Рецепт ржано пшеничного теста

Пшенично-ржаной хлеб в духовке

Пшенично-ржаной хлеб в духовке

Предлагаю вам испечь замечательный домашний пшенично-ржаной хлеб в духовке. Хлебушек получается пышным, с хрустящей корочкой и очень вкусным.

Ингредиенты

Этапы приготовления

В теплую воду всыпать дрожжи, добавить сахар и 3 столовые ложки просеянной пшеничной муки.

Перемешать все венчиком, чтобы не было комочков.

Оставить дрожжевую смесь в теплом месте, прикрыв пищевой пленкой на 15 минут, до появления характерной «шапочки».

В опару добавить растительное масло и всыпать оставшуюся просеянную пшеничную муку с солью, немного перемешать.

Далее всыпать просеянную ржаную муку.

Продолжать замешивать тесто вначале ложкой, а потом руками.

Тесто должно получиться мягким, но довольно плотным. Миску присыпать мукой, поместить в нее тесто, накрыть пищевой пленкой.

Оставить тесто в теплом месте на 1-1,5 часа (если за час тесто увеличится в объеме в 2 раза — оно готово, если нет — оставьте еще на 30 минут).

Тесто выложить на присыпанный мукой стол, хорошенько его обмять и сформировать колобок. Противень присыпать мукой (можно застелить пергаментом) и поместить на него тесто. По желанию, сделать несколько надрезов сверху.

Тесто снова прикрыть пленкой и оставить в теплом месте еще на 30-40 минут.

Далее выпекать пшенично-ржаной хлеб в предварительно разогретой до 200-220 градусов духовке около 40-45 минут до легкой румяности.

Замечательный, очень вкусный пшенично-ржаной хлеб, приготовленный в духовке, остудить на решетке, нарезать на ломти и можно подавать к столу.

Источник

Проверенный временем рецепт вкусного пшенично-ржаного хлеба на дрожжах

У каждого есть хобби, кто-то ездит на рыбалку, кто-то увлекается фотографией, а я пеку хлеб. И в этой статье я поделюсь одним из своих лучших рецептов приготовления дрожжевого пшенично-ржаного хлеба.

Вы спросите, как кулинарная статья соотносится с основной тематикой этого блога? Отвечу так: я представляю вашему вниманию не просто рецепт, а технологию приготовления хлеба в домашних условиях, без использования специализированных кухонный устройств, таких как тестомешалки и хлебопечки. То есть испечь хлеб по моему рецепту сможет каждый.

Рецепт пшенично-ржаного хлеба на дрожжах

Для приготовления хлеба в домашних условиях вам понадобятся следующие ингредиенты:

• Мука ржаная обдирная — 2 стакана;
• Мука пшеничная высшего сорта — 3 стакана;
• Соль — 1 чайная ложка;
• Сахар — 1 столовая ложка;
• Масло подсолнечное — 2 столовые ложки;
• Дрожжи хлебопекарные сухие — 1 чайная ложка;
• Вода — 2,5 стакана.

Если вы любите белый хлеб, то обратите внимание на мой новый рецепт как испечь дома белый пшеничный хлеб без замеса.

Преимущества моего рецепта для приготовления хлеба

Главное преимущество моего рецепта — это его повторяемость. То есть, если вы будете придерживаться указанных пропорций, температурных режимов и временных интервалов, то вкусный и ароматный хлеб у вас обязательно получится.

А достигается эта повторяемость использованием обычных столовых приборов для определения необходимого количества исходных продуктов. То есть не граммы и миллилитры, а обычные стаканы и ложки, и это значительно упрощает процесс приготовления хлеба в домашних условиях.

Но если вы не верите ложкам и стаканам, то у меня есть замечательный рецепт ржаного хлеба где все пропорции указаны в граммах — https://moonback.ru/page/rye-bread-recipe.

При приготовлении хлеба вместо стакана в качестве мерной емкости я использую обычную чайную чашку объемом 200 мл.

Технология приготовления хлеба в домашних условиях

Я подробно опишу последовательность действий, пропорции исходных продуктов и временные интервалы при приготовлении хлеба.

