Рецепт рыбника с ржаной мукой

Всяко-разно

Кулинарные рецепты , путешествия, всякое-разное полезное, интересное

Белозерский рыбник ( ржаной) 27 октября, 2014

Лещ хоть и костлявый , но осенью, нагулявший жирок, очень вкусный. Рыба с вольных вод, не с рыбных ферм. Мама рассказывала , что бабушка делала рыбник в пресном ржаном тесте.

Я сделала в дрожжевом.

На леща весом 1, 650 кг

Продукты:
тесто
дрожжи 25 г
мука ржаная 250-300 г
мука пшеничная 150 г
теплое молоко+вода 250 мл
соль 1 ч.л.
сахар 1 ст.л.
масло 40 г

растительное масло 2 ст.л.
лук 4 шт
перец, соль, чеснок(по желанию)

яйцо+молоко смазать пирог перед выпечкой
сливочное масло 1 ст.л. смазать после выпечки

1. Леща очистить, в идеале запекать нужно целиком. Я отрезала голову и хвост, чтобы уменьшить размер рыбины. натереть специями, поставить в прохладное место.

2.Замесить тесто, поставить подходить. Обмять в процессе подъема теста 1 раз.

3.Лук обжарить, остудить.

4.Тесто разделить на две части. Раскатать большую часть для дна пирога , толщиной примерно 1 см. Положить на него лук.

6. Накрыть второй частью теста, тонко раскатанной( 3-4 мм). Скрепить края, наколоть тесто вилкой.

7. Смазать смесью яйца и молока. Выпекать в духовке, разогретой до 180 градусов около часа. Смазать готовый пирог маслом, накрыть полотенцем, дать постоять минут 10.

8. Подать, срезав верхнюю корочку.

9. Рыба хорошо пропекается, легко делится на куски. Есть её нужно осторожно из-за косточек, но оно стоит того.

Источник

Рыбник – русский пирог с рыбой (Russian fish pie – Rybnik)

Поморский рыбный пирог из ржаного теста с речной рыбой

Поморский рыбный пирог из ржаного теста с речной рыбой

для начинки

Сегодня рыбник решила приготовить. Что такое рыбник? Рыбник – это традиционный русский пирог с сырой рыбой. Известны и московские рецепты, и ярославские, и мурманские. Да где только не пекут пироги рыбники! Пожалуй, таких рыбников как поморы, независимые потомки свободных новгородцев, никто не делает. С живой речной или морской рыбой крупной да на ржаной муке…

«…А коли приведется, что у тетки Бутени гости соберутся, дак она, тетка Бутеня, с поклонами угошшат и скорыми словами приговариват:
— Что вы все едите, так не посидите.
Да растяжно добавлят:
— Ку-шай-те, по-жа-лус-та!
Спит это тетка Бутеня и видит во снах, что в гостях во всем удовольствии сидит.
Перед теткой Бутеней пироги понаставлены: пирог с треской, пирог с палтусиной, пирог с шепталой, пирог с морошкой и всяческо друго печенье и варенье.
Столько наставлено, столько накладено, что и с натугой не съесть.»
Зажигалка. С.Г.Писахов

Начинка для рыбника

Рыбник можно испечь с любой рыбой – сигом, палтусом, семгой. Свой рыбник я приготовила с жирным зеркальными карпом, а почему бы и нет? У крупного зимнего зеркального карпа мясо жирное, сочное. Добавила лука белого, зазолочённого в масле, и зеленого, перчика черного, соли крупной.

Рыбник – пирог очень сочный, хотя никакого бульона дополнительно в пирог не заливается. Когда будете формовать свой рыбник, обязательно бортики предусматривайте.

Как быть с костями? Да никак! Рыбники руками едят, кости выбирают. Мой карп был крупный, и кости я с лёгкостью удалила.

«Сало той акулы страсть како скусно было. Мы из того сала колобы пекли, и таки ли сытны колобы, что мы стали впрок наедаться. И так ведь было: колоб съешь – два месяца сыт!»!
С промыслом мимо чиновников. С.Г.Писахов

Тесто для пирога с рыбой

Поморы использовали ржаную муку, редкой у них была пшеничная. Вот и я решила рыбник испечь с ржаным тестом. Заменила две трети ржаной хлебопекарной обдирной мукой, которую используют народы Севера русского, Скандинавии, Прибалтики и Беларуси для выпечки лепешек, хлеба, пирогов. Со ржаным тестом немного непривычно работать.

