Клинковый сыр
Клинковый сыр
— 4–5 л пастеризованного молока
— 2–3 ст. ложки простокваши на 1 л молока
— мелкая соль — по вкусу (от 1 ч. ложки до 1 ст. ложки на 1 л молока)
— тмин, изюм, яйца — по желанию
— клинообразный мешочек для 1 кг сыра: длина — 42 см, ширина низа — 12 см, верха — 20 см
Молоко нагрейте до температуры 30–31 °C, добавьте простоквашу, тщательно перемешайте и оставьте при комнатной температуре на 12–14 часов до образования плотного сгустка. Кастрюлю со сгустком поместите в емкость с водой такой температуры, чтобы температура содержимого поднялась и поддерживалась на уровне 40–45 °C, пока сгусток не уплотнится.
Затем извлеките сгусток и поместите его в клинообразный мешочек (отсюда название сыра) для удаления сыворотки. По желанию добавьте в массу тмин, изюм, яйца и т. д. Через 10–15 минут мешочек завяжите и положите под груз массой 5–7 кг. Через 2 часа увеличьте груз до 15 кг и выдержите продукт под грузом еще 6–8 часов.
Полученный сыр извлеките из мешочка и каждые 12–14 часов не менее 3 раз натирайте мелкой солью. Для большей плотности и оплавленной поверхности опустите сыр на 2–3 секунды в кипящую воду.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Читайте также
Клинковый сыр
Клинковый сыр Это еще один творожный сыр. Он является национальным блюдом белорусов и литовцев. Такой сыр делали еще в XVI в. Его до сих пор готовят в домашних условиях.Молоко пастеризуют, сквашивают молочнокислой закваской или простоквашей. Сгусток варят до тех пор, пока
Источник
Клинковый сыр. Рецепт клинкового сыра
Этот белорусский сыр является атрибутом праздничного стола.
Клинковый сыр имеет треугольную форму и подается на многие праздники.
Например, его готовят на свадебные церемонии, где это угощение является пожеланием для молодых иметь первым сына, наследника.
А вообще такой сыр символизирует здоровье и достаток в семье.
Белорусский клинковый сыр хорош на вкус, содержит до 15 % жира, 25 % белка, углеводы, минеральные соли, молочный сахар, витамины.
Сделать его в домашних условиях несложно.
Как готовят белорусский клинковый сыр
- молоко
- простокваша
- соль
- тмин
- перец душистый молотый
Рецепт приготовления клинкового сыра:
1. Молоко подогревается до 85 градусов и выдерживается при этой температуре десять секунд для уничтожения бактерий.
Чтобы оно не пригорело, пастеризацию лучше проводить в нагретой до кипения воде при постоянном перемешивании.
2. После пастеризации молоко охлаждается до 28 — 30 градусов, в него вносят 1,5 — 2 % молочнокислой закваски (простокваши). Продолжительность сквашивания 6-8 часов.
Одновременно с закваской, если имеется возможность, хорошо внести сычужный фермент — один миллиграмм на литр.
3. Большим, чистым ножом сгусток разрезают на кубики по одному сантиметру, осторожно перемешивают и подогревают на медленном огне до 40-45 градусов.
4. После подогревания и некоторого уплотнения творожную массу помещают в тонкие льняные мешочки клиновидной формы (отсюда и название) и подвешивают, чтобы дать стечь сыворотке.
5. Затем творог тщательно уплотняют, мешки туго завязывают, расправляя складки, и прессуют 6-8 часов под давлением — вначале 6 кг, а через два часа 15 кг на килограмм массы.
6. Отпрессованные сыры осторожно, чтобы не поломать, вынимают, натирают со всех сторон солью мелкого помола и плотно укладывают. Посолку повторяют два — три раза.
7. Чтобы сыр был более плотным, его оплавляют: опускают в горячую воду (90-95 градусов) на 2-3 секунды.
8. Для подсушки сыры ставят в вертикальном положении на стол и выдерживают сутки или двое.
При желании в сырную массу перед прессованием добавляют специи (тмин, душистый перец).
