Рецепты ржаных пирожков
Домашняя выпечка из ржаной муки отличается богатым вкусом и ароматом. Ржаные пирожки и пироги менее калорийны, чем пшеничные, и могут быть частью диетического или диабетического меню. Если освоить тонкости работы со ржаным тестом, то приготовление не займет много времени, а результат порадует всех членов семьи.
Советы по работе со ржаным тестом
Отличается ржаное тесто от пшеничного своими физическими свойствами, которые объясняются:
- Наличием в ржаных зернах амилолитических ферментов;
- Повышенным содержанием собственных сахаров;
- Пониженной температурой клейстеризации крахмалов;
- Большим содержанием растворимых пентозанов;
- Расположенностью белка к пептизации.
Чтобы было проще работать с тестом, можно использовать смесь из ржаной и пшеничной, кукурузной, гречневой, рисовой или миндальной муки.
А традиционные рецепты предполагают использование дрожжей или заквасок, содержащих молочнокислые биологические культуры. Однако домашнее ржаное тесто для выпечки часто делают без дрожжей: оно требует меньше времени для отдыха и получается мягче.
Оптимальная температура для брожения, отдыха и расстойки — от 25 до 45 °С. При более высоких показателях изменится соотношение дрожжей и бактерий, что приведет к повышению кислотности теста.
Чтобы ржаное тесто для пирога или пирожков получилось насыщенным, густым и податливым, ему нужно дать время для брожения. При длительном процессе ржаные бактерии замещают обычную мучную микрофлору и пироги, пирожки или хлеб получатся с выраженным зерновым ароматом.
Рецепты пирожков
С капустой
Чтобы приготовить вкусные и ароматные ржаные пирожки с капустой, нужно взять:
- 5 стаканов ржаной муки;
- 300 мл воды или сыворотки;
- 1/2 вилки капусты;
- Пару корнеплодов моркови;
- 1/2 стакана масла растительного;
- 2 луковицы;
- 10-12 ст.л. томатной пасты.
Репчатый лук и капусту нашинковать, морковь пропустить через среднюю терку. Овощи тушить на небольшом количестве масла, а когда капуста стала прозрачной — ввести специи и томатную пасту (можно заменить томатным соком или домашним томатным соусом). Тушить еще около 10 мин.
Из масла, муки и воды замесить пластилинообразное и не крутое тесто. Придать ему форму шара, накрыть хлопковой тканью и дать около 1,5 ч для расстойки. Отдохнувшее тесто обмять, разрезать на несколько частей, каждую из которых раскатать. Поверх полученной заготовки выложить начинку и свернуть рулетом. Перед отправкой в духовку сделать несколько проколов ножом на поверхности. Выпекать около 45 мин при 190 °С.
Карельские
Традиционно эти пирожки готовят с двумя видами начинки — с картофельной и рисовой, а сервируют их яичной пастой или сладким соусом из ягод, сырным соусом или сметаной.
Для начинки берут:
- 2 ст.л. масла сливочного;
- Немного измельченного укропа;
- Соль, черный перец;
- 12 средних картофелин;
- Стакан воды;
- 200 мл жирного молока (для пюре) + литр молока (для риса);
- 150 г белого риса;
- Немного нашинкованного зеленого лука и петрушки.
Ингредиенты для классической пасты:
- 4 яйца;
- Измельченная зелень (по вкусу можно взять кинзу, тархун, орегано, базилик, петрушку, лук, тимьян, укроп и т.д.);
- 55 г сливочного масла;
- Черный перец и мускатный орех.
Используется для приготовления пирожков бездрожжевое тесто. Его делают из 0,5 кг муки, мелкой соли (около ч.л.) и 0,2 л воды.
Рис промыть под проточной водой, сварить до полуготовности. Слить воду, залить молоком, подсолить и довести до кипения. Около 10-12 мин варить при постоянном помешивании на слабом огне. Остудить, после чего добавить измельченную зелень. Для картофельной начинки делают молочно-картофельное пюре с добавлением масла и нашинкованной зелени. Ароматнее пюре получится, если заправить щепоткой мускатного ореха и молотого кардамона.
Из соли, воды и муки замешивают крепкое тесто для пирожков без дрожжей. Для расстойки тесту необходимо от 30 до 50 мин. Чтобы было легче работать с тестом, стол можно посыпать мукой. Затем разделить увеличившееся в объеме тесто на несколько частей и раскатать каждую в тонкий прямоугольный пласт. Выложить по центру по ложке рисовой и картофельной начинки, а края защипнуть, оставив раскрытой середину. Пирожки выпекать не более 15 мин при 250°C.
Яичную пасту делают из отварных куриных яиц, которые нужно мелко нарубить и смешать с зеленью и размягченным при комнатной температуре масло. Заправить специями.
С картошкой
Готовятся эти ароматные пирожки с картошкой без яиц и дрожжей. Выпечка занимает всего 20-25 мин, а вкус у готового блюда — насыщенный и богатый.
