Рецепт ржаных булочек с чесноком

Ржаные булочки

Ингредиенты

Мука ржаная – 225 г

Мука пшеничная – 225 г

Вода теплая – 250 мл

Дрожжи сухие – 1 ч.л. с горкой

Масло растительное – 3 ст.л.

Семечки подсолнечника жареные – 50 г

Тимьян – по вкусу

• 248 кКал
• 2 ч. 30 мин.
• 2 ч. 30 мин.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Видео рецепт: Ржаные булочки

Пошаговый рецепт с фото и видео

В последнее время не могу найти в магазинах и пекарнях хлеб, который пришёлся бы по душе. Поэтому пеку самостоятельно в домашних условиях. Иногда хлеб, а иногда вот такие булочки – сразу порционные для удобной подачи к столу.

Сегодня готовлю хлебные булочки из ржаной муки на дрожжах. Пшеничную также использую в приготовлении теста. В качестве добавок беру лук, подсолнечные семечки и тимьян. Они превращают обычный хлеб в изысканное блюдо. Ржаные булочки можно подавать на обед к первым и вторым блюдам, а также на завтрак в качестве бутербродов с маслом, сыром, овощами. Горячие, ещё не остывшие булочки вкусны сами по себе. Из данного количества ингредиентов получается в среднем 7-11 булочек, в зависимости от того, какой размер изделий вы выберете.

В миску просеиваем ржаную и пшеничную муку. Всыпаем дрожжи. Перемешиваем до однородности.

Лук нарезаем мелким кубиком.

Выкладываем на сковороду с разогретым растительным маслом и жарим до золотистой корочки. Можно немного подсолить лук, а также всыпать любимые специи. Я использовала тимьян.

В теплой воде разводим соль и сахар. В муке делаем колодец и вливаем жидкость.

Начинаем замешивать тесто ложкой. Добавляем жареный лук и семечки.

Продолжаем месить ложкой, после чего переходим на ручной замес. Месим до однородности. Тесто получится податливым, не липнущим к рукам. Формируем шар и оставляем в миске под полотенцем на 1 час в теплом месте.

За это время тесто подросло.

Обминаем его руками, разделяем на равные части и формируем булочки.

Выкладываем изделия на противень, присыпанный мукой, делаем надрезы крестиком, посыпаем тимьяном и оставляем еще на 15 минут под полотенцем. Затем ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, и выпекаем до готовности.

Ржаные булочки готовы. Остужаем, снимаем с противня и подаем к столу. Приятного аппетита!

Источник

Ароматные ржаные булочки для тех, кто худеет вкусно.

Дорого дня вам и вкусного похудения!

Ох и представляю я как сейчас просто закипает у тех, кто недоумевает — как это можно есть булочки и худеть🤣

А я удивляюсь тому, что в наш век с доступностью научных исследований, с интернетом, информации в конце-то концов — люди до сих пор не знают о том, что нужно есть сбалансированно, контролировать свое питание и тогда можно не только похудеть, но и поддерживать желаемый вес.

Всего лишь необходимо считать калории и поддерживать баланс белков, жиров и углеводов.

Да, булочки — это в первую очередь углеводы. Но приготовим мы ржаные булочки из цельнозерновой муки, а это уже те самые, необходимые организму медленные/сложные углеводы.

✅Ингредиенты, которые нам понадобятся:

• 200 г кефира 2,5%
• 1 куриное яйцо,
• 200 г цельнозерновой ржаной муки,
• 100 г цельнозерновой рисовой муки (или пшеничной),
• 10 г сливочного масла (растопить заранее),
• щепотка соли, 2/3 чайной ложки соды.
• кунжут, щепотка — по желанию.

В кефир комнатной температуры добавляем соду и размешиваем.

Смесь начинает немного увеличиваться в объеме и пениться.

Далее добавляем в кефир яйцо, щепотку соли и растопленное сливочное масло (надо заранее дать ему остыть немного).

Все хорошо перемешиваем.

Постепенно в кефир добавляем муку и вымешиваем тесто.

Источник

Bookitut.ru

Ржаные булочки с чесноком

Требуется: 3 стакана ржаной муки, 1 ч. л. сахара, по 50 г сливочного маргарина и чеснока, 2 ст. л. растительного масла, яйцо, 30 г дрожжей, 1/2 стакана воды, соль.

Способ приготовления. Замесите тесто и поставьте его в тепло на 2–3 ч. Чеснок измельчите и залейте растительным маслом. Оставьте смесь настаиваться на 1–2 ч, затем процедите и разбавьте небольшим количеством воды. Из готового теста сформуйте булочки, уложите их на смазанный маслом противень и поставьте на расстойку на 10–15 мин в теплое место. Выпекайте при температуре 220 град. 15–20 мин. Готовые булочки немного охладите, проколите вилкой и пропитайте ранее приготовленной смесью из чеснока, растительного масла, соли и воды. Готовое изделие подавайте к столу в холодном виде.

Пироги ржаные по-тульски

Требуется: 5 стаканов ржаной муки, 1 стакан молока, 70 г жира или сливочного масла, 1/2 ч. л. сахара, 50 г соленой кильки, яйцо, 40 г дрожжей, 300 г постной свинины, по 100 г репчатого лука и кислых яблок, 2 ст. л. риса, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Замесите тесто из муки, молока, сахара, дрожжей, яйца и 40 г сливочного масла или жира и поставьте его в тепло на 2–3 ч. Обжарьте в небольшом количестве жира пропущенную через мясорубку свинину. Отдельно обжарьте очищенный и мелко нарезанный лук, измельченную кильку и тертое яблоко. Далее добавьте обжаренный фарш, посолите, поперчите и все тщательно перемешайте.

Готовое тесто разделите на четыре части. Две из них раскатайте в тонкие пласты и уложите их на противне, предварительно смазанном маслом. Если пироги получаются большими, то используйте два противня. Далее на пласты выложите начинку. Сверху накройте слоями, раскатанными из двух оставшихся частей теста, и прищипните края. У вас должны получиться два пирога. Поставьте их на расстойку в тепло на 15–20 мин. Затем выпекайте в духовке в течение 25–30 мин при температуре 210–220 град. Готовые пироги немного остудите и подавайте к столу.

Кулинарные хитрости

При безопарном способе тесто необходимо замешивать сразу, причем оно должно быть более крутым, нежели при опарном способе. А чтобы тесто лучше поднималось, используйте больше дрожжей, чем вы берете при другом способе замешивания теста.

Ржаные ватрушки с тмином

Требуется: 3 стакана ржаной муки, 1 стакан молока, 1/2 ч. л. сахара, 40 г дрожжей, 3 ст. л. растительного масла, 1/2 кг картофеля, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 1 ст. л. тмина, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Дрожжи разотрите с сахаром, добавьте теплое молоко, растительное масло, муку. Заведите тесто и вымешивайте его до тех пор, пока оно не станет легко отходить от стенок посуды и рук. Поставьте его в тепло на 2–3 ч. Пока тесто подходит, приготовьте начинку для ватрушек. В подсоленной воде отварите картофель, сделайте из него пюре, добавьте масло и все хорошо перемешайте. Посолите, смешайте с двумя яйцами, предварительно взбитыми в пену, и тмином.

Готовое тесто разделите на одинаковые части и из каждой сделайте небольшие лепешки. В центр каждой лепешки выложите начинку и защипните края. Изделия разложите на смазанном маслом противне и поставьте в тепло на расстойку на 10–15 мин. Затем смажьте их взбитым яйцом. Выпекайте ватрушки при умеренной температуре 15 мин. Готовые изделия вы можете подать к столу как в горячем, так и в холодном виде.

Пирог ржаной рыбный

Требуется: 8 стаканов ржаной муки, 2 стакана молока, 100 г сливочного масла, 1 ч. л. сахара, 3 яйца, 3 ст. л. растительного масла, 400 г свежей рыбы, 200 г репчатого лука, 70 г дрожжей, 4 ст. л. пшеничной муки, соль.

Способ приготовления. Разведите дрожжи стаканом теплого подслащенного молока, добавьте яйца, сливочное масло, муку, соль и замесите тесто. Хорошенько вымесите до однородной массы, накройте салфеткой и поставьте в тепло на 2–3 ч. В течение этого времени два-три раза обомните его. А чтобы изделие получилось пышнее, один раз выбейте тесто, выложив его на доску, предварительно посыпанную мукой.

Рыбу разделайте на филе и посолите, запанируйте в пшеничной муке. Лук мелко порубите. Обжарьте филе вместе с луком на растительном масле, затем пропустите все через мясорубку. Готовое тесто разделите на две неравные части. Большую часть раскатайте в пласт толщиной не более 1 см. Переложите его на противень, предварительно смазанный сливочным или растительным маслом и посыпанный мукой. Сверху слоем разместите начинку. Накройте вторым слоем. Поставьте пирог в тепло на расстойку на 15–20 мин. Выпекайте в хорошо разогретой духовке в течение 25–30 мин. Готовый пирог подавайте к столу как в горячем, так и в холодном виде.

Картофельная булка

Требуется: 7 стаканов ржаной муки, 400 г картофельного пюре, 2 стакана молока, 2 яйца, 100 г маргарина, 1/2 ч. л. сахара, 80 г дрожжей, 2 ст. л. тмина, соль.

Способ приготовления. В теплое молоко положите картофельное пюре, хорошенько размешайте и добавьте дрожжи и треть от общего количества муки. Еще раз тщательно перемешайте. Присыпьте тесто мукой, накройте салфеткой и поставьте в теплое место на 30–40 мин. Затем введите остальную муку, топленый маргарин, яйца, соль и вымесите тесто. Вновь поставьте его в тепло на 2–3 ч. На протяжении этого времени несколько раз обминайте тесто.

Из готового теста сформуйте одну-две булки, положите их на противень, предварительно смазанный маслом, и поставьте в теплое место на расстойку на 15–20 мин. Далее смажьте взбитым яйцом и посыпьте тмином. Выпекайте булку при средней температуре духовки 20–30 мин. Готовое изделие можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Кулинарные хитрости

Как правило, безопарный способ приготовления теста предполагает наличие большого количества сдобы. Только в этом случае ваше изделие получится пышным и вкусным.

Ржаные пирожки с сыром и окарой

Требуется: 6 стаканов ржаной муки, 2 1/2 стакана молока, 70 г сливочного масла, 1 ч. л. сахара, 3 яйца, 200 г сыра, 4 ст. л. пшеничной муки, 50 г дрожжей, 100 г окары, соль.

Способ приготовления. Сначала приготовьте опару на теплом подслащенном молоке из дрожжей и половинной дозы ржаной муки. Состав размешайте до однородной массы и поставьте в тепло. Когда опара увеличится в объеме в 2–3 раза, добавьте масло, два яйца и оставшуюся ржаную муку. Тесто хорошенько отбейте и поместите в тепло на 2–3 ч.

Разведите пшеничную муку с молоком и размешивайте смесь до растворения всех мучных комочков. Затем посолите и поставьте на медленный огонь на несколько минут. Далее массу остудите, добавьте яйцо, окару и тертый на мелкой терке сыр. Готовое тесто разделите на небольшие части, раскатайте их на тонкие лепешки. В середину каждой лепешки положите начинку и защипните края. Разместите пирожки на противне, предварительно смазанном маслом и посыпанном мукой, на расстоянии 2–3 см друг от друга, поставьте противень на расстойку на 15–20 мин в тепло. Смажьте пирожки взбитым яйцом или небольшим количеством сливочного масла. Выпекайте 15–20 мин при температуре 210 град. Готовые пирожки вы можете подать к столу как в горячем, так и в холодном виде.

