Рецепт саламата по якутски

Здравствуйте, дорогие читатели! Для начала хочу выразить вам признательность за большой интерес к моему блогу. Как я уже говорил ранее, в связи с большой занятостью у меня редко появляется возможность уделить достаточно времени своему дневнику, поэтому отвечать на ваши комменарии получается с большим опозданием. Из-за этого некоторые могут подумать что я здесь «ненастоящий», но это не так.

Что касается фотографий, в дневнике используются фото с моего архива, которые я предпочитаю хранить по-старинке в напечатанном виде. Мне кажется, что так надежнее, но к сожалению, при сканировании теряется их качество.

Итак, ближе к делу.

Рецептов саламата существует великое множество: на сметане, на масле со сметаной, на сливках с маслом, на молоке со сметаной, на пахте с маслом, на масле с водой. Сегодня я поделюсь рецептом саламата на сметане и сливках.

Нам понадобится 600 гр сметаны, 200 гр сливок, 50 гр муки и соль. Муку берут в основном ячменную, ржаную, пшеничную грубого помола. Раньше пользовались мукой домашнего помола из зерновых, выращенных на своем поле недалеко от дома.

В сметану добавить сливки, муку, посолить, взбить мутовкой и перелить в чугунную кастрюлю, поставить на огонь. После кипения уменьшить огонь до среднего, варить нужно довольно долго, постоянно перемешивая. Если на поверхность всплыло масло — значит блюдо готово к употреблению.

Также в блюдо можно добавить изыска, для чего нам дополнительно понадобится (на одну порцию): сырая печень — 75 гр., репчатый лук — 10 гр., грибы (шампиньоны) — 10 гр., мясной бульон — 25 гр.,саламат — 75 гр., соль, перец, зелень.

Печень нужно очистить от пленки и нарезать кубиками. Пассивировать лук, слегка обжарить печень, грибы. Все поместить в глиняный горшок с бульоном, залить сверху саламатом и запечь в духовке при температуре 150 градусов.

Готовый саламат должен покрыться румяной корочкой, по краям выделяется жир. Подавать в той же посуде посыпав зеленью.

Источник

Якутская кухня: Саламат — сметана, сливки и мука

Привет, друзья! 🙂 Во вчерашней записи про основы якутской национальной кухни пообещал показать Саламат – традиционное арктическое блюдо из жирных сметаны и сливок с добавлением муки. Мне кажется очень несправедливым, что богатейший гастрономический опыт народа саха остается как будто в периметре республики, и о настоящих кулинарных шедеврах самого крупного субъекта России за его пределами мало кто знает.

Вариантов саламата много и у самих якутов, и у других тюркских народов и азиатов. Различия есть только в составах – некоторые делают с добавлением молока или воды – и в муке, которая используется. Можно брать ржаную, ячменную, пшеничную, но всегда грубого помола. Иначе блюдо сильно пригорит из-за соприкосновения мучного «порошка» и дна кастрюли/сковородки.

Заранее большое спасибо за поставленные лайки и сделанные репосты в соцсети — этим вы очень помогаете журналу.

Я взял самый «жирный» рецепт этого блюда – на сметане и сливках. Оно не на каждый день, сами саха готовят его преимущественно по важным поводам и по праздникам. При этом, несмотря на очевидный удар по поджелудочной железе, для ЖКТ саламат считается очень полезным. Этот рецепт я взял из книги живой легенды якутской национальной кухни Иннокентия Тарбахова, о которой упоминал в прошлой записи. Делается этот саламат очень просто. Главных правил приготовления всего два – слабый огонь и постоянное помешивание.

Вкус описать я не смогу, это не похоже ни на что.

Мука (очень желательно грубого помола) – 25 гр

Источник

Рецепты выходного дня: саламат к Ысыаху

Ысыах является символом пробуждения природы, возрождения жизни, изобилия. Какие блюда должны быть на праздничном столе? Советы для читателей ИА YakutiaMedia перед празднованием «Ысыаха Туймаады» дает главный повар Якутии Иннокентий Иннокентьевич Тарбахов.

