Рецепт рыбного соуса по корейски

Секретный ингредиент вьетнамской кухни: что такое рыбный соус и как его использовать

Для большинства людей рыбный соус может пахнуть отвратительно, но для любителей вьетнамской или тайской кухни это пикантный ингредиент многих азиатских блюд. Что же такое рыбный соус, с чем его едят и как использовать в кулинарии? Читайте об этом на Приправкино.ру.

Что это такое

Рыбный соус – это полупрозрачная жидкость красновато-золотисто-коричневый цвет с насыщенным вкусом и специфическим ароматом. Производится из ферментированной рыбы, используют в качестве приправы, а также для окунания кусочков приготовленной еды.

Рыбный соус известен под разными названиями во всей Юго-Восточной Азии: «Нам Пла» в Таиланде, «Ныок Мам» во Вьетнаме «Нам Па» в Лаосе, «Нган Бья Яй» в Мьянме и «Патис» на Филиппинах. Он используется вместо соли практически для всех продуктов, в качестве маринада для рыбы и мяса, а также как приправа (как правило, смешанная со свежими перцами чили и соком лайма).

Как выглядит рыбный соус – фото

Из чего делают и что в составе

Хороший рыбный соус производится из смеси рыбы и соли, которую оставляют бродить от 1 года до 18 месяцев. Обычно используются анчоусы, хотя иногда его изготавливают и из других видов рыб (сардины, скумбрия, сельдь, карп) или кальмаров.

Основные ингредиенты в составе хорошего рыбного соуса – это рыба, вода и соль. Иногда может быть добавлен сахар, чили-перец и чеснок.

Химический состав

В рыбном соусе высокое содержание белка (до 10% в качественном продукте) и содержит все необходимые аминокислоты, необходимые организму для роста и регенерации. В нем богатый запас витаминов, рибофлавина и ниацина, а также таких питательных веществ, как кальций, фосфор, йод и железо.

Почти во всех видах рыбного соуса присутствует глутаминовая кислота, образовавшаяся в процессе его производства.

Как готовят рыбный соус во Вьетнаме и Таиланде

Настоящий рыбный соус получается путем длительной засолки и ферментации рыбы. Для этого обычно используются анчоусы и их родственные виды.

Во Вьетнаме рыбный соус производится в нескольких местах, продукция которых соперничает между собой, есть мнение, что лучший среди них готовят на Фукуоке.

Для приятного аромата и хорошего вкуса готового соуса рыба должна быть очень свежей, ее используют буквально сразу, как только рыбацкие лодки возвращаются с уловом.

Технология приготовления

1. Рыбу промывают, а затем смешивают с морской солью.
2. Затем ее прессуют в больших глиняных емкостях или деревянных бочках с выложенным на дне слоем соли и покрывают слоем соли.
3. Сверху помещается бамбуковый коврик и придавливается тяжелыми камнями, чтобы рыба была погружена в жидкость, которая образуется под воздействием соли в процессе ферментации.
4. В таком виде оставляют на солнце в течение нескольких месяцев. Время от времени емкости раскрывают, чтобы быстрее превратить рыбу в жидкость.
5. В конце концов, получается жидкость красновато-коричневого цвета. Ее фильтруют, удаляют осадок и разливают в бочки, которые оставляют под солнцем еще на несколько недель, чтобы уменьшить сильный запах.

Готовый продукт – это 100-процентный, полноценный, настоящий рыбный соус.

Соль, используемая в процессе ферментации, полностью убивает любые бактерии, поэтому рыбный соус не опасен для употребления в пищу.

Как делают рыбный соус – видео

Продукт более низких сортов производят с добавлением воды, и он готов уже через 2-3 месяца.

Соус низшего сорта делают путем вываривания остатков соленой рыбы.

Точный метод и рецепт могут отличаться в зависимости от страны и региона.

Производители часто смешивают низкокачественные сорта рыбного соуса с высшими, чтобы улучшить вкус, а также добавляют усилители вкуса, сахар, ароматизаторы и красители.

Иногда компании добавляют сахар, чтобы нейтрализовать остроту соуса, а некоторые западные производители также добавят гидролизованный белок пшеницы или бензоат натрия, чтобы заменить традиционный медленный процесс ферментации.

Какой вкус и запах

На вкус хороший рыбный соус соленый, чуть острый, не с горьким, а со сладким послевкусием. Он довольно сильно пахнет рыбой, но аромат не должен быть отвратительным

Эта приправа не придает продуктам вкуса рыбы, а лишь усиливает и обогащает его.

Процесс создания рыбного соуса в большинстве стран Юго-Восточной Азии схож, но всё получившийся продукт немного отличается вкусом, запахом и уровнем солености.

Например, тайский рыбный соус известен тем, что у него более соленый и острый вкус, чем у его вьетнамского аналога.

