Рецепт рыбы фугу дома

Рыба фугу

Известная японская пословица гласит: «Глупец тот, кто ест рыбу фугу, но кто не ест ее – еще больший глупец. Рыба фугу имеет еще много других названий – фахак, диодонт, иглобрюх и собака. Из нее готовят не только самые вкусные и дорогие блюда японской кухни, но и смертельно опасные.

Яд рыбы фугу, к которому нет противоядия

Комплексный обед, приготовленный из рыбы фугу, стоит порядка тысячи долларов. За эту сумму вы можете, как полакомиться изысканными деликатесами, так и мучительно умереть. Все дело в том, что эта рыба содержит в себе смертельный яд нервнопаралитического действия – тетрадотоксин. Он в 400 раз токсичнее стрихнина и в 10 раз опаснее кураре. Всего одна рыбка способна убить более 35 человек. Смертельное отравление можно получить даже просто прикоснувшись к особо ядовитым внутренностям рыбы фугу. Тетрадотоксин парализует все мышцы человеческого тела, в том числе и дыхательные мышцы, в результате чего возникает остановка дыхания и наступает смерть. Противоядия к этому яду нет. Единственной возможностью спасти пострадавшего является быстрая госпитализация его в отделение реанимации и подключение к аппарату искусственного дыхания.

Ответственность повара

Отправляясь в ресторан и планируя полакомиться рыбой фугу, вы должны понимать, что всецело вручаете свою жизнь мастерству повара. Длительное время в Японии действовал запрет даже на промысел этой рыбы. Только с 1958 года правительство разрешило подавать ее в ресторанах, при условии, что приготовлением рыбы фугу будут заниматься только специально обученные повара, имеющие специальную лицензию. Для получения этой лицензии они проходят достаточно длительное обучение, а затем сдают экзамен, на котором должны сами съесть приготовленную ими рыбу. Ранее в Японии даже был негласный закон, согласно которому в случае смерти клиента ресторана повар был обязан совершить ритуальное самоубийство (сэппуку).

Рыба фуга: приготовление

Разделка этой рыбы является самым настоящим искусством. Очень быстрым движением необходимо отделить плавники, отрезать ротовой аппарат, а затем вскрыть брюхо. После этого очень осторожно удаляют все внутренности, являющиеся наиболее ядовитыми частями рыбы фугу.

Филе нарезают тончайшими ломтиками и тщательно промывают под проточной водой, удаляя с них остатки яда и следы крови.

Для приготовления из рыбы фугу сашими (Фугусаши) на большое и красивое блюдо выкладывают ломтики сырой рыбы, создавая из них перламутрового цвета пейзаж или изображение бабочки, птицы. Ломтики филе фугу едят, окуная их в уксусный соус (понзу) или смесь красного перца и тертой редьки (момиджи-ороши).

Фугусуши является только самым первым блюдом «комплексного» обеда. После него подается суп, приготовленный из рыбы фугу и риса, приправленный сырым яйцом (фугу-зосуи). А на второе блюдо – жареная рыба фугу.

Кусочки рыбы должны подаваться поваром гостям в строго определенном порядке. Начинают с наименее ядовитой и более вкусной спинной части. Чем ближе к брюшной части, тем больше в мясе содержится яда. Одной из главных задач повара является необходимость следить за состоянием гостей ресторана, чтобы не позволить съесть им больше безопасной дозы.

Опытный повар при приготовлении рыбы фугу оставляет в ней столько яда, чтобы вызвать у едоков легкое отравление, проявляющееся незначительной наркотической эйфорией. Как утверждают гурманы, пробовавшие рыбу фугу, по мере потребления блюд из нее у них появлялась парализующая волна. Она заключается в том, что люди теряют возможность двигать ногами, затем руками и самый последний момент челюстями. Способность движения сохраняют только глазные яблоки. Но через несколько мгновений начинает в обратном порядке восстанавливаться мышечный тонус. Считается, что люди и идут на смертельный риск именно ради того, чтобы пережить этот момент «воскрешения».

