Рецепт ржаного пирога с рыбой

Пирог из ржаной муки с рыбой, грибным соусом, сыром и уймой потраченного времени!

10 ноября 2009, 17:14

Ингредиенты

• для теста:
• вода 250 мл.
• мука пшеничная 1 ст. (250 мл.) + для подсыпки 2-3горсти
• мука ржаная 2,5 ст.
• соль пол ч.л. ки
• растительное масло 3 ст.ложки
• для грибного соуса:
• шампиньоны 300 гр
• лук репчатый 1 шт. (крупная головка) + половинка головки для рыбной начинки
• мука пшеничная 1 ст.ложка
• сливки или молоко 150 мл. (у меня сливки 10% жирности)

• масло растительное для жарки
• соль
• перец
• кроме того:
• корюшка 2 шт.
• сыр российский 100 гр
• сыр копченый «косичка» 50 гр
• зелень укропа и петрушки по паре веточек.
• сливочное масло маленький кусочек (примерно гр. 10 :))
• сок половины лимона, соль и перец для маринования рыбы (не обязательно)

Пошаговый рецепт приготовления

Влюбилась я в этот рецепт как только он появился «на Главной», с небольшими поправками на то, что в блюдах я стараюсь не смешивать рыбу и мясо! И вот сегодня воплотила его в жизнь с изменениями, которые касаются только моих личных вкусовых пристрастий, у кого нет подобных «заморочек» может смело готовить по оригинальному рецепту!

Я, купив килограмм рыбы и предвидя сложности с её разделыванием, решила потратить время накануне. Когда я полностью разделала одну рыбку, то поняла, что больше двух чистить не стану, пусть пирожок будет маленьким, но в удовольствие, а не большой с рыбой и вымотанными нервами! У кого выдержка железная или просто с усидчивостью всё в порядке, может увеличить количество ингредиентов пропорционально почищенной рыбе :))

Редакция автора:потраченного времени я ничуть не жалею, тем более, что всю подготовительную работу я делала ночью когда мои спали и я не чувствовала мук совести из-за того, что лишаю их своего внимания 🙂 ну вот, теперь вроде всё!

Итак: рыбу чистим, потрошим, отделяем филе от хребта так, чтобы рыбка не развалилась на 2 отдельные части, выбираем все косточки и убираем в холодильник, предварительно применив к ней правило ТРЁХ «П» для рыбы: Подкислим соком лимона, Посолим и Поперчим (+ ещё одно «П» в виде Петрушки) Но это только при условии, что готовите рыбу заранее, если и рыба и пирог в один день оставляете рыбку абсолютно натуральной 🙂 Редактирую рецепт! РЫБУ НЕ СОЛИТЬ, В СЫРЕ, СОУСЕ И ТЕСТЕ ДОСТАТОЧНО СОЛИ! У меня рыбка немного была пересолённой 🙁

Соус грибной я также решила приготовить заранее, чтобы не тратить на это время в день «икс». Соус: грибы обтираем влажной салфеткой, снимаем верхнюю плёнку с шляпки и ножки и нарезаем достаточно мелко. Лук также мелко режим. В сковородке обжариваем грибы с луком. Добавляем муку и сливки, всё тщательно размешиваем и выпариваем соус до загустения. Солим и перчим по вкусу.

Готовим тесто. Смешиваем ржаную и пшеничную муку. В воду добавляем масло, соль и столько муки, чтобы получилось достаточно густое тесто, почти как на пельмени. Кладем тесто в пакет и оставляем на 30минут.

Из теста раскатываем овал размером чуть больше нашей рыбки с допусками по краям примерно 7см. Если Вы планируете печь большой пирог, то лучше сразу перенести раскатанное тесто на противень, иначе в последствие Вам будет сложно переносить весь пирог на противень. У меня пирожок мааааааленький и посему я собирала его на столе.

На тесто выкладываем соус, поверх него рыбку на рыбку «валетиком» чтобы начинки получилось больше 🙂 (вторую рыбку кладем «головой» на хвост первой) между рыбками выкладываем небольшие кусочки сливочного масла и порезанный полукольцами лук, поверх рыбы выкладываем зелень и порезанный на небольшие кусочки копчёный сыр (в оригинале была копчёная грудинка, я решила хотя бы аромат повторить) Загибаем края нашего теста, но не защипываем, оставляем как бы «окошечко» и присыпаем потертым на терке Российским сыром. Смазываем яйцом.