Как выбрать и где купить

Рыбный соус продается в большинстве крупных супермаркетах (ищите его в азиатском отделе). Хороший выбор вы найдете в специализированных азиатских продуктовых магазинах. Чем темнее рыбный соус, тем сильнее аромат, поэтому вы увидите разные бренды с различными оттенками коричневого цвета.

Ищите стеклянные бутылки с надписью «Fish Sauce». В списке ингредиентов, представленных на этикетке, должны быть только экстракт рыбы, соль и вода. Например, лучший производитель вьетнамского рыбного соуса – это Red Boat.

Цена привязана к качеству – продукт, смешанный с водой и такими добавками, как сахар или другой подсластитель, гидролизованный белок пшеницы, усилитель вкуса, консервант бензоат натрия, стоит намного меньше.

Pripravkino.ru не рекомендует рыбный соус с консервантами, которые, как правило, вредны и оставляют неприятное послевкусие.

Настоящий рыбный соус производят в Таиланде или Вьетнаме. Вы также можете заказать его онлайн в интернет-магазине.

Как и сколько хранить

Большой плюс рыбного соуса в том, что он может храниться очень долго и по существу никогда не испортится из-за количества соли, используемой при ферментации. Конечно, при условии, что это настоящий продукт, приготовленный традиционным способом.

Всё же многие производители указывают срок годности рыбного соуса, чаще всего это не менее двух-пяти лет. Однако, как и в случае с любой другой приправой, рыбный соус нужно правильно хранить. Держите его в прохладном, темном месте, но не в холодильнике.

Рыбный соус не требуется охлаждать после открытия, так как это может привести к образованию кристаллов соли.

Полезные свойства и противопоказания

Если вы хотите воспользоваться пользой рыбного соуса, приобретайте традиционно сделанный продукт, а не его химические варианты.

Если говорить о продукте самых высоких сортов, он содержит питательные вещества, положительно влияющие на метаболизм, зрительную функцию, гемоглобин, состояние сосудов, кожных покровов и кровообращение.

Кроме того, в нем есть белок, йод, фосфор, железо, кальций.

Однако чтобы получить заметную пользу от рыбного соуса, пришлось бы выпивать его слишком много, так как обычного количества недостаточно. Тем не менее, это натуральная приправа, которая остается значительно более полезной, чем обычная соль.

При всех его полезных свойствах плохое качество рыбного соуса может принести вам больше вреда, чем пользы. Дешевый продукт может означать низкое качество и неприятные добавки в составе. Так, в плохом соусе можно обнаружить более десятка химических добавок, в том числе усилители вкуса, красители и консерванты.

Рыбный соус противопоказан тем, у кого есть аллергия на рыбу, то есть индивидуальная непереносимость продукта.

Применение в кулинарии

Многим людям запах рыбного соуса кажется отвратительным и они даже не понимают как вообще его можно использовать в кулинарии. Есть один секрет применения рыбного соуса – добавляйте его вместе с соком лайма, он нейтрализует интенсивный аромат. Такое сочетание вы найдет в большинстве тайских рецептов.

Как использовать и с чем его едят

Вот несколько способов применения рыбного соуса в кулинарии:

• Вы можете добавить его в любой рецепт, который требует вустерширского соуса (в том же количестве), например, в маринады для стейка, тушеные и жареные мясные блюда.
• Им можно заменить соевый соус (опять же, в том же объеме), но учитывайте, что рыбный по вкусу будет острее.
• Сделайте омлет более интересным, взбивая с яйцами рыбный соус вместо молока.
• Приготовьте из него пикантный соус для макания, смешав с мелко рубленным чесноком, перцем чили, соком лайма и сахаром.
• Это неотъемлемый ингредиент тайских блюд: супа Том Ям, карри, Пад Тая, жареного риса и многих других.

Используя эту приправу в своих блюдах, солите их меньше, так как по вкусу одна столовая ложка рыбного соуса равна 1 чайной ложке соли.

Добавляйте его понемногу – соус обладает интенсивным вкусом.

Чем заменить в рецептах

Если у вас нет рыбного соуса, но вы хотите получить аналогичный аромат, есть несколько вариантов, чем его можно заменить.

• Для замены 1 столовой ложки рыбного соуса возьмите 1 ст.л. соевого соуса и смешайте с мелко измельченным филе одного анчоуса.
• Просто замените его соевым соусом в том же количестве, но вкус блюда будет отличаться.
• Так же, в соотношении 1:1 можно использовать для замены вустерширский соус.

