Рецепт с тухлыми яйцами

«Столетние яйца» — ужасная гадость или непревзойдённый деликатес?

Недавно американская телекомпания CNN с помощью своих так называемых гражданских корреспондентов составила список самых отвратительных блюд в мире. Главным ужасным деликатесом были названы «столетние яйца» — традиционное блюдо китайской кухни. На дерзость CNN через несколько дней отреагировали сами китайцы — они обиделись на телекомпанию, обвинили ее сотрудников в невежестве и потребовали извинений.

«Столетнее яйцо» или как его еще называют «тысячелетнее яйцо» — китайский деликатес. Это черное искусственно состаренное яйцо, которое никогда не портится.

Давайте узнаем как оно так получается …

Яйца покрываются рисовой шелухой, глиной, солью и золой. Скорлупа яиц защищает их от воздействия этих элементов и микробов в течение нескольких месяцев, пока они зарыты. Яйца обладают иной консистенцией, чем их свежие аналоги. Белок превращается в кремовое бурое желе, а желток в черное порошкообразное вещество. Считается, что потребление «столетних яиц» лечит высокое кровяное давление и избавляет от плохого аппетита. Исторически их изготавливают из утиных яиц, но как альтернативу можно использовать гусиные, куриные, индюшиные и перепелиные яйца.

Современный способ приготовление может отличаться от традиционного. Новый методы включают вымачивание яиц в очень сильном щелочном растворе. Для смягчения желтка «столетних яиц» иногда добавляют оксид цинка или свинца. Главным катализатором физико-химических изменений, происходящих в зарытых яйцах, является гидроокись натрия, которая образуется в пасте или растворе, покрывающим яйца. Эта щелочь вызывает изменения цвета и консистенции компонентов яйца.

«Столетние яйца» обладают запахом, который напоминает некоторые чистящие средства. Сероводород и аммиак, которые вырабатываются в процессе ферментации, придают яйцам отличительный характерный отпечаток. Яйца можно использовать в качестве гарнира или подавать отдельно. Чаще всего их едят с тофу или с рисовым отваром и свининой. Поскольку некоторые способы приготовления включают использование оксида свинца, существует вероятность попадания его в продукт. Чтобы попробовать «столетние яйца» не обязательно посещать Китай. В большинстве азиатских продуктовых магазинов за пределами региона можно встретить этот деликатес.

Традиции национальных кухонь подчас бывают весьма неоднозначны: где-то обычным делом считается съесть на обед жареную морскую свинку, где-то предпочитают суп из утиной крови, ну а кое-где к столу подают неприглядного цвета яйца, пролежавшие в земле пару-тройку месяцев. И ничего — едят же люди. Правда, некоторым, кто привык, к примеру, есть чизбургеры с колой, такой подход к рациону кажется, мягко говоря, странноватым.

Оно и понятно — гастрономические традиции формируются на протяжении столетий на определенной территории, и путешествия далеко за ее пределы часто бывают опасными и неприятными. Даже сегодня, например, не все справляются с естественным отвращением, выступающим в случае знакомства с экзотической едой своеобразной страховкой от несчастного случая — со стороны новичка будет не очень-то вежливо, если его вдруг стошнит на гостеприимный стол иностранных друзей.

Чтобы попробовать «столетние яйца», которые по виду напоминают какое-то инопланетное желе, совсем не обязательно ехать в глухую китайскую деревню. Можно просто зайти в супермаркет и приобрести упаковку этих страшненьких, но, очевидно, любимых китайцами яиц. Производством такой продукции занимаются несколько компаний, но крупнейшей из них в настоящее время является фирма «Шэньдань», чьи сотрудники, видимо, время от времени почитывают CNN Go.

Иначе объяснить то, что случилось буквально через неделю после публикации списка отвратительной еды, трудно. А произошло вот что: 6 июля председатель совета директоров «Шэньдань» и три тысячи его подчиненных направили в адрес CNN жалобу, в которой потребовали извинений за присвоение «столетним яйцам» звания самой отвратительной еды в мире.

В документе среди прочего говорится, что сотрудники американской телекомпании сделали совершенно безосновательные и антинаучные выводы о вкусовых качествах знаменитой китайской закуски. И это обстоятельство свидетельствует о том, что авторы заметки о национальных блюдах проявили неуважение к чужой культуре, а также продемонстрировали свои невежество и высокомерие.

С одной стороны, товарищей из яичной фирмы «Шэньдань» можно понять — кому понравится, если твою любимую еду назовут несусветной гадостью, которую невозможно употреблять в пищу без слез на глазах и позывов к рвоте. Но с другой стороны, если посмотреть на ситуацию несколько иначе, можно прийти к простым и очевидным выводам.

