Рецепт с целой осетрины

Осетрина. Польза, рецепты, как приготовить в духовке, на сковороде, отварную в кляре

Осетрами принято называть группу видов крупных, но редких рыб из семейства осетровых. Рыба нашла применение в кулинарии и диетологии благодаря богатому составу бжу и пищевой ценности. Употребление её в пищу способствует стимуляции иммунного состояния, нормализации липидного обмена веществ, психоэмоционального фона, улучшению характеристик крови и повышению жизненного тонуса.

Осетр – продукт, рецепты приготовления которого помогут украсить праздничный стол. Он считается деликатесной рыбой. Прелесть в том, что в пищу используется вся тушка, отходов практически не остается. В употребление пойдет икра, мясо, вязига (хорда из позвоночника) и хрящи.

Баланс жирности, витаминов, минералов не только способствует правильному развитию всего организма, но и не вызывает чувства тяжести после употребления.

Как выбрать осетра

Приобрести тушку можно как в супермаркете, так и на рыбных лавках, базарах и в специализированных магазинах. Цена будет сильно отличаться, если выбор упадет на уже почищенную и разделанную рыбу.

Определить свежесть осетра легко по следующим особенностям:

1. В живом виде рыба должна активно двигаться в аквариуме, не иметь красных и белых пятен на коже, которые указывают на присутствие болезни. В ранениях, которые иногда встречаются, развивается инфекция. Поэтому, стоит отказаться от такого экземпляра, либо во время разделки срезать все повреждения.
2. В охлажденном варианте присутствие неприятного запаха, зеленого или серого цвета жабр, мутных глаз прямо укажет на окончание срока хранения. Следует обратить внимание на мясо у потрошеной тушки, которое на практике плотно прилегает к коже, принимает прежний вид после надавливания пальцем.
3. С замороженным осетром сложнее, так как легче спрятать признаки порченого продукта подо льдом. Корка должна быть прозрачной, а разводы предупредят, что была повторная заморозка, нарушены правила транспортировки.

Обязательно необходимо попросить сертификат качества у продавца, в котором указана вся интересующая информация.

Особенности приготовления осетрины

Уникальность рыбы в том, что у нее полностью отсутствуют кости, скелет состоит только из хрящей, а вместо позвоночника — хорда (спинная струна или визига). Нет чешуи, но кожа жесткая, как наждачная бумага, а на ней расположены костные наросты («жучки») в 5 рядов.

Поэтому разделка имеет свои отличия:

1. Если осетр еще живой, то нужно его «усыпить», положив в морозилку на несколько минут. Замороженную тушку следует подержать при комнатной температуре, чтобы она оттаяла.
2. Переложить рыбу в большую емкость или раковину и обдать крутым кипятком. Это ускорит процесс чистки.
3. Ножом или специальными ножницами срезать наросты, которые располагаются на спине. «Жучки» по бокам легко удаляются движением острия от хвоста к голове.
4. Потрошить тушку можно 3 способами: сделать разрез на брюхе, убрав голову, сделать 2 надреза (первый глубокий возле головы, через который можно достать требуху, второй рядом с хвостом, чтобы зацепить визигу). Последним вариантом пользуются чаще, запекая с начинкой и планируя оставить целостность рыбины.
5. Требуется удалить все внутренности, не повредив желчный пузырь, содержимое которого придаст мясу горечи. Если попадется черная икра, то стоит отложить ее в отдельную тарелку для дальнейшей засолки.
6. Теперь требуется удалить визигу. Для этого, если нет головы, стоит найти на месте позвоночника белую хорду. Ее необходимо зацепить и аккуратно вытащить, чтобы не порвать.
7. Можно удалить весь хребет. Так легче нарезать рыбу и не придется вытаскивать хрящи во время трапезы.
8. Тщательно промыть осетра под краном.

