Рецепт самого вкусного стейка су вид

Приготовление говяжьего стейка «бавет» методом сувид

Сегодня в моём распоряжении два близнеца стейка «бавет», они же Сирлойн-Флэп. Это альтернативный стейк из мраморной говядины, который доступен практически в любом сетевом магазине нашей страны.

Мы приготовим мясо двумя разными способами: методом су-вид — с помощью погружного термостата и классическим — на сковороде (рецепт стейка тут). Затем сравним их и попробуем понять есть ли разница во вкусе и сочности.

Ингредиенты:

Мраморная говядина	1 стейк
Розмарин	пара веток
Чеснок	1 зубчик
Сливочное масло	по вкусу
Соль	по вкусу
Черный перец	по вкусу

Как приготовить стейк «бавет» из мраморной говядины методом сувид

Для стейка методом су-вид, мы будем стремиться к средней степени прожарки, medium-rare — medium. Приготовим говядину с помощью термостата при температуре 57 градусов цельсия, а затем поработаем с мясом при помощи горелки.

Мясо просушим салфеткой, посолим и поперчим с каждой стороны.

Завакуумируем кусок говядины в специальном пакете с розмарином и сливочным маслом.

Если у Вас нет вакууматора и специального оборудования для нагрева воды, то можете ознакомиться с заметкой су-вид в мультиварке и приготовить стейк в ней.

Опустим пакет в ванночку с температурой воды 57 градусов на 1 час.

По истечении заданного времени, достанем пакет из воды, извлечём стейк. Обжарим его горелкой или по 30 секунд на сильно разогретой сковороде.

Стейк «бавет» из говядины, приготовленный методом су-вид, готов.

Если Вы готовите мясо по технологии sous-vide, время на «отдых» ему не потребуется.

Пока я готовил мясо сувид, стейк, приготовленный классическим методом на сковороде, уже готов и ждёт своего часа под фольгой. Пора сравнить полученные результаты.

Внешне, куски выглядят очень аппетитно, но стейк приготовленный под вакуумом, потерял меньше в весе, а так же значительно ровнее по прожарке.

Классический стейк менее сочный и мягкий, но имеет более насыщенный вкус. Реакция Майяра от горелки на мой взгляд, проигрывает тому же процессу на сковороде, возможно мясо sous-vide нужно было обжигать подольше. Стейк из говядины в вакуумном пакете равномерно просолился.

Так, с помощью термостата и горелки мы получили практически идеальную прожарку medium-rare, а классическим способом мясо вышло ближе к medium. В следующий раз, чтобы сравнение было более объективным, попробуем выставить температуру воды для sous-vide 63 градуса цельсия и оценить конечный результат.

В целом, оба куска получились вкусными, но в этот раз «победа» присуждается классической обжарке. А Вы готовы поделиться рецептом своего любимого стейка?

Поделитесь рецептом в социальных сетях, нажав на кнопки ниже — плюс к карме обеспечен. А за вступление в нашу группу — отпуск кулинарных грехов гарантируем =))

Источник

Говяжий стейк

Стейк сувид – стейк изумительного и неповторимого качества. Технология приготовления позволяет добиться одинаковой степени готовности всего куска независимо от его толщины. Готовый нежнейший стейк режется словно масло: расслаивая кусок на пластинки ножом, вы заметите равномерный цвет, что еще больше приятно возбудит ваши вкусовые рецепторы в ожидании этого кулинарного шедевра.

Идеальный стейк методом сувид

Французский метод приготовления мяса в вакуумной упаковке – единственный метод, который позволяет добиться такого уровня нежности, равномерной степени готовности и сохранения всех полезных веществ в мясе.

Стейк сувид – стейк изумительного и неповторимого качества. Технология приготовления позволяет добиться одинаковой степени готовности всего куска независимо от его толщины. Готовый нежнейший стейк режется словно масло: расслаивая кусок на пластинки ножом, вы заметите равномерный цвет, что еще больше приятно возбудит ваши вкусовые рецепторы в ожидании этого кулинарного шедевра.

В лучших ресторанах Европы и Америки готовится стейк по технологии sous vide не случайно, результат – лучшее по вкусу мясо в вашей жизни. Но не обязательно ехать заграницу, можно приготовить стейк из говядины су вид в домашних условиях.