Тесто для пирога с рыбой по моему рецепту более липкое, но формуется отлично, «пишется» хорошо, не растекается, мягкое и воздушное на выходе. Неожиданно прекрасный дуэт донского карпа зеркального и дрожжевого ржаного теста из обдирной муки получился.

Рыбник пекут с пресным тестом, с кислым или хлебным, с дрожжевым и сдобным, на опаре и безопарном, используя и пшеничную и ржаную муку.

Вам нравится рыбку запекать? Несколько чудных рецептов со средиземноморским ударением на сайте – дорада в ароматном тесте с травами и янтарная форель в тесте фило с вялеными томатами, луком пореем и розовым перцем. В этих рецептах выпотрошенная рыба полностью закрывается пресным тестом.

«А котора рыба побойче — выпотрошится да в пирог завернется. Семга да палтусина ловче всех рыб в пирог заворачиваются. Хозяйки только маслом смазывают да в печку подсаживают.»
Не любо – не слушай. С.Г.Писахов

Источник

Делаем рыбник по карельски, или что делать в глуши долгими полярными ночами?

Двухэтажный поезд Москва-Петрозаводск, кстати, весьма уютный поезд, доставил нас рано утром в Петрозаводск. Конец декабря, на улице темень, и кажется, не посветлеет. Столица Карелии встречает нас сугробами, это первый нормальный снег, который мы видим. В Москве плюсовая температура и пахнет весной. У вокзала нас встречает знакомый водитель, и мы отправляемся на Сямозеро, к друзьям на базу.

Как водится, в дороге про погоду — водитель рассказывает как лет 20 назад тут всю зиму стояли трескучие морозы, а теперь что? На прошлой неделе выпал снег, морозец был, даже лёд встал. А теперь опять ноль, и обещают плюс два! А у нас через две недели новый год! Да когда это было такое? А меж тем, мы всё дальше от города и как ни странно, снега в лесу всё больше и больше.

Так, ну вы в магазин быстро заскочите, и мы скоро будем на базе, говорит Юра. Потом я сгоняю за бензином для квадриков, часик покатаетесь и всё — уже ночь!

Заходим в Магнит, теперь в каждом медвежьем углу стоит магнит с классическим набором пиво-мандарины-водка. Пол липкий, видимо, недавно что-то разлили и мы ходим среди стеллажей прилипая обувью. Зато не скользко. На часах начало десятого, смотрю, люди выбирают алкоголь. А разве можно? Можно-можно, это у вас в Москве с 11, а у нас с десяти! Так что, берём вино, а кто и покрепче и отправляемся на базу. Нас ждут квадроциклы, об этом я уже писал .

Как и говорил Юра, уже к трём часам темно. Кое-что видно, но я бы не стал садиться за руль и гонять по лесу — чревато. Поэтому устраиваем очередную забаву, собираемся всей тусой и делаем рыбники.

Для приготовления рыбника по-карельски потребуются ржаная мука, две части, одна часть пшеничной муки и кефир. Тесто следует как следует замешать, дать настояться и потом раскатывать в тонкий блин. Не совсем тонкий, иначе он не выдержит, и порвётся.

Наш рыбник был из замоченной в пряном соусе щуки и ряпушки. Нууу. На любителя, скажем так, на любителя, я бы добавил больше специй и оставил только щуку. Зато, на фотографиях, с ряпушкой интереснее. Далее, выкладываем рыбу и сверху побольше лука. Таков рецепт.

Затем заворачиваем тесто и получаем лодочку, то что в последствии станет вкусным рыбником.

Минут 40 они лежат и доходят, после чего, кладутся в духовку и там их доводят до нужной кондиции.

Когда рыбник готов, его вынимают и поливают сверху маслом, и только после этого срезают верхнюю часть.

Теперь, угощение готово, осталось дать ему остыть и можно есть. Заодно, мы весело провели целый вечер, и теперь можно было бы пойти в баню. Карельская баня, самая настоящая, с вениками и парилкой — мечта!