Теста получилось много, на данный пирог достаточно и половины продуктов! Из остатков теста я приготовила 4 милых пирожка с остатками грибного соуса, которого также следует готовить в половину и натертым сыром.

Духовку разогреваем до 220градусов и ставим наш противень в неё минут на 30-40 (ориентируйтесь по своей духовке!)

Результат – сочный рыбный пирог, сливочный грибной соус придаем вкус и аромат и всё это во вкусном ржаном тесте.

Источник

Рыбник в ржаном тесте

Сегодня 1 мая, пятница

Седмица 2-я по Пасхе

На трапезе разрешается рыба

Один из моих любимых рецептов:

Постный рыбник в ржаном тесте

Для теста: мука ржаная 2 стакана, вода 1 стакан, соль 2 щепотки

Тушка маленького судака 300-400 гр.

Зелёный лук 1 пучок, чёрный молотый перец, соль

Из просеянной через сито ржаной муки и воды с солью замесить тесто,

скатать его в колобок, накрыть чистой тканью и дать отдохнуть полчаса.

Судака очистить, выпотрошить, удалить жабры. Посолить и поперчить рыбу снаружи и внутри. Зелёный лук мелко порубить, часть лука поместить рыбе в брюхо.

Ржаное тесто раскатать слоем 0,5-0,7 см. Форма теста — прямоугольник. Положить на тесто зелёный лук, на него — судака. Закрыть рыбу тестом, защипнуть края, сверху сделать проколы вилкой. Выпекать рыбник 40 мин. при 180С.

Вместо судака можно использовать : форель, сиг, линь, ленок, любую не очень сухую рыбу. Можно даже использовать скумбрию

Источник

Рыбник – русский пирог с рыбой (Russian fish pie – Rybnik)

Поморский рыбный пирог из ржаного теста с речной рыбой

Поморский рыбный пирог из ржаного теста с речной рыбой

для начинки

Сегодня рыбник решила приготовить. Что такое рыбник? Рыбник – это традиционный русский пирог с сырой рыбой. Известны и московские рецепты, и ярославские, и мурманские. Да где только не пекут пироги рыбники! Пожалуй, таких рыбников как поморы, независимые потомки свободных новгородцев, никто не делает. С живой речной или морской рыбой крупной да на ржаной муке…

«…А коли приведется, что у тетки Бутени гости соберутся, дак она, тетка Бутеня, с поклонами угошшат и скорыми словами приговариват:
— Что вы все едите, так не посидите.
Да растяжно добавлят:
— Ку-шай-те, по-жа-лус-та!
Спит это тетка Бутеня и видит во снах, что в гостях во всем удовольствии сидит.
Перед теткой Бутеней пироги понаставлены: пирог с треской, пирог с палтусиной, пирог с шепталой, пирог с морошкой и всяческо друго печенье и варенье.
Столько наставлено, столько накладено, что и с натугой не съесть.»
Зажигалка. С.Г.Писахов

Начинка для рыбника

Рыбник можно испечь с любой рыбой – сигом, палтусом, семгой. Свой рыбник я приготовила с жирным зеркальными карпом, а почему бы и нет? У крупного зимнего зеркального карпа мясо жирное, сочное. Добавила лука белого, зазолочённого в масле, и зеленого, перчика черного, соли крупной.

Рыбник – пирог очень сочный, хотя никакого бульона дополнительно в пирог не заливается. Когда будете формовать свой рыбник, обязательно бортики предусматривайте.

Как быть с костями? Да никак! Рыбники руками едят, кости выбирают. Мой карп был крупный, и кости я с лёгкостью удалила.

«Сало той акулы страсть како скусно было. Мы из того сала колобы пекли, и таки ли сытны колобы, что мы стали впрок наедаться. И так ведь было: колоб съешь – два месяца сыт!»!
С промыслом мимо чиновников. С.Г.Писахов

Тесто для пирога с рыбой

Поморы использовали ржаную муку, редкой у них была пшеничная. Вот и я решила рыбник испечь с ржаным тестом. Заменила две трети ржаной хлебопекарной обдирной мукой, которую используют народы Севера русского, Скандинавии, Прибалтики и Беларуси для выпечки лепешек, хлеба, пирогов. Со ржаным тестом немного непривычно работать.