Осетрина, рецепты приготовления которой описаны ниже, стоит дорого, поэтому лучше воспользоваться советами опытных поваров:

• чтобы не пересушить мясо, лучше запекать его в фольге или пекарском рукаве, открыв за 10 мин для получения румяной корочки, и строго соблюдать температурный режим и временные рамки;
• мясо этой рыбы и так довольно вкусное, поэтому следует свести к минимуму использование приправ.

В горячем виде трудно перекладывать осетра с противня. Поэтому, по возможности лучше приобрести термостабильную красивую посуду. На стол царское угощение стоит подавать на большом блюде, украсив долькам лайма и свежей зеленью.

Запекание осетра целиком

Большая запеченная деликатесная рыба добавит богатства и изысканности любому накрытому столу.

Ингредиенты:

• горчица – 50 г;
• тушка осетра – не больше 3 кг;
• смесь перцев (белый, черный) – 10 г;
• сухое (белое) вино – ½ стакана;
• сушеный чабрец – 5 г;
• масло постное – 25 мл;
• сметана – 50 г;
• лимон – 1/2 шт.;
• сушеная зелень петрушки – 20 г;
• крупная поваренная соль.

Пошаговая рецептура:

1. Разделать рыбу и тщательно промыть, не оставляя сгустков крови.
2. В пиале смешать соль с травами, смесью перцев и натереть полностью всю рыбу.
3. Сбрызнуть изнутри и снаружи лимонным соком.
4. Силиконовой кисточкой нанести состав из сметаны с горчицей.
5. Застелить двойным слоем фольги противень, чтобы оставались края, и смазать маслом.
6. Выложить кольцом осетра.
7. Полить белым вином и завернуть рыбу.
8. Поставить в духовой шкаф, разогретый до 200 градусов, на полчаса.
9. Раскрыть за 10 мин до готовности.

Проверить, пропеклась ли рыба, можно путем прокалывания зубочисткой. Мясо должно выделять прозрачный сок.

Переложить осетра на большой поднос, покрытый листьями салата, только после полного остывания.

Рецепт фаршированной рыбы

Приготовление целой осетрины с начинкой, рецепт которой описан ниже, не предусматривает подачу с гарниром.

Необходимый набор продуктов:

• свежая рыба – 1,5 кг;
• крупная морковь – 1 шт.;
• яйцо – 1 шт.;
• картофель – 5 клубней среднего размера;
• лайм – ½ шт.;
• перо зеленого лука, укроп – по 1/2 пучка;
• лук – 1 шт.;
• мука – 2 ст. л.;
• оливковое масло – 6 ст. л.;
• перец;
• соль.

Поэтапная инструкция:

1. Размороженного осетра натереть полностью смесью перца, соли и сбрызнуть соком лайма. Поставить в холодильник, пока готовится начинка.
2. Промыть и очистить от кожуры картофель. Нарезать небольшими кусочками в подготовленную кастрюлю, залить прохладной водой и поставить на разогретую плиту.
3. Готовность проверить острием ножа. Слить жидкость, немного оставив на дне. Блендером или обыкновенной картофелемялкой довести до консистенции пюре и остудить.
4. Добавить муку, рубленный зеленый лук и яйцо. Тщательно все перемешать.
5. Пассеровать с маслом измельченный репчатый лук с тертой морковью.
6. Достать рыбу, немного сполоснуть и обтереть бумажными салфетками.
7. Перевернуть на спинку и первым вложить картофельное пюре вдоль хребта.
8. Следующий слой — овощи, который сверху нужно посыпать рубленым укропом. Брюшко можно зашить.
9. Алюминиевой фольгой застелить противень. Аккуратно выложить осетра спинкой кверху.
10. Смазать рыбу остатками оливкового масла и завернуть.
11. При температуре в 200 градусов запекать 25 мин в печке, после чего снять верхнюю часть фольги и потомить до появления красивой корочки.

Оставить рыбу на листе, чтобы блюдо остыло, затем переложить на тарелку, украсив дольками лимона.