Ржаные плюшки

Требуется: 4 стакана ржаной муки, 1/2 ч. л. сахара, 150 г сливочного или 1/2 стакана растительного масла, 4 яйца, 1 стакан молока, 50 г дрожжей, соль.

Способ приготовления. Разведите дрожжи в теплом молоке, предварительно немного его подсластив. Когда состав забродит, добавьте половину ржаной муки, все хорошо размешайте до однородности. Опару поставьте в теплое место на 30–40 мин. Когда она увеличится в объеме в два раза, всыпьте оставшуюся муку, добавьте яйца и масло. Тщательно вымесите тесто, положите в глубокую емкость, накройте салфеткой и поставьте в тепло на 2–3 ч. Когда тесто станет подниматься, несколько раз обомните его.

Готовое тесто положите на стол, предварительно обсыпанный мукой, и раскатайте жгут. Нарежьте его на маленькие кусочки, скатайте из них булочки и разложите их на противне, смазанном сливочным маслом и присыпанном мукой. Затем поставьте изделия в тепло на 15–20 мин на расстойку. После этого смажьте булочки взбитым яйцом. Выпекайте при температуре 200–230 град. в течение 10–15 мин. Готовые изделия вы можете подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде.

Крендель ржаной

Требуется: 8 стаканов ржаной муки, 3 стакана молока, 350 г сливочного масла, 1 стакан изюма, 1/2 стакана миндаля, 1 ст. л. корицы, 7 яиц, 60 г дрожжей, соль.

Способ приготовления. Растворите дрожжи в подогретом и подслащенном молоке, добавьте половинную дозу муки и все хорошенько размешайте. Накройте опару салфеткой и поставьте в теплое место. Когда опара увеличится в объеме в 2–3 раза, добавьте взбитые яйца, муку, масло и соль. Все тщательно перемешайте, вымесите тесто, положите его в глубокую емкость и поставьте в тепло на 2–3 ч, покрыв чистой салфеткой.

Из готового теста сформуйте большой крендель, разместите его на противне, предварительно смазанном маслом, и поставьте на расстойку в тепло на 20–25 мин. Выпекайте крендель при температуре 200–210 град. в течение 25–30 мин.

Кулинарные хитрости

Если вы завели опару, ей требуется какое-то время постоять в теплом месте. Обязательно проверьте, чтобы в комнате не было сквозняков, тесто очень этого не любит. Кроме того, постарайтесь, чтобы на протяжении того времени, пока тесто подходит, в комнате было относительно тихо. Громкий звук также может неблагоприятно сказаться на качестве вашего будущего хлебобулочного изделия.

Крендели «Заварные»

Требуется: 2 стакана ржаной муки, 1 стакан пшеничной муки, 4 яйца, 60 г сливочного масла, 3/4 стакана молока, 20 г мака, соль.

Способ приготовления. Масло разотрите с солью, добавьте взбитые яйца, все тщательно перемешайте и разбавьте молоком. Затем положите ржаную и пшеничную муку и вымесите тесто до состояния, когда оно легко отстает от стенок посуды и рук. Положите его в глубокую посуду и поставьте в тепло на 50–60 мин. Из готового теста сформуйте небольшие крендельки и отварите их в кипящей подсоленной воде. Когда крендельки окажутся на поверхности воды, выловите их шумовкой и откиньте на дуршлаг. Когда жидкость стечет, разместите их на противне, предварительно смазанном маслом, посыпьте маком и выпекайте в духовке при температуре 240–260 град. 5–10 мин. Готовые изделия подавайте к столу как в горячем, так и в холодном виде.

Пироги «Острые»

Требуется: 5 стаканов ржаной муки, 1 стакан молока, 40 г сливочного масла, 1/2 ч. л. сахара, 6 яиц, 40 г дрожжей, 400 г нежирной полукопченой колбасы, 300 г твердого сыра, 200 г маринованных огурцов, 100 г репчатого лука, 20 г чеснока, 4 ст. л. томатной пасты, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Замесите тесто, для чего в теплом подслащенном молоке растворите дрожжи, добавьте два яйца, сливочное масло, муку. Вымешивайте до тех пор, пока оно с легкостью не начнет отставать от рук и стенок посуды. Затем накройте салфеткой и поставьте в теплое место на 2–3 ч.

Пока тесто подходит, приготовьте начинку. Колбасу, огурцы и сыр пропустите через мясорубку, заправьте томатной пастой, в которую добавлены мелко порубленные лук, чеснок и перец, все тщательно перемешайте. Готовое тесто разделите на две части. Одну из частей раскатайте в пласт толщиной не более 1 см. Выложите пласт на противень, предварительно смазанный сливочным маслом. Сверху разместите начинку. Затем положите второй слой теста. Защипните края. Поставьте пирог в тепло на расстойку на 20–25 мин. Смажьте взбитым яйцом. Выпекайте в духовке при температуре 210–220 град. в течение 25–30 мин.

Глава 8. Особенности национального хлебопечения

Французские хлебобулочные изделия

Французская булка

Требуется: 1 кг белой пшеничной муки тонкого помола (высшего сорта), 100 г сливочного масла, 2 стакана молока, 3 яйца, 50 г дрожжей, соль, 1 стакан сахара, ванилин.

Способ приготовления. Муку просейте. Тесто приготовьте безопарным способом: в подогретом молоке разведите дрожжи и разотрите их до однородности. Вмешайте сахар, а лучше сахарную пудру, взбитые яйца, соль, муку тонкой струйкой. Массу хорошо вымесите на столе, так чтобы она отставала от рук. После этого тесто закройте полотняной салфеткой и поставьте в теплое место для подъема. Когда оно увеличится в объеме в 2 раза, еще раз хорошо вымесите и снова поставьте подниматься. Готовое тесто разрежьте на куски весом не более 200 г и сформуйте из них булки. Дайте им подняться на противне, смазанном маслом, в течение 1 ч, и выпекайте при температуре 200–210 град. в духовом шкафу до готовности. Готовые булочки покройте яичным желтком или сахарной глазурью.

Интересные факты

Главной особенностью французского хлебопечения является использование при выпечке хлеба муки из твердых сортов пшеницы особо тонкого помола. Как правило, хлеб из такой муки выпекают сдобным – с добавлением яиц, масла и сахара – так он особенно вкусен и питателен.

Батоны по-пьемонтски

Требуется: 2 кг пшеничной муки, 200 г сливочного масла, яйцо, по 1/2 стакана сахара и изюма, соль, 100 г дрожжей, 2 стакана воды.

Способ приготовления. Муку хорошо просейте. Приготовьте тесто опарным способом. Добавьте в него промытый, но не распаренный изюм. Готовое тесто разделите на три части, скатайте их в длинные полоски и переплетите их между собой в виде косы. Осторожно положите батон на противень, застланный промасленной бумагой, и поставьте на расстойку на 1–1/2 ч. Смажьте осторожно яичным желтком и поставьте выпекать в духовой шкаф при температуре 200–210 град. на 1 ч.

Батон по-болонски

Требуется: 1 кг пшеничной муки, 2 яйца, по 1/2 стакана сахара и сахарной пудры, ванилин, соль, 50 г дрожжей, по 100 г сливочного масла и измельченных орехов (грецких или сладкого миндаля).

Способ приготовления. Муку просейте два раза и приготовьте тесто на опаре со сдобой. Дайте ему подойти и вмешайте в него молотые орехи. Еще раз или два дайте подняться в теплом месте. Разделите тесто на куски весом не более 300 г и сформуйте из них продолговатые батоны. Пеките в горячей печи или духовом шкафу при температуре 200–220 град. до готовности. Готовые горячие батоны густо посыпьте сахарной пудрой – так, чтобы они были белые.

Круассаны

Требуется: 1 кг пшеничной муки высшего сорта, 2 стакана молока, 350 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1/2 стакана миндального ореха, 1 ст. л. молотой корицы, 4 яйца, соль.

Способ приготовления. Муку просейте два раза. Подогрейте молоко и растворите в нем половину муки. Тесто хорошо вымесите и вбейте взбитые яйца, сахар, соль, масло и оставшуюся муку. Все тщательно вымесите и поставьте в тепло для созревания. Миндаль ошпарьте кипящей водой, снимите с него кожицу и мелко натрите. Корицу смешайте с сахарной пудрой. Готовое тесто порежьте на небольшие кусочки (весом не более 50 г). Каждый кусочек раскатайте в лепешку толщиной 0,7 см, посыпьте ее сахаром и частью рубленого миндаля. Лепешку сложите вдвое, осторожно раскатайте ее еще раз и снова посыпьте сахаром и миндалем. Сверните лепешки в маленькие рулетики, согните их в форме полумесяца и положите на смазанный маслом противень на расстойку. Посыпьте круассаны сверху миндалем и корицей. Выпекайте при температуре 200–210 град. до готовности. Готовые круассаны посыпьте сахарной пудрой.

Кулинарные хитрости

Попробуйте заменить сливочное масло на оливковое или ореховое – изделия из теста станут более гладкими, эластичными, приобретут своеобразный приятный вкус.

Маленькие бублики из заварного теста

Требуется: 4 стакана пшеничной муки, по 1 1/2 стакана воды и растительного масла, 6 яиц, 50 г сахарной пудры, соль.

Способ приготовления. Разведите в воде масло, сахар, соль и доведите массу до кипения. В кипящую смесь всыпьте одновременно просеянную муку и быстро размешайте, чтобы не было комочков. Когда тесто размешается до однородной массы и станет эластичным, снимите с огня. Дайте тесту остыть до температуры 50–60 град. Непрерывно помешивая, вмесите растертые с сахаром желтки, а потом взбитые белки. Ложкой или кондитерским мешком сформуйте из теста маленькие бублики диаметром 5 см и выложите их на лист. Выпекайте в горячем духовом шкафу до готовности – бублики должны приобрести светло-золотистый оттенок.

Подавайте бублики к жирным супам и бульонам из мяса птицы.

Булочки с джемом

Требуется: 1 кг белой муки, 2 стакана молока, 150 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара, 4 яйца, соль, 50 г дрожжей, ванилин.

Для начинки: 1–1/2 стакана джема, повидла или варенья, яйцо.

Способ приготовления. Хорошо просейте муку и приготовьте тесто опарным способом: слегка подогрейте молоко и растворите в нем дрожжи так, чтобы не было комков. Осторожно всыпьте половину муки, перемешайте до однородного состояния и поставьте в теплое место на 2–4 ч. Когда опара увеличится в объеме в 2–3 раза, а потом начнет опускаться, вмешайте в нее соль, сахар, остальную муку и яйца. Еще раз хорошо вымесите и поставьте подниматься в тепло на 1–2 ч (один или два раза обомните тесто во время созревания).

Готовое тесто, вымешенное до гладкости, не должно прилипать к рукам и к стенкам посуды. Выложите его на стол и нарежьте на равные кусочки (весом не более 100 г). Сформуйте из теста булочки и положите на противень, смазанный маслом, а затем поставьте на расстойку на 10–15 мин, накрыв легкой салфеткой, чтобы они не подсохли. Осторожно сделайте в центре булочек углубления, заполните их джемом и смажьте яйцом. Выпекайте при температуре 200–250 град. приблизительно 20 мин.