Рецептов саламата много, на любой вкус. Это очень сытное, щедрое и приятное угощение. Каждый, кто его вкушает, согревается, начинает улыбаться.

Иннокентий Тарбахов предлагает два рецепта приготовления саламата – сметанный и сливочный.

Сметанный саламат

1) 800 гр сметаны жирностью 45% (сливки)

В чугунную сковороду наливаем сметану, доводим до кипения и постепенно добавляем просеянную муку. Когда мука загустеет, добавляем кипящую воду и периодически помешиваем. После кипения уменьшить огонь до среднего, варить саламат нужно довольно долго, постоянно перемешивая. Если на поверхность всплыло масло, значит блюдо готово. Оно должно покрыться румяной корочкой, по краям выделяется жир. Саламат не солим, так как сметана придает блюду приятный молочный вкус.

Рецепты выходного дня: саламат к Ысыаху. Фото: Департамент по связям с общественностью, взаимодействию со СМИ, внешним и межрегиональным связям ОА

Саламат на сливочном масле

1) 600 гр сливочного масла

2) 100 гр или 120 гр муки

4) соль по вкусу

Масло сливочное растапливаем на чугунной сковороде и постепенно добавляем в него просеянную муку. Как только мука прожарится и начнет выделять запах каленого ореха, постепенно добавляем кипяток. Затем уменьшаем огонь. Варить саламат нужно постоянно перемешивая. Если на поверхность всплыло масло, значит блюдо готово.

Готовый саламат подают в горячем виде в деревянных или фарфоровых пиалах.

«Ысыах издревле связан с понятием «урун тунах» — временем молочного изобилия, когда рогатый скот и кобылицы выходят на свежую траву и приносят много молока, поэтому на праздничном столе обязательно должны быть кумыс и блюда, приготовленные из этого продукта», — добавил Иннокентий Тарбахов.

Он также подчеркнул, что никакой якутский стол не будет полным без мясных блюд. В жару и на свежем воздухе блюда с приправами, соусами и майонезом быстро портятся, поэтому мясо можно подать с охлажденными овощами. Овощи надо загодя промыть и оставить на ночь в холодильнике, завернув в сухое полотенце.

Из мучных блюд хороши оладьи, якутские вафли и лепешки. Их можно подать со сметаной. В моем детстве, каждая семья держала в хозяйстве кур, поэтому хочу порекомендовать еще сваренные яйца, которые станут отличным вкусным и сытным дополнением к праздничному столу. Яичный желток можно растереть и подать со сметаной или сливочным маслом.

Этих основных блюд вполне достаточно, чтобы ваш праздник удался на славу.

Источник

Главный повар Якутии раскрыл секрет саламата

Самый известный повар Якутии Иннокентий Тарбахов поделился рецептом саламата — традиционного блюда местной кухни, имеющего для саха сакральный смысл.

Иннокентий ТАРБАХОВ, шеф-повар ресторана «Тыгын Дархан»:

— Основных ингредиентов 4: вода, молоко, сливочное масло и мука. Как вы видите, все они кроме муки в виде жидкой субстанции и самое главное условие — горячие. Муку (2 ст.ложки) мы добавляем в кипящее масло (150 гр), затем после обжаривания вливаем горячее молоко (150 г), хорошенечко перемешиваем, даем загустеть и обязательно разбавляем горячей, кипящей водой (чуть меньше, чем молока, смотрите на глаз). Вода дает саламату глянцевость, гладкость. Ну, и конечно, солим, самую малость.

Что касается времени готовки, то оно при соблюдении всех канонов составляет около 3-5 минут. Меня очень часто спрашивают, даже укоряют (!) в пропаганде жирного саламата. Давайте хоть немного вспомним былое, обратившись к истории края. У якутов в древности было не такое разнообразное меню как сейчас. Можно даже сказать, что оно было довольно скудное. Поэтому в те времена саламат был приятным, вкусным и калорийным исключением, праздничным, обрядовым блюдом.

