Рецепт щеницы для кислых щей

Щаница на зиму

Основные ингредиенты:

• зеленые капустные листья
• белокочанная капуста
• морковь
• соль

40 минут

10-15 порций

Калорийность на 100 грамм:
17 ккал.

Категория: Консервация

Щаница (крошево) – специфический продукт для приготовления серых русских щей. Для ее засола используется все части белокочанной капусты, что не пригодились для хранения: покровный лист, не завязавшиеся, рыхлые и треснутые кочаны. Но основным сырьем служат нижние зеленые листья. Их в заготовке должно быть не меньше половины. Готовить только из нижних листьев нежелательно, т.к. в них недостаточно сока и сахаров для квашения. Традиционно, капуста применяется поздних сортов, снимается она после первых заморозков. Моркови в крошеве должно быть около 5%, она добавляется для правильного начала брожения.

Ингредиенты (на банку 3 л):

• Нижний капустный лист – 20 шт.
• Капуста белокочанная и покровный лист – 2,5 кг
• Морковь – 2 шт.
• Соль – 1/2 ст.

Пошаговое приготовление рецепта:

Нижние капустные листья замачиваем в холодной воде и тщательно промываем (я использую для этого щетку). Обсушиваем.

Листья, покрытые черными пятнами нужно выкинуть.

Вырезаем грубые центральные прожилки и удаляем подсохшие, потемневшие и пожелтевшие части.

Мелко шинкуем. Можно порубить ножом или использовать кухонную технику.

Высыпаем в глубокую емкость для засолки. У меня – кастрюля из нержавеющей стали на 7 л. Подойдет эмалированная посуда или деревянная кадка.

Моем, обсушиваем и измельчаем остальное капустное сырье.

Несколько листов оставляем, чтобы закрыть щаницу сверху.

Выкладываем в засолочную емкость.

Добавляем очищенную тертую морковь.

Перетираем овощи с солью до выделения сока. Удобно это делать руками.

Сверху крошево закрываем листом

Ставим гнет. Я использую крышку от кастрюли и прокипяченный булыжник.

Если все сделано правильно – сок должен полностью покрывать овощи сверху.

Оставляем бродить в тепле при температуре 20 – 24 С 3 дня. На рассоле при этом появляется пена. Раз в день капусту нужно прокалывать или перемешивать, чтобы выпустить излишки газов. В начале квашения запах будет неприятный.

Спустя 3-е суток перекладываем в стерильные банки, плотно трамбуем, закрываем горячими капроновыми крышками и убираем в холод.

Через 3 недели все готово к использованию.

Хранится такая заготовка чуть больше полугода.

Вкусных вам заготовок!

НЕМНОГО ИСТОРИИ

Наши предки славяне были очень экономными и бережливыми. Но они не только бережно относились к предметам роскоши, но и к продуктам – ничего никогда не выбрасывали и старались использовать все, что росло на огороде. Например, из ботвы свеклы готовили ботвинью, стрелы чеснока запекали в горшочках и использовали как гарнир. И даже нижние зеленные листья капусты, которые находятся под кочаном, не выбрасывали, а специальным образом заквашивали, чтобы в холодную пору готовить вкусные и полезные наваристые щи. Причем, именовались такие щи темными или черными и отличались по вкусу от обыкновенных. Измельченные (нарубленные) капустные листья называли крошевом или шаницей. В качестве отдельного блюда или гарнира, в отличие от простой квашеной капусты, она непригодна, так как имеет специфический вкус и жесткую структуру, поэтому ее трудно пережевывать. Но вот зато щи получаются из нее просто изумительные! Наваристые, сытные, ароматные!