Рецепт приготовления:

1. Вам потребуется говяжья вырезка. Возьмите вырезку и разрежьте на стейки.
2. Вакуумная упаковка. После того, как Вы добавите приправы, соль и перец положите мясо в специальный пакет, откачайте воздух вакууматором.
3. Термообработка. Вакуумную упаковку с мясом необходимо поместить в водяную печь или емкость с термостатом с постоянной температурой от 54 до 68 градусов. Время приготовления – от 45 минут до 1,5 часов.
4. Соус. В пакете с мясом останется небольшое количество бульона, из которого можно приготовить вкусный и полезный соус.
5. Корочка. Стейк уже готов к употреблению после того, как вы достанете его из пакета, но если Вы любите золотистую корочку, то промокните готовое мясо полотенцем и обжарьте с двух сторон на сковороде. Достаточно будет 1-2 минут для каждой стороны.

Приготовление по рецепту отнимает 5 минут на готовку, все остальное время Вы просто ждете. Прелесть технологии заключается в том, что блюдо готовится при точно указанной температуре.

Температура при этом остается неизменной. Говяжий стейк су вид – всегда нежнейшее мягкое мясо, даже если изначально кусок отличался жесткостью.

Rare, medium или Well done.

Степень готовности зависит в большей мере от температуры, а не времени приготовления.

1. 54 С. Цвет мяса ярко красный с кровью.
2. 58 С. Жир полностью тает, усиливая вкус мяса. Цвет стейка розоватый.
3. 68 С – Стейк готов, очень сочный.

Лучшие повара мира готовят стейки сувид при температуре 62С. При этой температуре Вы получите розовое нежнейшее сочное мясо, как в лучшем европейском ресторане.

Кулинарный рецепт рекомендует выдерживать блюдо 1,5 часа при постоянной температуре, но если Вы продержите дольше – ничего страшного.

Так же после термообработки вы можете положить мясо на хранение в холодильник прямо в упаковке. Стейки сувид достаточно долго хранятся без потери нежности и вкусовых качеств. Через несколько дней Вы можете достать стейки, слегка обжарить их на сковороде и подать на стол.

Уникальная ресторанная технология доступна и в домашних условиях. А самое главное: испортить, пережарить, пересушить стейк, готовя по технологии сувид – невозможно.

Источник

Стейк из Говядины по технологии Су-вид

Что нужно для приготовления хорошего стейка? Мясо, соль, перец, сковорода-гриль, 15 минут и руки кулинара — казалось бы все просто? но есть нюансы.

Самая главная проблема — мясо, для классического стейка нужны определенные (весьма дорогие и не везде доступные) отрубы говядины: Рибай, Стриплойн итп. Мясо молодых бычков зернового откорма. С точки зрения приготовления — поймать тонкую грань между степенями прожарки не так просто, у начинающего кулинара обычно получается или очень сырое мясо или пересушенное.

Подключение современных кулинарных технологий решает эти две проблемы: из не самого лучшего куска говядины, даже неопытный человек может приготовить сочный стейк.

По технологии су-вид, мясо предварительно маринуется со специями в вакуумном пакете, затем в этом же пакете варится при низкой температуре (около 60 градусов) продолжительное время и уже перед подачей слегка обжаривается на гриле.

Как видите — это не мраморная говядина 😉

Смажем мясо оливковым маслом, в пакет перед запаиванием добавим чеснок, тимьян, розмарин, розовый перец, черный перец.

Запаиваем пакет с помощью вакуумного упаковщика и отправляем в холодильник, на ночь или на сутки, пусть впитывает ароматы.

Затем приступаем к варке с помощью аппарата су-вид, для такого мяса, я обычно ставлю 2 часа при температуре 60 градусов, если говядина очень жёсткая, время можно увеличить, ничего с ней фатального при 60 градусах не произойдёт, в отличие от варки при 100 градусах, в подошву оно не превратится 😜

Затем извлекаем мясо из пакета, убираем травы и специи и немного обжариваем стейк с двух сторон на сковороде гриль и даём мясу отдохнуть, получается прекрасный результат: аромат специй, мясо нежное, сочное, прожарка медиум 😋

Что касается ЗОЖ факторов: постная говядина — отличный источник белка, не хуже куриной грудки. На 100гр: 158 ккал, белка — 22гр, жиров — 7гр. Говядина содержит важные для похудения и набора мышечной массы аминокислоты, такие как Л-Карнитин и Л-Аргинин, витамины B1, B2, B5, B9, PP, E. Ну и самое главное — это очень вкусно 👍

Источник

Самый полный гид по приготовлению стейков с помощью технологии Sous — Vide.

ВSous Vide в 21 ноября, 2016 — 02:10,Теги seriouseats, Sous vide, стейки, техники

Приготовление стейка — отличный способ познакомиться с технологией Sous Vide. Это обусловлено не только простотой приготовления, но и практической обоснованностью. Сковорода или гриль не прощают ошибок и зачастую даже лучшие отрубы в процессе приготовления становятся сухими и жесткими.

