Советский оливье с майонезом по ГОСТу: рецепт салата и майонеза
Как готовили классический оливье, чем он отличается от всех похожих салатов и были ли ГОСТы. При всей моей любви к оливье и при всей неловкости: я не знала, как готовят настоящий оливье. Особенно новогодний!
Нет, не рецепт оливье дореволюционных времен — без рябчиков и каперсов.
Рябчиков заменила вареная Докторская колбаса, на смену каперсам пришел соленый огурец.
К слову, рецепт деликатеса впервые опубликован был рецепт в журнале Наша пища в 1894 году, затем П. П. Александровой Руководство к изучению основ кулинарного искусства в 1897 году.
Позже заправку на основе бульона из кореньев и уксуса заменил соус Провансаль (уксус + 2 яйца + оливковое масло), аналог майонеза со схожим названием.
Ланспик (мясное желе) для украшения, оливки, листья салата и пр. — были исключены.
И — канул в Лету рецепт сои-кабуль (ничего общего с соей) — пикантная заправка с пряностями.
Оригинальный же рецепт Люсьена Оливье, шеф-повар кухни московского ресторана Эрмитаж на Трубной площади — не известен.
Предполагается, что присутствовал в салате и телячий язык, и паюсная икра, и пикули, и свежие огурцы, и даже трюфели.
А что осталось ? Всего 6 ингредиентов: картофель, соленый огурец, яйцо, колбаса, горошек.
Но — не всегда это была и колбаса: иногда и вареная говядина.
А еще — иногда совмещали свежий огурец и соленый: получалось интересное вкусовое сочетание.
Бедно? Зато вкусно!
Но — главную скрипку играли не овощи — именно майонез. В то время он выпускался по ГОСТу, и — вероятно, был вкуснее сегодняшних аналогов, упаковка которых пестрит новинками (и не очень) химпромышленности.
Приблизительно в 1950 гг. рецепт был таким:
Масло растительное 77%, желтки свежие яичные 10%, горчица готовая 6.7%, сахар 2.3%, соль, специи 2%, уксус 11%.
А если не в процентах ? Можно представить так: масло растительное 150 мл, 2 желтка, 1/2 ч.л. горчицы, соль по вкусу (но не более 1/3 ч.л.), 1 ст.л. уксуса, сахар 1/2 ч.л.
- Продукте при взбивании погружным блендером не должны быть холодными — комнатной температуры.
- Смешать на высокой скорости желтки с горчицей и солью, сахаром.
- Тонкой струйкой, очень малыми порциями добавлять масло, не прекращая взбивать.
- После загустения добавить уксус.
Позже, с началом Перестройки в салат стали добавлять куриные окорочка, иногда яблоки, иногда морковь, иногда щепотку перца.
Подружился с оливье и репчатый лук — и даже зеленый. Но это было гораздо позже.
А как же оливье ? Тот самый рецепт из 6 ингредиентов — проще не бывает.
А зная вкусный и практически «настоящий» рецепт майонеза — можно приготовить действительно тот самый Советский оливье — практический аутентичный 🙂
Горошек консервированный 200 г;
Огурец маринованный 4 шт. средних;
А морковь ? По желанию — оливье тем и хорош, что в него добавлять можно все, что угодно! А вот как готовить — описывать не стоит: знают все: отвариваем все, охлаждаем, режем, заправляем, отправляем в холодильник «настаиваться». Емкость — как минимум тазик: поговаривают, в другой таре оливье не такой вкусный 🙂
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады 🙂
Источник
Оливье классический рецепт как в СССР
Есть у нас в семье традиция готовить на Новый год классические салаты из светлого прошлого. Оливье не исключение.
Традиции я люблю, как вы это уже могли заметить. Заведу ее в своем блоге Рецепты Бублика.
Важно: Взаимоуважение! Вы здесь, чтобы узнать рецепт. Поэтому от меня сначала все самое главное — ингредиенты и приготовления, а потом мои умозаключения, для тех, кому интересно. В конце мой личный лайфхак или по-русски «изюминка» для каждого блюда.