Кулинарные хитрости

Для того чтобы изделия из тонко молотой муки долго не черствели, остужать их надо при комнатной температуре, накрыв полотняной салфеткой.

Ореховая булка

Требуется: 1 кг пшеничной муки, 150 г сливочного масла, 2 стакана молока, 1 стакан сахара, 3 яйца, 1/2 стакана кагора или красного вина, 1 ст. л. какао, 250 г очищенных грецких орехов, соль, 50 г дрожжей, ванилин.

Способ приготовления. Муку хорошо просейте один-два раза и приготовьте тесто безопарным способом. Разведите дрожжи в теплом молоке и хорошо размешайте. Влейте кагор или вино, сахар, взбитые яйца, соль, какао, масло, муку и измельченные орехи, все перемешайте и вымесите пышное тесто, легко отстающее от от рук. Затем положите тесто в посуду, завяжите полотняной, но не слишком плотной салфеткой и поставьте в тепло для созревания. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, вымесите его еще раз и поставьте расстаиваться вторично.

Готовое тесто сформуйте в одну большую булку (лучше длинную, а не круглую), осторожно уложите на смазанный маслом противень и поставьте расстаиваться на 60 мин в тепло. Выпекайте булку при температуре 200–210 град. в течение 1–1/2 ч. Готовую булку покройте глазурью.

Интересные факты

Известно, что выпечку с маком очень любил король Франции Людовик ХIII. Для него специально выращивали особый сорт мака, сочный и нежный, который использовался в выпечке рулетов и маковых булочек.

Рулет с маком

Требуется: 1 кг муки, по 1 стакану молока и сахара, 2 яйца, 100 г сливочного масла, соль, 30 г дрожжей.

Для начинки: по 1 стакану мака и сахара, 1/2 стакана цветочного меда.

Способ приготовления. Муку просейте и приготовьте тесто опарным способом: подогрейте молоко и разведите в нем дрожжи, добавьте половину муки и половину сахара, поставьте зреть на 2–4 ч в тепло. Когда опара увеличится в объеме в 2–3 раза, осторожно струйкой вмешайте оставшуюся муку, яйца, соль и вторую половину сахара (лучше сахарной пудры). Оставьте тесто зреть 1–2 ч.

Мак просейте, промойте в горячей воде, залейте водой или молоком, поставьте на огонь и доведите до кипения. Затем откиньте на сито, воду слейте, охладите. Остывший мак пропустите через мясорубку один-два раза и смешайте с сахаром и медом. Готовое тесто раскатайте на столе в пласт толщиной 1 см и положите на него мак, разровняйте его по всему пласту и сверните тесто в трубку. Рулет осторожно уложите на металлический лист и поставьте в тепло для расстойки. Затем смажьте рулет взбитым яйцом и через несколько минут выпекайте при температуре 200–210 град. в течение 40–50 мин.

Интересные факты

Валованы – это выпеченные из пресного слоеного теста невысокие корзиночки с плоским дном диметром 4–6 см. Валованы используют для подачи закусок – икры, кнельной массы, куриного мяса с шампиньонами и т. д.

Валованы

Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, 300 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, по 1 ст. л. уксуса и сахара, соль, 1 стакан воды.

Способ приготовления. Муку просейте, охлажденное сливочное масло порубите, смешайте с мукой и взбитыми яйцами, добавьте немного воды, соль, сахар и уксус и вымесите крутое пресное тесто. Раскатайте его в пласт толщиной 5 мм и гофрированной выемкой круглой или овальной формы вырежите по две лепешки на каждый валован. Половину лепешек положите на смоченный холодной водой лист и смажьте их яйцом. На них кругом наложите вторые лепешки, так чтобы получилась корзиночка, и смажьте яйцом или яичным меланжем еще раз. Выпекайте валованы при температуре 250–260 град. в течение 25–30 мин.

Интересные факты

Профитроли – это маленькие соленые хлебцы, которые подаются к прозрачным супам, а также к сладким блюдам (в этом случае в тесто добавляется больше сахара).

Профитроли

Требуется: 300 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 1 стакан воды, 1 ст. л. сахара, соль, 40 г маргарина.

Способ приготовления. Муку просейте раз или два, вмешайте по одному яйца (хорошо, если они будут взбиты), соль, сахар, масло и воду так, чтобы тесто было мягким и гладким. Смажьте жиром противень и выпускайте на него профитроли из кулинарного мешка в виде маленьких кружочков, палочек, спиралек и т. д. (по 4–5 см в диаметре). Выпекайте в горячем духовом шкафу до светло-золотистого цвета.

Профитроли со сливками в шоколадном соусе

Требуется: 300 г пшеничной муки тонкого помола, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 2 ст. л. сахара, соль, по 1/2 стакана воды и сливок.

Для шоколадного соуса: по 100 г шоколада и сливочного масла, яйцо, ванилин.

Способ приготовления. Замесите тесто, как указано выше, вместо воды или в половину ее нормы добавьте сливки. Испеките профитроли в горячей печи и еще горячими залейте шоколадным соусом.

Для шоколадного соуса разогрейте сливочное масло, вбейте в него яйцо – по отдельности белок и желток. Растопите на водяной бане шоколад и соедините с маслом. Прогрейте (но не доводите до кипения) масло с шоколадом на водяной бане в течение 15–20 мин. Охладите при комнатной температуре.

Хлебобулочные изделия народов кавказа и средней азии

Пишмек

Требуется: 900 г муки, 300 г ядер грецких орехов, 200 г сахара, 125 г сливочного масла, 100 г дрожжей, 2 стакана молока, 3 яйца, 1/2 стакана кагора, 1 ст. л. какао, соль.

Способ приготовления. Разведите дрожжи в подогретом молоке и разотрите их до однородности. Влейте кагор, положите сахар, яйца, соль, какао, масло, муку, мелко порубленный орех. Массу перемешайте и выбейте на столе. После этого накройте тесто салфеткой и поставьте в тепло. Когда оно увеличится в объеме в 2 раза, выбейте его вторично и снова уберите в тепло до готовности. Из готового теста сформуйте одну большую булку, уложите на металлический лист, смазанный маслом, и поставьте в тепло на расстойку на 1–2 ч. Выпекайте булку при температуре 200–210 град. в течение 1 ч.

Кулинарные хитрости

Дрожжи годятся для употребления (сохраняют свою газообразующую способность), если опущенные в воду, они всплывают на поверхность. Если дрожжи требуется сохранить в течение 1–2 дней, их следует плотно вдавить в чашку или в стакан, которые необходимо перевернуть и поставить вверх дном на блюдце с налитой водой.

Манты по-узбекски

Требуется: 350 г баранины, 70 г курдючного сала, 250 г репчатого лука, 300 г пшеничной муки, 1 стакан молока, 3/4 стакана воды, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Мелко нарубите баранину и репчатый лук, тщательно перемешайте, заправьте солью и перцем. Раскатайте лепешки из крутого пресного теста, в середину каждой лепешки уложите фарш, кусочек курдючного сала и защипните края, придав изделиям круглую форму. Манты отварите на пару. Затем залейте мясным бульоном и кислым молоком, посыпьте перцем и зеленью.

Гатлаклы

Требуется: 300 г пшеничной муки, 30 г сливочного масла, 70 г хлопкового масла.

Способ приготовления. Замесите пресное тесто, раскатайте лепешку диаметром в 15–20 см и толщиной 1 1/2 см, смажьте ее маслом (края не смазывайте). Затем закатайте с обеих сторон, перекрутите, концы сожмите и сплюсните, придав изделию форму лепешки. Лепешку зажарьте во фритюре.

Кулинарные хитрости

Высокие мучные изделия нужно выпекать на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались. Если температура выпечки сначала слишком высокая, то поверхность изделия слишком быстро приобретает коричневую корочку, а внутри не пропекается.

Чапады

Требуется: 250 г пшеничной муки, 3 ст. л. хлопкового масла, 10 г дрожжей.

Способ приготовления. Замесите крутое дрожжевое тесто, раскатайте в лепешку величиной с десертную тарелку и обжарьте с обеих сторон до румяной корочки.

Буламаха

Требуется: 350 г муки, 2–3 ст. л. сахара, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 30 г дрожжей, соль.

Для начинки: 170 г мака, 250 г сахара, 120 г меда.

Способ приготовления. Мак просейте, промойте в горячей воде, залейте водой, поставьте на огонь и доведите до кипения, затем откиньте на сито и оставьте до полного охлаждения. Остывший мак пропустите 2 раза через мясорубку, соедините с сахаром и медом. Готовое дрожжевое тесто раскатайте на столе в пласт толщиной 1 см. На раскатанное тесто положите приготовленную начинку, разровняйте ее по всему пласту и сверните тесто в трубку. Уложите рулет на металлический лист, смазанный топленым маслом, и поставьте в тепло для расстойки на 40–50 мин. Затем рулет смажьте взбитыми яйцами и через 5–6 мин поставьте выпекать при температуре 200–210 град. на 30–40 мин. Перед выпечкой проколите рулет вилкой в нескольких местах.

Кулинарные хитрости

Цедра (лимонная или апельсиновая) широко распространена как компонент выпечки, но перед тем как снять цедру, фрукт рекомендуется тщательно вымыть теплой водой, а еще лучше – и почистить щеткой для посуды.

Манделах

Требуется: 1/2 кг муки, 4 яйца, по 150 г сливочного масла и сахара, 50 г жира, по 5 г кардамона, гвоздики, сухих дрожжей и сахарной пудры, 1/2 цедры лимона, соль.

Способ приготовления. Взбейте яйца с сахаром, добавьте пряности и муку. Масло растопите, осторожно смешайте с мукой и сухими дрожжами. Хорошо перемешайте тесто, разделите его на небольшие шарики, бросьте их в кипящий жир и жарьте, как пончики. Готовое блюдо посыпьте сахарной пудрой.

Татарская кулебяка

Требуется: 1 кг муки, 2 стакана воды, 40 г маргарина, 25 г жира, яйцо, соль, черный молотый перец.

Для начинки: 700 г рыбы, 100 г репчатого лука, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Смешайте муку с водой, в которой разведены дрожжи. Оставьте опару бродить на 2–3 ч (она сначала увеличивается в объеме, а потом оседает). Разделайте рыбу на филе, порежьте его на кусочки и пропустите через мясорубку. Лук нашинкуйте и спассеруйте в маргарине или растительном масле, затем соедините с прокрученным рыбным филе и мелко нарезанной зеленью. Готовое тесто раскатайте пластом. На середину пласта по всей его длине выложите рыбный фарш. Соедините края теста и защипните. Кулебяку уложите швом вниз на противень, смазанный жиром. Подготовленную кулебяку оставьте для расстойки, а перед выпечкой смажьте яйцом и проколите вилкой сверху в двух-трех местах.

Кулинарные хитрости

Изюм перед закладкой в тесто нужно помыть и высушить. Если вы уже добавили изюм в тесто, его не следует долго месить, иначе оно потемнеет.

Мусеха-табык

Требуется: по 250 г мягкого творога, сливочного масла, сахара и муки, 5 яиц, 1 ст. л. изюма, по 20 г панировочных сухарей и ванильного сахара, 10 г соды.