Готовить ее довольно просто и технология приготовления практически ничем не отличается от заквашивания. Самое главное, перед приготовлением, замочить листья в воде. Это делается по нескольким причинам. Во-первых, так как они самые нижние, на них накапливается много грязи и иногда встречаются вредители. Перед засолкой все нужно хорошо осмотреть и очистить. Во-вторых, они довольно сухие, а следовательно и жесткие. В воде же, они несколько размягчаются и становятся более сочными. Последнее немаловажно, так как для хорошего брожения нужно много сока.

Кстати, если опасаетесь, что капуста несколько суховата и может не забродить, то можно использовать небольшую хитрость, которую применяли наши предки. Вместе с солью при перетирании крошева наши бабушки добавляли немного ржаной муки. Но именно ржаной! Обыкновенная пшеничная не подойдет. Если у вас такой дома не оказалось, то специально покупать ее не следует. Ее успешно можно заменить сухарями из черного (ржаного) хлеба, такого, какого вы используете для кваса.

Это отличный вариант для зимней заготовки. Ведь в крошеве содержится огромное количество витамина С (больше, чем в лимонах и апельсинах), который повышает иммунитет и помогает справиться с зимними простудами. К тому же, это грубые волокна, которые отлично очищают кишечник от шлаков и нормализуют работу пищеварительной системы в целом.

Крошево можно не только консервировать, но и замораживать, используя до самой весны.

Источник

Щаница на зиму: рецепт засолки зеленых капустных листьев

Наверняка не все в наше время слышали о таком старинном русском блюде, как щаница. Так называют квашенные мелко порубленные верхние листы капусты. Еще его называют «кисленица» или «крошево». Польза для организма от нее не меньшая, чем от обычной квашенной капусты, однако сегодня такое блюдо не готовят вовсе либо готовят очень редко. Делали такие заготовки на зиму, рецепт знала каждая крестьянская семья.

Общие сведения о блюде

Заготовляли щаницу в то время, когда квасили капусту. Крестьянские семьи делали это потому, что в то время была нехватка еды. Люди приспосабливались, как умели, и старались максимально заготовить для зимнего времени продуктов из собственного хозяйства.

Способы приготовления щаницы похожи на квашение обычной капусты. Основное отличие в том, что свой насыщенный зеленый цвет листья во время закваски не теряют. Используют только верхние листья капусты, которые шинкуются, как можно мельче, а далее разминаются с солью, чтобы пустили сок и стали мягкими. Оставляют для закисания на несколько дней под грузом, при этом необходимо периодически протыкать массу из капусты в нескольких местах, чтобы выходил лишний воздух. Когда щаница будет готова, ее отправляют в холодное место для хранения.

Зачастую такую заготовку использовали для приготовления винегрета или кислых щей, которые долго томили в русских печах. Теперь рассмотрим некоторые рецепты квашения зеленых капустных листьев.

Готовим щаницу на зиму: рецепт классический

Для приготовления потребуются следующие ингредиенты: зеленые листья капусты около трех килограмм; морковка – по вкусу; несколько кусочков ржаного хлеба или четыре столовые ложки ржаной муки; соль, только не йодированная; кочан белой капусты.

Стоит отметить, что кочан капусты и морковь — необязательные ингредиенты и в блюде они незаметны, но вы ничего не потеряете, если их добавите.

Описание приготовления

Теперь приступим к приготовлению. Зеленые капустные листья необходимо хорошо вымыть под проточной водой. Все испорченные листья нужно выкинуть.

Все толстые и грубые части листьев обрезаются, а все остальное мелко нарезается, поскольку зеленые листья очень твердые.

Если вы решили использовать в рецепте морковь, то ее также нарезают или натирают мелко. Однако нужно иметь ввиду, что при натирании моркови щаница примет немного рыжий оттенок, поэтому, если цвет блюда для вас важен, то лучше не полениться и нарезать.

Белокочанную капусту также нарезают мелко, но не шинкуют. Этот ингредиент нужен для осветления щаницы. Теперь можно приступать к закваске.

Берут чистую большую емкость, в которую выкладывают зеленые капустные листья, белокочанную капусту и морковь. Далее добавляют соль и кусочки ржаных сухарей.