При использовании су вида вам не нужно о чем-то беспокоиться, температура будет именно такой, какую вы зададите. Благодаря щадящим режимам мясо готовится равномерно, что позволяет достичь результатов, как в лучших стейк- хаусах.

При готовке на высоких температурах, особенно у начинающих поваров, могут быть проблемы с выбором правильной температуры. Использование су вида полностью исключает возможность подобных ошибок.

Почему Sous Vide?

Беспрецедентная точность и контроль температуры позволяет получить именно те результаты, которые вы ожидаете. Никаких больше догадок, как получить нужные степени прожарки. Без термометров, надрезания и проверки с помощью пальцев.

Также это позволяет экономить время на отдачу. При использовании традиционных методов все зависит от мяса. Начав процесс приготовления, вы не можете его отложить. Стейки, приготовленные в су виде, могут храниться на протяжении нескольких часов, после чего быстро подаются гостям.

Наконец, техника Sous Vide позволяет получить результат, недостижимый с помощью другим методов. При использовании высоких температур мясо готовится неравномерно. Центр может быть ещe medium rare, тогда как большая часть –well done. При использовании sous vide мясо равномерно готовится от края до края.

Приготовление стейка включает в себя два этапа: вы помещаете мясо в вакуумный пакет и готовите при заданной температуре. Затем вы обжигаете стейк, чтобы придать ему соответствующий вкус, цвет, запах и, разумеется, растопить часть жира.

Именно температура ванны на начальном этапе определяет, какой прожарки будет мясо.

Толщина стейка.

Толщина- это не только размер порций. Без достаточной толщины очень сложно получить эту потрясающую разницу между внешней и внутренней стороной стейка. Очень тонкие стейки, как правило, пережариваются в момент обжига, тогда как толстые, приготовленные с соблюдением температурных и временных условий, идеальны для последующей обжарки.

Обычно я беру 4 см, если не пятисантиметровые стейки. Это значит, что каждый кусок весит минимум 340 граммов. Это много даже для человека с хорошим аппетитом. Но помните: лучше готовить один большой стейк на двух человек, чем два маленьких. Учитесь делиться.

Как выбрать правильную температуру?

Прожарка стейка определяется максимальной температурой, которой он достигает во время приготовления. Мы можем достаточно долго готовить при температуре в 54 градуса, но никогда не получим прожарку дальше medium rare. При традиционной готовке момент, когда мясо готово, но еще не перешло, довольно сложно определить. Лишняя минута означает перешедшее мясо. С sous vide этот момент может длиться в течение нескольких часов, означая, что мясо нужной температуры и готово в любой момент.

Температура оказывает решающее влияние на сочность и текстуру стейка. Ниже — фото собранного сока из трех одинаковых стейков, приготовленных при разной температуре.

Мясо, прогретое до 71, потеряло в 10 раз больше жидкости, чем то, что готовилось при 49. Кроме этого, в крайней правой емкости можно увидеть слой жира, плавающий на поверхности. Мы рекомендуем готовить мясо прожарки rare или medium, чтобы минимизировать потерю соков и сохранить жиры внутри стейка, что обеспечит лучший вкус и сочность.

Вот достаточно грубая систематизация, как мясо чувствует себя при различных температурах.

— Rare (49 C). Мясо еще сырое. Мышечные белки еще не начали денатурировать, и мясо имеет скользкую, мокрую текстуру. Жир также не изменил свою структуру и придает восковой привкус. Мы рекомендуем эту прожарку для постных и нежных отрубов, таких, например, как вырезка.

— Medium Rare (54 C). Стейк все еще красного цвета, но мышечные волокна уже меняют свою структуру. На этом этапе мясо теряет часть жидкости, но это восполняется улучшением нежности. Их проще жевать, чем стейки прожарки rare. Мы рекомендуем этот тип для всех видов отрубов, хотя стейки с повышенным содержанием жира лучше прожаривать до следующей ступени.

— Medium (57 C) Мясо розового цвета и потеряло примерно в 4 раза больше жидкости, чем при обжарке rare. Однако в случае с мраморной говядиной растопленный жир восполнит эту потерю. Идеальный метод для приготовления жирных или больших кусков говядины.

— Medium Well (63 C) Ваш стейк на пути к пересушиванию. Мясо потеряло в 6 раз больше жидкости, а зернистая структура не перекрывается растопившимся жиром. Если вы все же хотите приготовить мясо medium well, используйте short rib, skirt steak или hanger.

