Рецепт рыбы по похлебкину

Уха рядовая из морской рыбы по Вильяму Похлебкину

«Зима на пороге!», — говорил один известный мультяшный персонаж. И, к сожалению, его слова сейчас становятся очень актуальными. На улицу лишний раз высовываться не хочется: серость, холод… А чтобы не впасть в уныние, есть пара надежных способов. Первый — закутаться в теплый плед, взять горячего чаю (можно даже с тортиком) и хорошую книжку/фильм. А второй — съесть что-то уютное и согревающее. И так как я все-таки пишу про еду, то остановлюсь именно на втором способе.

Сегодня «пилюлей тепла и уюта» будет рядовая уха из морской рыбы по рецепту Вильяма Похлебкина. И это, пожалуй, пока что самая вкусная уха, которую я когда-либо ела (и готовила). Представьте сами: прозрачный наваристый бульон, с лучком, укропчиком, шафранчиком… Но главная-то прелесть — много разной вкусной рыбы. Ну как, нравится? 🙂

P.S. А вы знали, что когда-то уху делали не только из рыбы, а еще из мяса или курицы? А это так. Название «уха» закрепилось именно за рыбной версией только в конце 17 века!

Парочка комментариев перед тем, как вы приступите:

* Рыбу можно взять и целую и выпотрошить самим. А у меня была целая потрошенная, и я не стала ее филировать, а нарезала кусками прямо с хребтом.

* Крайне нежелательно выкинуть корень петрушки. Он придает особый аромат, без которого вкус будет не таким богатым.

Нам понадобится (на 6-8 порций):

Филе трески	500 г
Филе палтуса	500 г
Филе морского окуня	500 г
Вода	2-2,2 л
Лук	2 шт
Морковь	1 шт (маленькая)
Картофель	3 шт
Лавровый лист	4 шт
Черный перец	10-12 горошин
Лук-порей	1 шт
Корень петрушки	1 шт
Укроп	веточка
Шафран	4-5 тычинок
Соль	2 ч.л.
Лимон	для подачи

Сложность	☆☆ ☆☆☆
Время
Стоимость
Кухня	Русская кухня

Источник: В. Похлебкин, Кухни славянских народов

Приготовление:
1. Картошку чистим, режем кубиками. Морковку и корень петрушки чистим и режем соломкой. Лук режем мелко.

2. Закладываем в подсоленный кипяток картошку, морковку, корень петрушки и лук, даем покипеть 10-15 минут (на умеренном огне).

3. В это время рыбу нарезаем крупными кусками.

4. В кастрюлю закладываем перец горошком, часть порея (нарезанного кольцами) и шафран. А через 3 минуты добавляем куски рыбы и варим 8 минут. Проверяем на соль и при необходимости досаливаем.

5. Когда уха почти готова, добавляем мелкой нарубленный укроп и оставшийся порей, прогреваем 1 минуту и снимаем с огня.

6. Даем ухе немного настояться и подаем с ломтиком лимона.

Источник

Запечённая рыба по Похлёбкину

Что надо: рыба и крупная соль

Похлёбкин не привязывает способ запекания к конкретной рыбе, говорит, что годна практически любая, единственно, что лучше плоская (а не как веретено). У меня была форель.
Есть два условия – рыба должна быть свежей и целой (с головой, хвостом, плавниками, без разрезов и проколов). Фишка в том, что так рыба остаётся герметично закрытой. И естественная оболочка тут лучше всякой фольги или плёнки. В рыбьем соке много белков и полезных веществ, и при таком герметичном запекании, рыба сохранит всё и по массе, и по весу, и по составу полезных веществ.

Всё очень просто и вкусно.

Рыбу обмыть от внешних загрязнений, хорошо обсыпать или обмазать солью, выложить на лист.

Поставить в духовку повыше, запекать 10 – 30 минут в зависимости от величины. Для средней форели достаточно 25 минут.