Смешиваем соль и муку разных видов между собой

Для начала нужно взять муку и соль (пшеничная — 3 стакана, ржаная — 2 стакана, соль — 1 чайная ложка) и пересыпать их в емкость в которой вы будете вымешивать тесто. Многие в интернете рекомендуют муку просеивать через сито, чтобы она напиталась кислородом. Но я так не делаю.

Я в качестве емкости для замеса теста я использую небольшую пластмассовую миску.

После того как все сухие ингредиенты окажутся в миске их нужно тщательно перемешать между собой.

Готовим дрожжи для хлеба

Заполняем чашку на половину водой комнатной температуры и добавляем в нее столовую ложку сахара и чайную ложку сухих дрожжей.

И размешиваем до полного растворения.

Замешиваем тесто

В миску с мукой добавляем разведенные дрожжи, а потом еще две чашки воды и две столовых ложки подсолнечного масла.

И начинаем тщательно перемешивать тесто. Я делаю это обыкновенной столовой ложкой.

Через минуту «исчезает» вся жидкость:

Потом тесто превратится в густую липкую массу:

Но мы продолжаем месить, пока тесто не станет эластичным, будет тянуться как жевательная резинка и начнет отставать от краев миски:

Как правило такой эффект достигается через 5-10 минут интенсивного перемешивания. После чего тесто можно больше не месить.

Созревание теста для хлеба

Готовое вымешенное тесто накрываем крышкой и оставляем созревать. Рекомендуется поставить его в теплое влажное место без сквозняков.

По «умному» это называется расстойка теста. Во время этого процесса в тесте будет происходить брожение, и оно становится пышным и увеличивается в объеме.

Учитывая небольшое количество дрожжей в моем рецепте расстойка может занять 2-3 часа. Это время зависит от муки, дрожжей и температуры.

После того как объем теста увеличится в 2 раза процесс расстойки можно считать оконченным:

Обратите внимание как его стало много!

Выпекаем хлеб в электрической духовке

Я для выпечки хлеба использую электрическую духовку. Плюсом ее использования является наличие регулятора температуры.

Берем подходящую форму для выпекания и немного смазываем ее подсолнечным маслом:

Затем перекладываем в нее наше тесто, отправляем форму в духовку (духовку не включаем!) и оставляем в покое еще примерно на 30 минут:

Ждем, чтобы наше тесто опять поднялось (увеличилось в объеме):

После чего устанавливаем температуру в духовке 200 градусов:

И выпекаем наш хлеб в течении 45-50 минут до появления сверху темной корочки.

Зубочисткой или спичкой проткните хлеб, вытащите и убедитесь, что зубочистка (спичка) остается сухой и к ней не прилипает тесто. Это говорит о том, что хлеб полностью готов.

Как получить блестящую корочку на хлебе

Как только вы достали хлеб из духовки, то смажьте водой верхнюю корочку если хотите, чтобы она блестела. В некоторых источниках рекомендуют использовать кипяток.

Остывание хлеба после духовки

После того как хлеб испекся его нужно остудить. Если вы хотите получить мягкую корочку, то укутайте хлеб в полотенце (можно просто накрыть) и положите на деревянную разделочную доску.

Если хотите хрустящую корочку, то остужайте без полотенца. Я в таких случаях кладу хлеб на решетку в открытую духовку.

Хлеб остывает до комнатной температуры примерно за 3 часа. После чего его можно нарезать и подавать к столу:

Вкус хлеба

Окончательный свой настоящий вкус хлеб получает после полного остывания. Он сильно напоминает хлеб который много лет назад продавался в наших магазинах. Он не сладкий и не соленый, не кислый и не пресный, не сухой и не влажный. Он не является самостоятельным блюдом, а всего лишь просто хлеб, каким его и придумали наши далекие предки много веков назад.

Вполне естественно, что он принципиально отличается в лучшую сторону от того хлеба, что сейчас продается в магазинах, у него отменный вкус, отличная форма (посмотрите на срез на фотографии), он долго остается свежим и отлично режется ножом.

В моей семье он пришелся по вкусу и взрослым и детям.

Рецепт вкусного хлеба

Мой рецепт собирательный. У него нет какого-то одного первоисточника. Соотношение пшеничной и ржаной муки я выбирал исходя из личных вкусовых предпочтений.