Способ приготовления. Разотрите масло с сахаром до пены и постепенно вбейте желтки. Потом добавьте протертый творог и снова разотрите, смешайте с изюмом и взбитыми в пену белками. Тесто вылейте в форму (используемую для выпечки кексов), хорошо смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровняйте его и слегка разгоните к стенкам формы. Сверху сбрызните молоком. Выпекайте примерно 45 мин. Испеченный мусеха-табык посыпьте сахарной пудрой.

Шаярдык

Требуется: 600 г муки, 1/2 кг творога, 200 г сахара, 2 яйца, 50 г сливочного масла, корица.

Способ приготовления. Просейте муку, растопите на медленном огне масло, протрите творог через сито и смешайте с мукой и маслом. Яйца взбивайте в течение 5–10 мин, затем добавьте половину сахара и взбивайте еще столько же. Вылейте взбитые яйца в приготовленную смесь, замесите тесто и дайте ему постоять. Готовое тесто раскатайте, посыпьте сахаром и скатайте в рулет. Разрежьте его на кружочки, посыпьте сахаром и корицей. Смажьте противень маслом, выпекайте в духовке до образования румяной корочки.

Кулинарные хитрости

Перед использованием миндаль надо обварить кипятком, быстро вынуть и очистить от шелухи, растереть в специальной миндалетерке или разрезать кусочками.

Ашхилеква

Требуется: 300 г муки, по 100 г сахара и кураги, по 200 г сливочного масла и изюма, 50 г меда, 3 ст. л. молока, 1 ст. л. ликера, сода, соль.

Способ приготовления. Тщательно перемешайте сахар, молоко, растопленное масло, ликер, соду, соль, вымоченный изюм и курагу, добавьте муку и снова перемешайте. На смазанном маслом противне сформуйте лепешку. Запекайте в духовке 30 мин. Готовую лепешку смажьте медом.

Кунтерма

Требуется: 250 г гречневой муки, 2 яйца, 100 г молока, 20 г топленого масла, сода, соль.

Способ приготовления. В гречневую муку добавьте молоко, разбейте яйца и все тщательно перемешайте. В полученную массу положите соду и соль. Вылейте тесто на смазанную топленым маслом сковороду и готовьте на слабом огне 25–30 мин, подавайте горячей.

Кулинарные хитрости

Испеченные изделия, еще горячие после выпечки, смазывают подогретым абрикосовым мармеладом и лишь потом покрывают глазурью – специалисты-кондитеры называют этот процесс абрикотированием. Изделия в этом случае приобретают особенно красивый цвет и приятный вкус.

Килелши

Требуется: 1/2 кг муки, 200 г сахарной пудры, 150 г сахара, 1/2 стакана молока, 2–3 яйца, 100 г сливочного масла, 25 г дрожжей, цедра лимона, соль.

Способ приготовления. В подогретое молоко добавьте желтки, взбейте. Разотрите дрожжи с сахаром, положите примерно треть муки, все перемешайте. Через 2 ч выбейте тесто, всыпьте оставшуюся муку, немного сахарной пудры и вымесите. Раскатайте тесто и разрежьте на кусочки, посыпьте их сахарной пудрой и сверните. Круглую форму смажьте жиром, посыпьте мукой и выложите на нее свернутые кусочки, смажьте их яйцом. Выпекайте 30–40 мин.

Ишлекли

Требуется: 350 г муки, 1/2 стакана воды, 5 яиц, 60 г жира, 25 г сливочного масла, соль.

Для фарша: 300 г баранины, 50 г репчатого лука, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Отделенную от костей баранину и репчатый лук проверните 2 раза через мясорубку, влейте немного воды, заправьте солью и перцем. Приготовьте пресное тесто, введите сливочное масло, яйца, тонко раскатайте тесто и разрежьте на квадраты размером 10–15 см. На середину положите фарш, тесто сверните, плотно защипните края. Жарьте во фритюре.

Кулинарные хитрости

Корица – высушенная кора коричного дерева. В виде корочек, завязанных в марлю, корицу добавляют в варенье и различные навары, а виде порошка – в тесто, в качестве посыпки и в начинку.

Самбуса-варакин

Требуется: 200 г пшеничной муки, 60 г топленого масла, соль.

Для фарша: 150 г баранины, 30 г репчатого лука, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Прокрутите через мясорубку мясо, посыпьте перцем и обжарьте с нарезанным колечками луком. Пресное тесто раскатайте в тонкую лепешку, смажьте ее топленым маслом и заверните в жгут. Затем жгут спиралеобразно закрутите и нарежьте кусочками. Каждый кусочек раскатайте до тонкой лепешечки, смажьте их маслом, уложите на них фарш, защипните края, придав им треугольную форму. Выпекайте в духовке.

Чворани

Требуется: 250 г муки, по 200 г сахара и картофеля, по 125 г маргарина и изюма, яйцо, 1/4 л молока, 1/2 лимона, 1/3 ч. л. соды, 20 г сливочного масла, 10 г сахарной пудры, соль.

Способ приготовления. Смешайте маргарин, сахар, яйцо, соль, сок и натертую на терке цедру, взбивайте до пены. Добавьте молоко, сваренный и протертый картофель, просеянную с содой муку и подготовленный заранее изюм. Выпекайте в смазанной жиром форме на умеренном огне не менее 50 мин. Смажьте растопленным сливочным маслом и посыпьте пудрой.

Кулинарные хитрости

Горький миндаль в небольших количествах используется при изготовлении тортов, пирожных и прочих мелких мучных изделий и марципана. Никогда не следует есть горький миндаль сырым, без обработки. У маленьких детей сырой миндаль может вызвать отравление, после выпечки же он безвреден.

Саварен

Требуется: 1/2 кг муки, 200 г маргарина, 150 г сахара, по 30 г дрожжей и сладкого миндаля, по 1/4 л молока и красного вина, 50 г абрикосового мармелада, 3 ядрышка горького миндаля, 2–3 яйца, соль.

Способ приготовления. Насыпьте горку муки и сделайте в ней углубление. Размельченные дрожжи размешайте в половине теплого молока и замесите с таким количеством муки, чтобы образовалась небольшая масса плотного теста. Насыпьте сверху немного муки, закройте смесь и поставьте в тепло. Взбейте маргарин до пены, постепенно подмешивая сахар, измельченный горький миндаль и яйца. Подошедшее тесто смешайте с мукой и оставшимся молоком, еще раз поставьте подойти на 1 ч в тепло. Тщательно выбейте.

Тесто поместите в смазанную маслом, слегка обсыпанную мукой круглую форму, дайте еще раз подойти в течение 20 мин и выпекайте на умеренном огне 50 мин. Осторожно выньте из формы теплую лепешку, залейте в форму подслащенное красное вино, положите лепешку обратно в форму и оставьте на 2–3 ч, чтобы она пропиталась вином. Смажьте лепешку подогретым абрикосовым мармеладом и посыпьте миндальной крошкой.

Кулинарные хитрости

Орехи находят при выпечке самое разнообразное применение, в том числе и заменяют миндаль. Если используются лесные орехи, необходимо удалить их оболочку. Для этого ядра положите в металлическое сито и встряхивайте над слабым пламенем до тех пор, пока не отделится коричневая пленочка. Кроме того, орехи можно высыпать на противень и поместить в духовку, чтобы в тепле оболочка быстрее отделилась. 1/2 кг неочищенных орехов дают в среднем 125 г очищенных орехов.

Хлеб с луком-пореем

Требуется: 1 кг муки, 1/2 кг лука-порея, 200 г маргарина, 80 г дрожжей, 40 г сыра, яйцо, 1/2 л воды, 3 ч. л. соли.

Способ приготовления. Муку смешайте с солью, в середине сделайте углубление, разведите дрожжи в воде и залейте в углубление. Добавьте туда еще немного муки и поставьте в тепло на 15 мин. Лук нарежьте тонкими колечками, положите на 5 мин в горячую подсоленную воду, выньте и тщательно сцедите жидкость. Посыпьте 2 ст. л. муки.

Подогрейте маргарин и вместе с сыром добавьте к луку. Из продуктов замесите однородное пластичное тесто и дайте ему снова подойти в течение 30 мин. Затем сформуйте тесто в буханку, положите ее на смазанный маслом противень, смажьте яичным желтком и оставьте подходить еще 15 мин. Выпекайте в предварительно разогретой духовке в течение 30 мин.

Еврейские хлебобулочные изделия

Оменташен

Требуется: 400 г пшеничной муки, по 100 г сливочного масла и меда, 1 стакан воды или молока, по 150 г сахара и мака, яйцо, 5 г дрожжей, 1/2 г шафрана, 30 г изюма, 20 г соли.

Способ приготовления. Соедините воду или молоко, сахар и соль, затем, помешивая, слегка нагрейте. Продолжая размешивать, добавьте настой шафрана и дрожжи, а также просеянную муку и замесите не очень крутое тесто. Когда тесто немного подойдет, введите в него разогретые жиры и вновь замесите, подсыпая муку. Поставьте в тепло на 40–50 мин, чтобы тесто еще немного подошло.

Выложите тесто на стол, посыпанный мукой, и нарежьте на небольшие куски. Раскатайте их кружками толщиной 1/2 см и в середину каждого из них положите начинку из смеси толченого мака, сахара и рубленого изюма. Затем заверните кружки так, чтобы придать им форму треугольника, и поставьте ненадолго в тепло для подъема. Перед выпечкой смажьте яйцом. Запеченные треугольники в горячем состоянии обмакивают в растопленный мед.

Подсчитаем калории

Энергетическая ценность одной порции вышеописанного блюда составляет 296 ккал. На счет муки приходится 95, масла – 70, сахара – 50, яиц – 10, меда – 30 и изюма – 41 ккал.

Флудлен (сладкий пирог с начинкой)

Требуется: 400 г пшеничной муки, 1 стакан воды, по 100 г сливочного масла, сахара и очищенных грецких орехов, 3 яйца, 20 г соли, 5 г дрожжей, 200 г варенья, 1 г корицы.

Способ приготовления. Кислое дрожжевое тесто приготовьте способом, описанным в вышеприведенном рецепте. Разделите его на две части и каждую раскатайте слоем толщиной 1 см. Один слой теста положите на смазанный маслом противень и намажьте его ровным слоем варенья, а сверху покройте вторым слоем теста. Плотно защипните по кругу края и поставьте пирог в тепло, чтобы дать ему подняться. Далее смажьте яйцом, посыпьте смесью толченых орехов, сахара и корицы и поставьте выпекаться. Готовый флудлен нарежьте на куски в форме четырехугольников.

Подсчитаем калории

Энергетическая ценность одной порции вышеприведенного блюда 375 ккал. На счет муки приходится 95, масла – 70, сахара – 70, яиц – 30, варенья – 50, орехов – 60 ккал.

Миндальные бублики

Требуется: 250 г пшеничной муки, 200 г очищенного миндаля, 100 г сахара, 5 яиц, 20 г соли.

Способ приготовления. Отделите белки и хорошо взбейте их. Добавьте толченый миндаль, сахарную пудру, просеянную муку и все тщательно перемешайте. Полученную массу разложите в формочки и выпекайте в духовом шкафу.