И сейчас, он, к счастью, сохранил свой смысл. Саламат готовят к большим свадьбам, юбилеям, знаковым событиям, роженицам для скорейшего восстановления их сил и защиты матери с малышом, используют при кормлении огня, задабривании духов и божеств Айыы. Во время банкетов его подают первым как своеобразный пищевой аперитив и сорбент для алкоголя. Обычная порция подачи саламата — 50 грамм на человека. Разумеется, больным в острой стадии желудочных болезней не рекомендуется употребление подобных блюд, но всем остальным в малых порциях и изредка я саламат рекомендую. Вместе с ним вы получаете алгыс от верхних божеств Айыы!

Справка :

Иннокентий Тарбахов — маэстро якутской национальной кухни, мастер повар России, заслуженный работник торговли Российской Федерации, заслуженный работник народного хозяйства Республики Саха (Якутия).

Стажировался в Южной Корее, в ресторане сеульской гостиницы «Националь».

В 1996 году открыта его авторская школа кулинарного мастерства на базе якутского торгово-экономического колледжа. Автор трех книг по якутской национальной кухне.

Трудовую деятельность начал с 18 лет в Намцах, в районной столовой, учеником повара, затем с отличием закончил торгово-кулинарное училище. В сфере общественного питания работает 40 лет, в ресторане «Тыгын Дархан» со дня основания.

Сбором старинных рецептов, технологий приготовления якутских блюд начал заниматься с 1963 года. Рецепты публиковались в периодической печати, затем были изданы.

Основной принцип его работы: «Если сказал да, то дело надо довести до конца, не останавливаясь на полпути» .

Источник

ЖЕМЧУЖИНА БУРЯТСКОЙ КУХНИ: КАК ПРИГОТОВИТЬ САЛАМАТ

Этот случай произошел со мной давно, еще в советское время, и запомнился на всю жизнь. Мой муж по национальности был бурятом, но абсолютно русифицированным и урбанизированным. Языка он не знал, а в родном улусе был в глубоком детстве, когда его отправляли на лето к бабушке. Поженились мы «на бегу», расписавшись и не устраивая свадьбу. Но с родней молодую супругу надо было знакомить, это муж осознавал прекрасно. Встретили нас с радостью и нескрываемым интересом, быстро посадили за стол, где, вместо привычного салата или закуски, сразу подали… молочную кашу (так я, по крайней мере, восприняла это блюдо).

Ну, каша так каша. Правда, попробовав, почувствовала, что в ней чего-то не хватает. Быстренько подсыпала сахарку, добавила привезенной нами же малины и принялась есть. По мгновенно установившейся тишине и странному выражению лиц окружающих я поняла, что делаю что-то совсем не то…

Так я «познакомилась» с саламатом…

«Белая пища» в жизни бурят

Бурятская пища – это непременный атрибут посещения Байкала, без которого сложно представить его своеобразие.

Буряты – народ уникальный. В современный стремительный век они стараются «удержать» наследие предков, где сохранение традиций начинается с самого обыденного – еды. И сегодня трапеза бурятской семьи, особенно торжественная, включает те же блюда, что и сто лет назад.

Молоко и все продукты, произведенные из него, с древнейших времен свято чтятся бурятским населением и называются «белой пищей». Это – еда «чистая», культовая. Кстати, ей нельзя угощаться при помощи вилки, использовать можно только ложку или руки. Существует стойкое убеждение, что при нарушении этого правила корова перестанет приносить молоко.

Особенное отношение к данным продуктам во многом объясняется символикой белого цвета, ассоциирующегося с целомудрием, честностью, красотой, достатком. Ко всему, это именно та ценность, которую может своему малышу предоставить мама, ведь молочная пища, с самого момента появления на свет, сопровождает человека всю его дальнейшую жизнь.

И с давнего времени повелось, что первая плошка парного молока шла на угощение духам.