Никак нельзя назвать невежественным и высокомерным частное мнение человека, купившего ради кулинарного эксперимента необычную еду. Даже в том случае, если бы перед снятием пробы со «столетних яиц» автор заметки о них вооружился до зубов всевозможными теоретическими выкладками об истории происхождения рецепта и о пользе продукта, то он вряд ли смог бы противопоставить эти знания реакции своих вкусовых рецепторов.

В конце концов, гражданский корреспондент CNN честно описал ощущения, и эти живые эмоции типичного западного человека дают о вкусе восточного продукта большее представление, чем словосочетание «традиционное, полезное блюдо с богатой историей». Ведь читатели ждут именно оценки, а не того, что они и сами в состоянии прочесть в кулинарной энциклопедии.

Словом, прежде чем браться за написание гневной жалобы, китайской фирме не стоило забывать, что в мире действительно много достаточно своеобразных и странных блюд и популярность их напрямую зависит от кулинарных предпочтений не только разных народностей в целом, но и отдельно взятых людей в частности (тем более что некоторые из жителей Китая отзываются о самом простом и привычном большинству людей Запада сыре примерно так же, как автор короткой заметки в CNN Go — о «столетних яйцах»).

Не исключено, что среди читателей этого текста найдется один бесстрашный фанат «столетних яиц», который выписывает их себе за бешеные деньги непосредственно из Китая и при этом терпеть не может жареную картошку, называя ее не иначе как самой отвратительной едой в мире. Так что на чье-то «фу» крупному производителю яичной продукции можно было бы и не обращать никакого внимания.

Так поступили (по всяком случае пока) другие производители тех необычных блюд, которые фигурировали в списке CNN. В частности, в рейтинге следом за «столетними яйцами» расположились филиппинские личинки древоточца в соусе из уксуса, соли и лайма. Пока филиппинцам не пришло в голову написать письмо в CNN с жалобой с аргументацией в стиле «а я твой дурацкий хот-дог за еду не считаю».

Не последовало гневных писем и от тех, кто специализируется на производстве ферментированных соевых чипсов (Индонезия), продукции из собачьего мяса и требухи (Южная Корея), жареных пауков (Камбоджа), жареных цикад (Таиланд) и жареных же лягушек (снова Филиппины). Потому что, наверное, всем этим людям некогда — они заняты своими делами, а сумасшедшие иностранцы, разъезжающие по разным странам и делающие большие глаза при виде саранчи в сладком соусе, им не указ.

И правильно. Конфликты, в которых ключевым моментом выступает вкус, заранее обречены на провал. В конце концов, подобные столкновения мнений — это примерно то же самое, что спор о красоте того или иного оттенка цвета. Все равно каждый останется при своем мнении. И вместо того, чтобы ссориться из-за какой-то ерунды, лучше сделать себе огромный бутерброд с вкусным сыром, ну или не менее вкусными «столетними яйцами» — это уж кому как нравится.

Европейцы часто называют эти яйца «тухлыми», а китайцы, наоборот, «императорскими». Откуда такая разница в восприятии? Как известно, «миллиард китайцев не может ошибаться»…

Источник

Деликатес «Китайское яйцо». Особенности вкуса, кухня и приготовление

Столетние яйца – один из самых странных и необычных деликатесов. Это китайское блюдо вызывает неоднозначное отношение у европейцев из-за своего тухлого запаха. Узнаем, как готовят оригинальную закуску, какова она на вкус, и стоит ли ее пробовать.

Деликатес «Китайские яйца» – что это?

Эту традиционную китайскую закуску называют еще «столетними яйцами». Человеку, несведущему в восточной кухне, она покажется более чем оригинальной. Закуска готовится из птичьих яиц – куриных или утиных. После специальной обработки яйца приобретают особый цвет, вкус и запах.

«Столетними яйцами» закуску прозвали за необычно долгий срок хранения. Но это не самое необычное качество китайского блюда. Главная «изюминка» закуски – темный цвет и неприятный запах, за который европейцы часто называют этот деликатес «тухлыми яйцами».

По версии американской телекомпании CNN, «столетние яйца» являются «самым ужасным деликатесом». В Китае возмутились таким заявлением и потребовали от телекомпании официальных извинений.

За «столетними яйцами» необязательно ехать в Китай, ведь их можно купить и в России. Стоимость упаковки из 6 яиц колеблется в пределах 600-1000 рублей.

