, открывать крышку и … что называется ворошить. Аккуратно. Стараться не переминать внутренности ушного. Не ломать. И как только картошка приготовилась, что называется, к использованию по прямому назначению …. то можете смело перекладывать из казана в . и, не забывая о рюмочке … вообщем – кушайте на здоровье. И крайнее замечание. Чем больше вы добавите воды на финише, тем более похожим на суп получится Ушное. Так что на любителя. Также можно добавить … например, грибов … или маслинок … вообщем импровизируйте. Не стесняйтесь.
Источник
«Ушное» — что за блюдо такое? Раскрываю рецепт одного из самых вкусных русских горячих явств
Приветствую всех у себя на канале.
Вы впервые услышали о такое название? Ну что ж, имею честь рассказать о нем, да ещё и поделиться его рецептом.
«Ушное» — исконно русское блюдо.
Никто не знает, откуда точно произошло его название. Возможно, из-за теста, которым сверху залепляют горшочки. При выпекании оно оттопыривается словно ушко.
Повара до сих пор спорят, куда отнести это кулинарное «произведение», к похлебкам или к горячему. Я предлагаю вам приготовить его по оригинальному рецепту, чтобы окунуться в мир русской кухни.
— 500 гр нежирного мяса (свинина или говядина);
— 1,5 ст. ложки сливочного масла;
— 2 средние картофелины;
— 2 небольшие моркови;
— 2 зубчика чеснока;
— 1/3 стакана мясного бульона;
— перетертые ржаные сухари;
— соль, перец горошком, лавровый лист;
Мясной бульон можно заменить водой, смешанной с бульонным кубиком.
Приготовление
Мясо разрежьте на пласты, весом примерно 50 грамм и отбейте молотком через пищевую пленку. Посыпьте солью и перцем и отправьте мариноваться в прохладное место на 30 минут.
Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета.
В керамические или глиняные горшочки влейте растопленное сливочное масло. Добавьте перец, лавровый лист и мясо.
Овощи очистите, нарежьте крупными кубиками или дольками. Отправьте их в горшочки к мясу, посолите и залейте бульоном. Сверху выложите обжаренный лук и посыпьте ржаными сухарями.
Поставьте горшочки в разогретую духовку на 40 минут при температуре 180 градусов.
В миске смешайте сметану и раздавленный чеснок. Слоёное тесто нарежьте небольшими квадратиками, чтобы ими было можно залепить горлышко горшочка.
За 20 минут до готовности достаньте горшочки и добавьте в них сметанный соус, а сверху залепите слоеным тестом. Смажьте его желтком и отправьте обратно в духовку на 20 минут.
Подаём на стол
Подавать «Ушное» следует непосредственно в горшочках. Сопроводите блюдо свежими огурцами и зеленью.
Сытное блюдо с ярким вкусом запомнится вам надолго! Даже если вы переживаете за калории — выдохните — раз в неделю от такого ужина ничего не случится!
Приятного Вам аппетита!
Дорогие друзья, знакомы с ушным? Часто ли готовите блюда русской кухни для своей семьи?
На моем канале Вы сможете найти рецепты на любой вкус:
Источник
Ушное – это не про уши
Образован это термин по общему принципу русской поварской лексики: ушное, тельное, хлебенное… Владимир Даль дает ему такое определение: «мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное» (с пометкой «старое»). Он же приводит соответствующую пословицу. «Свекольное тельное, да редечное ушное, то еда скупого» [1] . В этом маленьком предложении, кстати, можно и покопаться. В нем немало смыслов. Во-первых, бросается в глаза эволюция языка. Сегодня правилами установлено ударение на первом слоге в слове — «тéльное». Во времена В.Даля нормой считалось «тельн ό е». Отсюда и рифма «тельное-ушное».
Во-вторых, обратите внимание – это еда не бедного, а «скупого». Бедный может делать фальшивого зайца из моркови, заменяя мясо на дешевую подделку. А скупой будет экономить на вложении. Отсюда мы понимаем, что тельное тогда подавали со свеклой (рыба и свекла — идеальное сочетание), а ушное тушили (томили) с редькой. Вот только клали этих овощей не настолько много, чтобы назвать блюдо «свекольным» или «редечным».
Впрочем, за этими рассуждениями наши предположения вступают на зыбкую почву неясности русской рецептурной практики. Понятно, что ни один наш рецепт до 1830-40- годов не содержал ни фунтов, ни минут, ни градусов. Дело не в пресловутых тарелках, чашках, ведрах, как мере объема. Они кстати появляются тоже не сразу. Просто классический русский рецепт XVIII века — это примерно следующее: «Возьми ломоть говядины, разбей его обухом, чтобы раздалось, скроши сверху цибулей и печериц и отправь в печь до готовности».
Ситуация с ушным – ярчайший пример этого. До сих пор кулинары и историки спорят, что это такое – похлебка или тушеное горячее блюдо. Собственное, и Владимир Даль своим приведенным выше определением совершенно не разрешает этот спор. А что вы хотите? – Это та самая наша кулинарная история, допускающая самые разнообразные толкования. Вот, к примеру, рецепт из Василия Левшина [2] (1816):
Это – суп? Или мясо под соусом? Некоторую ясность вносит лишь то, что рецепт опубликован в разделе «Горячие кушанья или похлебки». Но тут не следует заблуждаться. Поскольку путаницу это нисколько не проясняет. Углубимся чуть далее – в 1788 год. Именно тогда Сергей Друковцов издает одну из первых русских поварских и хозяйственных книг. Ушное она не обходит стороной [3] . И — вот удача! – тоже в разделе «Похлебки». Ну, казалось бы все ясно: ушное – это суп.