Видео с YouTube по теме статьи:

Источник

Японская рыба фугу

Японская рыба фугу – один из известнейших деликатесов. Пробуя блюдо из рыбы, гурман словно играет в русскую рулетку. Во многих тканях, органах существа есть сильнейший яд, способный за несколько минут убить взрослого человека. Тетродотоксин опаснее стрихнина, цианида и большинства других известных ядов.

История потребления

Неизвестно точно, когда японская рыба впервые появилась в традиционном меню. Сохранились древнейшие артефакты, доказывающие, что ее использовали в пищу более 2 тысячелетий тому назад. Жители Японии – единственная нация, сумевшая превратить смертельно опасный продукт в деликатес.

Официальные письменные источники, в которых упоминается употребление рыбы, датируются 18-19 столетием. В период сегуната Токугава смерть от поедания фугу встречалась редко, поскольку власти издали официальный запрет на употребление. Такое решение приняли после массового отравления войск. В полной мере ограничение не соблюдали – слишком уж привычна, любима людьми эта разновидность обитателей водного царства. Зато японцы стали намного осторожнее, осмотрительнее. В те времена начали тщательнее, аккуратнее готовить продукт, реже есть. Тогда же изобрели новые способы приготовления, минимизирующие опасности. Все они известны современным поварам, умеющим сделать великолепное блюдо из смертельно опасного ингредиента.

Известно, что в период правления Токугава лучше всего знали, как готовить безопасно фугу, жители западных регионов. В этих краях власти были слабы, поэтому запреты соблюдались условно, достать ингредиенты было несложно.

В конце 19 столетия начался новый период японской истории – реставрация Мейдзи. Ядовитая японская рыба фугу вновь подверглась гонениям, на этот раз – серьезным. Контроль ужесточили, власти взяли под надзор все регионы страны. Японцы, верные традициям и привычкам, нарушали законы, но втихомолку. Почти каждый знал, где и как можно попробовать запретный плод. Исключением был император: слишком опасным казалось блюдо, чтобы столь высокопоставленная особа могла включать его в меню.

В 1958 году правила национальной кухни вновь изменились. Ввели поварскую лицензию. Получить такую мог человек, успешно закончивший образовательный курс. Система практикуется и поныне. Длительность обучения – несколько лет. Заключение – один экзамен, на котором претендент сначала готовит блюдо, а затем самостоятельно его съедает. В среднем результаты теста успешны лишь у каждого третьего, поскольку комиссия строга и малейшая ошибка приводит к отказу. Так ядовитый вид морских обитателей оказался почти совсем безопасным для клиентов – в ресторанах работают только безупречно отучившиеся и освоившие практику специалисты.

Внешний вид и особенности

На фото в биологических справочниках представлены многочисленные разновидности фугу. Известно более 120 видов. У всех самая опасная часть организма – печень. Она же считается наиболее вкусной. Есть несколько способ удаления яда, но их надежность несовершенна. Кроме того, лучшими считаются блюда, в которых остается небольшая доля ядовитого вещества – достаточная, чтобы покалывало губы.

Популярность фугу в мире объясняется возможностью ощутить мимолетность жизни, всего лишь отведав блюдо.

• В среднем в год только в Японии съедают 10 000 тонн продукта.
• В Осаке работает порядка 80 000 поваров, специализирующихся на опасной рыбе.
• Сезон фугу – декабрь, январь.
• Самая ценная разновидность – торафугу.
• Активнее всего фугу употребляют в пищу в Токио.
• Фугу – слово, сформированное символами «свинья», «река», то есть «речная свинья».
• Смертельная доза яда – 1 мг; в 1 экземпляре содержится около 40 мг.

Сама по себе особь небольшая, примерно с человеческую ладонь. Она умеет передвигаться хвостом вперед. У фугу нет чешуи, только эластичная кожица. Испугавшись, она надувается, превращаясь в игольчатый шар втрое больше нормального размера. Раздутие объясняется всасыванием воды.