Суровые условия кочевой жизни бурятских племен требовали соответствующего питания, жирного и калорийного. И молоко стало вторым, (после мяса) по значимости продуктом бурятской кухни. Вообще, до массового появления в районе Байкала русского населения, буряты не имели большого количества ингредиентов для приготовления пищи. Приходилось готовить из ограниченного набора продуктов. И отношение к ним довольно бережное. Например, остатки, возникающие в процессе переработки молока, шли на изготовление новых блюд.

Каждый бурят с детства знает – на стол всегда выставляется что-то молочное. И если по русскому обычаю навстречу гостю выходят с хлебом-солью, то в бурятской семье вам обязательно подадут либо чай с молоком, либо кумыс, либо творог, либо саламат…

Саламат – основа основ

Саламат, на бурятском «Шаначан зоохэй», – блюдо из сметаны и муки. Естественно, оно относится к уважаемой «белой пище» и является, наверное, старейшим и самым почитаемым в рационе бурятского народа. Утверждают, что его рецепт известен еще со времени великого Чингисхана.

Исконно, из-за отсутствия муки в бытовой жизни бурятского народа, для приготовления саламата брали толченные высушенные растения или их корни, типа сараны или дикой гречихи. И в каждой семье имели отдельную посуду, использующуюся только для варки саламата.

Раньше существовало правило подачи саламата отдельно каждому человеку, причем, в знак уважения к гостям, выносили его на стол первым.

Саламат – невероятно питательная, сытная еда, очень соответствующая суровому байкальскому климату, особенно зимнему.

Саламат – универсальное блюдо. Его можно подавать и горячим, и холодным. Оно быстро утолит голод после тяжелого трудового дня и займет центральное место на торжественном обеде. Саламат выставляют и как основное кушанье, и как добавку, скажем, к вареному картофелю. Можно подавать саламат с мясом, при этом запивая его горячим мясным бульоном.

Рецепт приготовления саламата

Ингредиенты на 2 порции:

– 80 г. муки (в 1 столовой ложке «с горкой» 30 г.);
– 1 стакан сметаны;
– 100 мл. кипяченой горячей воды;
– соль по вкусу (но очень немного)

Сметану кипятим на небольшом огне, при этом медленно (саламат не любит резких движений) помешиваем деревянной ложкой. Когда появятся большие пузыри и сметана начнет «пыхтеть», постепенно всыпаем муку, убыстряя темп помешивания, чтобы избежать комков. После того, как масса начинает густеть, вливаем воду. Считается, что постоянное помешивание способствует более активному выделению масла, а его чем больше, тем лучше. Если у вас и на дне, и по бокам посуды появилась румяная корочка, а сам саламат, пропитавшись маслом, уже не прилипает к ложке, – блюдо готово.

Полезные советы:

Посуда

Опытные хозяйки утверждают, что саламат получается намного вкуснее, если его готовить в чугунной посуде. Объясняют это так: в чугунном котелке активнее выделяется масло.

Сметана

В идеале должна быть домашняя подкисшая сметана, так называемый продукт «с кислинкой». Это лучше раскрывает аромат блюда и не делает его пресным. А если такой сметаны нет, можно добавить кефир, но сделать это следует только после того, как при готовке в блюде отделилось масло.

Чем жирнее сметана, тем лучше. Если она покупается в магазине, то жирность не должна быть менее 25 процентов.

В идеале следует использовать «зутаран». Это жареная молотая мука из пшеницы. Естественно, есть и другие варианты. Повара рекомендуют ржаную муку грубого помола. Самый простой вариант – белая муки высшего сорта.

Очень многие кулинары подчеркивают, что ни соль, ни сахар в саламат не добавляют. Это сможет «убить» первозданный вкус. Но если вы все-таки решили присолить, то соль следует добавить в сметану перед высыпанием муки, чтобы кристаллы или крупицы хорошо растворились и перемешались.

Но самый главный совет – готовить с хорошим настроением и светлыми мыслями. И тогда у вас получится нежный, со сливочно-пряным вкусом бурятский саламат!

Источник