Интересные факты

По закону Моисееву, описанному в его Пятикнижии, или Торе, в священное жертвоприношение Богу приносились не только животные, но и бездрожжевой (пресный) хлеб и даже просто мука с растительным маслом. Все это сжигалось на алтаре. Законом предусматривалось и просто хлебное подношение, которое доставалось священникам и левитам (особам, прислуживавшим священникам) в пищу. Такой хлеб считался святыней, и его могли есть только священнослужители. Дрожжевое тесто отвергалось как нечистое. Поэтому до сих пор евреи почти не используют в хлебопечении дрожжи.

Яичные лепешки

Требуется: 400 г пшеничной муки, 5 яиц, по 100 г сахара и сливочного масла, 20 г соли.

Способ приготовления. Просейте муку через сито и сделайте в ней воронкообразное углубление, в него введите масло небольшими кусочками, сахарную пудру, соль и яйца. Замесите тесто и раскатайте его в пласт толщиной 1/2 см. Круглой выемкой нарежьте кружки диаметром 10 см. Положите их на смазанный маслом противень, аккуратно проколите вилкой и запекайте в духовом шкафу.

Подсчитаем калории

Энергетическая ценность одной порции яичных лепешек составляет 240 ккал. На счет муки приходится 70, масла – 60, сахара – 60 и яиц – 50 ккал.

Путер-гебекс (масляная сдоба)

Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, по 150 г сливочного масла и сахара, 50 г сметаны, 3 яйца, 20 г соли, 1 г корицы.

Способ приготовления. Просейте муку через сито и выложите на стол горкой, в центре сделайте углубление, положите в него масло небольшими кусочками, сметану, яйца, сахар, соль и замешивайте, пока не исчезнут комки. Готовое сдобное тесто вынесите на холод на 30 мин. Далее раскатайте его в тонкий пласт и вырежите кружки диаметром 10 см. Смажьте их сахарным сиропом, посыпьте толченой корицей, затем сложите вдвое и защипните края. Полученные изделия выложите на смазанный маслом противень и проколите вилкой. Выпекайте в духовке.

Интересные факты

В книге Бытие описывается исход еврейского народа из Египта. В честь этого события они и отмечают праздник Пасхи. По Библейскому преданию, Бог повелел своему народу во время бегства из Египта не брать с собой никакой закваски и ничего квасного, а только пресный хлеб с горькими травами. С тех пор, празднуя Пасхальную неделю, евреи заранее выносят из своих жилищ все квасное и целую неделю из мучного едят только пресный хлеб в память об их поспешном выходе или бегстве из египетского рабства.

Штрудель с сухофруктами

Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, 250 г сухофруктов, 1/2 стакана варенья, 1 стакан молока, 150 г сахара, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 10 г соды, 20 г соли, по 1 г ванильного порошка и корицы.

Способ приготовления. Просейте муку через сито на стол горкой и сделайте в центре углубление. Влейте туда молоко, положите яйца, масло, сахарную пудру, ванильный порошок, соду и замесите очень крутое тесто. Раскатайте его в пласт толщиной 0,3 см. На поверхности выложите ровным тонким слоем варенье и покройте ранее замоченными сухофруктами. Заверните все рулетом и поставьте для подъема в теплое место. Далее смажьте рулет яйцом, посыпьте смесью сахара и корицы и выпекайте. Готовый штрудель нарежьте на куски в форме треугольников.

Подсчитаем калории

Энергетическая ценность одной порции штруделя составляет 397 ккал. На счет муки приходится 110, масла – 70, сахара – 90, молока – 22, яиц – 50, сухофруктов – 30 и варенья – 25 ккал.

Ойнек-леках (медовые пряники)

Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, 200 г меда, по 100 г сливочного масла и сахара, 3 яйца, 20 г соли, 1 г корицы, 1/2 г гвоздики.

Способ приготовления. Мед разогрейте и положите в него сахарную пудру, яичные желтки, толченую корицу, гвоздику и соль. Полученную массу хорошенько перемешайте и взбейте. Добавьте просеянную муку и замесите тесто без комков. На предварительно смазанный маслом противень переложите тесто ровным слоем толщиной 1 см. Смажьте его яйцом и выпекайте. Готовый корж нарежьте на отдельные куски квадратной формы.

Интересные факты

Самое распространенное тесто в еврейской кухне – пресное, песочное, но не масляное, а яичное (в его основе почти половину веса теста составляют яйца, обычно одни желтки). Пресное тесто без сдобы используется только для приготовления мацы (похожей на вафельное тесто, но более плотное).

Цукер-лейках (бисквитный торт с орехами)

Требуется: 10 яиц, 90 г очищенных грецких орехов, по 200 г пшеничных сухарей и сахарной пудры, 2 г соли.

Способ приготовления. Отделите яичные желтки и разотрите их с сахарной пудрой и толчеными орехами. Добавьте отдельно взбитые белки и тертые сухари. Полученную массу хорошо перемешайте и выложите в смазанную маслом форму. Выпекайте до готовности.

Кулинарные хитрости

Сливочное или растительное масло при выпечки можно заменить маргарином. Он более экономичен и к тому же обладает качеством задерживать засыхание выпеченных хлебобулочных изделий.

Тейглах (шарики в меду)

Требуется: 400 г пшеничной муки, 5 яиц, 50 г сахара, 100 г сливочного масла, 20 г соли.

Для сиропа: 200 г меда, 100 г сахара, 1 ст. л. растительного масла, 1 г корицы.

Способ приготовления. Замесите крутое яичное тесто и раскатайте его слоем в 1/2 см. Лепешку нарежьте на полосы шириной 15–20 см и сверните каждую в виде рулета. Нарежьте рулеты на мелкие кусочки и скатайте их в шарики, затем запеките в духовом шкафу. Сварите медовый сироп. Как только сироп начнет карамелизоваться, опустите в него выпеченные шарики и варите в течение 5 мин. Далее выложите шарики на смоченную водой доску и раскатайте слоем примерно в 2 1/2 см. Посыпьте толченой корицей и нарежьте на мелкие кусочки в виде ромбиков.

Интересные факты

Согласно Библейскому преданию, еврейский народ 40 лет жил в пустыне, не имея возможности заниматься земледелием. Однако в этот тяжелый период они каждый день поутру собирали прямо на земле мелкую белую крупу неизвестного происхождения. На вкус она напоминала пшеничную лепешку с медом. Евреи называли эту крупу «небесным хлебом» и «пищей ангелов», т. к. верили, что все это посылает им Бог Яхве прямо с неба. Когда прекратились скитания по пустыне и еврейский народ вошел в Землю обетованную, ежедневное появление манны небесной прекратилось. Однако в священном ковчеге еще долго хранился сосуд, наполненный этим удивительным «хлебом», наравне с другими святынями – каменными скрижалями Завета, Пятикнижием Моисея и его расцветшим посохом. К сожалению, ковчег со всем содержимым был безвозвратно потерян.

Варнички с печенкой

Требуется: 350 г пшеничной муки, яйцо, 1/2 кг печени, 100 г репчатого лука, 50 г говяжьего топленого сала, 20 г соли.

Способ приготовления. Муку просейте на столе горкой, сделайте в центре углубление и положите туда яйцо, влейте воду. Замесите тесто без комков, затем раскатайте его тонким слоем и нарежьте мелкими квадратиками. Отварите их в подсоленном кипятке и откиньте на сито. Отварите печенку и протрите ее на терке. В отдельную емкость выложите квадратные варнички, добавьте нарезанный лук и протертую печенку, затем все хорошенько перемешайте.

Интересные факты

Маргарин был изобретен в 1869 г. Сначала в его состав входили говяжье сало и обезжиренное молоко. В настоящее время маргарин состоит из различных растительных масел, таких как соевое, арахисовое, подсолнечное, хлопковое и кукурузное.

Пекарское искусство славянских народов

Пирог с капустой по-киевски

Требуется: 700 г муки, 50 г сахара, 100 г маргарина, 2 яйца, 10 г соли, 25 г дрожжей, 1/4 л молока.

Для фарша: 550 г свежей капусты, 70 г маргарина, 2 яйца.

Способ приготовления. Дрожжи разведите теплым молоком, смешайте с мукой, солью, яйцами, маргарином и сахаром. Замесите довольно крутое тесто. Поставьте на 1 ч подходить. Затем еще раз хорошо перемешайте. Тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см и шириной 20 см. На середину пласта по всей длине положите фарш. Края теста соедините над начинкой и защипните. Пирог уложите швом вниз на смазанный маслом противень, украсьте вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их желтком. Перед выпечкой смажьте яйцом, проколите в 2–3 местах деревянной палочкой. Выпекайте при температуре 250 град.

Для фарша капусту нарежьте маленькими кубиками, положите в кипящую воду, доведите до кипения, проварите 1–2 мин, откиньте на сито. Поджарьте с растопленным маргарином. Когда капуста остынет, посолите и добавьте рубленые яйца.

Кулинарные хитрости

Чтобы пирог не остыл, оставьте его в отключенной духовке до подачи к столу.

Курник

Требуется для теста: 1/2 кг муки, 100 г сливочного масла, 1/4 л воды, 10 г соли.

Для фарша: 1 кг рыбного филе, 250 г копченого шпика, 2 яйца, головка репчатого лука, 40 г жира, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Из перечисленных выше продуктов замесите тесто, разделите на 2 куска и дайте выстояться 10–15 мин. Затем раскатайте из первого куска пласт, уложите его на дно смазанного жиром противня, а на тесто положите фарш, приготовленный следующим образом: нарежьте мелко рубленное рыбное филе и шпик, туда же положите поджаренный лук, соль, перец и все перемешайте. Разровняйте фарш на тесте, накройте другим пластом. Края защипните, в нескольких местах пирог наколите вилкой, смажьте яйцом и поставьте в хорошо прогретую духовку.

Когда курник будет готов, смажьте его растопленным сливочным маслом и накройте чистым полотенцем, чтобы корочка стала мягкой и ароматной. А чтобы курник был более сочным, в верхней лепешке сделайте отверстие, куда влейте 1/4 стакана воды. Курники подаются горячими.

Славянские творожные булочки

Требуется: 1/2 кг творога, 600 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 100 г сахара, 3 яйца.

Способ приготовления. Творог протрите, соедините с просеянной мукой, растопленным маслом, сахаром, яйцами. Замесите тесто и дайте ему настояться. Раскатайте в виде цилиндра, нарежьте на кружочки и сделайте булочки. Выпекайте на противне, смазанном маслом.

Кулинарные хитрости

Яйца лучше всего хранить носиками вниз.

Лепешки из моркови

Требуется: 150 г моркови, 4 ст. л. молока, 2 яйца, 3 ст. л. пшеничной муки, 40 г жира, соль, сахар.

Способ приготовления. К натертой моркови добавьте яйца, молоко, муку, соль, сахар и все хорошо перемешайте. Столовой ложкой выложите морковные лепешки в разогретый жир на сковороде. Жарьте до появления румяной корочки. Подавайте со сметаной. Такие лепешки можно делать не только из моркови, но и из яблок, груш и других фруктов.

Булочки по-сербски

Требуется: 2 кг муки, 1/2 л меда, цедра лимона, 70 г сливочного или топленого масла, 15 г питьевой соды, 3 ст. л. коньяка, 3 яйца, 350 г сахара, по 40 г миндаля и очищенных грецких орехов, кардамон, корица.