Я беру лишь половину от рекомендованного производителем количества сухих дрожжей. Если расстойка теста у вас превышает 4 часа, то количество дрожжей нужно увеличить.

Тесто после замешивания у меня получается очень мягкое. Поэтому его нужно выпекать в форме. Если вам кажется, что готовый хлеб слишком влажный, то добавьте немного муки.

Рекомендую почитать статью о правильных пекарских процентах для хлебного теста — https://moonback.ru/page/bread-faq

Краткая инструкция по приготовлению дрожжевого пшенично-ржанного хлеба

Чтобы получить первоклассный хлеб в домашних условиях воспользуйтесь следующими рекомендациями:

1. Берем 3 стакана пшеничной и 2 стакана ржаной муки, добавляем чайную ложку соли и тщательно перемешиваем;
2. В половине стакана воды разводим чайную ложку сухих дрожжей и столовую ложку сахара;
3. Выливаем подготовленные дрожжи в муку, добавляем еще два стакана воды и две столовых ложки подсолнечного масла;
4. Замешиваем тесто в течении 5-10 минут пока оно не станет эластичным;
5. Накрываем тесто и оставляем «созревать» примерно на 2-3 часа, пока оно не увеличится в объеме в 2 раза;
6. Перекладываем «созревшее» тесто в предварительно смазанную подсолнечным маслом форму для выпечки и оставлем в покое еще на 30 минут;
7. После того как тесто опять прибавит в объеме, выпекаем его при температуре 200 градусов до готовности в течении 45-50 минут;
8. Готовый хлеб достаем из духовки и оставляем остывать на 3 часа при комнатной температуре.

Источник

Особенности ржано-пшеничного хлеба

Ржано-пшеничный (далее — ржаной, для простоты) хлеб высоко ценится в нашей стране, благодаря своим выдающимся пищевым качествам, уникальному разнообразному вкусу, прекрасному сочетанию с другими пищевыми продуктами. Впрочем, если вы читаете эту статью, то прелести ржаного хлеба вам итак хорошо знакомы, потому отставим восторженные эпитеты перейдем к сути.

А суть в том, что ржаная мука очень сильно отличается от пшеничной, значит, отличается и технология приготовления хлеба. И знание этих отличий для хорошего результата обязательно, без них далеко не уедешь.

С одной стороны, ржаной хлеб, — это очень просто. А с другой — несоблюдение технологии может привести к совершенно несъедобному результату. Но не стоит пугаться, читайте статью и всё получится!

Прежде всего, ржаной хлеб — это хлеб на закваске. Есть рецептуры, в которых в ржаной хлеб добавляются дрожжи, но они выступают именно в роли добавки, основная «поднимающая» сила — закваска. Она может составлять от 20 до 50% рецептуры хлеба.

Рецептов выведения закваски в интернете сейчас великое множество, в том числе есть и у меня.

Закваска для ржаного хлеба должна быть сильной, кислой. Обязательное условие для неё — соблюдение температуры выращивания 27-30 градусов, для получения правильного соотношения дрожжей, молочнокислых и уксусных бактерий. Если замесить ржаное тесто на дрожжах, оно не будет достаточно рыхлым и ароматным. Ржаное тесто раскрывает весь свой потенциал в процессе брожения, когда в нем возрастает количество молочнокислых бактерий и, как следствие, дрожжей. Высокая кислотность теста способствует хорошему набуханию слизей и белков ржаной муки. В процессе ферментации, которая начинается с момента смешения теста, и заканчивается уже во время выпечки, кислотность все время возрастает. Если кислотности теста не хватит, то мякиш хлеба будет липким, не раскроется, будет мазаться при разрезании. Отсюда вырастает ещё одно важное правило — ржаное тесто во время брожения так же выдерживают при температуре 27-30 градусов.

Для сильной закваски необходима хорошая мука. Очень хороший рост бактерий дает цельнозерновая ржаная мука. Я пользуюсь мукой «Рязаночка» и «Дивинка»

Второе правило — строгое соблюдение температуры (27-30 градусов)

Есть мнение, что в ржаной муке отсутствует клейковина и его не надо вымешивать. Это не так! Да, клейковина в ржаном тесте отрабатывает по-другому, нежели в пшеничном, но вымешивать ржаное тесто все же нужно. Замес влияет на формирования мякиша — делает его менее влажным, а поры более выраженными. Но в процессе замеса ржаная мука не формирует колобок, как это принято у пшеничной. Тесто становится пастообразным, мажется. Это нормально.