От вас комментарии по делу без флуда и оскорблений
Приятного аппетита! С любовью, Бублик
Для салата Оливье нам потребуется:
✓ Картофель среднего размера — 4 шт
✓ Морковь среднего размера — 2 шт
( Кто не очень любит вареную морковь, можно уменьшить до одной)
✓ Яйцо — 4 шт
✓ Вареная колбаса любая на свой вкус — 500 гр
✓ Соленый или маринованный огурец — 2шт
(Почему не свежий? Где же в Советском Союзе было взять свежий огурец зимой? Хозяйки использовали свои заготовки)
✓ Зеленый горошек консервированный — 1 банка 250 гр
✓ Майонез для заправки
✓ Соль по вкусу
✓ Зелень для украшения
Все салаты готовлю без лука. Почему? Читайте здесь
Количество порций
Не тазик, конечно, но хороший такой салатник. А количество порций от их объема и аппетита зависит.
Приготовление
✓ Моем картофель, морковь и яйцо
✓ Отвариваем до готовности
✓ Остужаем
✓ Чистим овощи от кожуры, яйцо от скорлупы
✓ Режем овощи кубиками, размером с горошину. Я морковку режу еще мельче, чтобы детки мои ее в тарелке не выбирали 🙂
✓ Затем нарезаем вареную колбасу и яйцо. Размер прежний, кубиками с горошину
✓ Соленые огурцы оставляем напоследок, нарезаем мелкими кубиками, сливаем жидкость и добавляем в общую миску
✓ Открываем банку с зеленым горошком. Рассол сливаем в отдельную кружку. Не выливаем!
✓ Все ингредиенты перемешиваем
✓ Солим, совсем чуть-чуть. Щепотку. Не забываем, что майонез соленый!
✓ Снова перемешиваем
✓ Можно добавить зелень для украшения
✓ Салат Оливье по классическому рецепту готов!
Лайфхак: Весьте с майонезом добавьте в салат две столовые ложки рассола от зеленого горошка. Салат получится нежный, сочный, а вкус. Пальчики оближешь!
Раньше я так не делала. Муж много лет меня уговаривал хотя бы попробовать добавить рассол от горошка в салат Оливье.
— Ты что? С ума сошел? Воду в салат лить? Она же там отстоится, все испортится и вообще. Вздумал меня учить! — Упрямилась я.
Муж был терпелив и на N-году совместной жизни я все-таки решилась.
— Как тебе салат? — ткнула я мужа локтем в бок, усевшись за новогодний стол, отведать праздничные кушанья.
— Ммм. — промычал любимый закатывая глаза в блаженстве.
— По новому рецепту делала! — я хитро прищурилась, — Но тебе не расскажу, это секретная технология!
Прожевав мой шедевр, муж сделал вид, что поверил:
— Главное вкусно!
А вы знали?
Что за пределами России салат Оливье называют Russian salad, что означает «Русский салат». Несмотря на то, что назван он в честь французского повара Люсьена Оливье, у которого в 1860-х годах был в Москве ресторан французской кухни.
Источник
Салат Оливье классический советский
Классический салат Оливье в советское время готовили исключительно с вареной колбасой, желательно — с Докторской. Мы не оступили от традиции и приготовили Оливье по канонам советской гастрономии.
- картофель вареный (желательно не молодой, а старый) – 4 шт. средних
- морковка — 1 шт.
- яйца сваренные вкрутую – 4 шт.
- колбаса вареная «докторская» – 300 г
- огурцы маринованные (можно свежие) – 4 шт. средних
- горошек зеленый консервированный – 1 банка весом 200 г
- майонез – 200-300 г
- листья петрушки и укропа по желанию
- соль, свежемолотый черный перец
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Ключевые слова
Оливье с курицей — одна из самых любимых разновидностей этого знаменитого советско-российского .