Рыба готова, когда солевая корка на рыбе затвердела, иссохла, соль по краям пожелтела.
Вынуть рыбу из духовки, выложить на доску, оставить остывать на 10-15 минут. Отломить голову, осторожно снять с одного бока корку из сплава соли, чешуи и кожи. Вынуть внутренности – они изолированы от мяса плёнкой, вынимаются чисто, не попадают на мясо. Перевернуть рыбу, и снять корку с другого бока. Сбрызнуть лимонным соком и подавать.

Выводы по ходу дела:

1. Смутил момент по поводу вынимания внутренностей. Похлёбкин пишет, что поскольку они в специальной плёнке, в ней же они и спекутся, так что вынутся легко и не попадут на мясо. Как-то они у меня не спеклись в один комок, как я представляла. Но удалились без особых проблем. Скелет тоже очень просто сразу вынимается, на стол можно уже без костей подавать.

2. Похлёбкин предлагает очистить с одного бока, потом перевернуть, и убрать корку со второго бока. Может, дело в форели – я не рискнула переворачивать, а осторожно переложила на тарелку коркой вниз. Причины – побоялась, что рассыплется рыба, тем более, что из одной рыбёшки я уже вынула скелет. И еще побоялась, что при переворачивании соль с корки может «ошмётками» попасть на рыбу. При еде нижняя корка всё равно не мешалась.

3. Способ достойный в первую очередь тем, что не надо париться с чисткой и потрошение рыбы.

4. Поначалу смутило отсутствие специй. Но оказалось, что лимонного сока на готовую рыбу будет выше крыши. А если вы любитель острой еды (как я), никто не мешает посыпать сверху перцем, или отдельно сделать острый соус.

Вообше-то, очень вкусно получилось.

Кто-нибудь так запекает? Нравится? Кто еще как рыбу запекает?

Источник

Камбала печеная по Похлебкину

Недавно я прочитал книжку Похлебкина В. В. «Тайны хорошей кухни» . Много чего я оттуда полезного почерпнул, а некоторые вещи так и вовсе стали для меня откровением. Естественно, захотелось приготовить что-то именно так, как это расписывал Похлебкин. Попервах собирался сварить кашу какую-то, но тут, будучи с супругой в «Таврии В» положил глаз на рыбу из-под пресса, то бишь, на камбалу.
Конечно, это не та камбала, воспетая в одесских песнях, размер ее смешон просто – с глоську, чисто на сковородку. А я ведь слышал рассказы мужиков постарше, что они в детстве видали таких камбал, что, будучи малыми, несли на плече, а хвост по земле волочился. Я таких, конечно, не видал, но с пол метра в диаметре, такие да, на « Привозе » продаются.
Не скажу, что я большой любитель данной рыбы, но тут что-то захотелось испробовать ее на вкус (я-то последний раз ее ел, наверное, лет десять назад), и тут кстати пришелся способ готовки из книжки Похлебкина.
Посему, я решил рыбу не жарить, а испечь. И испечь именно так, как это рекомендовал Похлебкин.
Итак, нам понадобится всего ничего: рыба, то бишь камбала, и соль. Усе.

По утверждению Похлебкина наиболее хорошо запекается все в собственном соку, и чтобы было именно так, с рыбой никаких манипуляций производить не нужно, она должна быть целая, как есть, чтобы не одно отверстие не появилось на тушке. Я только разморозил и сполоснул ее под краном. Хотя, если мне память не изменят, даже размораживать ее было не обязательно.
А вот что нужно было сделать обязательно, так это обмазать рыбу хорошим слоем поваренной соли, что я и осуществил.

Обмазанную солью камбалу я уложил в противень, предварительно подстелив пергаментную бумагу. И отправил в разогретую духовку на верхнюю полку.

Опять же, по утверждению Похлебкина, для такой вот небольшой и плоской рыбы достаточно 20-25 минут запекания даже без переворачивания. Я так и поступил. И через 25 минут добыл из духовки запеченную рыбу. Соль на ней схватилась и обрела твердость панциря. Так и должно было случиться.