На килограмм сыра расходуется 11 литров молока.
Как приготовить клинковый сыр в домашних условиях
- 5 л кислого цельного молока
Из этого количества молока у вас получится около полкило сыра.
Приготовление клинкового сыра:
1. Молоко перелейте в огнеупорную емкость и оставьте на 12-14 часов при комнатной температуре для образования плотного сгустка.
2. Поставьте посуду с молоком в духовку, разогретую до 100°С, и запекайте до уплотнения сгустка, затем переложите в небольшой лавсановый мешок или плотную марлю и подвесьте.
3. После того как сыворотка стечет, мешок плотно завяжите и положите между двумя разделочными досками.
4. На верхнюю доску поставьте груз массой 5-7 кг и выдержите сыр под гнетом в течение суток.
5. Спрессованный сыр выньте из мешка, нарежьте ломтиками и подавайте к столу.
Из клинкового сыра можно сделать оригинальный десерт к чаю.
Для этого 4 cтоловые ложки муки взбейте с 2 яйцами, немного посолите и добавьте столовую ложку сахара.
Ломтики сыра обмакните в кляр и обжарьте с обеих сторон до золотистой корочки.
Источник
Как приготовить сыр клинковый на кислом молоке (Белорусская кухня) дома?
Клинковый сыр обязательно понравится всем, кто любит сыры. По желанию из него можно сделать замечательный десерт или просто лакомиться время от времени. Он не содержит консервантов и красителей, красиво смотрится на столе, может послужить начинкой для чебуреков или нарезки в составе сыров с виноградом и грецкими орехами или миндалём.
Для приготовления сыра нужно только кислое молоко и хорошее настроение, ведь Ваша энергетика передаётся продуктам, когда Вы готовите, поэтому не готовьте, когда устали или Вам нездоровится.
Дополнительно: полотняный мешочек или плотная марля, 2 деревянные досочки
Молоко налейте в форму, которую можно поставить в духовку. Оставьте на 12-14 часов при комнатной температуре, чтобы образовался плотный сгусток сыворотки.
Разогрейте духовой шкаф до температуры 100 ° С и поставьте огнеупорную форму в него, запекайте до тех пор, пока сгусток не станет плотным, затем аккуратно выньте форму из духового шкафа и положите массу в полотняный мешочек или плотную марлю, подвесьте его. Внизу под мешочек или марлю поставьте кастрюлю, чтобы жидкость стекала внутрь.
Когда жидкость стечёт, завяжите плотно мешочек (марлю) и поместите между двумя деревянными досочками.
На верхнюю досочку поставьте груз весом приблизительно 5 – 7 килограммов. Таким образом, оставьте сыр под грузом на сутки.
На следующий день снимите груз с верхней досочки, выньте сыр из мешочка (марли), порежьте на порционные кусочки и наслаждайтесь его вкусом, он напоминает нежный творожный сыр.
Клинковый сыр в Белорусской кухне можно подать к столу в виде десерта.
ломтики клинкового сыра, 4 столовые ложки муки, 2 яйца, соль, немного сахара, ванильный сахар (по желанию), мёд, черника или малина.
растительное масло для сковороды.
В чаше смешайте муку и яйца, дополните солью и сахаром по вкусу. По желанию можно добавить ванильный сахар.
На сковороду налейте растительное масло.
Ломтики сыра обмакните в кляр, находящийся в чаше и обжаривайте сыр с обеих сторон до золотистого цвета.
После готовности, переложите на тарелку обжаренные ломтики сыра и полейте сверху мёдом, украсьте ягодами черники или малины.
Если Вам понравились рецепты, то подписывайтесь на канал, ставьте лайки, делитесь рецептами в социальных сетях с друзьями.