Яд, из-за которого разновидность столь известна, есть в коже, печени, репродуктивных органах. Это нервно-паралитическое вещество в 1 200 раз токсичнее цианистого калия. В микроскопической дозе оно предупреждает возрастные заболевания, оздоровляет предстательную железу.

Отравления

В фугу содержится нейропаралитическое отравляющее вещество тетродотоксин. Оно предупреждает передачу нервных сигналов. Особенно опасны печень, кишечный тракт, икра. Антидота яда не существует. Заподозрить отравление можно по признакам:

• кружится голова;
• тело слабеет;
• губы, рот немеют;
• тошнит;
• вырабатывается пот;
• замедляется дыхание;
• конечности сводит судорогой;
• губы синеют;
• зрачки расширяются.

Отравившегося рвет, тошнит, нарушается стул.

Тетродотоксин – третий в перечне сильнейших известных науке ядов.

Не каждый биолог согласен с тем, что фугу – ядовитая рыба. Некоторые считают, что она лишь накапливает вещество, получаемое с пищей. Иные убеждены, что токсичность объясняется активностью выделяющих нейропаралитическое соединение желез, расположенных под кожными покровами.

Уже не первый год пытаются вывести безопасный сорт фугу. Особей кормят неядовитой пищей. Пробовавшие деликатес заверяют, что вкус практически идентичен естественному. Печень искусственно выращенных экземпляров подается в нескольких ресторанах.

Смертность от отравления

В среднем ежегодно фиксируется порядка 20 отравлений рыбой фугу. Часть исходов – летальные. В первый год текущего тысячелетия погибло 2 человека, тремя годами позднее – 3. В 1997 году отравилось 8 человек, из которых 6 скончалось. В 2009 зафиксировано отравление 9 гурманов, съевших блюдо, приготовленное неспециалистом.

В прежние времена статистика существенно отличалась. В середине прошлого века за год зафиксирована 31 тысяча отравившихся, но выживших, 400 скончались. Статистика показывает: 60% съевших некачественно приготовленный продукт умирает. За 1974-1984 умерло 200 гурманов, попробовавших печень приготовленной дома рыбы.

Преимущественно жертвами становятся люди, съевшие блюдо, сделанное непрофессионалом. Уже через несколько минут после трапезы появляется недомогание. Риск летальности зависит от дозы яда в трапезе. Летальный исход возможен через 6-24 часа после поступления нейропаралитического вещества в организм. Тело охватывает паралич, сознание сохраняется, смерть объясняется дыхательной недостаточностью. Конечности немеют, больной не может говорить, шевелиться, дышать, но остается в ясном уме. Поскольку известно несколько случаев очень глубокой комы, существует практика контроля состояния отравившегося в течение нескольких дней. Лишь по их истечении фиксируют смерть.

Один из самых известных случаев смерти от отравления датирован 1975 годом. Известный актер кабуки Бандо Митшугоро любил ощущение покалывания рта при поедании блюда. Однажды он заказал 4 порции печени ядовитой рыбы. Спустя 8 часов актер скончался.

Технология приготовления

Процесс приготовления продукта включает 30 последовательных шагов. Нарушение хотя бы одного этапа влечет потерю лицензии. При разделке используют специальный нож.

Процесс приготовления следующий:

1. Умерщвление живой рыбины одним ударом по голове (используют специальный молоточек).
2. Удаление ядовитых частей.
3. Разделение филе на тонкие куски.
4. Промывание водой для удаления крови, ядовитых веществ.
5. Помещение на хранение в специальный контейнер.

При обработке рыбы обязательно обращают внимание на особенности строения конкретного экземпляра. Расположение содержащих яд частей может меняться. Биологи уверены, что даже очень опытные профессионалы сталкиваются со сложностями определения ядовитых частей, поэтому требуется совместная работа нескольких человек.