Способ приготовления. Половину порции муки высыпьте на доску, сделайте углубление и влейте туда разогретый мед, смешанный с корицей, цедрой лимона, кардамоном. Замесите тесто. Пока оно теплое, добавьте масло и хорошо вымесите, пока оно совсем не остыло. Смешайте сахар со взбитыми яйцами, соедините с тестом и понемногу всыпьте оставшуюся муку. Хорошо вымесите руками.

Затем положите его в смазанную маслом форму, сровняйте ножом поверхность, закройте крышкой и поставьте в сухое прохладное место на 1 день. После этого выдержанное тесто разделите на булочки, обсыпьте толчеными грецкими орехами и миндалем и пеките в духовке 20–30 мин при температуре 200–250 град. После выпечки заверните булочки в полотняную салфетку и выдержите 1–2 ч.

Кулинарные хитрости

Чтобы лимоны не высохли, их необходимо держать в холодной воде. После этого получается очень хорошая цедра лимона, которая пригодится для выпечки.

Пирог с яблоками

Требуется: 1/2 кг яблок, 1/4 л молока, 350 г белого хлеба, 25 г сахара, 10 г маргарина.

Способ приготовления. Черствый батон или булку разрежьте по длине на 3 части. Смочите каждый кусок в теплом молоке и уложите в один ряд мякишем вверх на смазанный маргарином противень. Сверху положите натертые на крупной терке яблоки, посыпьте сахаром. Пеките пирог в духовке 15–20 мин до готовности яблок.

Кекс «Белорусский»

Требуется: 450 г муки, 250 г сахара, 100 г изюма, 150 г сливочного масла, 4 яйца, 1/2 ч. л. соды, по 1 ст. л. рома и сахарной пудры, 50 г толченых грецких орехов.

Способ приготовления. Размягченное масло разотрите с сахаром, затем, взбивая массу деревянной ложкой, постепенно добавьте яйца, соль и ром, взбивайте 15–20 мин. Когда образуется пышная масса, положите изюм и муку, перемешанную с содой, и быстро замесите тесто.

Готовое тесто положите в смазанные маслом и посыпанные мукой формы, на поверхности теста сделайте несколько проколов вилкой. Формы поставьте на противень, оставляя между ними промежутки. Выпекайте кексы массой по 60–100 г в течение 25–30 мин, а кексы побольше, массой в 500–600 г – 1 ч при температуре 190–200 град.

После охлаждения кексы выньте из формы и обсыпьте сахарной пудрой и грецкими орехами.

Кулинарные хитрости

Корицу перед употреблением надо немного просушить на сковороде, а после этого истолочь с сахарным песком.

Пирог из хлеба и мяса по-украински

Требуется: 400 г пшеничного хлеба, 800 г мясного фарша, 2 л молока, 4 яйца, 2 головки репчатого лука, 80–100 г сливочного масла, маргарина или сала, 1 ст. л. панировочных сухарей, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Говядину дважды пропустите через мясорубку, выложите в предварительно растопленное сливочное масло или маргарин, сало. Жарьте фарш на небольшом огне, время от времени его помешивая и следя за тем, чтобы все части фарша были погружены в мясной сок. Когда почти весь сок испарится, а мясо станет мягким и рассыпчатым, тщательно разомните его вилкой, добавьте соль, мелко нарубленное крутое яйцо и охладите до теплого состояния. А в это время нарежьте пшеничный хлеб тонкими ломтями, залейте теплым молоком так, чтобы он пропитался им.

Глубокий противень смажьте маргарином или маслом, посыпьте панировочными сухарями и выложите на дно куски хлеба. На хлеб положите теплый мясной фарш. Оставшийся намокший хлеб раскрошите и посыпьте им сверху. Два сырых яйца смешайте с 1 л молока и полейте этой смесью пирог. Выпекайте в духовке до подрумянивания. Подавайте к столу в горячем виде.

Кулинарные хитрости

Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готовые изделия получаются рассыпчатые. Чем больше в тесте жира, тем более рассыпчатыми получаются готовые изделия.

Блины по-особому

Требуется: 2 л молока, 250 г манной крупы, 10 г сливочного масла, 1/2 кг муки, 2 яйца, 40 г маргарина или жира.

Способ приготовления. Сварите манную молочную кашу. Остудите ее. Затем всыпьте просеянную пшеничную муку и, размешивая, постепенно разведите молоком, смешанным с водой. Введите яичные желтки и соль. Все тщательно размешайте (тесто должно быть однородным), прибавьте взбитые в пену яичные белки. Осторожно перемешайте. Жарьте на маленьких сковородах. К блинам можно подать сахарный песок или варенье, мед.

Кулинарные хитрости

Грецкие орехи очень быстро пропадают, поэтому их следует держать в сухом прохладном месте, а чтобы они приобрели приятным вкус, их стоит несколько минут прокалить на сковороде, а еще лучше – в духовке.

Трубочки «Надежда»

Требуется: 5 яиц, по 100 г сахара и шоколада, 10 г муки, 1/2 стакана вина, по 50 г толченых грецких орехов и сливочного масла, 2 ст. л. сахарной пудры, ваниль, сода.

Способ приготовления. Желтки разотрите добела с сахарным песком, добавьте муку, соду и взбитые в крепкую пену белки. Затем постепенно вливайте тонкой струей вино, введите грецкие орехи и ваниль. Разделите тесто на две одинаковые лепешки, смажьте их с двух сторон сливочным маслом и поставьте на несколько минут в хорошо нагретую духовку. Когда лепешки подрумянятся, скатайте их трубочкой, во внутрь положите шоколадные крошки и посыпьте сахарной пудрой. Все это необходимо выполнить очень быстро, иначе тесто высохнет и его невозможно будет скатать. Трубочки смажьте сливочным маслом, уложите на противень и вновь поставьте на 5 мин в духовку, чтобы они чуть-чуть подсохли.

Кулинарные хитрости

При низкой температуре слоеное тесто выпекать нельзя. Лучше всего это делать при температуре 210–230 град.

Пирог «Тайна»

Требуется: 1 кг картофеля, 3 яйца, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, соль.

Для начинки: 200 г грибов, 40 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1–2 ст. л. сметаны, соль.

Способ приготовления. Сварите картофельное пюре, охладите, положите сырые яйца, сметану, соль и все хорошо взбейте. Для фарша отварите грибы в подсоленной воде, промойте, нарежьте соломкой и поджарьте в масле с нашинкованным луком до готовности. Можно добавить за 5 мин до готовности в сковороду с грибами сметану.

Часть картофельного пюре отложите, а остальную выложите на смазанный маслом противень в форме круглой лепешки толщиной 1 см. Лучше сделать две небольшие лепешки, т. к. затем их легче будет переложить на тарелку.

Если картофельное пюре слишком крутое, разбавьте его горячим молоком. На приготовленную лепешку ровным слоем уложите грибную начинку и поставьте в хорошо разогретую духовку. Когда пирог подрумянится, его сразу же подавайте к столу.

Кулинарные хитрости

Пончики и пирожки лучше всего жарить в следующей смеси: 30 % свиного сала, столько же говяжьего и 40 % растительного масла. Проверить, достаточно ли разогрелся жир, можете, капнув в него 2–3 капли воды. Если они испарятся – жир готов, если капельки уйдут на дно, значит, пирожки или пончики опускать рано.

Глава 9. Оформление и украшение хлебобулочных изделий

Рисовальные массы

Для украшения тортов, пирогов, пряников и других мучных кондитерских изделий используются разнообразные кремы, глазури, карамель, белковые, фруктовые, масляные и мучные рисовальные массы. С их помощью на изделия наносят различные рисунки, узоры и надписи. Это заметно улучшает внешний вид и разнообразит вкус изделий.

Для нанесения на изделие массы в виде рисунка или фигурки используется бумажный или кондитерский мешочек с металлическим наконечником (корнетиком). Можно использовать несколько корнетиков, наполненных отличающимися по цвету массами. Наконечники тоже бывают различными, для разных видов украшений. Из прямо срезанного корнетика наносят надписи, цифры, шишечки. Косо срезанным корнетиком делаются цветы и бордюры, а клинообразно срезанный дает возможность получить листики различной величины и формы. Благодаря зубчатой нарезке получаются различные фигурки красивой формы.

Разнообразие рисунков достигается зигзагообразными или волнообразными движениями корнетика, медленным или мгновенным изменением силы нажима, изменением угла его наклона по отношению к украшению и изменением расстояния от изделия. Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка следует прекратить давление на мешок и концом трубочки сделать резкое короткое движение вперед вдоль рисунка, тогда остаток массы ляжет малозаметным язычком на поверхности. Если же в момент окончания рисунка поднять корнетик вверх, то на рисунке может образоваться конус из массы. При нанесении мелких узоров, надписей или точек узкий конец корнетика лучше держать близко к изделию.

Интересные факты

На Украине, желая, чтобы тесто лучше бродило, всегда добавляют муку в жидкость, а не наоборот.

Преимущество белковой массы заключается в том, что при засыхании она не изменяет своей формы и не так быстро портится. Нанося длинные линии или крупные узоры из белковой массы при помощи корнетика, лучше держать его над изделием выше, чем при нанесении коротких линий, надписей или штрихов.

Белковые массы можно делать разноцветными при помощи натуральных красителей. Это существенно расширяет возможности украшения блюд. Например, шоколад, какао-порошок и кофе дают коричневый цвет различных оттенков, яичные желтки – нежно-желтый, высушенная, тонко перемолотая и просеянная через мелкое сито лимонная цедра – лимонный, а более яркий, оранжевый – апельсиновая. Нежный розовый цвет массе можно придать с помощью натурального сока или сиропа красной смородины, клюквы, брусники или калины. Кроме того, промышленность выпускает специальные красители для пищевых продуктов, имеющие богатую цветовую палитру.

Подсчитаем калории

Чтобы уменьшить калорийность некоторых изделий из теста, можно заменить маргарин на творог. Только следует учесть, что так заменяется не более половины указанного в рецепте количества маргарина. При этом творога надо взять в два раза больше. Например, вместо 125 г маргарина (916 кал) берите 250 г нежирного творога (220 кал).

Холодная белковая масса

Для приготовления белковой массы сахарную пудру просейте через сито, насыпьте в фарфоровую чашку и, помешивая, постепенно введите яичные белки. Массу взбивайте до тех пор, пока она не станет пышной. Можете положить немного пищевой кислоты для придания ей большей эластичности, а также подкрасить нужным красителем. Посуда должна быть чистой, малейшее присутствие жира не даст добиться желаемого результата.

На 200 г холодной белковой рисовальной массы необходимо 2 яичных белка, 1 стакан сахарной пудры, 3–5 капель лимонной кислоты и краситель.

Кулинарные хитрости

Если творог для ватрушек оказался слишком влажным, его следует положить в чистую марлю или салфетку и подвесить или придавить грузом, лишняя жидкость вытечет и ватрушки получатся вкуснее.

Горячая белковая масса

Для приготовления горячей белковой массы сахар растворяют в воде и немного уваривают. Отдельно взбивают яичные белки и вливают в них тонкой струйкой полученный сироп, помешивая, далее охлаждают, а затем добавляют сахарную пудру.

Необходимое соотношение продуктов: на 100 г сахара – 10 г сахарной пудры, 10 яичных белков и 50 мл воды.

Если массу используют не сразу после приготовления, ее лучше покрыть влажной салфеткой во избежание образования корочки на поверхности.