Осетрина кусочками

Для приготовления потребуется:

• осетр без головы – 1,5 кг;
• сыр – 100 г;
• апельсин – 1 шт.;
• петрушка – ½ пучка;
• майонез – 200 г;
• лук репчатый – 1 шт.;
• оливковое масло – 1 ст. л.;
• любимый набор приправ;
• соль.

Пошаговая инструкция:

1. Нарезать на порционные куски подготовленную рыбу и переложить в чашку.
2. Полить апельсиновым соком, подсолить и поперчить. Оставить в прохладном месте на 15 мин.
3. Добавить майонез, рубленую зелень и перемешать руками.
4. Лист застелить фольгой, промазать маслом и выложить стейки. Под каждым из них должен находиться лук, порезанный кольцами.
5. Посыпать тертым сыром и отправить печься на 40 мин.

Подавать осетра можно с рисом или запеченным картофелем, украсив веточками свежей петрушки.

Осетр в кляре

Осетрина, рецепты приготовления которой предусматривают тепловую обработку на сковороде, редко обходятся без кляра. Именно он помогает кусочкам оставаться сочными, а мясо становится нежным.

Ингредиенты:

• рыбное филе – 500 г;
• лайм – ½ шт.;
• свежая зелень – ½ пучка;
• душистый перец;
• поваренная соль.
• куриное яйцо – 2 шт.;
• мука высшего сорта – 2 ст. л.;
• крахмал картофельный – 100 г;
• масло рафинированное – 1 стакан.

Алгоритм действий:

1. Филе должно быть нарезано брусочками. Промыть его в дуршлаге и дать стечь жидкости.
2. Сделать маринад из сока лимона, 2 ст. л. масла, соли и перца. Перелить в чашку с рыбой и перемешать. В прохладном месте оставить на 10 мин, прикрыв мешком или пищевой пленкой.
3. Пока приготовить кляр. Для этого в миске взбить яйцо с молоком и смешать с просеянной мукой и крахмалом.
4. Достать кусочки осетра. Обмакивая каждый в жидкое тесто, обжарить во фритюрнице или сковороде с высокими бортами в большом объеме растительного масла.

Выкладывать готовое блюдо лучше сначала на решетку или салфетки, чтобы удалить излишки жира.

Осетр, жаренный на сковороде

Подготовить:

• мякоть осетра – 1 кг;
• сок (лимонный) – 2 ст. л.;
• манка – 6 ст. л.;
• соль;
• молотый перец по вкусу;
• любая зелень для украшения.

Пошаговый рецепт:

1. Рыба будет жариться достаточно быстро. Поэтому сначала стоит выдержать ее в маринаде из соли, лимонного сока и перца. Хватит 15 мин.
2. Каждый порционный кусок обвалять со всех сторон в манной крупе, которая так же, как и кляр, уберегает мясо от пересушивания.
3. Налить масло в разогретую сковороду и выложить осетра.
4. Первую сторону обжарить при высокой температуре до образования корочки.
5. Убавить пламя, перевернуть осетра и томить 15 мин, обязательно накрыв крышкой.

Пока рыба доходит, можно заняться гарниром.

Осетр «по-царски»

Осетрина, рецепты приготовления которой отнимают большое количество времени, всегда оригинальна для подачи на праздничном столе. Все зависит не только от украшения, но и от начинки.

Ингредиенты:

• размороженная тушка с головой – 1 шт. (приблизительно на 700 г);
• лимон – 2 шт.;
• кетчуп – 50 г;
• грибы (лучше шампиньоны) – 400 г;
• майонез – 100 г;
• луковица репчатая – 1 шт.;
• сыр – 130 г;
• морковь – 1 шт.;
• свежая зелень – 1 пучок;
• молодой мелкий картофель – 600 г;
• соль;
• смесь перцев (красный, белый, черный);
• растительное масло.