Подготовка и лицензирование поваров

Система выдачи лицензий поварам практикуется с 1949 года. Она введена из-за многочисленных случаев отравления в голодные годы после II Мировой войны. Обладатель лицензии вправе купить, обработать и продать свежую рыбу. На становление мастером уходит порядка 11 лет. Первые 3 года длится базовый образовательный курс, по итогам которого сдают письменный экзамен и на практике доказывают умение готовить 10 блюд с продуктом. Последующие годы повар проходит дополнительные специализированные курсы по работе с рыбой.

Ежегодно почти 1 000 претендентов приходит на экзамен. Требования по работе с рыбой в префектурах отличаются. На Кюсю ограничений нет, а в Токио они очень строгие.

Блюда из рыбы

Придумано множество рецептов с использованием мяса, икры, печени. В некоторых блюдах применяют плавники, кожу. К столу рыба подается последовательно: первыми приносят слои со спинки, последними – из брюшины. Повар следит за реакцией посетителя, определяя, в какой момент трапеза становится опасной.

Самое известное блюдо – фугусаши. Состоит из ломтиков сырой рыбы, разложенных на подносе в форме затейливой картины. Перед поглощением кусочек окунают в уксусный соус с луком, дайконом и перцем.

Фугу тушат, варят, жарят, маринуют. Популярно рагу с капустой, грибами, соевым творогом и шпинатом. Его заправляют цитрусовым соком с перцем и дайконом.

Цены на блюда из фугу

Цена за трапезу варьируется в пределах 40-100 долларов за сет из 5 блюд. Обед включает сырую, тушеную, жареную рыбу и суп. В дорогих ресторанах порция может стоить до 500 долларов.

Сначала подают сашими из фугу, затем суп с рисовым орнаментом, потом – жареную рыбу.

Видео рыба фугу – опасный деликатес

Узнать больше о любопытном морском обитателе и традициях его употребления в пищу можно в видео:

Источник

Готовим рыбу фугу

Блюдо фугу – самое знаменитое в мире. Это визитная карточка Японии. И также его можно найти в лучших ресторанах мира. Фугу – очень дорогая рыба, вернее сказать, блюдо из иглобрюхих ядовитых рыб. Она водится в Тихом, Атлантическом и Индийском океанах.

Археологические раскопки показали, что эту рыбу употребляли в пищу еще в древнее времена. Еще тогда люди знали о ее ядовитости.

Фугу считается смертельно опасной. Всего лишь один кусок рыбы способен привести к отравлению с летальным исходом.

По размеру она небольшая, примерно с человеческую ладонь. Она еще еще интересна тем, что плавает хвостом вперед.

Употребляя рыбу в одном из ресторанов мира, гость свою жизнь вверяет в руки повара. От мастерства повара зависит многое.

Владельцы ресторанов, в которых готовят рыбу-шар, постоянно сдают отчеты в санитарную инспекцию и Министерство здравоохранения.

Предварительная обработка фугу состоит примерно из тридцати этапов, что способствует ослаблению яда.

Кто имеет право на готовку блюда?

Одно время в Японии было запрещено готовить фугу, но потом ее приготовление возобновилось, но только специально обученными поварами с лицензией. Повар учится готовить эту рыбу на протяжении нескольких лет. Экзамен заключается в том, чтобы повар не только приготовил фугу, но и съел ее. Если выжил – значит, сдал экзамен.

Ранее в Стране восходящего солнца действовал закон, что если гость умирал, употребив фугу в пищу, то повар, приготовивший ее, должен тоже съесть ядовитое блюдо либо же сделать харакири.

Ученые определили, что сама по себе рыба неядовитая. Она становится такой, питаясь ядовитыми моллюсками, и тем самым накапливает яд.

Выращивается искусственный сорт фугу, который лишен яда, но он совершенно не пользуется популярностью и имеет совершенно другой вкус.

Свойства

Безусловно, эта рыба популярна и в медицине. Она обладает болеутоляющим свойством, ее рекомендуют употреблять людям с артритом, ревматизмом.