По внешнему виду трудно определить, что тесто уже готово. Так сколько же его месить? Ответ зависит от того, сколько ржаной муки входит в тесто.

50-70% ржаной муки (например, 200 г. ржаной муки и 200 г. пшеничной) — 3 минуты на маленькой скорости и 2 минуты — на средней. Клейковина развивается, но слабо. Желательная температура тесто после замеса — 27 градусов.

70-90% ржаной муки — 4 минуты на маленькой скорости, 1,5-2 минуты — на средней. Клейковина почти не вымешивается. Желательная температура теста после замеса — 28 градусов.

100% ржаной муки — достаточно смешать до однородной массы. Желательная температура после замеса — 29 градусов.

После замеса в тесте начинает развиваться молочнокислое брожение, набухают белки и слизи и оно приобретет свою особую разрыхленную структуру. Бродит ржаное тесто заметно быстрее пшеничного. Для развития вкуса и аромата в ржаном хлебе длительное брожение не нужно, они развиваются благодаря добавлению в тесто хорошо вызревшей закваски. Конечно, время брожения зависит от рецептуры, но в среднем это 1-2 часа. Обминка ржаного теста не желательна.

Во время формовки так же не желательно обминать и складывать ржаной хлеб, как мы привыкли это делать с пшеничным. если хлеб выпекают в формах, можно сразу переложить в форму тесто, выровнять, хорошо разгладить повер[ность и отправить на расстойку.

Подовый хлеб формуют на столе, смазанном маслом. Стараясь как можно меньше его мять, аккуратно придают форму мокрым скребком и хорошо оглаживают. Любая неровность на поверхности может привести к трещинам после выпечки.

Сформованные заготовки расстаивают, как правило, в корзинах, посыпанных мукой, швом вверх, — ржаное тесто не крепкое и будет благодарно за поддержку стенкам формы. Длительность расстойки — около 60 минут, температура — 27-30 градусов. леб готов к выпечке

Расстоявшиеся булки переворачивают на лист, при необходимости делают надрез (или накалывают) и выпекают. Для ржаного хлеба предпочтительна высокая температура в начале выпечки с постепенным снижением температуры.

Для хлеба весом около 700 грамм рекомендуется такая схема выпечки:

15 минут при 235 градусах с пароувлажнением

Однако время выпечки — очень индивидуальная характеристика. К своей печи придется адаптироваться каждому.

И самое тяжелое — ржаной хлеб после выпечки должен отлежаться не менее 12 часов для правильного формирования мякиша. А лучше — 24 часа. Если резать его раньше, велика вероятность, что мякиш будет мазаться и выглядеть сырым.

Чтобы не быть голословной, размещу рецепт. Но поскольку итак много букв, это будет.

Самый простой рецепт формового ржано-пшеничного хлеба (на 1 кг)

С вечера подготовьте опару. Для этого с 100 г. зрелой ржаной закваски, 200 г. ржаной муки и 200 г. воды смешайте до однородности. Накройте влажной тканью или пленкой и оставьте на 12-14 часов при комнатной температуре.

Опара может вырасти в три раза, учтите это при выборе посуды.

Когда опара поднимется и начнет немного проседать, добавьте в неё 140 г. теплой воды (24-20 градусов), 170 г. ржаной обдирной муки, 170 г. пшеничной муки 1 сорта, желательно с хорошей клейковиной. Перемешайте 3 минуты на низкой скорости и 2 минуты на средней.

Выложите тесто в форму, разровняйте верх влажной рукой, посыпьте кориандром или ржаной мукой, накройте и оставьте подходить при температуре 27-30 градусов, пока тесто не поднимется почти до края формы.

В очень хорошо разогретую духовку (250 градусов) поставьте хлеб. Уменьшите температуру до 235 градусов и включите пар. Через 15 минут уменьшите температуру до 200 градусов и выключите пар. Ещё через 15 минут — до 160 градусов, выпекайте ещё 40 минут.

Выпеченному хлебу дайте отлежаться минимум 12 часов.

Источник