Тесто для пирога с рыбой по моему рецепту более липкое, но формуется отлично, «пишется» хорошо, не растекается, мягкое и воздушное на выходе. Неожиданно прекрасный дуэт донского карпа зеркального и дрожжевого ржаного теста из обдирной муки получился.

Рыбник пекут с пресным тестом, с кислым или хлебным, с дрожжевым и сдобным, на опаре и безопарном, используя и пшеничную и ржаную муку.

Вам нравится рыбку запекать? Несколько чудных рецептов со средиземноморским ударением на сайте – дорада в ароматном тесте с травами и янтарная форель в тесте фило с вялеными томатами, луком пореем и розовым перцем. В этих рецептах выпотрошенная рыба полностью закрывается пресным тестом.

«А котора рыба побойче — выпотрошится да в пирог завернется. Семга да палтусина ловче всех рыб в пирог заворачиваются. Хозяйки только маслом смазывают да в печку подсаживают.»
Не любо – не слушай. С.Г.Писахов

Источник

Финский рыбный ржаной пирог «Калакукко»

Калакукко, круглый или продолговатый пирог, традиционная финская выпечка из ржаного теста. Ржаное тесто плотное, работающее по принципу котла во время долгого приготовления. Такая плотность теста достигается особым режимом выпечки в дровяной печи. Сначала пирог запекается относительно небольшой промежуток времени при высокой температуре, чтобы тесто затвердело и начинка смогла спокойно готовиться, затем часов этак пять или немногим более выпечка продолжается.
Не стоит даже говорить, что все ингредиенты используются для пирога только свежие и хорошего качества. Перед приготовлением в домашней духовке запаситесь также плотной фольгой и пергаментом.
В пекарнях изготавливают пирог полушарообразной формы, но так его пекут в профессиональных печах, в домашнем же исполнении его удобно делать продолговатой формы или более плоским.

На берегах озера Каллавеси:

Самая традиционная начинка – рыба вместе со свининой, свиным салом. Для пирога в Финляндии используется небольшая рыбка — ряпушка, корюшка, балтийская сельдь, морской окунь. Красная рыба используется для праздничного варианта пирога.

Рецепт. Ржаной рыбный пирог Калакукко с корюшкой

КБЖУ: 100 гр пирога 231 Ккал,
БЖУ: 10,1 гр; 12,7 гр; 19,1 гр.
КБЖУ: 210 гр порция пирога 485 Ккал,
БЖУ: 21,1 гр; 26,7 гр; 40,1 гр.

— сливочное масло для смазки пирога

Нам потребуется:
— противень 33 см * 38 см или большего размера
— большая скалка
— пищевая бумага или пергамент
— фольга

Корюшка — прекрасного вкуса северная рыбка небольшого размера, в свежем виде пахнет свежими огурцами.
Если используем ее мелкую разновидность — снетка (обитает в северных озерах) — ее можно использовать совсем не потроша, со всеми внутренностями и головой. Так издревле готовили рыбные пироги и запеканки с ней, в том числе, и на Руси.
У меня была корюшка Дальневосточная, в Москве продают такую, тоже очень хорошего качества.

Вес пирога после выпечки около 1900 гр, примерно 9 порций по 210 гр.

1. Просеиваем в большую миску ржаную и пшеничную муку, перемешиваем.

Замесим тесто из ржаной и пшеничной муки, соли, масла, воды. Воду льём не всю сразу, а постепенно. Тесто должно получиться консистенции пластилина – податливое, слегка липкое, очень пластичное. Накроем полотенцем или пленкой.

Рыбу выпотрошим. Если вы выбрали для начинки некрупную рыбу, следует удалить головы и внутренности, остальные мелкие кости размягчатся во время приготовления.
Бекон или сало, лучше подмороженные, нарежем тонко длинными полосками, так он практически полностью растворится во время приготовления.

Я удалила все кости из рыбы, так как мои дети очень скептически относятся к любым рыбным костям, даже если они съедобные (в консервах).
Луковицу режем мелким кубиком.
Если используем крупную красную рыбу, разделываем на филе, удаляем из него все кости и режем недлинными тонкими полосками.

3. Формовка пирога.

Делим тесто на 1/3 и 2/3, большая часть пойдет для верхнего слоя пирога. Не забудем оставить кусочек теста на латки.