Источник
Пять традиционных белорусских сыров
Кулинарный сыр-бор
Парное и кислое молоко, сметана и творог для каждого сельчанина — блюда повседневные. Традиционная «вячэра». То ли дело сыр — «прысмак», место которому, как и всевозможным полендвицам, было преимущественно на праздничном столе. Хотя… «Сыром испокон веков в наших краях называли творог и его вариации, — углубляется в историю эксперт белорусской кухни Елена Микульчик. — Иначе откуда, вы думаете, в обиходе появилось слово «сырники»?» А вот способов его приготовления только хозяйки из Славгородского района, где вот уже который год восстанавливают традиции домашнего сыроварения, знают более пятидесяти.
Чтобы получить килограммовую головку самого обычного клинкового сыра, сыровару Людмиле Ерофеевой из агрогородка Гиженка надо аж 11 литров молока. Обязательно жирного, домашнего, из–под коровы, коих в этих краях с каждым годом появляется все больше. Чтобы простокваша для закваски вышла «той самой»:
— Употреблять молоко в пост было нельзя. А куда девать? Наши бабушки сливали его в бочки. А чтобы хранилось, били из него масло. Подсаливали и выносили в погреб. Кроме того, ставили в печь простоквашу и делали из нее клинковый сыр. Считалось, что именно он — символ благополучия и здоровья каждой семьи. И еще существовала одна примета: клинковый сыр на свадебном столе — к продолжению рода.
Несмотря на свою простоту и этакую «сялянскасць», клинковый сыр и сейчас в топе домашних фермерских продуктов. Приготовить его несложно и на городской кухне. Под импровизированную «сыроварню» можно приспособить даже обыкновенную газовую плиту, а традиционный сырный чан заменить кастрюлей из нержавеющей стали.
— Берем 4 — 4,5 литра молока и доводим почти до кипения, — учит нас Людмила Викторовна. — Если быть точным, температура должна быть 85 градусов. Как только появляется пенка, постепенно, помешивая, вливаем примерно пол–литра кефира или простокваши. Чем жирнее, тем закваски необходимо меньше. Образуется творог. Получившуюся массу, чтобы уничтожить все бактерии, доводим до кипения. Отбрасываем на дуршлаг, процеживаем, образовавшийся творог складываем в клинковый полотняный мешочек, который подвешиваем. Ждем несколько часов, пока стечет оставшаяся жидкость. А сам творог затем зажимаем между двумя деревянными дощечками и на два часа помещаем под пятикилограммовый пресс. Потом — на 10 — 12 часов (обязательно в холодном помещении!) — под 15–килограммовый. После всего несколько раз обтираем сыр солью. Хранить — в целлофане либо в вафельном полотенце. И через месяц не испортится.
В деревенском обиходе была и другая технология приготовления. Молоко несколько суток квасили в глиняных кувшинах–«гарлачыках», оттапливали в печи, получившийся творог вливали в полотняный мешочек, спрессовывали, а затем заново отправляли в печь — подсушить и запечь.
Чтобы понять, как приготовить очередной фирменный сыр от Людмилы Ерофеевой, нужно просто перечитать рецепт из предыдущей главы. С одним только «но»: коровье молоко заменяем козьим. А в качестве закваски используем лимонный сок. Пропорция — четыре столовые ложки на три литра молока. Когда сыворотка станет рыжей, значит, кислоты предостаточно. Людмила Ерофеева:
— Само молоко, правда, на любителя, хотя и диетическое. Многим неприятен запах. Но я сейчас держу зааненских коз, их молоко абсолютно без привкуса. Да и на выходе сыр получается более нежным и эластичным. Такой можно замораживать и размораживать, его свойства не изменятся. Спрос, правда, все равно малый. А ведь козы для наших краев — скотина вполне себе традиционная. Их держала гайшинская сторона, большинство деревень которой отселили после трагедии на Чернобыльской АЭС. Одна только загвоздка: если корова дает 20 литров молока в день, то коза — три–четыре.
Историки подтверждают: козий сыр — вовсе не «новодел». А в качестве примера приводят сыр адыгейский, который во все времена готовился из смеси коровьего, козьего и овечьего молока. Хотя для Беларуси все–таки традиционным его можно назвать с определенной натяжкой. Елена Микульчик уточняет: на белорусских подворьях (абстрагируемся от конкретного региона) прежде всего держали свиней, еще баранов и овец (только не ради молока, а ради мяса и шерсти). Коровы в этой компании были, козы не так уж и часто.