Питательная ценность 100 г «черных яиц»:

• калорийность – 133 кКал;
• жиры – 5 г;
• белки – 13 г;
• углеводы – 8 г.

В Китае этот оригинальный деликатес пользуется повышенной популярностью. Китайцы с уважением называют его «императорскими яйцами». В других странах это экзотическое блюдо особого восторга не вызывает. Интересуются им гурманы и просто любопытные люди.

История возникновения блюда

Существует несколько версий о происхождении «черных яиц». По одной из них изначально ни о каком деликатесе речь не шла. Яйца покрывали щелочной глиной, чтобы продлить срок их хранения. Со временем потребность в оригинальной «консервации» отпала, а традиционная закуска перекочевала в разряд деликатесов.

По второй версии способ приготовления яиц был обнаружен совершенно случайно – 600 лет назад один китаец обнаружил в гашеной извести, оставшейся от побелки, несколько яиц. Он их зачем-то попробовал, и вкус неожиданно понравился ему. Он приготовил себе еще несколько яиц, добавив в известь соли.

Традиционное название китайских яиц

В Китае деликатесные яйца называют пиньинь. На английском это звучит как pidan (пидан). Название переводится как столетние или тысячелетние яйца.

Второе название – сунхуадань. Его закуске присвоили за мелкий узор на белке, напоминающий хвойную ветвь. Дословно «сунхуа» переводится как «цвет сосны», а дань – «яйцо».

Как выглядит тухлое китайское яйцо?

Окраска и консистенция столетних яиц:

• Белок – коричневый, стеклянисто-упругий. Почти прозрачный.
• Желток – кремообразный, серо-зеленый или почти черный с зеленым отливом.

Наружная поверхность белка, прилегающего к скорлупе, покрыта «морозными узорами».

Способ приготовления деликатеса

В Китае есть несколько способов приготовления популярного деликатеса. Среди них можно выделить два основных способа – традиционный и современный. Они отличаются нюансами технологии, но вкус полученных закусок примерно одинаковый.

Традиционный

Закуску обычно готовят из утиных или куриных яиц, редко – из перепелиных. Китайцы по сей день готовят «тухлые яйца» по старинным рецептам. Новые технологии используют, если хотят ускорить процесс.

Для приготовления закуски по традиционному рецепту понадобятся такие ингредиенты:

• глина;
• зола сожженного дуба;
• морская соль;
• оксид кальция.

Как готовить деликатес по старинной рецептуре:

• В горячей воде разведите чай.
• Добавьте в полученную жидкость все приготовленные ингредиенты.
• Тщательно перемешайте и подождите загустения пасты.
• Полученным составом обмажьте яйца, а затем обваляйте их в соломе и шелухе рисовых зерен.
• Сложите яйца в корзину и закопайте в землю. Здесь они должны пролежать 1-2 месяца.

Чтобы избежать химических ожогов, все манипуляции необходимо проводить в перчатках.

Современный

Современный метод предполагает вымачивание сырых яиц в разных химикатах. Используют, в частности, раствор поваренной соли, карбоната натрия и другие. Яйца замачивают в растворе на 10 дней. Потом их извлекают и обмазывают в глине. Завернув в пленку, оставляют «дозревать» в растворе на несколько недель.

При приготовлении «тухлых яиц» главное – создать безвоздушную среду. Для этой цели их и закапывают в землю или обматывают пленкой.

Существуют тысячи рецептов приготовления популярного китайского деликатеса. Они отличаются нюансами, но суть их одна и та же – нахождение в щелочной среде без доступа воздуха.

Миф об использовании мочи

Ходят слухи, что «самый ужасный деликатес» готовят, погружением в мочу лошадей. Скорее всего, этот миф возник из-за запаха мочи, характерного для аммиака. Это соединение появляется в яйцах вследствие химической реакции, которая проходит во время ферментации.

Китайцы уверяют, что никакой мочой при приготовлении популярной закуски они не пользуются. И подчеркивают, что лошадиная моча, имея высокую кислотность (рН 7,9), не подходит для «консервирования».

Что такое пидан и сунхуадань сегодня?

В Китае существуют не только особые традиции приготовления пидана и сунхуаданя, накопленные за тысячелетия. В Поднебесной есть и официальные технологии, задокументированные и запатентованные, которыми подтверждается качество и идентичность аутентичного деликатеса.

Тысячелетние яйца можно купить:

1. В магазинах. Продукт, приготовленный пищепромом, продают в пенопластовых контейнерах. В них уложены яйца, очищенные от наружного слоя. Потребителю остается их только обчистить от скорлупы.
2. На рынках. Наряду с официальной продукцией, на рынках Китая много столетних яиц, приготовленных кустарным способом по старинным традиционным рецептам.