Раскатаем меньшую часть теста в пласт по длине диагонали противня овалом, подпылив доску ржаной мукой. Выкладываем на противень бумагу, смазываем ее маслом, на нее при помощи скалки переносим тесто.

Начинаем выкладку начинки (смотри фото), оставив большой зазор теста по бокам, выкладываем по 3 слоя лука, сала, 2 слоя рыбы в последовательности:

— сало,
— лук,
— рыба, я выкладывала распластав ее, но можно выкладывать рыбку и сложив оба филе вместе,
— лук,
— сало,
— рыба,
— лук,
— сало.

Рыбу в слоях и сало немного солим и перчим.

Раскатываем большую часть теста пластом на доске, чтобы закрыть им всю начинку сверху. Выкладываем его на начинку, накатав на скалку. Излишки обрезаем и закладываем по периметру косичкой или круглым валиком. Из обрезанных остатков теста я сделала 5 пирожков- калиток с начинкой из слабосоленой красной рыбы и яиц, у меня осталось в виде обрезков после формовки 235 гр теста.
Посыпаем весь пирог ржаной мукой через мелкое сито.

готовим 30-40 минут при 180 град. С .

За это время тесто должно потемнеть и покрыться корочкой.

Достаем Калакукко на противне из духовки. Если у вас «что-то пошло не так» и Калакукко где-то лопнул, используйте кусочек теста, чтобы закрыть дефекты. Если вы сделали все правильно, дефектов не будет. Густо смажем сливочным маслом всю поверхность.

Завернем пирог в несколько слоев пергамента и фольги герметично.
Я сняла пирог с противня на бумаге, взявшись за ее края, положила на сдвоенный лист пергамента (сложив его по краю), свела концы сверху не очень плотно к поверхности пирога и завернула листы герметично сверху (тоже сложив по краю), бока бумаги подвернула вниз под пирог.
Затем положила всю конструкцию на сдвоенный лист фольги (поддев деревянными плоскими лопатками с двух противоположных сторон, удобнее это делать вдвоем), также завернула фольгу сверху, подвернула края фольги вниз.
Положила опять всю конструкцию на сдвоенный лист пергамента при помощи лопаток, опять все завернула герметично сверху и подвернув бока бумаги вниз, выложила обернутый пирог на противень и, для страховки, одним листом пергамента еще покрыла сверху и подоткнула его вниз под пирог.

Отправляем в духовку при 80 град. С на 3 часа пирог с красной рыбой без костей или при 100 град. С с другой мелкой рыбой на 4,5- 5,5 часов .
Именно 5,5 или даже 6 часов — время приготовления пирога при использовании неочищенного снетка с головой.

После приготовления пирог достаем и обильно смазываем сливочным маслом перед подачей. Если вы не собираетесь его подавать к столу сразу, лучше оставить его завернутым, остудить и поставить в холодильник. Так он может храниться достаточно долго и его можно взять с собой в дорогу.

Финский рыбный пирог «Калакукко» (Kalakukko Finnish Fish Pie) подаём к столу. Можно вырезать крышечку в пироге, начинку раскладываем по тарелкам. Корочку делим на всех, её можно еще дополнительно густо намазать сливочным маслом.
А также можно просто порезать пирог толстыми ломтями, наш способ формовки очень подходит именно для такой подачи.
Хорошо сочетаются с пирогом кисломолочные напитки, а также он хорош как закуска к водке.

Скажу вам, что и в охлажденном виде Калакукко отличный. Пришло время «Flying Kalakukko»!
Приятного аппетита. Живите вкусно и готовьте с удовольствием!

P. S. По поводу использования мелкой рыбешки мойвы — одного из самых бюджетных вариантов начинки. Если она вам нравится по вкусу, то, конечно, можно взять и ее. Причем, можно даже с головой, и даже не потроша, или хотя бы выпотрошить.

Ингредиенты теста пирога:

Так выглядит рыбка СНЕТОК, озерная разновидность корюшки. Эта рыбка широко применялась в кулинарии Руси в старые времена в свежем виде, а также ее вялили и запасали впрок, а потом использовали для первых и вторых блюд размачивая. Как я уже упомянула, в свежем виде она лишена рыбного запаха и пахнет свежими огурцами:

Источник