- Пара стаканов муки;
- 150 г сливочного масла;
- 75 мл молока;
- Сахар и соль — 1 и 1/2 ч.л. соответственно;
- Пекарский порошок — 1/2 ч.л.;
- Тунец в собственном соку — 450 г;
- Картофель — 5 крупных клубней;
- 1 луковица;
- Пара зубчиков чеснока;
- 1/2 ст.л. лимона;
- По вкусу: черный перец, паприка, мускатный орех, орегано.
Муку несколько раз просеять вместе с солью и сахаром, пекарским порошком. Добавить размягченное при комнатной температуре сливочное масло и все растереть. По ложке вливать молоко, каждый раз тщательно перемешивая. Переложить полученную массу на рабочую поверхность, обильно присыпанную мукой, и вымесить густое, крепкое тесто.
Картофель отварить, размять в пюре и смешать с тунцом, луком, специями, чесноком и лимонным соком. Отдохнувшее около 40 мин под хлопковой тканью тесто разделить на несколько равных частей. Руками, смоченными в холодной воде, из каждой заготовки сформировать тонкую лепешку. Начинку выложить в середину, сложить лепешку пополам и аккуратно защипнуть края. Выпекать в разогретом до 195 °C духовом шкафу. Подавать с чесночным, сметанным, сливочным соусом, рубленой зеленью.
Постные
Готовятся постные пирожки просто: тесто замешивается из 1 части пшеничной муки, 3 частей — ржаной, 2 частей воды и щепотки соли. Муку предварительно нужно дважды просеять, а воду использовать теплую. Тогда тесто получится мягким и пористым. Сформированный шар оставить под хлопковым полотенцем минимум на час, затем разделить на несколько частей и размять на тонкие лепешки. В середину каждой выложить начинку, завернуть и защипнуть края. При 250°C выпекать не более 20 мин.
Для начинки постных пирожков можно использовать грибы и ягоды, овощи, орехи, варенье, фасоль, сухофрукты. Тесто получается очень нежное и хорошо сочетается с разными специями: для аромата можно добавить немного орегано или базилика, смесь прованских трав, чили, мускатный орех, имбирь или паприку. Постные яблочные пирожки хорошо сочетаются с корицей, а сливовые — с кардамоном и ванилью.
Рецепты пирогов
Мясной
Чтобы приготовить ржаной мясной пирог, нужно подготовить следующие продукты:
- Около 1 кг муки;
- 45 г дрожжей;
- 0,5 л теплой воды;
- 35 мл молока;
- Немного сливочного масла;
- 0,5 кг фарша (смесь говядины и баранины);
- 1 луковица;
- Пара корнеплодов моркови;
- Специи (соль, белый и черный перец, паприка, измельченная кинза).
Муку просеять несколько раз, добавить дрожжи, растворенные предварительно в теплой воде. Перемешать деревянной лопаткой, ввести соль и влить оставшуюся воду. Вымесить густое и эластичное тесто. Накрыть теплым полотенцем и оставить на 30-60 мин для расстойки.
Фарш обжарить на сухой сковороде, добавить специи, тертую морковь и измельченный лук. Закрыть крышкой и потушить около 15 мин. Увеличившееся в объеме тесто разделить на две части, каждую из которых раскатать в пласт. Одну часть выложить на противень, смазанный сливочным маслом и присыпанный мукой. Сверху — начинку, а поверх нее — вторую часть теста. Края защипнуть и сделать несколько проколов вилкой. Перед отправкой в духовку смазать маслом. Выпекать около часа при 170-180 °C.
Цельнозерновой
Выпекать пироги по этому рецепту можно с разной начинкой: картофелем, грибами, сыром, яблоками и сливами, рисом и рыбой, гречкой и курицей. Но классический цельнозерновой пирог делается с квашеной капустой.
Ингредиенты для приготовления:
- Ржаная цельнозерновая мука — 0,4 кг;
- Пшеничная цельнозерновая мука — 0,1 кг;
- Минеральная газированная воды — 0,15 л;
- Оливковое масло — 80 мл;
- Капуста белокочанная — 1/2 вилки;
- Квашеная капуста — 300 г;
- 1 луковица;
- Измельченная зелень петрушки, тархуна, кинзы, лука, укропа.
Ржаной пирог с капустой готовится просто: муку смешать и несколько раз просеять, влить при постоянном помешивании масло и воду. Вымесить крепкое и пластичное тесто, которому нужно дать около часа для отдыха. Капусту нашинковать и обжарить вместе с луком на небольшом количестве масла. Когда она станет прозрачной, добавить квашеную капусту. Потушить под крышкой на слабом огне около 10 мин. Заправить зеленью и остудить. Из теста раскатать два одинаковых пласта. Один из них выложить на противень, сверху — капустную начинку и второй пласт. Края защипнуть. Чтобы пирог дышал и ровно пропекался в поверхности, нужно сделать несколько проколов ножом. Выпекается пирог около 60 мин при 190 °C.