Источник

Рыбный соус — придаст блюдам нашей кухни оригинальные нотки

6 мин на чтение

Любой турист, побывавший в странах Южно-Восточного региона Азии, надолго запомнит рыбный соус с его специфическим вкусом и запахом. Действительно, в славянской кухне данный продукт пока не получил всеобщего признания, зато у тайцев, вьетнамцев и корейцев этот необычный соус является обязательным атрибутом национальной кухни. Эти страны в настоящее время активно поставляют на мировой рынок эту уникальную заправку, которая при умелом использовании может придать традиционным для нашей кухни блюдам новые, оригинальные нотки. Поэтому стоит познакомиться с этим удивительным продуктом, узнать правила его применения, а также рецепты домашнего приготовления.

Рыбный соус: описание продукта

Наверное, многим на прилавках наших магазинов доводилось видеть эти маленькие бутылочки с темным содержимым. Но только истинные гурманы с первого взгляда узнают продукт, который для большинства россиян кажется диковинкой. Действительно, рыбный соус с его резким запахом вряд ли покажется аппетитным тем, кто не разбирается в тонкостях азиатской кухни. А, например, жители Камбоджи или Лаоса не представляют еды без добавки, которую по специальной технологии готовят из рыбного неликвида. Поэтому популярность рыбного соуса там настолько высокая, что лишь соевый собрат может конкурировать с данным видом заправки.

Азиаты добавляют такую приправу практически ко всем блюдам, а также используют для приготовления маринадов.

Техника приготовления

Сегодня производством рыбного соуса занимаются многие страны юго-восточной части Азии. Поэтому география во многом влияет на вкусовые характеристики каждого отдельно взятого бренда. Но все известные производители применяют на практике старинную технологию приготовления данного продукта. Ее принцип состоит в переработке рыбы, которая не подлежит реализации – это экземпляры меньше 15 см. Причем для соуса отбирается только свежий продукт и желательно рыба одного вида. Обычно отбираются для этой цели анчоусы и родственные им представители рыбного семейства.

Процесс получения соуса по традиционной технологии занимает до полутора лет, чем обусловлена высокая стоимость качественного продукта. Состоит он из нескольких этапов:

1. Сначала рыба тщательно промывается, высушивается, засыпается большим количеством крупной соли, что необходимо для активной ферментации.
2. Для процесса переработки сырья используются деревянные бочки.
3. Весь период естественной переработки сопровождается выделением прозрачного сока, который, по сути, является основой рыбного соуса.
4. Для нейтрализации неприятного запаха, рыбный рассол фильтруют, а потом переливают в чистые бочки.
5. После сбора ценной жидкости продукт еще настаивается некоторое время для формирования ярких вкусовых качеств.

Следуя описанной технологии, на выходе получается соус высокого качества. Продукция второго и третьего сорта отличается тем, что основа разбавляется водой. Также для низкосортных продуктов допустимо снижение срока выдержки до 2-3 месяцев.

Виды рыбного соуса

Современный рынок способен удовлетворить практически любой потребительский спрос. Поэтому приобрести настоящий рыбный соус можно без проблем. Но, выбирая такой неординарный продукт, нужно обязательно ознакомиться с его составом и способом приготовления.

Современные производители используют для приготовления популярной заправки следующие виды сырья:

• сушеную рыбу;
• морепродукты;
• потроха морских обитателей и даже кровь;
• рыбу разных видов.

Кроме того, в готовый продукт нередко добавляют пряности.

Все перечисленные особенности, безусловно, влияют на вкусовые и прочие характеристики рыбного соуса. Например, знатоки азиатской кухни предпочитают покупать тайский продукт, приготовленный исключительно из анчоусов.

Для каких блюд подходит

В кулинарных целях использовать можно рыбный соус для заправки следующих блюд:

• супов и бульонов;
• салатов;
• мяса при обжарке;
• тушеных овощей;
• соусов.

В качестве примера можно предложить такой вариант:

• Натуральный рыбный соус смешать с перцем чили, добавить немного сока лайма. Такая заправка подойдет к рыбным блюдам, приготовленным на пару.
• А чистый рыбный соус идеально подходит для салата из креветок или баклажан.

Конечно, эти примеры актуальны лишь в том случае, если в распоряжении домашнего кулинара имеется продукт первого сорта. В продукцию более низкого качества нередко добавляют сахар, химические красители, загустители и прочие компоненты.

Нужно сказать, что соус высокого качества не маскирует, а, наоборот, подчеркивает аромат базового блюда.

Примеры сочетаемости с другими ингредиентами

Вопреки распространенному мнению, рыбный соус не конфликтует с другими продуктами. Но лучше всего он сочетается со следующими компонентами:

• белым луком;
• имбирным корнем;
• кинзой;
• вареными креветками;
• огурцами;
• томатами;
• мясным фаршем;
• баклажанами;
• перепелиными яйцами;
• чесноком;
• макаронами;
• со всеми видами круп.