Источник

Рыбник в ржаном тесте

Сегодня 1 мая, пятница

Седмица 2-я по Пасхе

На трапезе разрешается рыба

Один из моих любимых рецептов:

Постный рыбник в ржаном тесте

Для теста: мука ржаная 2 стакана, вода 1 стакан, соль 2 щепотки

Тушка маленького судака 300-400 гр.

Зелёный лук 1 пучок, чёрный молотый перец, соль

Из просеянной через сито ржаной муки и воды с солью замесить тесто,

скатать его в колобок, накрыть чистой тканью и дать отдохнуть полчаса.

Судака очистить, выпотрошить, удалить жабры. Посолить и поперчить рыбу снаружи и внутри. Зелёный лук мелко порубить, часть лука поместить рыбе в брюхо.

Ржаное тесто раскатать слоем 0,5-0,7 см. Форма теста — прямоугольник. Положить на тесто зелёный лук, на него — судака. Закрыть рыбу тестом, защипнуть края, сверху сделать проколы вилкой. Выпекать рыбник 40 мин. при 180С.

Вместо судака можно использовать : форель, сиг, линь, ленок, любую не очень сухую рыбу. Можно даже использовать скумбрию

Источник

Финский рыбный ржаной пирог «Калакукко»

Калакукко, круглый или продолговатый пирог, традиционная финская выпечка из ржаного теста. Ржаное тесто плотное, работающее по принципу котла во время долгого приготовления. Такая плотность теста достигается особым режимом выпечки в дровяной печи. Сначала пирог запекается относительно небольшой промежуток времени при высокой температуре, чтобы тесто затвердело и начинка смогла спокойно готовиться, затем часов этак пять или немногим более выпечка продолжается.
Не стоит даже говорить, что все ингредиенты используются для пирога только свежие и хорошего качества. Перед приготовлением в домашней духовке запаситесь также плотной фольгой и пергаментом.
В пекарнях изготавливают пирог полушарообразной формы, но так его пекут в профессиональных печах, в домашнем же исполнении его удобно делать продолговатой формы или более плоским.

На берегах озера Каллавеси:

Самая традиционная начинка – рыба вместе со свининой, свиным салом. Для пирога в Финляндии используется небольшая рыбка — ряпушка, корюшка, балтийская сельдь, морской окунь. Красная рыба используется для праздничного варианта пирога.

Рецепт. Ржаной рыбный пирог Калакукко с корюшкой

КБЖУ: 100 гр пирога 231 Ккал,
БЖУ: 10,1 гр; 12,7 гр; 19,1 гр.
КБЖУ: 210 гр порция пирога 485 Ккал,
БЖУ: 21,1 гр; 26,7 гр; 40,1 гр.

— сливочное масло для смазки пирога

Нам потребуется:
— противень 33 см * 38 см или большего размера
— большая скалка
— пищевая бумага или пергамент
— фольга

Корюшка — прекрасного вкуса северная рыбка небольшого размера, в свежем виде пахнет свежими огурцами.
Если используем ее мелкую разновидность — снетка (обитает в северных озерах) — ее можно использовать совсем не потроша, со всеми внутренностями и головой. Так издревле готовили рыбные пироги и запеканки с ней, в том числе, и на Руси.
У меня была корюшка Дальневосточная, в Москве продают такую, тоже очень хорошего качества.

Вес пирога после выпечки около 1900 гр, примерно 9 порций по 210 гр.

1. Просеиваем в большую миску ржаную и пшеничную муку, перемешиваем.

Замесим тесто из ржаной и пшеничной муки, соли, масла, воды. Воду льём не всю сразу, а постепенно. Тесто должно получиться консистенции пластилина – податливое, слегка липкое, очень пластичное. Накроем полотенцем или пленкой.

Рыбу выпотрошим. Если вы выбрали для начинки некрупную рыбу, следует удалить головы и внутренности, остальные мелкие кости размягчатся во время приготовления.
Бекон или сало, лучше подмороженные, нарежем тонко длинными полосками, так он практически полностью растворится во время приготовления.

Я удалила все кости из рыбы, так как мои дети очень скептически относятся к любым рыбным костям, даже если они съедобные (в консервах).
Луковицу режем мелким кубиком.
Если используем крупную красную рыбу, разделываем на филе, удаляем из него все кости и режем недлинными тонкими полосками.

3. Формовка пирога.

Делим тесто на 1/3 и 2/3, большая часть пойдет для верхнего слоя пирога. Не забудем оставить кусочек теста на латки.