Фруктовые рисовальные массы

Фруктовые рисовальные массы готовятся из повидла, варенья или джема. Продукт протирают через мелкое сито и, по желанию, окрашивают в нужный цвет. Особенно красиво выглядят цветные точки и мелкие фигурки, сделанные из фруктовой рисовальной массы на печенье, пряниках или пирогах. Чтобы лучше сохранился блеск массы, в нее можно добавить немного карамельной патоки.

Масляная рисовальная масса

Масляные рисовальные массы также хорошо подходят для украшения мучных кондитерских изделий. Для нее сахар необходимо растворить в воде, довести до кипения и охладить. Сливочное масло следует растереть добела и понемногу добавить к нему растопленное какао-масло, затем, помешивая, постепенно влить сироп, можно ввести ароматические вещества и краситель. Фигурки, полученные из масляной рисовальной массы, слегка затвердевают. Это необходимо учитывать при ее использовании.

Оптимальный вариант приготовления масляной рисовальной массы следующий: 150 г сахара на 50 мл воды, 100 г сливочного масла и 1 г какао-масла.

Подсчитаем калории

Во многих рецептах такой высококалорийный продукт, как масло, без ущерба заменяется более легким маргарином. Изобретенный в середине XIX в., он прошел долгий путь совершенствования, и сейчас можно выбирать замену маслу из массы сортов маргарина.

Мучная рисовальная масса

Мучная рисовальная масса готовится следующим образом. Сахар, молоко и яичный белок взбивают венчиком до полного растворения сахара, не прекращая взбивать, постепенно добавляют муку до получения сметанообразной массы, которую перекладывают в корнетик.

На намазанный маслом противень нанесите через корнетик фигурки или рисунки, сделайте орнаменты при помощи шаблонов. Приготовленную к выпечке массу можете покрыть различными посыпками. Сразу же после выпечки изогните украшения из массы в виде спиралей или завитушек, сохраняющих эту форму после охлаждения. Некоторые украшения также можно покрыть белковой рисовальной массой.

Для приготовления мучной рисовальной массы понадобится: 100 г муки, 30 г сахарной пудры, 70–100 мл молока и 5 яичных белков.

При помощи разноцветных рисовальных масс различными надписями и узорами оформляются мучные кондитерские изделия.

Для отделки кондитерских изделий в качестве рисовальных масс могут применяться и глазури. Глазурь бывает сырцовая – для покрытия поверхности, заварная – для украшения изделий и шоколадная.

Глазурь сырцовая

Для глазурования поверхности выпеченных изделий часто используют специальную сырцовую глазурь, образующую гладкую, стойкую, блестящую, тонкую, сухую сахарную корочку на изделиях. Ее возможно окрасить в разные цвета. При глазуровании поверхность изделия обливают или окунают в только что изготовленную глазурь. Добавив в мелкие порции глазури воду и различные краски, получают глазурную краску. При помощи кисточки этой краской делают разнообразные рисунки на предварительно заглазурованной поверхности.

В яичные белки вводят теплую воду и третью часть сахарной пудры, все это перемешивают, затем добавляют опять третью часть пудры и подогревают массу, после чего вносят остальную пудру и взбивают до получения массы, напоминающей по консистенции густую сметану.

Для приготовления сырцовой глазури нужно взять 1 стакан сахарной пудры, 3 ст. л. воды, ароматические вещества и краситель.

Подсчитаем калории

Одно яйцо в среднем содержит 96–100 ккал. Но и это число можно снизить, если заменить его 1 ст. л. сои, смешанной с небольшим количеством воды.

Глазурь пластична, но при этом, выходя из корнетика, она мгновенно стабилизует и устойчиво сохраняет приданную ей форму.

Глазурь можно хранить в металлической посуде, покрыв ее влажным полотенцем, перед использованием ее лучше немного взбить.

Глазурь заварная

Украшения из заварной глазури не обладают таким блеском, как из сырцовой, кроме того, заварная глазурь темнее, что объясняется наличием в ней уваренного сахара, но зато украшения из нее более стойки при хранении.

При изготовлении заварной глазури яичные белки взбивают до увеличения объема в 5–6 раз. Сахар с водой уваривают и постепенно вливают во взбитые белки, затем добавляют частями сахарную пудру, а далее кислоту и краску. Общая продолжительность взбивания – около 35 мин. След, образовавшийся от проведения чем-либо по поверхности глазури, не должен заплывать.

Пропорции приготовления заварной глазури: 1 стакан сахара, 2 яичных белка, ароматические вещества и краситель.

Глазурь можно заготовить впрок, но при последующем использовании ее придется дополнительно взбить. Можно смешивать в равных количествах сырцовую и заварную глазурь для получения более легкой глазури.

Интересные факты

На Руси, чтобы жареные пирожки получались ароматнее и вкуснее, в растительное масло или жир добавляли немного топленого сливочного масла.

Глазурь шоколадная

Чтобы получить шоколадную глазурь, следует перемешать сахар с водой и уварить, затем добавить какао, немного охладить и растереть ее. От трения глазурь становится светлее, образуется тонкая блестящая корочка, что свидетельствует о ее готовности. Соотношение следующее: 1 стакан сахара, 1 ч. л. какао-порошка и 1/2 стакана воды.

Интересные факты

В Молдавии дрожжи перетирают с мукой, подсушивают и хранят в глиняной посуде, еще раз присыпав сверху мукой, благодаря этому они гораздо дольше не теряют своих свойств.

Разнообразные рисунки при помощи глазури лучше всего выполнять кисточкой или корнетиком с маленьким отверстием.

Украшения из неокрашенной глазури имеют ярко-белый цвет и нарядную фарфорово-гладкую, блестящую поверхность.

Глазури, как и обычные рисовальные массы, можно окрашивать в различные цвета при помощи натуральных пищевых красителей.

Из глазури делают тончайшие детали украшений: решеточки, миниатюрные цветки, листики или веточки.

Украшения из глазури заготавливаются и впрок, при этом их следует подсушить в теплом помещении. Чтобы при хранении они не прилипли к основе, ее необходимо смазать маслом.

Чуть-чуть фантазии – и приведенные выше рецепты помогут как начинающему, так и более опытному кулинару-пекарю разнообразить внешний вид своих изделий и украсить их по своему усмотрению. Отлично смотрятся комбинированные украшения из разноцветных масс и глазури, к тому же это значительно улучшает не только внешний вид, но и вкус изделий.

Карамельные массы и клеи

Из вязкой густой, еще горячей карамельной массы также делают различные украшения для кондитерских изделий из теста. Готовые карамельные украшения имеют твердую полупрозрачную структуру. Это свойство используется при изготовлении крупных и объемных рисунков.

Вкус карамельной массе придают различные эссенции и кислоты, которые добавляются уже после варки, т. к. высокая температура вызывает их разрушение и способствует улетучиванию ароматических веществ.

Чтобы украшения быстро не засахаривались и не темнели, лучше всего при варке карамели использовать сахар-рафинад или тщательно очищенный сахарный песок. Патоку для этого лучше брать светлую, и чем больше вы ее положите, тем пластичнее получается карамельная масса. Имейте в виду, что без патоки масса очень быстро застывает, что сильно затрудняет ее использование. И еще одно напоминание: чем меньше используется патоки, тем больше нужно добавлять воды.

При отсутствии патоки карамельную массу можно приготовить и без нее, постепенно наращивая количество сахара в сиропе.

Интересные факты

На Руси для улучшения вкуса ржаного хлеба в тесто добавляли немного сахара.

Карамельную массу варят небольшими частями на сильном огне, т. к. при варке на медленном огне она может стать желтого или коричневого цвета.

Для варки карамельной массы сахар растворяется в горячей воде, после чего края обмывают холодной водой и только после этого сироп варят. Как только на поверхности начинает появляться пена, ее сразу же тщательно удаляют. После закипания накрывают и уваривают сироп, затем вводят нагретую патоку и на медленном огне вновь уваривают массу.

Чтобы цвет массы не изменился, ее лучше охлаждать медленно. Подкрашивают карамельную массу растворенными пищевыми красителями, их кладут после охлаждения, консистенция красителя должна быть сметанообразной. А чтобы карамельная масса не засахаривалась, в начале варки можно ввести немного уксуса или лимонной кислоты.

Кулинарные хитрости

Если в тесте недостаточно сахара, то изделия могут получиться бледными, а при его избытке – слишком румяными, а внутри – непропеченными.

При длительной варке масса может приобрести горьковатый привкус, поэтому необходимо тщательно следить за временем варки и структурой карамели.

Если необходимо нагреть карамельную массу, ее кладут на сковороду и ставят в духовку.

Из карамели легко приготовить карамельные листики, для этого из картофеля, моркови или репы вырезается штампик наподобие листа с прожилками, он укрепляется на вилке, и его нижняя часть с рисунком обмакивается в горячую карамель, затем штампик с прилипшей карамелью остужают, и она легко отделяется. Пока карамель еще теплая, ей можно придать необходимую форму путем растягивания или перегибания.

Из слегка остывшей карамели можно сделать завитушки, для этого необходимо раскатать карамель в виде жгутика и спирально намотать на палочку, смазанную маслом.

Подсчитаем калории

В некоторых видах сбитого и замешенного теста 100 г маргарина можно заменить 80 мл растительного масла. Но перед этим внимательно прочитайте весь рецепт, т. к. от этой замены некоторые виды теста могут изменить свою консистенцию.

Ливная карамельная масса

Ливная карамельная масса используется для изготовления фонтанов, куполов, подставок, паутины и других украшений.

Фонтаны чаще всего используются для украшения тортов. Корнетиком с еще не остывшей карамелью на смазанном жиром столе рисуются контуры, напоминающие струи воды, бьющие из фонтана, а затем и подставку для него. Для этого лучше использовать многослойный корнетик, чтобы не обжечь руки и не дать карамели быстро остыть. Когда карамель остынет, необходимо собрать фонтан и склеить основания контуров.

Чтобы сделать купол, необходимо форму смазать внутри маслом и залить тонким слоем расплавленной карамели, после остывания лучше дополнительно залить еще один слой для получения более прочного основания, окончательно остудить и лишь затем вынуть изделие.

Купол можно сделать из карамели разных цветов, а затем еще и украсить рисовальными массами.

Тарелочки и подставки из карамели также хорошо использовать для украшения кондитерских изделий. Для этого карамель слегка охлаждают, а затем быстро раскатывают в лепешку и кладут в разогретую форму.

Кулинарные хитрости

При выпекании пряников или печенья в муку лучше добавлять соду, а в воду – уксус или лимонную кислоту, тогда изделие будет более рыхлым и вкусным.

Паутинкой из карамели хорошо украшать небольшие пирожные и тортики. Для получения карамельной паутины лучше использовать проволочный веничек. Окуните его в расплавленную карамель и после застывания полученные нити сложите в один слой на смазанную жиром деревянную доску или прямо на изделие.

Кроме того, из карамельной массы можно изготавливать при помощи корнетика различные мелкие фигурки.

Атласная карамельная масса

Чтобы изготовить атласную карамельную массу, необходимо сварить обычную массу, слегка ее остудить и растянуть руками, затем сложить вдвое. Повторяют это до тех пор, пока она не станет светлой и не приобретет шелковистого блеска. Но необходимо следить за тем, чтобы масса не перетянулась, иначе она может стать матовой и засахариться. Для исправления этого недостатка ее кладут на сковороду и слегка подогревают.

