Рецепт с копченой стерлядью

Стерлядь горячего копчения

Красивая, хоть и не слишком крупная рыба стерлядь ловится во всем бассейне Волги. Ее добывают как из спортивного интереса, так и в качестве ценной промысловой рыбы, ведь нежный вкус ее мяса любят все, кто хоть раз попробовал блюда из стерляди. И тем более она станет вашим любимым кушанием, если вы опробуете наш рецепт горячего копчения стерляди!

Подготовим рыбу к копчению

Чтобы приготовить стерлядь горячего копчения, нам нужно не так уж много: желание, рыба, соль и черный перец! Из столь нехитрого набора ингредиентов в результате получится сочное и нежное блюдо с тонким ароматом копчения. Берем:

• стерлядь — 3-4 штуки примерно по 1 килограмму весом,
• соль крупной фракции — 1 пачка,
• перец черный молотый — 1 пакет.

• Количество порций: до 10 ;
• Время приготовления: 17 часов .

Начинается процесс копчения с не самого приятного, но необходимого мероприятия: чистки и потрошения рыбы. Если другие сорта морских и речных обитателей можно коптить и с потрохами, то стерлядь требует тщательной очистки, срезания шипов с ее боков и спинки, а также удаления визиги — тонкой жилы, проходящей вдоль хребта. Из-за неудаленной или не до конца удаленной визиги вкус стерляди может быть окончательно испорчен. Так что, аккуратно срезаем шипы, делаем надрез вдоль брюшка и вычищаем потроха, через надрез вдоль хребта ухватываем и вытягиваем визигу. Затем каждую тушку тщательно промываем снаружи и изнутри и слегка обтираем полотенцами.

Наступает черед засолки. Стерлядь, копченая в горячем дыму, засаливается не слишком долго — достаточно будет 8-12 часов для средних тушек. Насыпаем в пищевую емкость слой соли, каждую тушку стерляди тоже натираем солью снаружи и внутри брюшка. Также каждую рыбину натираем щепоткой черного перца. Можно использовать и другие специи, но вкус стерляди сам по себе хорош и не требует дополнительных нот, которые дадут специи. Укладываем стерлядь на соль, сверху насыпаем еще слой соли, накрываем крышкой или полиэтиленовой пленкой и отправляем в холодильник. Пока стерлядь солится, можно заняться коптильней или заглянуть на сайт «Рыбалка Всем!» в поисках вдохновения для новой рыбалки.

Просоленную стерлядь вытягиваем из солевого раствора, который получается из использованной соли и вытянутой из рыбы лишней влаги. Тщательно ее промываем в холодной воде. Можно рыбе дать полежать в чистой воде около часа, чтобы отдать лишнюю соль, а затем хорошо ее просушить полотенцами. После этого подвешиваем стерлядь на свежем воздухе на просушку. Занимает этот процесс пару часов. Если на дворе лето, и есть риск, что сушащуюся рыбу могут облюбовать мухи, стоит вооружиться марлей и сделать из нее полог над стерлядью. После просушки самое время отправлять рыбу в коптильню, но для этого саму коптилку еще нужно подготовить!

Дрова и коптилка: секреты подготовки

Принцип горячего копчения очень прост: продукты укладываются в закрытую металлическую емкость на решетку. На дно емкости засыпаются дрова для копчения, а затем вся конструкция устанавливается на открытый огонь. Итак, нам понадобятся:

• топливо для костра,
• дрова для коптилки.

В качестве первого можно использовать привычные всем поленья, древесный уголь, хворост — все, что даст достаточно сильное пламя, которое заставит тлеть дрова для коптилки и давать тот самый горячий дым. Выбор дров для коптилки — задание более ответственное. Это должен быть пиломатериал достаточно небольшого размера, чтобы он равномерно и быстро прогрелся и начал тлеть. Оптимально подойдут щепа, пеллеты, стружка, мелкие сучки и даже сено. Но лучше всего выбирать лиственные или фруктовые сорта древесины. Чтобы стерлядь горячего копчения получила приятный аромат, можно добавить к дровам немного можжевеловых веток или пару побегов розмарина. А вот хвойные опилки, иглы или кору использовать не стоит — стерлядь, копченая в таком дыму будет горчить из-за высокого содержания смол.