Салат Цезарь классический с сухариками — базовая версия знаменитого на весь мир блюда. Чаще же всего .
Советский салат с курицей и грецкими орехами мог бы показаться очень уж простым, а то и скучным, .
Без новогодних салатов – оливье, мимозы и селедки под шубой мы себе уже и не представляем .
Традиционные новогодние рецепты с фото — это рецепты настоящего праздника и отличного настроения.
Слава салата оливье в нашей стране столь велика, что он стал уже своего рода брендом, .
Салат Столичный классический — упрощенная версия оливье, которая была впервые представлена шеф .
Какой рецепт салата Оливье считать классическим: тот, по которому его готовил Люсьен Оливье в .
Оливье с вареной колбасой — для многих это символ новогодних праздников, а с ними и Дня защитника .
Оливье с яблоком — один из вариантов всенародно любимого салата, без которого многие просто не .
Оливье с языком — пожалуй, самая парадная версия этого всенародно любимого праздничного салата. Ни .
Спасибо, никогда до этого не делала Оливье, следовала рецепту в точности, получилось очень вкусно и гостям понравилось!
Сделал точно по рецепту — очень мягкий вкус и хорошие питательные качества, на магазинный совершенно не похож. Майонез взял с добавлением оливкового масла. Мерси)
4 картошки, в кастрюле их 3. С яйцами тоже самое, 4 штуки, а в кастрюле их снова 3. В показаниях путаетесь!
Лук забыли! Какое Оливье без лука!
СПАСИБО КАК РАЗ ЗАВТРА НОВЫЙ ГОД
классный рецепт Спасибо большое!
Рецепт хороший, спасибо большое)
Никогда моя мать не ложила в наше оливье морковь и зеленый лук. Первый раз такое вижу.
Забавно, но именно такой Оливье делает моя бабушка, мама, ну, соответственно, и я теперь тоже! 🙂 для меня это вкус Нового года из детства. Репчатый лук, кстати, как многие пишут, категорически не приемлю. Вот уж кто точно забьёт все рецепторы и испортит вкус любого салата. Уж лучше зелёного немного.
Лук совсем не обязательно в оливье. Я если и кладу немного — то обязательно в уксусе подержу что б горечь убрать
Я не уверен, что этот рецепт следует называть классическим, а скорее уверен в обратном. В классическом рецепте используются огурцы соленые (!), а не маринованые (!). Это принципиально важно! Я тоже добавляю свежий огурчик, хотя и здесь есть большие сомнения насчет присутствия оного в классическом рецепте
Мы не оТступили надо было написать. Ошибочка в тексте про Оливье.
Все верно, вот для расчета пропорций может пригодится: https://salat-olive.ru/calculator (калькулятор оливье)
У нас в семье вариант «Оливье» с колбасой называли салат «Зимний «.
Что за дурные манеры инградиенты в штуках указывать(((
Спасибо очень помогли
Главное блюдо Нового Года. жду недождусь
Забыли про морковку!
Во Франции и Турции разные упрощенные варианты этого салата, появившиеся в эмигрантской среде после 1917-го года, до сих пор называются «Русский салат» и весьма популярны. Позднее эти рецепты положили начало знаменитому «Советскому Оливье». Но истинно великолепен лишь первоначальный рецепт салата, разработанный во второй половине XIX века московским поваром-ресторатором, французом по происхождению Люсьеном Оливье. Он был родом из знаменитой во Франции семьи кулинаров Оливье. Кулинар из этой семьи в начале XIX века изобрел и рецепт майонеза-провансаль
Самый мягкий салат! Кроме замечательного вкуса, он действительно мягок — попробуйте ткнуться лбом в цезарь с его сухариками. А тут только горошинки ко лбу прилипнут! 🙂
Я для себя всегда этот салат в зависимости от главного наполнителя делил по названиям так: с курицей — оливье, с говядиной — мясной, с колбасой — столичный.