Какой вкус у деликатеса?

Описать вкус китайского деликатеса сложно, потому что аналогов у него в европейской кухне нет. Сравнить оригинальный вкус черных яиц просто не с чем. А вот по запаху они похожи на некоторые чистящие средства.

Описать можно разве что его отдельные части:

• Белок почти безвкусен. Есть мнение, что его вкус и консистенция напоминает упругий холодец с привкусом какой-то «химии».
• Желток активно пахнет аммиаком и сероводородом. Он немного жидковат, вкус и консистенция напоминает какой-то крем.

Единственный способ познать вкус черных яиц – купить их и попробовать. Правда, если перед этим почитать отзывы в интернете, желание есть знаменитый деликатес, скорее всего, пропадет.

Как есть и с чем подавать этот деликатес?

Чтобы съесть столетнее яйцо, его надо очистить от скорлупы. Перед этим нужно удостовериться, что на ней нет повреждений. Если на скорлупе есть сколы и трещины, яйцо считается испорченным.

Очищенное яйцо не следует держать в руках. Его надо положить на тарелку минут на 15. За это время из него немного выветрится запах аммиака. Потом яйцо режут на 4 части и едят.

«Самым ужасным деликатесом» можно наслаждаться без гарнира, а можно подать и с чем-нибудь более привычным для вкуса европейцев.

В Китае деликатес никогда не подают в одиночку. Порезанные на части яйца обычно поливают соевым соусом с добавлением имбиря. В китайских ресторанах их часто подают вперемешку с отварным рисом.

Чем изысканнее и гуще узоры на «тысячелетнем яйце», тем выше его качество.

Рецепты приготовления деликатеса в домашних условиях

Существует множество рецептов приготовления «тысячелетних яиц». В сочетании с соусами и гарнирами, их вкус приобретает новое звучание.

По-шанхайски

Для приготовления «столетних яиц» по-шанхайски понадобятся такие ингредиенты:

• 2 яйца пидан;
• 0,5 ст. л. сахара;
• 2 ст. л. соевого соуса.

1. Вымойте яйца и обчистите скорлупу.
2. Положите яйца на тарелку и порежьте на 8 частей. Китайцы обычно режут на 4 части, но европейцам легче есть более тонкие ломтики. Для резки используйте самый тонкий нож, так как он лучше всего справится с маслянисто-кремовой консистенцией желтка.
3. Красиво разложите нарезку по тарелке.
4. Полейте ломтики соусом и посыпьте сахаром.

Блюдо подавайте в холодном или подогретом виде, как больше нравится. В качестве гарнира можно использовать отварной рис.

Северный или европейский стиль

Для этого рецепта понадобятся такие ингредиенты:

• 3-4 яйца пидан;
• 0,5 кг соевого творога (сыра тофу);
• 1 ч. л. кунжутного масла;
• 1 ст. л. соевого соуса;
• глутамат натрия – по вкусу (усилитель вкуса кладут по желанию).

1. Промойте яйца и обчистите скорлупу.
2. Порежьте их на плоской тарелке на 8 частей.
3. Слейте рассол из сыра. Порежьте его кубиками 1х1 см. Промойте холодной водой, чтобы весь рассол стек.
4. Положите порезанные яйца в миску и перемешайте с кубиками тофу.
5. Полейте смесь соевым соусом. Добавьте кунжутное масло и подавайте на стол.

Возможный вред

При промышленном производстве используют оксид свинца. Это соединение позволяет существенно ускорить процесс приготовления. При покупке пидан и сунхуадань туристам советую обращать внимание на маркировку, оповещающую об отсутствии свинца.

Эксперты говорят, что свинца в яйцах ничтожно мало, и он не повредит здоровью.

В составе черных яиц содержится цинк. Он нужен организму, но при его чрезмерном потреблении может наблюдаться дефицит меди.

Гастрономические традиции разных стран формируются столетиями. Поэтому относиться к национальным кухням экзотических стран следует с осторожностью. С непривычки многие блюда могут вызвать неоднозначную реакцию пищеварительной системы, другие вызывают сильное отвращение. Некоторые деликатесы, и «тухлые яйца» один из них, могут даже спровоцировать тошноту у людей с особо деликатным обонянием.

Не для каждого «столетние яйца» станут любимым блюдом. Но не заметить это яркое китайское блюдо невозможно. Стараясь понять вкусовые пристрастия других народов, мы познаем многообразие национальных кухонь во всем его разнообразии.

Источник