Рецепт ржаных лепешек по госту рецепт

Лепешка ржаная по госту для l@r@4ka

30 июля 2010, 20:13

Ингредиенты

• мука ржаная хлебопекарная обойная — 450 гр
• мука пшеничная первого сорта — 50 гр.
• вода — 60 гр/ 64 гр
• дрожжи хлебопекарные — 1,25 гр. (брала 2г)
• соль поваренная — 5 гр.
• сахар-песок — 50 гр.
• маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% — 150 гр.

• яйцо куриное:
• — в тесто 50 гр.
• — на смазку 10 гр.
• натрий двууглекислый — 1 гр.
• аммоний углекислый — 4 гр.
• (натрий двууглекислый и аммоний углекислый я заменяю на 15 гр. пекарского порошка)
• выход 8 шт

Пошаговый рецепт приготовления

Из воды(60), дрожжей и пшеничной муки замесить опару и оставить для брожения на 180 мин. Соль, сахар, химический разрыхлитель перед замесом теста растворяют в воде (64), тщательно перемешивают с размягченным маргарином, яйцами и готовой опарой, после чего смешивают с ржаной мукой.

После деления заготовки теста округляют в шарики, а затем после 2. 3 мин отлежки раскатывают скалкой в круглые лепешки диаметром около 9. 10 мин. Раскатанные куски теста укладывают на противни, смазывают яйцом, слегка подрезают ножом для получения рисунка в виде косых клеток. Продолжительность выпечки 13-17 мин при температуре +190. 210Ц.

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Лепешки получились просто обалденные. Приятного аппетита!

Источник

Ржаные лепешки. Вкус детства из СССР. Как же это здорово! Рецепт.

Ржаные лепешки. В СССР во времена моего детства эти лепешки продавались во всех булочных и назывались просто «Ржаные». Предлагаю Вам рецепт ржаного хлеба со вкусом из Советского Союза. Кстати, это рецепт написан на пакетах ржаной муки, но под другим названием, почему-то сейчас, рецепт идет под названием «Финские лепешки».

Здравствуйте, Уважаемые читатели! С Вами — Самогон Саныч.

А вот, что написал мой друг, который столько живет в Финляндии, что успел пенсию заработать. Цитирую:

«Ну что сказать . могу только задать вопрос — а почему называется -«финские лепёшки»? Такой выпечки мне не предлагали ни в одной семье Финляндии, где был в гостях. Хотя был во многих семьях, где сами пекут (с удовольствием). Название скорее всего придумано для «красоты». Финляндия — страна лосей и лебедей. (Хотя олени пасутся в парках Хельсинки, не северные причем совсем. Северные — ближе к Лапландии.) Лоси — ну да, встречаются на просёлочных дорогах. В районе Лапуа (патроны такие знаете, да?). Так вот у городка Лапуа — не редкость встретить фазанов на просёлочной дороге. Не боятся машин. Страх потеряли, да? Но не в этом суть. Почему обязательно»Финские»? Разве не проще -«ржаная лепёшка». Оно как то и звучит . да и сразу ассоциации с запахом возникают. Вспоминаешь сразу, как пахнет. А то — «финская». Да ну!»

Источник

Рецепт ржаных лепешек по госту рецепт

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Ржаные лепешки по ГОСТу

В моем советском детстве были эти удивительные лепешки.
Я тогда понятия не имела, что кроме пшеничной муки бывает ржаная и еще какая-то. Мука в хозяйстве у мамы и бабушки водилась одна — пшеничная белая. Всё, что пекли дома, пекли из нее.
Поэтому я совершенно не понимала, отчего же мне так нравятся плоские лепешки с насечкой, которые изредка продаются в хлебном магазине. Необычайно ароматные и вкусные, на порядок вкуснее сдобных белых булочек! И очень здорово было разламывать лепешки на ромбики по насечке. Мне казалось, что каждый кусочек чуток отличается на вкус.

Да-да, это она самая, ностальгия по хлебу, каким он был в детстве 🙂

Сейчас я не встречаю тех ржаных лепешек в магазинах, зато могу испечь их сама.
И знаете что? Качели и цирк меня давно не манят, мультики смотреть не хочется, мыльные пузыри я не пускаю. а лепешки родом из детства по-прежнему вкусные!
Разве это не чудо?