Все это перетирают руками с солью, чтобы смесь пустила сок. Капусту накрывают крышкой и сверху ставят гнет.

Через сутки нужно заглянуть: если сока очень мало, то добавляют воды столько, чтобы капуста была полностью покрыта.

Квасят капусту около недели при комнатной температуре. Ежедневно нужно открывать крышку и делать несколько проколов, чтобы выпустить лишний воздух. Если на поверхности образовывается пена, то ее также обязательно убирают.

Когда капуста будет готова, ее раскладывают по пакетам или по банкам. Это очень удобно, ведь если вы задумали приготовление щей, у вас будет готовая заготовка, которую нужно только достать из холодильника и добавить в кастрюлю, не размораживая.

Еще один рецепт щаницы на зиму

Приготовим щаницу по еще одному очень простому рецепту. Нужно отметить, что ранее верхние капустные листья крошили специальной сечкой, которую называли приблуда. А капусту укладывали в деревянные бочки.

Для приготовления возьмем следующие ингредиенты: верхние зеленые капустные листья; сахар; соль; воду и по возможности ржаную муку.

Листья как следует промывают и оставляют до высыхания. Удобно крошить листья, если сложить их стопочкой, нарезать сначала на тоненькие полосочки, а затем на квадратики. А далее измельчают максимально мелко.

В подготовленную большую емкость выкладывают нарубленные листья капусты и хорошенько мнут руками, чтобы капуста пустила сок.

Крошку из капусты накрывают крышкой и ставят гнет, оставляя при комнатной температуре на неделю.

Через неделю берут трехлитровую банку, насыпают в нее ржаную муку и перекладывают квашеные капустные листья, которые как следует утрамбовывают. Горлышко завязывают марлей и убирают в холодильник. Нужно отметить, что периодически вода будет испарятся, поэтому ее нужно доливать. Щаница на зиму теперь готова. В холодном месте она хранится длительное время, поэтому можно заготовить побольше капусты, чтобы всю зиму наслаждаться вкусными кислыми щами. Перед тем, как готовить щи, капустную заготовку необходимо промывать холодной водой.

Подборка видео

Источник

Щи из щеницы

• Нам понадобится:
• 10 кг зеленых листьев капусты
• 1 кг моркови
• 0,25 кг соли

Этот потрясающе вкусный суп, в разных областях, называют по-разному:

«Русские щи», «Кислые щи», «Серые щи», но всегда главным ингредиентом для их приготовления служит щеница, поэтому будем называть их:

С давних времен его готовили на Руси во многом и потому, что готовить его очень просто. Утром, хозяйка укладывала ингредиенты в котелок, ставила его в русскую печь и уходила на работу. Котелок прел в печи весь день. Именно не кипел, а просто прел в горячей печи, медленно доходя до готовности. Вечером содержимое котелка разминалось деревянной толкушкой и получалось отменное кушанье. Кто хоть раз пробовал русские щи, со мной согласится.

Это блюдо было незаслуженно забыто, так как для изготовления щеницы используются верхние листья капусты, которые современному человеку, с развитием прогресса, достать стало проблематично.

Спрашивать эти листья на рынках и в магазинах смысла нет – капусту туда привозят уже чищенную. Эти большие, темное-зеленые, верхние листья капустного кочана обрывают и оставляют на поле при уборке капусты. Затем поле перепахивают и они служат удобрением для будущего урожая, поэтому запастись сырьем для изготовления щеницы довольно сложно. Листья можно спросить у тех, кто сам, на приусадебных участках выращивает капусту. Но те, кто сам выращивает, тот обычно сам их и использует.

По непроверенным данным, иногда, готовую щеницу можно встретить в продаже на рынке, у бабушек. Тех, кто помнит старинные рецепты и заготовляет щеницу для варки щей.