3. Со всевозможными добавками
Изюминка многих сыров — в специях. Тамара Твердовская из деревни Рудня показывает: вот этот — сладкий, с цукатами (дань современности!). Вот этот — более традиционный — с чесноком и укропом. Людмила Ерофеева тем временем комментирует: сыр славгородские хозяйки присыпали и душистым перцем, хотя, несомненно, самой популярной приправой был тмин.
— Он рос везде и в готовке использовался постоянно: сало, мясо, колбасы, супы, настойки и сыр, само собой, — знает Елена Микульчик. — Во–первых, тмин способствует лучшей сохранности продукта. Во–вторых, пищеварению. В–третьих — это антисептик. В клинковый сыр частенько добавляли мяту — для аромата. А еще чабрец или тимьян.
— Четыреста граммов жирного творога, два яйца, неполная чайная ложка соли и столько же соды, граммов 60 сливочного масла, — это уже рецепт сыра плавленого от Елены Микульчик. Эксперт замечает: весьма, между прочим, популярной составляющей многих блюд XIX века, основы знаменитой шляхетской яичницы, которую знать готовила на второй день Пасхи. Мы же, пока Елена рассказывает, намазываем получившимся сыром бутерброд за бутербродом. — Взбиваем все это блендером до однородной массы, берем кастрюлю с толстым дном и ставим на средний огонь или же на паровую баню. Нагреваем минут 10 — 15, помешивая деревянной лопаткой и не допуская, чтобы наш сыр начал булькать. Как только творог расплавится, снимаем с плиты. По вкусу можно добавить обжаренные шампиньоны, горчицу и тмин, а можно — нарезанные укроп и зелень. Даем остыть.
5. Сычужный
Сделать сычужный сыр (а появился он на наших землях в XVIII веке) — это словно решить задачу со звездочкой. По словам Елены Микульчик, готовили его, как правило, профессионалы–ремесленники — на продажу. А для себя варила разве что шляхта. Ведь требуемая закваска — сычуг (часть свиного или телячьего желудка, которую предварительно нужно вымыть, высушить, вымочить, засолить и настоять в темном месте) — никогда не была товаром массового потребления и на сыр шла по остаточному принципу. Сейчас, правда, приобрести ее не проблема, хоть и дорого. Но и других условностей хватает.
В первую очередь хозяйки советуют запастись специальным термометром, а главное — терпением. Готовое блюдо, говорит и показывает Елена Воробьева, библиотекарь из славгородской деревни Рудня, можно будет подать к столу лишь спустя 12 часов.
— Брынзу мою пробуйте! — отрезает она ломтик.
— А какое отношение она имеет к Беларуси? — удивляюсь.
— Считайте, что это народное название моего сыра, чтобы остальным понятно было. Хотя в наших краях, не поверите, и «моцареллу» делали. Готовый сыр заливали сывороткой — он так лучше хранился.
Мы же готовим сулугуни. Доводим до температуры в 32 градуса молоко (перегреешь, настаивает Елена Воробьева, –— погибнут придающие сыру специфическую кислотность бактерии из термофильной закваски; оставишь холодным — бактерии не начнут работать), засыпаем в него купленный порошок–закваску. Оставляем на час. Подогреваем до 37 градусов. Добавляем фермент (кулинарные энциклопедии советуют: из расчета щепотку на три литра, но у каждой хозяйки пропорция своя — продукт не испортишь, просто вкус вкусу будет рознь). Молоко спустя полтора часа свернется и превратится в «пастилу» — плотный сгусток, который прямо в кастрюле нужно нарезать на квадратики и, вымешивая деревянной лопаткой, нагреть до 40 градусов. Откидываем на дуршлаг, ждем, пока стечет сыворотка. Это еще два часа. Нагреваем воду до 85 градусов и плавим в ней образовавшуюся массу, вытягивая ее в тягучую жвачку. Затем разливаем по формочкам.
Источник