При правильной работе ржаная мука очень благодарная. Из нее получается вкусное печенье, пышные и низкокалорийные бисквитные десерты, галеты, блины.
Пироги из ржаной муки хорошо сочетаются с любой начинкой: можно их делать с мясом птицы, дичи, говядины или баранины, с рыбой, разными овощами, грибами и ягодами. Готовятся они быстрее, чем пшеничные. И отличаются не только более выраженным вкусом, но и пользой: такие пирожки можно кушать во время диеты, при заболеваниях ЖКТ и сосудов, при сахарном диабете. Кусок горячего ржаного пирога с кефиром — отличный и сытный вариант для завтрака, а маленькие пирожки с мясом или картошкой — для перекуса во второй половине дня.
Источник
Дрожжевое ржаное тесто для пирога
Ржаная мука не так популярна для выпечки, как пшеничная. А между тем, из ржаного теста получаются очень вкусные пироги и пирожки. Ржаная мука еще и очень полезная, содержит витамины и белки, способна выводить из организма соли, шлаки и токсины. Завести дрожжевое ржаное тесто для пирога не сложно.
Важно помнить, что дрожжевое тесто только из ржаной муки дрожжам поднять тяжело. Для получения мягкого воздушного дрожжевого теста необходимо ржаную муку смешать с пшеничной. Очень хороший результат будет, если вы возьмете 70% пшеничной муки и 30% ржаной.
Рецепт дрожжевого ржаного теста для пирога
Предлагаем рецепт дрожжевого теста из ржаной муки. Такое тесто подойдет для выпечки пирогов, пирожков с разными начинками или ржаного хлеба.
Понадобится:
— мука пшеничная – 300 г
— мука ржаная – 150 г
— нежирное молоко (или вода) – 1 стакан
— масло сливочное (или маргарин) – 100 г
— дрожжи сухие быстродействующие – 20 г
— соль – 1 ч. ложка
— сахар – 1 ст. ложка
— растительное масло – 2 ст. ложки
Готовим дрожжевое ржаное тесто для пирога
1. Просейте оба вида муки в большую миску (лучше просеять 2-3 раза, чтобы мука насытилась кислородом).
2. Добавьте в просеянную муку соль, сахар, быстродействующие дрожжи, хорошо перемешайте. По желанию можете добавить пряные травы (мяту, душицу и другие).
3. Подогрейте молоко (не выше 40 градусов), растопите в нем сливочное масло.
4. Понемногу вливайте молоко с маслом в муку и замешивайте тесто круговыми движениями рук. При наличии можете использовать миксер.
5. В чистую миску налейте немножко растительного масла, положите ком теста и сверху тоже обмажьте маслом. Накройте полотенцем и поставьте в теплое место для подъема на 1,5-2 часа. Увеличенное в объеме тесто еще раз вымесите и используйте для выпечки пирога с любой начинкой, а также других хлебобулочных изделий.
Удачного вам теста и вкусного пирога!
Источник
Готовлю ржаное тесто «СММ» за 5 минут и делюсь идеями выпечки из него
Не так давно я выставила пост с замечательным универсальным тестом — пятиминуткой или тестом «СММ» (сметана, масло, мука). Тесто вызвало интерес у читателей Дзена, да и немудрено: выпечка с ним, да и само тесто — абсолютно замечательные. Было много комментариев и среди них были вопрос «не предусматривает ли это тесто замену пшеничной муки на ржаную?» Я — человек азартный и мне стало интересно. Рассказываю о своем эксперименте. Надеюсь, что мой опыт кому-нибудь пригодится.
Очень люблю работать с тестом, для меня это релакс и медитация. И тесто отвечает мне взаимностью, как мне кажется. Я нарушаю все возможные каноны и правила приготовления (сквозняк, выстаивание, замес), а оно ведет себя так, как будто я создаю ему лучшие из возможных условий. Я не хвастаюсь, это я к тому, что знаю о тесте очень многое. Именно поэтому, я не решилась полностью заменять муку в тесте на ржаную. Боялась, что оно будет липким до бесконечности и в итоге — очень тяжелым. Поэтому, при замесе теста я просто взяла пшеничную и ржаную муку в пропорции 50\50.
Ингредиенты для начального замеса получились такие:
маргарин — 200 г (я беру по возможности «Пышку», мне нравится выпечка с ним)
Замесила тесто. Мне показалось оно излишне липким и я добавила еще примерно полстакана пшеничной муки.
Сложила все в пакет — и в холодильник. Замешивала вечером, поэтому тесто «гуляло» в общей сложности часов 10.
Больше ржаную муку я не добавляла, при первом вынимании из пакета на стол насыпала примерно столовую ложку обычной муки. Вымесила после выстаивания и получила вполне приличный, не особо липнущий кусок мягкого теста. Красивого и крапчатого от ржаной муки.
Источник