Готовить в следующем порядке:

1. Рыбу с головой очистить, промыть и натереть крупной солью.
2. Подготовить маринад: с помощью соковыжималки или просто руками выжать сок с половины лимона, добавить томатную пасту и майонез. Нанести его на всю поверхность, не забыв про брюшко осетра, и оставить в холодильнике на 20 мин.
3. Не тратя времени, приготовить начинку. Для этого, промытые шампиньоны нарезаются кусочками среднего размера и обжариваются на масле до полного выпаривания жидкости.
4. Добавить измельченную 1 луковицу и тертую морковь. Пассеровать на медленном огне до готовности под крышкой. Полностью остудить.
5. Грибную заправку выложить в брюшко осетра, при желании зашить.
6. Потребуется прозрачная огнеупорная посуда большого размера, так как при подаче блюдо не перекладывается.
7. Дно смазать маслом и покрыть луком, порезанным кольцами. С одного края расположить рыбу.
8. Вторую половину заполнить картофелем, который предварительно почистить и обжарить на сильном огне только до образования корочки.
9. Все содержимое обильно посыпать зеленью, покрыть сверху куском фольги, скрепив края.
10. Поставить в духовой шкаф на 25 мин, после чего разорвать верх и покрыть слоем сыра.

Хватает четверти часа, чтобы рыба с картошкой покрылась золотистой корочкой и полностью пропеклась. Остаток лимона нарезать полукружками, сделать небольшие надрезы по хребту и вставить кусочки цитруса.

Шашлык из осетрины

Не стоит думать, что только мясо животных хорошо с дымком. Необычный вкус получается у рыбного шашлыка, жаренного на углях.

Набор продуктов:

• чистое рыбное филе – 2 кг;
• сок грейпфрута – ½ стакана;
• свежий мед – 2 ст. л.;
• рафинированное масло – 3 ст. л.;
• порошок имбиря – 1 ч. л.;
• сухая мята;
• черный перец горошком;
• соль по вкусу.

Пошаговое руководство:

1. Требуется филейная часть рыбы без кожи, которая легко снимается, если обдать ее крутым кипятком и использовать очень острый нож.
2. Промытое мясо обсушить бумажными кухонными салфетками и нарезать кусочками. Переложить в большую емкость, в которой будет мариноваться шашлык.
3. Подготовить необходимый состав. Если мед густой, то нагреть его на водяной бане. Влить к нему сок грейпфрута, насыпать перец, мяту и имбирь.
4. Добавить маринад к кусочкам осетра и перемешать.
5. Поставить в прохладное место на 2 ч, иногда встряхивая посуду.
6. Солить лучше за 20 мин до начала обжарки.
7. Выложить рыбу на решетку и надеть на шампуры. При желании перекладывать луком.
8. Жарить шашлык на углях, постоянно поворачивая и поливая оставшимся соком в кастрюле, чтобы рыба не подгорела.

Прелесть в том, что использовать можно любой кислый маринад. Его готовят из гранатового сока, пива, газированной воды, кефира, сметаны и майонеза. Способ тепловой обработки можно заменить. Так, некоторые приспособились запекать шашлык в духовом шкафу, добавив для запаха «жидкий дым».

Осетр по-рокфеллерски

Осетрина, рецепты приготовления которой передаются из поколения в поколение, всегда видоизменяются. Но, суть процесса остается. Это один из вариантов знаменитого блюда.

Понадобится:

• филе осетра – 1,5 кг;
• куриные яйца – 4 шт.;
• морковь среднего размера – 1 шт.;
• лук – 1 шт.;
• панировочные сухари – ½ стакана;
• оливковое масло – 100 мл;
• лист лавровый– 3 шт.;
• соль;
• черный перец горошком.

Для острого соуса:

• сахарный песок – 3 ст. л.;
• легкий майонез – 300 г;
• корень хрена – 1 шт.;
• соль.

Подробный рецепт:

1. Первым делом разморозить филе, при необходимости снять шкуру.
2. Поставить варить овощной бульон. Для этого налить воды в кастрюлю. Положить в кипяток, порезанные крупными кусочками морковь и лук. Варить с черным перцем и лавровым листом четверть часа.
3. Выложить в кастрюлю филе рыбы и варить до полной готовности еще 25 мин.
4. После чего достать, остудить и нарезать порционными кусочками.
5. Окунуть каждый сначала во взбитые с солью яйца, а потом обвалять в панировочных сухарях.
6. Выложить на лист, покрытый пекарской бумагой, и выпекать при 180 градусах в течение 20 мин.
7. Есть время приготовить гарнир и соус, который получают путем смешивания майонеза комнатной температуры с сахаром и мелко натертым корнем хрена.