Но нет, наша радость преждевременна. Читаем, что же там в этом разделе «Похлебки»… Так, щи, лапша… Но что это? В этом же разделе – няня, перепелка с огурцами и капустой и гусь разварной. То есть ушное – опять не пойми что.
Но ладно, двигаемся на машине времени еще дальше в наше прошлое. «Юности честное зерцало». Изданная в Санкт-Петербурге еще при жизни Петра I в 1717 году поучительная книга. Именно он и приказал составить это пособие для обучения и воспитания детей дворянcкого сословия.
Не ходи по улице, «рот розиня яко ленивый осел», — это оттуда, из петровских нравов. Там-то мы и находим такой любопытный абзац:
«Когда прилучится тебе с другими за столом сидеть, то содержи себя в порядке по сему правилу: во-первых, обрежь свои ногти, да не явится яко бы оные бархатом обшиты, умой руки и сядь благочинно, сиди прямо и не хватай первый блюдо, не жри, как свинья, и не дуй в ушное, чтоб везде брызгало».
Стоп! А теперь подумаем. Можно ли дуть на суп, так чтобы всех обрызгало? Ну, теоретически да, только это уж очень постараться надо. А вот добиться того же результата с кусочками мяса, наполовину залитыми жидким соусом, уже проще. Да и задача понятнее. Что толку дуть на тарелку с супом? На ложку разве что… А вот кусок баранины таким образом действительно можно охладить. Но и забрызгать соседей соусом от неумелого усердия тоже.
Кстати, чем дальше мы углубляемся в нашу кулинарную историю, тем чаще находим подтверждение этой версии. Монастырские книги – бесценный источник сведений о нашей кухне. Вероятно оттого, что кухня эта там сохранялась лучше, вдали от бурных событий, войн и реформ.
«Апреля в 20 день [1656 года]. На Олександров день Ошевенского звон без болшего. Хлебы белые, шти или в сковородах ушное, квас полуян, двоя рыба, каша» [4] . – Это фрагмент из Келарского обиходника Матфея Никифорова, старца Кирилло-Белозерского монастыря за 1656 год.
Так-так, «ушное в сковородах». То есть не похлебка, не правда ли? Заодно обратим внимание на то, что «Александров день» приходится на Великий пост, и ушное очевидно готовилось из рыбы.
Все эти изыскания приводят нас к простой мысли. На самом деле ушное – это действительно нечто среднее между супом и горячим блюдом. Готовиться оно могло и в горшке, и на сковороде. Бульон, в котором варилось мясо или рыба, постепенно выпаривался. Его еще более сгущали, добавляя мучную подпалку. А овощи – лук, морковь, репа, редька – придавали ему нужный вкус и консистенцию.
И тут мы подходим к самому главному – названию. В.Похлебкин предполает, что бульон или мясной отвар когда-то называли ушным по той причине, что для отвара использовали обрезки головы и в первую очередь уши. Но это, конечно, не более чем надуманная из ничего фантазия, характерная для этого автора.
Поскольку, все-таки ушное – это от слова «уха». Какой она была во времена «Домостроя»? Совсем не обязательно сегодняшним рыбным супом. Уха в те времена – это универсальное наименование бульона, в котором сварены мясо, рыба, птицы. «Уха курячья» или «утячья» — читаем мы в старых текстах. При этом в отличие от других похлебок старой русской кухни – кальи или щей, — добавление дополнительных ингредиентов (капусты, огурцов, овощей и т.п.) было в той ухе минимальным. Просто отваривался кусок мяса или рыбы. А вот потом происходило его превращение в другое блюдо.
Как могло называться это мясо, выловленное из ухи? — Относящимся к ухе, приготовленным в ней. То есть по нормам словообразования тех лет – ушное. Так же как «жаркое» (к жарке относящееся). Или «пирожное» — от слова «пирог» происходящее. В отличие от сегодняшнего дня в категории «пирожных» тот же Василий Левшин в «Словаре поваренном» (1795 год) перечисляет разнообразные пироги, блины, оладьи, караваи, сырники.
Так вот вся эта вытащенная из бульона баранина или рыба отправлялась на сковороду или в горшок. Туда же добавлялась часть бульона, чтобы не полностью закрывать куски мяса. Добавлялись овощи, специи. И все это медленно тушилось в печи или на плите.
Вот только жизнь менялась. И старинное ушное пало жертвой этих изменений. Это название мы встречаем в старых источниках XVI — XVIII веков. В поварских книгах В.Левшина, С.Друковцева, И.Навроцкого, изданных в конце XVIII – начале XIX века. А вот потом ушное встречается все реже и реже. И к 1860-70м годам практически полностью исчезает из массовой кулинарной литературы.
[4] Келарский обиходник Матфея Никифорова, старца Кирилло-Белозерского монастыря: 1655/1656 год. — Цит.по: В. С. Гольшенко, Марио Капальдо, А. А.Турилов. Индрик, 2002. С. 76.
Источник