Сама коптилка — металлический ящик, снабженный крышкой и решеткой, которая устанавливается внутри. Перед копчением стоит проверить его целостность — не прогорел ли? Затем вычищаем остатки старых дров, щеткой по металлу проходимся по решетке. Смазываем решетку растительным маслом.

Пиломатериалы для копчения вымачиваем в воде немного, чтобы они не горели, а коптили. Укладываем их слоем в 3-4 сантиметра на дно коптилки, поверх устанавливаем решетку. На решетку кладем стерлядь, которую тоже можно слегка смазать маслом для красивой корочки.

Копчение стерляди горячим дымом

Для начала разводим костер и даем ему немного прогореть: сильный огонь нам не нужен, а вот среднее уверенное пламя подойдет, как нельзя лучше. Затем устанавливаем коптильню на огонь, накрываем крышкой плотно и ждем, когда из-под нее заструится ароматный светлый дымок.

Готовится стерлядь копченая достаточно быстро — для рыбин весом около килограмма будет достаточно 1-1,5 часа. Время от времени стоит заглядывать под крышку и оценивать оттенок корочки — нам нужна уверенно золотистая корка, но без совсем уж смуглого загара — иначе, готовая рыба будет горьковатой. Как только видим нужный нам цвет, снимаем коптилку с огня, но оставляем накрытой крышкой, чтобы рыба остыла равномерно вместе со стенками коптилки. После этого стерлядь копченая готова к употреблению!

А если вам понравился рецепт горячего копчения стерляди, вы можете разнообразить свое меню еще и другими видами копченой рыбы. Например, окунь горячего копчения или щука холодного копчения станут достойным украшением вашего стола.

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Источник

Как коптить стерлядь, рецепты холодного и горячего копчения

О ценности осетровых рыб слышал, пожалуй, каждый. Ярким представителем является стерлядь — промысловая рыба, считающаяся деликатесом. Сразу отметим, что все достоинства этой рыбки с лихвой компенсируются ее стоимостью, так что в повседневном рационе у среднестатистического россиянина ее вряд ли найдешь. Именно поэтому и хочется приготовить какое-нибудь оригинальное блюдо. Мы предоставим такую возможность любому желающему, а сейчас акцентируем внимание на самом «виновнике».

Благодаря тому, что появилась возможность искусственно разводить некоторые сорта рыб в промышленных масштабах, многие успели попробовать прекрасное по вкусу мясо стерляди, а ее икра считается одной из самых дорогих, то же самое можно сказать и про саму рыбу.

Отличается она от своих собратьев несколько меньшим размером (в среднем длина тела не превышает 60 см), заостренным, удлиненным носом и довольно длинными усиками. Шкурка стерляди не содержит чешуи в привычном нам виде, зато по бокам и на спине присутствуют характерные для осетра костяные наросты. Окраска стерляди зависит от ареала ее обитания, она может меняться от желтой до бурой.

При употреблении в пищу мяса стерляди освобождается всего 89 ккал на 100 г продукта. Такая низкая калорийность превращает стерлядку в отличное диетическое питание. Врачи же рекомендуют ее, как источник цинка, фтора, молибдена, никеля, хрома. Среди микроэлементов присутствуют такие витамины, как «А», группа «В», «С», «D» и «Е», а также кислоты Омега-3 и Омега-6, о которых часто напоминают диетологи. Кроме этого, в стерляди много белка. Именно белок выполняет строительную функцию в организме, поэтому так важен для роста мышечной массы.