— Well done (выше 69 С) Некоторые люди отдают предпочтение именно этой прожарке. В этом случае ни сувид, ни наша статья вам ничем не помогут. Просто жарьте мясо на сковороде пока не решите, что оно достаточно готово.

Влияние температуры.

Некоторые повара считают, что вне зависимости от времени приготовления мясо не изменит своих качеств. Несколько лет назад и мы были такого мнения. Позже мы пришли к выводу, что это не совсем так. Даже при низких температурах мясо претерпевает некоторые изменения. Ферменты расщепляют белки, происходят химические реакции.

Для того чтобы лучше понять, что происходит, мы готовили идентичные куски мяса с разницей в 1 час, вплоть до 48 часов. Самые большие отличия между 4 и 24 — часовыми стейками.

Как можно увидеть, стейк, который готовился всего час, тянется, когда вы пытаетесь порвать его. Это отражается на жевательных качествах. Он по-прежнему нежный, но по вкусу уже стейк. После 4-х часов свойства мышечных волокон изменились. Соединительная ткань разрушилась и мышечные волокна разделились, но он все еще довольно прилично выглядит.

После 24 часов и далее мясо расщепляется на отдельные волокна. Это довольно странное ощущение: стейк еще довольно сочный (он едва ли потерял больше влаги чем тот, что готовился час), но мясо волокнистое.

Как приготовить идеальный стейк: шаг за шагом.

1) Подготовьте водяную баню.
Прогрейте воду до рабочей температуры. К моменту, когда вы опустите туда стейк, она должна быть равна заданной.
2) Приправьте.
Посолите и поперчите. Не забывайте про края.
3) Добавьте ароматные травы.
Положите тимьян или розмарин с обеих сторон стейка.
4) Завакумируйте пакет.
Для этого не обязательно использовать вакуумный упаковщик. Используйте пакет с застежкой и, погружая его в емкость с водой, удалите воздух, используя давление жидкости. После того как воздух удален, аккуратно закройте пакет.
5) Приготовьте стейк.
Положите пакет в водяную баню, убедившись, чтобы он не закрывал отверстия вашего аппарата для низкотемпературного приготовления.
6) Достаньте стейк из пакета.
Поместите его на поднос с салфеткой и протрите с обеих сторон.

Доведение до готовности на плите.
Приготовленный в су виде стейк нужно обжарить, чтобы прошедшая реакция майара придала мясу нужный вкус и аромат.

7) Разогрейте чугунную или стальную сковороду.
Включите вентиляцию и откройте окна. Поставьте сковороду на огонь, добавьте столовую ложку масла и дождитесь момента, когда появится легкий дымок.

8) Начинайте жарить.
Аккуратно положите мясо на сковороду. При необходимости добавьте столовую ложку сливочного масла. Оно содержит сухие молочные частицы, которые при обжаривании обеспечат идеальный цвет мясу и придадут характерный привкус.

8) Добавьте ароматные травы.
При необходимости киньте на сковороду тимьян или розмарин, шалот или чеснок.

9) Переверните стейк.
После 15- 30 секунд переверните стейк на другую сторону. Повторите эту процедуру несколько раз, пока не будете довольны получившейся корочкой (обычно это занимает 1.5- 2 минуты). Если вы не добавили масло на предыдущем этапе, можете положить его сейчас, это добавит стейку сочности.

10) Обожгите с помощью горелки.
Если у вас дома есть горелка, сейчас самое время ей воспользоваться. Мы рекомендуем приобрести специальную насадку Searzall для равномерного прогрева.

11) Не забывайте про края.
С помощью щипцов поверните стейк так, чтобы его края находились в непосредственном контакте со сковородой. Обжаривайте до готовности.

12) Дайте мясу отдохнуть.
Поместите готовый стейк на решетку, установленную в форме для выпечки. На самом деле при использовании су вида нет необходимости давать мясу отдохнуть, но это время можно потратить на подготовку вина и соусов.

Есть одна хитрость, позволяющая получить хрустящую корочку и лишний раз убедиться, что стейк будет горячим во время подачи. Для этого прогрейте оставшееся масло и аккуратно полейте на стейк. Подавайте немедленно, приправив грубой морской солью.

Готовка на гриле.
Использование гриля придаст приятный аромат вашему стейку (правда, стоит ли для этого разводить огонь, большой вопрос). Приготовление на гриле мало чем отличается от готовки на сковороде. Здесь нам также потребуется очень высокая температура. Наша цель быстро обжарить мясо, получить хрустящую корочку, но не пересушить. Поэтому разжигаете угли, ждете, пока на них появится пепельный налет и готовите, не забывая переворачивать.

Источник