Раскатаем меньшую часть теста в пласт по длине диагонали противня овалом, подпылив доску ржаной мукой. Выкладываем на противень бумагу, смазываем ее маслом, на нее при помощи скалки переносим тесто.

Начинаем выкладку начинки (смотри фото), оставив большой зазор теста по бокам, выкладываем по 3 слоя лука, сала, 2 слоя рыбы в последовательности:

— сало,
— лук,
— рыба, я выкладывала распластав ее, но можно выкладывать рыбку и сложив оба филе вместе,
— лук,
— сало,
— рыба,
— лук,
— сало.

Рыбу в слоях и сало немного солим и перчим.

Раскатываем большую часть теста пластом на доске, чтобы закрыть им всю начинку сверху. Выкладываем его на начинку, накатав на скалку. Излишки обрезаем и закладываем по периметру косичкой или круглым валиком. Из обрезанных остатков теста я сделала 5 пирожков- калиток с начинкой из слабосоленой красной рыбы и яиц, у меня осталось в виде обрезков после формовки 235 гр теста.
Посыпаем весь пирог ржаной мукой через мелкое сито.

готовим 30-40 минут при 180 град. С .

За это время тесто должно потемнеть и покрыться корочкой.

Достаем Калакукко на противне из духовки. Если у вас «что-то пошло не так» и Калакукко где-то лопнул, используйте кусочек теста, чтобы закрыть дефекты. Если вы сделали все правильно, дефектов не будет. Густо смажем сливочным маслом всю поверхность.

Завернем пирог в несколько слоев пергамента и фольги герметично.
Я сняла пирог с противня на бумаге, взявшись за ее края, положила на сдвоенный лист пергамента (сложив его по краю), свела концы сверху не очень плотно к поверхности пирога и завернула листы герметично сверху (тоже сложив по краю), бока бумаги подвернула вниз под пирог.
Затем положила всю конструкцию на сдвоенный лист фольги (поддев деревянными плоскими лопатками с двух противоположных сторон, удобнее это делать вдвоем), также завернула фольгу сверху, подвернула края фольги вниз.
Положила опять всю конструкцию на сдвоенный лист пергамента при помощи лопаток, опять все завернула герметично сверху и подвернув бока бумаги вниз, выложила обернутый пирог на противень и, для страховки, одним листом пергамента еще покрыла сверху и подоткнула его вниз под пирог.

Отправляем в духовку при 80 град. С на 3 часа пирог с красной рыбой без костей или при 100 град. С с другой мелкой рыбой на 4,5- 5,5 часов .
Именно 5,5 или даже 6 часов — время приготовления пирога при использовании неочищенного снетка с головой.

После приготовления пирог достаем и обильно смазываем сливочным маслом перед подачей. Если вы не собираетесь его подавать к столу сразу, лучше оставить его завернутым, остудить и поставить в холодильник. Так он может храниться достаточно долго и его можно взять с собой в дорогу.

Финский рыбный пирог «Калакукко» (Kalakukko Finnish Fish Pie) подаём к столу. Можно вырезать крышечку в пироге, начинку раскладываем по тарелкам. Корочку делим на всех, её можно еще дополнительно густо намазать сливочным маслом.
А также можно просто порезать пирог толстыми ломтями, наш способ формовки очень подходит именно для такой подачи.
Хорошо сочетаются с пирогом кисломолочные напитки, а также он хорош как закуска к водке.

Скажу вам, что и в охлажденном виде Калакукко отличный. Пришло время «Flying Kalakukko»!
Приятного аппетита. Живите вкусно и готовьте с удовольствием!

P. S. По поводу использования мелкой рыбешки мойвы — одного из самых бюджетных вариантов начинки. Если она вам нравится по вкусу, то, конечно, можно взять и ее. Причем, можно даже с головой, и даже не потроша, или хотя бы выпотрошить.

Ингредиенты теста пирога:

Так выглядит рыбка СНЕТОК, озерная разновидность корюшки. Эта рыбка широко применялась в кулинарии Руси в старые времена в свежем виде, а также ее вялили и запасали впрок, а потом использовали для первых и вторых блюд размачивая. Как я уже упомянула, в свежем виде она лишена рыбного запаха и пахнет свежими огурцами:

Источник