Ржаные лепешки по ГОСТу — совершенно оригинальная выпечка.
Рассыпчатое тесто напоминает ложное слоеное благодаря большому количеству жира, так что хочется назвать эти лепешки ржаными коржиками. И поднимаются они на разрыхлителе, а дрожжевая опара играет лишь вспомогательную роль. На вкус лепешки сладковатые, по-ржаному душистые. Хороши к чаю и просто так.

На 8 лепешек:
Опара:
50 г пшеничной муки 1-го сорта
60 г воды
1,25 г свежих дрожжей (комочек величиной с большую горошину)
Размешайте дрожжи в воде, влейте в мисочку с мукой. Тщательно перемешайте опару, накройте мисочку и оставьте опару для брожения на 3 часа при 30˚С.

Тесто:
450 г ржаной обойной муки
150 г маргарина 82% жирности
64 г воды
50 г сахара
50 г яйца
12 г разрыхлителя (3 ч.л.) или пакетик, рассчитанный на 500 г муки
5 г соли
Растворите в воде соль и сахар. Разрыхлитель просейте с мукой. Взбейте вилкой крупное яйцо, отделите 50 г для теста, а остальное оставьте для смазки. Перемешайте воду, яйцо, размягченный маргарин и влейте в миску с ржаной мукой. Добавьте выброженную опару и вымешайте мягкое, не липкое, очень пластичное тесто. Брожение здесь не требуется, так что сразу же начинайте разделку.

10-15 г яйца на смазку

Формовка:
Взвесьте тесто и разделите его на 8 равных частей. Подкатайте заготовки в шары и раскатайте скалкой в круглые лепешки диаметром 8-10 см. Начинайте раскатывать с первого подкатанного в шар кусочка, чтобы дать заготовкам отлежаться пару минут. Края лепешек можно подровнять мокрой рукой, а можно оставить неровными, с трещинами – оба варианта допускаются ГОСТом.

Раскатанные лепешки перенесите на противень, застеленный пергаментом для выпечки. Смажьте их взбитым яйцом (можно добавить в яйцо ложку теплого молока) и сделайте насечку в виде косых клеток. Насечку делайте неглубокую, ровной стороной пластикового скребка или тупой стороной хлебного ножа. По этим линиям готовую лепешку удобно будет разламывать на кусочки. Расстойка не нужна, выпекайте лепешки сразу.

Выпечка:
На поду, при 190-210˚С в течение 15-20 минут без пара.

Смотрите, какая слоистая структура внутри:

Если вы не пробовали ржаные лепешки-коржики, попробуйте — не пожалеете!
А если вам, как и мне, этот неповторимый вкус запомнился с детства. теперь вы знаете, что делать 😉

Источник

Лепешки ржаные по ГОСТу

Когда я впервые попробовала такую лепешку (нашего хлебокомбината), она мне очень понравилась, но и в голову не приходило, что что-то такое можно испечь самой. Теперь дело другое, я о них вспомнила, и нашла рецепт в интернете, конечно же у Людмилы mariana_aga (http://mariana-aga.livejournal.com/30436.html), потом еще посмотрела, кто как печет, и в результате все-таки их сделала:

На 8 штук по 100г каждая.

50 г пшеничной муки первого сорта

75г воды ( по ГОСТу 60г)

1.25 г прессованных дрожжей

Замесить опару и дать ей выбродить в течение 3 часов.

450 г обойной ржаной муки ( whole rye flour )

1 г питьевой соды (натрия двууглекислого)

4 г аммония углекислого (a so called “baker’s ammonia”, it gives fluffiness and porosity that baking soda and baking powder cannot achieve)

50г сахарного песка

150 г столового маргарина жирностью не менее 82%

50 г куриного яйца в тесто и

10г куриного яйца на смазку

Соль, сахар, химический разрыхлитель перед замесом теста растворяют в воде, тщательно перемешивают с маргарином, яйцами и готовой опарой, после чего смешивают с ржаной мукой.