Все оказалось просто и совершенно не сложно. Осталось только попробовать рыбу на вкус.
Стоит признать, Похлебкин во многом был прав. Камбала таки спеклась до готовности. Верхние слои мяса, те что у самой шкуры, были несколько солоноваты, а внутренние, наоборот, пресноваты, но как по мне, общего впечатления это не испортило. Тем более, что я ел рыбу, окуная ее в соус из винного уксуса и черного молотого перца, ба еще сухим столовым вином запивая, которое кстати у меня осталось после приготовления жареного острого перца .

Источник

Секреты приготовления рыбных блюд от знатока кулинарии В.В. Похлебкина

Хотите приготовить рыбу? Воспользуйтесь этими ценными советами от крупнейшего знатока кулинарии Вильяма Васильевича Похлебкина, которые прошли проверку временем.

Как приготовить жареную и запеченную рыбу?

При жарке или запекании надо стремиться сохранить в рыбе ее собственный сок. Иначе вместо деликатеса получится сухое скучное блюдо.

• Поэтому при приготовлении рыбы этими способами применяют разнообразную панировку. Иногда очень плотную, типа льезона или кляра из теста, превращающего кусочки рыбы в маленькие пирожки с нежной начинкой.

• При запекании целой тушки естественной защитой от пересыхания служат кожа и чешуя рыбы. Чешую не счищают даже у мелкой рыбешки. Ее только потрошат.

• Кусочки и филе при запекании защищают от сухости всевозможными соусами и шубами.

• Мелкую рыбку лучше жарить в духовке, чем на сковороде. Поскольку на сковороде рыбу приходится переворачивать, чтобы она прожарилась равномерно и, случается, что нежные тушки разваливаются в неопрятное месиво. В духовке рыба жарится сразу со всех сторон. Беспокоить ее не надо. Ускоряется приготовление, а рыбка сохраняет красивую форму.

• Костлявую рыбью мелочь слегка обжаривают в масле, а затем заливают сметаной и тушат. При правильном приготовлении косточки размягчаются и становятся съедобными. Получается не только вкусное и полезное (обогащенное кальцием), но и весьма «удобное» блюдо.

Как приготовить отварную рыбу?

• Для получения наилучшего вкуса и консистенции пресноводную рыбу следует варить не дольше 15 минут. К сожалению, за такое короткое время не успевают погибнуть опасные для человека паразиты. Поэтому, в ущерб вкусу, приходится варить рыбу не менее получаса. Длительная заморозка убивает паразитов, но опять-таки не улучшает вкуса рыбы.

• Варка на пару позволяет лучше сохранить вкус рыбы, поскольку содержащиеся в ней вещества не вымываются в бульон.

• В старину в России рыбу варили в разбавленном огуречном рассоле с добавлением черного перца-горошка, лука и лаврового листа.

Блюда из фарша

• В рыбный фарш не следует класть ничего, кроме пряностей (молотого черного или белого перца, измельченной зелени петрушки).

• Для получения идеального фарша рыбное филе следует толочь в ступке, а не пропускать через мясорубку. Причем ступку во время выбивания фарша желательно держать в емкости со льдом. Ступка из металла плохо влияет на вкус фарша. Во время сбивания надо постепенно доливать в фарш сливки до тех пор, пока не будет достигнута желаемая консистенция.

• Клецки из рыбного фарша следует варить либо в рыбном бульоне с молоком, либо в соленой воде, и, обязательно, в открытой посуде.

Некоторые приемы, описанные В.В. Похлебкиным, кажутся излишне причудливыми и сложными, особенно современному кулинару, располагающему всевозможной кухонной техникой и материалами. Однако рыба осталась рыбой, а значит, принципы ее приготовления не изменились. Понять ценность советов старого мастера можно, только попробовав реализовать их на практике.

Поделитесь постом с друзьями!

Источник