Стоит добавить, что найти достойное место в рационе такому полезному продукту, как рыбный соус, несложно.

Данный продукт способен усовершенствовать вкусовые характеристики практически любого блюда, оставаясь незаметным для дегустаторов.

Домашние способы приготовления заправки

Хотя приготовления уникального рыбного соуса в домашних условиях сопряжено с определенными трудностями, знание некоторых секретов поможет выполнить эту непростую задачу.

Предлагаем рецепт, который понравиться начинающим кулинарам и хозяйкам с опытом.

Классический рецепт

Такой соус, приготовленный из рыбного бульона, предназначен для использования в качестве основы соусов. Впоследствии его можно дополнить другими компонентами и подавать к первым и вторым блюдам.

• свежий рыбный бульон (рыба любая) – 1,1 л;
• масло сливочное – 50 гр;
• мука – 50 гр.

1. Сначала надо приготовить пассировку муки на сливочном масле.
2. Потом полученную массу развести горячим бульоном.
3. Проварить состав на медленном огне примерно 45 минут.
4. Готовый соус из рыбы нужно процедить, а затем посолить.

Соус с белым вином

Этот оригинальный рецепт идеально подойдет для приправки отварной рыбы.

В данном случае нужно иметь под рукой такие компоненты:

• белый соус (классический рецепт) – 0,9 л.;
• лук репчатый – 40 гр.;
• сливочное масло – 100 гр.;
• белое виноградное вино – 100 мл.;
• корни петрушки – 30 гр.;
• четыре желтка;
• лимонной кислоты – 1 гр.;
• перец черный (порошок) – 0,2 гр.

Последовательность кулинарных действий:

1. Лук и корешки петрушки нарезать, потом пассировать
2. Добавить белый рыбный соус, полчаса проварить на слабом огне.
3. Перед снятием с плиты добавить доведенное о кипения белое вино (предпочтительней рислинг).
4. Охладить будущий соус до 70 С, ввести сырые желтки, проваренные с кусочками масла.
5. В процессе всего приготовления соус нужно мешать, чтобы не свернулись желтки.
6. В конце готовки добавить приправы и лимонную кислоту.
7. Перед применением соус нужно процедить.

Рыбный соус с томатом

Приготовленный по этой методике соус подойдет для овощных, грибных блюд и соусов.

• белый классический соус- 0,5 л.;
• морковь и лук – по 40 гр.;
• петрушка – 3 гр.;
• сахар – 10 гр.;
• перец (горошек) – 0,5 гр.;
• лавровый лист – 0,2 гр.;
• красный перец (молотый) – 1 гр.;
• томат-паста- 0,5 кг.

Последовательность кулинарного процесса:

1.Основу, то есть белый рыбный соус, надо соединить с томатной пастой.

1. Эту массу пассировать с корешками петрушки, луком и остальными специями.
2. Потом ароматную массу проварить еще полчаса при постоянном помешивании.
3. Перед концом варки посолить, добавить сахар, красный перец и лимонную кислоту.
4. Еще горячий соус надо процедить.

Лучший рецепт домашнего приготовления

Потребуется килограмм любой рыбы, которую надо нарезать кусочками. Кости и шкуру удалять не надо. Некоторые повара рекомендуют оставлять даже внутренности. После такой подготовки рыбными кусочками надо хорошо утрамбовать банку, залить водой, добавить:

• перца – ложку чайную;
• лимонную цедру – ¼ ч. л.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• чеснок – 2 зубца;
• огуречный рассол – 2 л. ст.
• соль – 3 л. ст.

Заготовку нужно герметично закрыть и отправить на хранение в тепло. Через 4 суток банку надо переместить в холодильник. Примерно 27 дней будет проходить процесс ферментации, затем следует процедить рыбный рассол и перелить полученный соус в чистую емкость. По мере необходимости нужно отливать из банки порцию соуса. Заправка, полученная по этому рецепту, очень близка по вкусу к оригинальному продукту.

Правила выбор готовой приправы

Если все же отдается предпочтение магазинному варианту соуса, то при выборе продукта нужно оценить:

1. Качество тары. Настоящий соус продается в стеклянных маленьких бутылочках.
2. Текстура продукта должна быть прозрачной, без примесей и осадка.
3. Цвет в идеале — золотисто-коричневый.
4. Аромат. Здесь нужно запомнить очень важный момент: соус отменного качества не пахнет рыбой. В его запахе должны чувствоваться сливочные акценты.

Хранить готовый соус, как домашний, так и магазинный вариант, нужно в холодильнике не больше года после вскрытия тары и 5 лет в герметичной упаковке.

Используя приведенные здесь рекомендации можно ежедневно на домашней кухне творить кулинарные чудеса. А рыбный соус поможет в созидательном процессе.

Источник