Неофициальные исследования показали, что регулярное потребление мяса осетровых позитивно влияет на зрение и деятельность мозга, поддерживает работу сердечнососудистой системы, укрепляет кости скелета и снижает риск возникновения онкологических заболеваний.

При всем этом, следует помнить, что чрезмерное потребление рыбы спровоцирует проблемы с надпочечниками, а добавление соли в процессе копчения не может не сказаться на состоянии АД.

Подготовка тушек к засолке

Весь процесс приготовления копченой стерляди в домашних условиях можно разделить на три составляющие: разделка тушки, засолка и само копчение. От качества разделки напрямую зависит вкус и запах готового мяса. В каждой рыбе есть некоторые элементы, которые при термообработке могут давать неприятный привкус или оттенок запаха. Стерлядь не является исключением, но об этом постепенно.

• При покупке рыбы следует уделить пристальное внимание ее свежести. Первым признаком хорошего выбора является влажная поверхность шкурки. Сухая шкурка, липкая или скользкая – все это нехорошие показатели. От покупки лучше отказаться совсем.
• Далее смотрим на наличие порезов или прочих повреждений. Так тщательно отбирать тушки нужно только при копчении, для жарки подобные манипуляции будут излишними. Известно, что в процессе холодного копчения велика вероятность размножения бактерий, а места повреждений на тушках как раз и будут являться такими очагами. Осталось предусмотреть еще пару моментов: мясо должно плохо отделяться от костей, а цвет жабр имеет своеобразный ярко-розовый оттенок.

• Промывка в проточной воде считается обязательным этапом, так как тушка покрыта слизистым веществом, от которого нужно избавиться. Здесь полезным будет совет от опытных кулинаров. Для эффективного удаления слизи тушку предварительно нужно промыть в горячей воде. Температура воды не должна превышать 80°C градусов, а у тем более, нельзя брать кипяток. Мясо может обвариться и потерять свой вкус.
• Убрать костяные наросты не так просто, как кажется. Можно попробовать чистить рыбку жесткой щеткой, причем в тех местах, где выступают указанные наросты. Жабры удаляются в обязательном порядке. При этом все работы должны проводиться в защитных перчатках. Велика вероятность получения травмы от шипов на чешуйках.
• Голова и хвост должны быть отделены, так как в коптильне они будут занимать свободное место. Но, благодаря высокому содержанию в них мяса и жира, они могут использоваться для приготовления, например, ухи. Некоторые мастера рекомендуют из тушки удалить еще и тонкую жилу – визигу, тянущуюся вдоль хорды. По их утверждению, она может дать не совсем приятный привкус.

Приведенное выше руководство является пошаговым алгоритмом, который необходимо применять при любом способе засолки стерляди. Если тушка была разделана правильно, то это гарантирует положительный результат от всего процесса приготовления, в противном случае, мясо можно испортить совсем.

Универсальный рецепт для горячего копчения

Любители испытать что-то новенькое по названию пункта могут подумать, что универсальный рецепт не позволит в полной мере проявить свою фантазию. Мы опровергнем данное заблуждение, так как универсальность подразумевается только в той части, где необходимо выполнить определенные условия с целью приготовить рыбу к копчению. В каждом рецепте одна и та же последовательность действий повторяется, поэтому и решено было эту часть объединить и назвать универсальной.

Средняя продолжительность периода засолки, чтобы приготовить стерлядь горячего копчения, составит около 8 часов.

Вкусовые качества мяса стерляди очень ценятся в первозданном виде, поэтому отбивать их с помощью приправ не рекомендуется. Добавить в соль можно лишь черного перца. Сухим маринадом из соли и перца нужно натереть тушку снаружи и внутри. Но в емкость, где будет храниться первое время продукция, следует тоже насыпать слой соли. Тушки выкладывают в один ряд и пересыпают вторым слоем соли. В таком виде стерлядь хранится в холодильнике. Как видим, в домашних условиях приготовить маринад проще простого.