Подавать каждый кусок на листе свежего салата с гарниром. На тарелке должна стоять полная соусница.

Рецепт от Ильи Лазерсона

Этот знаменитый шеф-повар учит готовить легендарную финскую уху.

Ингредиенты:

• голова и жабры от одной тушки осетра – около 300 г;
• бекон – 130 г;
• жирные сливки – 180 мл;
• картофель – 3 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• луковица;
• постное масло – 60 мл;
• корень сельдерея – 1/5 часть;
• лавровый лист – 2 шт.;
• соль и белый перец;
• укроп.

Поэтапное приготовление:

1. В кастрюлю налить 3 л холодной воды, погрузить туда голову, жабры и плавники, заранее промытые и ошпаренные кипятком.
2. Поставить на огонь и варить 20 мин, постоянно удаляя образовавшуюся пену.
3. Бульон процедить и снова поставить на разогретую конфорку.
4. Очистить картофель, нарезать брусочками, а морковь с сельдереем крупными кубиками. Отправить все в кастрюлю. Последним добавить измельченный лук.
5. Отделить от костей рыбное филе, опустить на несколько минут в сладко-соленую холодную воду, чтобы не разварилась, промыть. Скинуть в бульон вместе с лавровым листом и белым перцем. Посолить.
6. Как только сварится картофель, влить стакан сливок и довести до кипения.
7. На медленном огне обжарить бекон полосками.
8. Порубить укроп и зеленый лук.

Разлить осетровую уху по тарелкам, посыпав сверху беконом и зеленью.

Есть совет для любителей густых супов. Для этого достаточно обжарить на сухой сковороде 1 ст. л. муки высшего сорта.

Рецепт от Юлии Высоцкой

Известная телеведущая предлагает использовать минимум продуктов с небольшим содержанием жиров. Блюдо идеально подходит для людей, следящих за своей фигурой.

Необходимый набор продуктов:

• филейная часть осетра – 1000 г;
• крупный лимон – 1 шт.;
• сыр (пармезан) – 50 г;
• петрушка;
• черный молотый перец – на кончике ножа;
• оливковое масло – 1 ст. л.

Способ приготовления:

1. Щеткой тщательно помыть лимон. Аккуратно снять цедру и мелко нарезать.
2. Добавить нарубленную петрушку и измельченный на самой мелкой терке пармезан.
3. Смешать все в плоской чашке с добавлением оливкового масла.
4. При комнатной температуре разморозить рыбное филе. Проверить, чтобы не осталось хрящей и кожи.
5. Сполоснуть в проточной воде и обсушить бумажными полотенцами, при необходимости порезать.
6. В сыре уже содержится соль, поэтому добавлять этот продукт больше не надо.
7. Обвалять каждый кусок в смеси, чтобы она осталась на поверхности ровным слоем.
8. Разогреть сковороду на среднем огне без добавления масла.
9. Выложить куски и обжарить только с одной стороны приблизительно 10 мин.
10. Не переворачивая, поставить в духовой шкаф на четверть часа. Температура внутри печки 180 градусов.

Переложив рыбу на тарелку, стоит сбрызнуть ее лимонным соком.

Рецепты приготовления блюд с использованием осетрины не сильно отличаются оригинальностью, но практически каждая хозяйка может похвастаться своим вариантом. Кто-то использует дополнительные компоненты, некоторые предпочитают пользоваться пароваркой. Не пренебрегая всеми советами в этой статье и, немного фантазируя, может получиться новый кулинарный шедевр.

Автор: Ларькина Татьяна

Оформление статьи: Оксана Гривина

Источник