После деления на кусочки по 115 грамм заготовки теста округляют в шарики, а затем после 2 мин отлежки раскатывают скалкой в круглые лепешки диаметром около 10 см.

Раскатанные куски теста укладывают на противни, смазывают яйцом, слегка подрезают ножом для получения рисунка в виде косых клеток.

Продолжительность выпечки 17 мин при температуре 400F.

Получаются изделия круглой формы, допускаются неровные края и мелкие трещины. Поверхность глянцевая с неглубокими надрезами, образующими косую клетку. Цвет коричневый. Готовые изделия должны быть пропеченные и рассыпчатые. «

За неимением углекислого аммония пришлось добавить вместо него и соды разрыхлитель — 1 пачку в 12 г, рассчитанную на 500 г муки. А все остальное — по ГОСТу (Людмила в опару добавляла 75 г воды, я — 60 г, о чем потом страшно сожалела, надо было хотя бы в тесто добавить чуть-чуть).
В результате лепешки, в общем-то, получились, но! Тесто у меня было все-таки слишком крутым, раскатывалось с трудом. В следующий раз попробую величить воду до 75 г, как у Людмилы, и добавить соли — по крайней мере для меня 5 г оказалось недостаточно.
И хотя лепешки очень быстрые в приготовлении и вкусные, и съедаются так же быстро, часто их готовить нельзя — калорийность как у пирожного — около 360 ккал! на 100 г.

Источник

siniy_begemot

Синий Бегемот

Александр Андреев. Между эфирами

Во время одной из неудачных попыток испечь булочки, у меня получилось что-то отдаленно напоминающее ржаные лепешки из детства. Тогда же возникла мысль испечь те самые, настоящие лепешки. Какими они казались тогда вкусными! Впрочем, выяснилось, что время над ними не властно: и сейчас в нашей семье эти лепешки пользуются большой популярностью. А готовить их – проще некуда.

1. Так выглядит тесто

Должен сказать, что это самое удачное блюдо, которое мне удалось приготовить на сегодняшний день. Юля хвалила лепешки весь вечер, а ночью проснулась, не удержалась, встала и съела пару. Поэтому ржаные лепешки, похоже, прочно закрепятся в нашем рационе.
Сначала нужно приготовить так называемую опару. Пусть это слово Вас не пугает, все довольно просто. Берем 50 граммов обойной пшеничной муки (можно брать и муку высшего сорта, но мне больше нравится обойная), 75 мл воды, чайную ложку прессованных дрожжей. Замесить полученную таким образом опару и поставить в теплое место на три часа.

Дальше, кроме опары, нам потребуется:

450 г обойной ржаной муки
1 чайная ложка питьевой соды
1 чайная ложка разрыхлителя
1 чайная ложка соли
1 столовая ложка меда (по ГОСТу сахар, но мне больше нравится мед)
30 мл воды
150 масла (в каноническом рецепте маргарин)
2 куриных яйца (одно в тесто и одно на смазку)

2. Мне не удавалось придать лепешкам идеальную форму только скалкой, приходилось помогать себе руками

Растворяем соль, сахар, соду и разрыхлитель в воде и тщательно перемешиваем с маргарином, яйцами и готовой опарой. Были опасения, что лепешки будут отдавать содой, но нет, ничего подобного. После этого продолжаем перемешивать, понемногу добавляя ржаную муку. Получается плотное тесто, которое нужно разделить на 8 частей, при этом получаются кусочки примерно по 110 граммов каждый. Их следует раскатать скалкой, пока толщина получившихся лепешек не станет чуть меньше сантиметра.

3. Лепешки пеклись в два приема, румяные провели в духовке на 10 минут больше своих бледнолицых товарищей

Кладем лепешки на пергамент на противень, подрезаем ножом для нанесения рисунка (у нас его нет, поэтому мы обошлись обычным острым ножом) смазываем сверху яйцом и ставим в предварительно прогретую до 200 градусов духовку. По рецепту лепешки следует выпекать 20 минут, но мне больше понравилось держать их подольше, около получаса, тогда корочка получается более «загорелой».
Теоретически, эти лепешки должны долго храниться, но проверить это на практике пока не удалось.

Источник