За время пребывания в холодильнике рыбка даст собственный сок, поэтому маринад из сухого превращается в жидкий. Количества соли более чем достаточно, но придется от излишков избавляться, для чего тушки помещают в емкость с водой на пару часов. После этого их необходимо протереть салфеткой и просушить. В теплую погоду придется позаботиться о защите от насекомых, обернув тушки марлей. Сушить стерлядь нужно не более двух часов, а за это время можно собрать и подготовить коптилку.

Теперь поговорим о возможных вариациях в рецепте:

• При использовании сухого маринада можно добавить немного сахара. Кстати, сахар добавляется и в щепу, тогда после коптильного процесса рыбка принимает золотисто-бурый цвет.
• Закоптить можно стерлядь, приготовленную и в жидком маринаде. Лучше всего его наводить на основе соевого соуса. Во-первых, он сам придаст мясу пикантный вкус, а во-вторых, соус соленый, поэтому больше соли добавлять не придется. В этот соус добавляются мелко нарезанные листья петрушки и измельченный чеснок. Пропорции зависят от вкусовых предпочтений кулинара. Мариновать тушку нужно снаружи и изнутри. Процесс маринования будет длиться около часа. Но при таком способе избавляться от соли нет необходимости, поэтому из холодильника стерлядку можно сразу начинать коптить.

Рецепт холодного копчения

Рассмотрим подробно, как дома приготовить стерлядь холодного копчения, этот способ является более сложным по технологии и по временным параметрам, но не теряет своей популярности. Рыбу, закопченную холодным дымом, можно хранить достаточно долго. Вкус мяса не теряется в многообразии специй, а его консистенция близка к натуральной. Кстати, с количеством полезных веществ дело обстоит аналогичным образом.

У каждого рецепта есть свое «но», поэтому прежде чем рыбка окажется в коптильне, первая должна быть тщательно подготовлена. Особенностей в разделке тушки никаких нет, зато сам процесс коренным образом отличается. Благодаря невысокой температуре, микроорганизмы не погибают, а в волокнах создаются оптимальные условия для их развития. Значительно снизить риск порчи продукта позволит избавление от лишней влаги. Здесь соль будет играть сразу две роли, она нужна для подчеркивания вкуса и для вывода жидкости из волокон.

В приготовленный заранее солевой раствор опускаются тушки стерляди. Они должны пролежать так несколько суток. Многие ошибочно полагают, что чрезмерное пребывание в рассоле необратимо испортит мясо, это совершенно неверное представление. Избыток соли всегда можно удалить, вымочив тушку в воде в течение нескольких часов, но при этом нужно не забыть просушить стерлядь, прежде чем закоптить ее в коптильне.

Отличие процесса горячего и холодного копчения

Если вкус рыбы, приготовленной на горячем или холодном дыму, отличить может любой едок, то сама процедура копчения известна только кулинару. В качестве информации предлагаем сопоставить два этих способа, чтобы выявить отличительные особенности.

• Отличаются сами коптильни. Расстояние от места сгорания дров до емкости, в которую закладывается продукция, в коптильне на горячую минимальное. В альтернативном варианте это расстояние увеличивается до двух метров.
• Температура внутри коптилки в первом случае варьируется в пределах от 110°C до 130°C градусов. Во втором же случае она не превышает 30-40°C градусов.
• Термообработка позволяет сократить время приготовления мяса до одного часа. Холодный же дым должен воздействовать на рыбку в течение нескольких суток.
• В процессе горячего копчения при невозможности выполнить определенные условия можно применить «жидкий дым», который создаст иллюзию характерного запаха. Холодное копчение должно быть строго натуральным. Малейшее отклонение от алгоритма проведет к порче продукта.

Обычно мастера копчения учатся на своих же ошибках. Никто не мешает в следующий раз применить совершенно новые штрихи, однако основа должна быть неизменной.

Источник