с морковкой готовят в Москве, по крайней мере, я морковь в этом салате увидела именно там 🙂 у этого салата, так же как и у селедки под шубой много вариаций, кто к чему с детства привык — считает «правильным».
А я в Оливье кладу свежую морковь(вариант не совсем классический), мелко режу кубиками, вкус неповторимый. Нравится всем, кто пробовал!
МОРКОВЬ ВАРЁНАЯ (иначе кисло) И МАРИНОВАННЫЙ ЛУК-обязательны в классическом советском «Оливье». МОЯ БАБУШКА,будучи человеком ВАЖНЫМ при СССР,ПОБЫВАЛА В 60-е 70-е и 80-е в несметном кол-ве ресторанов повсюду. И «вынесла»и «принесла» домой рецепт «Оливье»советского именно с морковью и луком. А «Столичный» с языком варёным
Готовится очень просто , жонушка готовь и все , чего голову ломать есть морковка нет морковьки .
В классическом «от Люсьена», конечно же, не было, а в «классическом советском» — очень даже была!
В классическом колбасы не было.
Очень вкусный салат:) Моим очень понравился. Он и без моркови хорош!:)
v raznih gorodah delaiut maionez po raznomu,ktoto liubit s morkovkoi,ktoto s lukom a kto to s kolbasoi a ne s kuritsei.A ea dumaiu chto s horoshim nastroeniem v horoshei kompanii budet kakraz;Takoi kakoi esti .A?
А у нас в Испании с докторской клопасой напряг ((( но есть заменители ))) а после третьей списфисский вкус пропадает и салат превращается в ОЛИВьЕ )))))))) Всех с Новым Готом ! ))))
Обязательно морковь. Вот лук репчатый — никогда, портит вкус. Никакой колбасы — или отварное мясо, или — еще лучше — крабы (так было до 1968 года, потом они исчезли из продажи).
Для бомжей что-ли? Какая колбаса? Говядина только.Морковь. Огурцы только солёные. Иначе гадость,плавали,знаем.
Товарищи! Кто жил в совке, тот помнит, всегда в оливье была морковь. Исключали её только те, кому она не нравится, так что не любители моркови, не вводите людей в заблуждение. К тому же она присутствует на фото))
Поддерживаю! Это самый настоящий советский рецепт! Вареную морковь не люблю, тем более в оливье.
На фото — есть! В «Совке» — была! А из рецепта выпала)))))
Это самый настоящий советский рецепт!Никогда в классическом оливье не использовали морковь! Ее стали добавлять о общепите в голодные горбачевские времена, за неимением нормальных продуктов и в целях экономии, а там и народ подхватил! Морковь только забивает/портит вкус! Да и вспомните вкус тех сортов моркови, что была тогда. что вкус, что цвет — тошниловка!
Это самый настоящий советский рецепт!Никогда в классическом оливье не использовали морковь! Ее стали добавлять о общепите в голодные горбачевские времена, за неимением нормальных продуктов и в целях экономии, а там и народ подхватил! Морковь только забивает/портит вкус! Да и вспомните вкус тех сортов моркови, что была тогда. что вкус, что цвет — тошниловка!
А где морковочка? Очень украшает и привкус другой. а огурчики пополам можно — свежие и солёные, нежно получается.. и куриное мяско вместо колбасы)) пошла я, короче, делать айловью назавтра
Рецепт обалденный))* Я приготовила, и мне жутко понравилось. А как понравилось гостям, я молчу))* Спасибо!))*
картошка по времени ск-ко варится?
give-me-spam Дорогой, вот именно, что в типично советский вариант салата кладется вареная морковь, которая вариться вместе с картошкой в мундире. и огурцы в советское время добавляли СОЛЕНЫЕ в основном, а не маринованные, потому как многие сами закручивали банки со всякими заготовками и не курица вареная, а именно докторская колбаса! это и делает его «советским»)) в этом-то и фишка)))
Без моркови, лука -невкусно, Вместо колбасы должна быть курица. Вот тогда это «Столичный салат.»
Источник