Из атласной карамельной массы прекрасно смотрятся изогнутые ленточки и веревочки, а также витые жгутики.

Интересные факты

В Армении в пресное тесто добавляют 1 ст. л. коньяка, при этом изделия получаются более рассыпчатыми и воздушными.

Пластичная карамельная масса

Пластичную карамельную массу можно хранить достаточно длительное время для последующего использования по мере необходимости. Для этого ее следует уварить, раскатать на пласты толщиной 2–3 мл и нарезать на широкие пластинки, а затем охладить, смазать жиром и завернуть каждую в пергаментную бумагу. Если в процессе хранения карамельная масса покрылась сахаристой корочкой, ее следует обмыть теплой водой и высушить.

При использовании пластинок их нужно сначала нагреть и лишь затем формовать необходимые изделия.

Карамельный клей

Детали украшений и изделий можно склеивать той же карамельной массой, из которой они изготовлены, или специальным карамельным клеем. Клей изготавливается, как и карамель, но из сахарного сиропа без патоки, кислоты, ароматизирующих и красящих веществ. Необходимо следить за тем, чтобы сахар не потемнел, это может сказаться на качестве изделий. Сваренный клей выливается на смазанный маслом стол, охлаждается и, пока он еще не затвердел, нарезается на тонкие палочки, которые затем хранят в сухом месте. При использовании клея конец палочки разогревают и склеивают нужные детали образовавшейся тягучей массой.

Прекрасно смотрятся сделанные из цветной карамельной массы цветы, например тюльпаны или розы.

Чтобы изготовить розу, необходимо придать трем кусочкам карамели формы лепестков и соединить их т. о., чтобы получился бутон. После этого делают более крупные лепестки и присоединяют их к бутону. Чтобы лепестки не отваливались, карамельную розу нужно поставить в бутылку и держать ее там, пока она не затвердеет. Если розу необходимо какое-то время хранить, ее желательно опустить в растопленное масло.

Бутон для розы делается из белой, желтой, красной или розовой карамели. Сформованную в форме маленького яйца массу с одной стороны надрезают, а край надреза вытягивают так, чтобы получился тонкий лепесток, изображающий раскрывающийся бутон. Из зеленой карамели формуют палочку с заостренными концами, изображающую цветоножку, на конце делают пять надрезов, растягивают их и в середину приклеивают приготовленный бутон.

Листья также делают из зеленой карамельной массы. Из нее формуют фигурки в форме моркови, а затем их раскатывают в листья.

Лепестки для тюльпанов делают из красной, желтой или розовой карамели, выгибая их на чайной ложке.

Кроме того, из карамельной массы можно сделать выдувные изделия, например вазу, графин или шар. Для этого в куске карамели делается небольшое отверстие, в которое вставляется пульверизатор, и с его помощью выдувается изделие любой величины, а затем ему придается необходимая форма.

Карамель является почти универсальным украшением для мучных кондитерских изделий, а различные фигуры, которые можно сформовать из карамельной массы, позволяют разнообразить внешний вид и вкус готовых изделий.

Карамельные фигурки прекрасно сочетаются с украшениями из рисовальных масс и глазури как по вкусу, так и по внешнему виду.

Посыпки

Бисквитная посыпка

Требуется: 3 яйца, 1/2 стакана сахара, 1/3 стакана муки, 1/3 ч. л. соды, гашенной уксусом, 1/4 ч. л. ванильного сахара, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Белки отделите от желтков и взбейте их в белую устойчивую пену. Желтки взбейте с добавлением сахара. Затем введите в желтковую массу муку, предварительно смешанную с содой и ванильным сахаром, и все хорошо перемешайте. После этого осторожно введите белки и еще раз перемешайте.

Неглубокую форму смажьте растительным маслом и вылейте в нее тесто. Затем поставьте в разогретую духовку и выпекайте до готовности 20–25 мин. После чего бисквит охладите и разотрите в крошку, которой и посыпают различные изделия.

Шоколадные фигурки

Требуется: 100 г шоколада без начинки, 10 г сливочного масла.

Способ приготовления. Шоколад разломите на мелкие кусочки и медленно нагрейте на водяной бане до 40–45 град. При этом в шоколад ни в коем случае не должна попасть вода или водяные пары, от которых он делается слишком вязким. К согретому шоколаду добавьте сливочное масло. А чтобы оно лучше соединилось с шоколадом, массу, постоянно помешивая, охладите почти до затвердения, а затем вновь нагрейте до прежней температуры.

Если шоколад не пройдет эту стадию температурной обработки, то на его поверхности появится непривлекательный седой налет. Смочите руки водой и сформуйте из шоколадной массы различные фигурки, а когда они остынут, украсьте ими готовые изделия.

Кулинарные хитрости

Внешний вид кондитерских изделий является их своеобразной визитной карточкой. Красиво и со вкусом оформленные, они привлекают внимание и вызывают аппетит. Однако следует помнить, что оформление изделий не должно быть очень трудоемким и излишне сложным.

Шоколадная посыпка

Требуется: 100 г шоколада.

Способ приготовления. Шоколад натрите на крупной терке или протрите через сито. На готовые изделия наложите шаблон, вырезанный из бумаги, на него равномерно нанесите посыпку. После этого осторожно удалите приспособление.

Шоколадную стружку можно приготовить и из плитки шоколада. Для этого шоколад постепенно нагрейте, а затем срежьте с него ножом тонкие пластинки, которые свертываются в трубочки.

Миндальная посыпка

Требуется: 100 г миндаля, 1 ст. л. растительного масла, 50 г сахарной пудры, 1 г пищевого красителя.

Способ приготовления. Миндаль очистите от оболочек, а затем измельчите и просейте через сито. Обжарьте с добавлением растительного масла и при необходимости покрасьте. Из миндаля можно приготовить посыпку, нарезав его в длину тонкими ломтиками или разрезав пополам. Такой миндаль тоже жарят или окрашивают.

Кулинарные хитрости

Изделия, которые должны разрезаться на части, следует украшать так, чтобы рисунок был сохранен при разрезании. Для этой цели можно разграничить поверхность изделия на секторы, составить из повторяющихся элементов. Необходимо помнить, что в основе всех украшений лежат простота и умеренное использование пищевых красителей.

Мучная посыпка

Требуется: 300 г пшеничной муки, 200 г сахара, 100 г сливочного масла или маргарина, яйцо, 1/4 ч. л. ванильного сахара.

Способ приготовления. Сахар взбейте с яйцом. Сливочное масло растопите и охладите, а затем соедините с яичной массой. После этого добавьте муку, все хорошо перемешайте и разомните. Если продукты теплые и посыпка получается липкой, охладите ее или добавьте немного муки.

Посыпка из грильяжа

Требуется: по 100 г орехов и сахара, 2 ст. л. воды.

Способ приготовления. Орехи (миндаль, фундук, грецкие, арахис) измельчите при помощи терки или ножа. Сахар растопите, добавив в него воду. Затем смешайте орехи и сахарную массу и дайте ей застыть. Готовый грильяж мелко истолките.

Сахарная посыпка

Требуется: 200 г сахарного песка, пищевой краситель.

Способ приготовления. Часть сахара окрасьте в желтый цвет, часть – в красный, а часть – в зеленый. Затем дайте сахару подсохнуть и перемешайте его. Красивая посыпка получается из сахарного песка с крупными кристаллами. При отсутствии такого сахара можно раздробить кусковой сахар и отсеять кусочки одинаковой толщины.

Кулинарные хитрости

Чаще всего готовые изделия оформляют в виде орнаментов и рисунков, как геометрических, так и растительных. Для оформления кондитерских изделий могут применяться различные посыпки и украшения, в частности: цветные желе, фрукты, помадки, шоколад, сахар, карамель, грильяж, марципаны и др. Многое зависит от фантазии и умения кулинара.

Посыпка белковая с сахаром

Требуется: 2 яичных белка, 1/2 стакана сахарной пудры, 1/4 ч. л. ванильного сахара или сок 1/3 лимона, 1 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Охлажденные яичные белки взбейте до устойчивой пены. Затем постепенно, небольшими порциями введите сахарную пудру, непрерывно продолжая взбивать. В конце добавьте ванильный сахар или лимонный сок. После этого белковую массу выложите на небольшой противень, смазанный растительным маслом, и выпекайте до готовности. Затем остудите и мелко покрошите. Посыпка готова.

Ягодная посыпка

Требуется: по 50 г черной смородины, вишни и земляники, 100 г сахара, 1/2 лимона.

Способ приготовления. Ягоды переберите и хорошо промойте. Затем дайте им высохнуть. В это время сахар растопите, добавив в него сок половины лимона. После этого залейте ягоды сахаром и остудите.

Кулинарные хитрости

Всевозможные посыпки легко готовить из орехов, сахара, а также из обломков и обрезков бисквита, песочного, слоеного, воздушного и миндального теста. Чтобы рисунок получился наиболее четким, на готовые изделия наносят сетку или шаблон и равномерно просеивают посыпку. Затем приспособления удаляют, а на поверхности остается красивый рисунок.

Творожная посыпка

Требуется: 100 г творога, 80 г сахара, яйцо, 1/4 ч. л. ванильного сахара, 3 ст. л. пшеничной муки.

Способ приготовления. Сахар взбейте с яйцом. Эту массу смешайте с творогом. Затем добавьте муку и ванильный сахар. Все хорошо перемешайте и разотрите до получения крошки. При необходимости положите небольшое количество муки. Эту посыпку используют для печеных изделий из творога – ватрушек, пирогов и т. д.

Заключение

Вот мы и приблизились к последним страницам этого уникального сборника. Остается надеяться, что благодаря именно ему вы узнали, открыли и усвоили много новой, полезной и интересной информации. Если вы воспользовались нашим предложением, то можно с уверенностью сказать, что ваш обыденный стол обязательно перевоплотится в сказочную скатерть-самобранку. Ведь недаром содержание данной книги включает в себя такие способы приготовления хлебобулочных изделий, которых придерживаются народы совершенно разных континентов.

Несмотря на то что некоторые из вас уже имеют богатый опыт в изготовлении мучных блюд, предлагаемые нами советы по оформлению и украшению хлебобулочных изделий, содержащиеся в отдельной главе, станут незаменимым помощником в подготовке меню праздничного стола. Никогда не стоит забывать один известный афоризм: «Аппетит приходит во время еды». Но, надеемся, вы прекрасно понимаете, что одной книги мало, необходимо наличие стараний и фантазии.

Другими словами, в области кулинарии, как и в любом другом практическом занятии, надо не только совершенствовать свои теоретические знания, но и не бояться применять их на практике. Конечно, не всегда все получается блестяще с самого первого раза. От небольших неудач никто не застрахован. Но ради того чтобы, например, побаловать любимых людей и самого себя ароматным и душистым пирогом, стоит сделать новую попытку.

Вам ничто не помешает убрать предлагаемый нами сборник рецептов на самую дальнюю полку книжного шкафа. Но мы надеемся, что она обязательно вам пригодится. Пусть книга «Твоя пекарня» станет для вас ценным приобретением. Кстати, она же может стать полезным и дорогим подарком от вас, например хорошей знакомой, которая непременно в благодарность угостит вас кусочком ароматной булочки или сытного и вкусного пирога, приготовленного собственноручно по предложенной в нашей книге рецептуре.

Источник