Я в этом сезоне специально съездил на только что убранное колхозное поле и набрал два мешка листьев. Поэтому могу похвастаться тем, что могу приготовить это изумительное по вкусовым качеством блюдо.

Но для начала надо изготовить щеницу. Извиняюсь, что нет фотографий процесса засолки щеницы, но он ничем не отличается от засолки обыкновенной капусты. Листья очень мелко рубят в корыте, или режут через специальную терку. Морковь трут в крупную терку, затем порубленную щеницу и потертую морковь перемешивают и укладывают в ведро, или другую емкость, пересыпая при этом солью. Затем, имеет смысл, все это помять руками, чтобы щеница дала сок и получше все перемешалось. После этого сверху ложится гнет (небольшая крышка от кастрюли и сверху ставится 3х-литровая банка с водой) и все это оставляется в квартире на 5-6 дней. Пока щеница квасится, из нее выходят газы. Как газы перестанут выходить, укладываем все это в банки и убираем в холодильник. Понижение температуры требуется, чтобы остановить процесс брожения, чтобы щеница не перекисла и не стала мягкой. Поэтому хранить ее надо в холодном месте. Щеница должна быть терпкой и хрустящей, как обычная квашеная капуста и ни в коем случае не мягкой и кислой.

На выходе получается та же квашеная капуста, но сделанная из зеленых листьев – щеница. Она и служит главным компонентом для приготовления щей. Остальное это мясо и картошка.

О мясе следует сказать отдельно. Мясо для серых щей обязательно должно быть жирным, лучше использовать свинину с прослойкой сала. Щеница очень хорошо вбирает в себя жир и если мясо будет постное, то щи получатся сухие и не порадуют сильным вкусом. (про такие в старину говорили: «пустые щи»).

Третий компонент в супе – картошка. О ней говорить нечего, обычная картошка.

Ни соль, ни какие-либо приправы класть не следует.

Я слышал, что где-то, при варке в котелок кидали целую луковицу, потом ее выбрасывали. Но считаю, что ничего добавлять не нужно, любые добавки только испортят вкус этого блюда.

Только щеница, мясо, картошка и вода.

Вот, на 4х литровую кастрюлю выходит 600-800 грамм мяса, 0,5-0,6 литра щеницы, штук 6-8 картофелин. Все.

Так как у нас нет русской печки, процесс приготовления немного совершенствуем. Сначала в кастрюлю ложится мясо и доводится до кипения. После того как мясо закипит, снимаем пену.

При варке любого мяса всегда образуется грязная накипь-пена. Если ее не убрать, то бульон станет мутным и непрезентабельным. Так как из котелка, стоящего в русской печи, ее никто не убирал, то, возможно из-за этого щи получили название: «серые щи». Хотя, возможно, вкус «серых щей» из-за этого был немного другим. Но лучше пену убрать, суп и без нее очень вкусный.

После этого в кастрюлю засыпается щеница и почищенная, но не резаная картошка. Кастрюля ставится на очень маленький огонь. Суп не должен бурлить, он должен находиться на грани кипения или, если кипеть, то очень слабо. Этакая имитация русской печи. В таком состоянии кастрюля пыхтит 2 часа.

После этого ее следует снять, разрезать и раздербанить мясо, а картошку не резать, а (внимание!) раздавить деревянной толкушкой или большой вилкой. Раздавить не в пюре, а чтобы картофелины развалились на мелкие, удобные для еды кусочки. Все перемешать и «русские щи» готовы! Можно в тарелку положить сметану или майонез, кому как нравится. Приятного аппетита!

Если кто-то, посмотрев компоненты, усомнился в качестве вкуса, просто поверьте на слово и попробуйте. Попробовав один раз, вы всегда будете готовить себе этот супчик.

З.Ы. У русских щей есть интересная особенность. Они становится особенно вкусными, когда постоят в холодильнике сутки-другие. Так что варить его имеет смысл в расчете на несколько дней.

Источник