А также употребление фугу позволяет получить огромную дозу адреналина. Она малокалорийна, поэтому подходит для диетического питания и богата белком.

Приготовление

Рецептов с этой рыбой достаточно, главное, ее приготовить так, чтобы остаться живым.

Конечно, лучше всего эту рыбу употреблять, когда ее приготовил профессионал. В домашних условиях эту рыбу готовить не рекомендуется, это может стоить жизни.

Особой задачей является правильная обработка фугу, чтобы снизить ее ядовитость.

Прежде чем начать готовить рыбу, ее необходимо правильно разделать, не повредив внутренние органы, в которых и содержится яд.

Необходимо довольно стремительно отсечь голову, плавники и брюшко.

Оставшееся филе хорошо промыть водой и нарезать тонкими ломтиками толщиной с бумажный лист.

А также можно использовать в приготовлении плавники и кожу, но ни в коем случае не печень, так как в ней огромная концентрация яда.

Мясо спинки считается самым безопасным и вкусным. Его выкладывают на блюдо в виде рисунка. Фугу имеет довольно плотное мясо, поэтому очень вкусно есть именно тонкими ломтиками. Нож рекомендуется брать тонкий и очень острый.

Вершина кулинарного мастерства считается, чтобы приготовить рыбу с минимальным количеством яда, безопасным для жизни. Но при этом чтобы человек испытал временное онемение всего организма. Ради этих ощущений люди и едят эту рыбу.

Самым популярным блюдом является фугусаши. Сырую рыбу нарезают тонкими ломтиками, макают в уксусный соус с мелкими кусочками лука.

А плавники фугу принято обжаривать до обугливания на решетке, затем на несколько минут опустить в саке, тем самым получится великолепный целебный напиток. Его необходимо принимать непосредственно перед приемом пищи. Приняв данный напиток, человек получает своеобразное наркотическое опьянение, а также происходит обострение обоняния, слуха, зрения.

Но также возможна подача фугу в виде полноценного обеда. Вначале подают, конечно, фугусаши. Далее подается суп из фугу с рисом, сырым яйцом и слегка обжаренным кусочком рыбы.

Знаменитым считается и фугу-чири. Это довольно вкусное блюдо, где фугу тушат с овощами. Принято подавать с картофелем. Мясо фугу по вкусу больше напоминает курицу, нежели рыбу, при этом не имеет волокон, это прожаренные в масле кусочки, которые предварительно обваляли в муке.

Когда и как лучше есть?

Повар обязательно находится рядом с гостем и наблюдает за его состоянием. Главная задача заключается не дать употребить в пищу количество более положенного. Это все индивидуально. И зависит, например, от возраста и комплекции человека. Поэтому повар должен быть не только опытным кулинаром, то и прекрасно разбираться в медицине.

Эта рыба становится самой ядовитой в весеннее время года, и цена на нее возрастает в несколько раз. Именно в этот период возрастает число любителей острых ощущений, желающих отведать фугу. По мнению японцев, такая смерть является достойной.

У японцев особенное отношение к смерти, поэтому они не боятся наслаждаться этим блюдом. Либо попробовав его однажды, остановиться уже невозможно.

После того как произошло лицензирование на приготовление фугу, число жертв с летальным исходом уменьшилось. Но каждый смертельный случай вызывает в обществе скандал.

И все же более всего в группу риска отравления ядовитым продуктом по статистике попадают рыбаки, которым посчастливилось поймать эту рыбу. Они настолько уверены в себе, что недооценивают опасность и готовят ее в домашних условиях.

Поэтому покупать и пытаться приготовить фугу самому категорически не рекомендуется. Не стоит также экономить на собственной жизни и употреблять ее в местах без лицензии на ее приготовление.

Нужно сказать, что риск отравления есть всегда, даже если ее приготовил дипломированный и известный повар-профессионал.

Не каждый человек рискнет ее попробовать хотя бы потому, что она очень дорого стоит.

О том, как готовить рыбу фугу, смотрите в видео ниже.

Источник