Блюда столовых СССР. Рецепты по ГОСТу
Людмила Александровна Дубровская
Советские столовые – один из непоколебимых стереотипов. Комплексный обед на пластиковом разносе – это всегда первое, второе и компот… Для желающих вспомнить «светлое прошлое» в сборнике рецептов найдется и компот из сухофруктов, и куриный суп с лапшой, и мясные котлеты… Давайте вспомним рецепты самых популярных блюд советской кухни. Они ведь такие вкусные, правда?
Оглавление
Приведённый ознакомительный фрагмент книги Блюда столовых СССР. Рецепты по ГОСТу предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.
Составитель Людмила Александровна Дубровская
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Фасолевый суп Крестьянский 1
Несложный рецепт крестьянского фасолевого супа домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 30 мин. Содержит всего 169 килокалорий.
Ингредиенты на шесть порций
— Фасоль — 300—500 г (по вкусу)
— Картофель — 2—3 шт. (по вкусу)
— Мука пшеничная — 1 ст. л.
— Растительное масло — 30 г
— Ингредиенты для фасолевого супа перед Вами.
— С вечера помыть и замочить фасоль. Затем отварить до готовности, приблизительно 50—60 минут.
— Картофель почистить, помыть и нарезать на кубики.
— Почистить и помыть лук и морковь. Лук нарезать кубиками, морковь соломкой или натереть на крупной терке.
— В другой кастрюле вскипятить воду, добавить фасоль. Довести до кипения. В кастрюлю к готовой фасоли добавить картофель, рис, половину моркови и лука. Варить 20 минут.
— Разогреть сковороду, налить растительное масло. Обжарить до золотистого цвета вторую часть моркови и лука, помешивая, на среднем огне 4—6 минут.
— Добавить муку, тушить, помешивая, 1 минуту.
— Добавить зажарку в суп. Посолить и поперчить по вкусу. Варить фасолевый суп с зажаркой 5—10 минут.
— Помыть и нарезать мелко зелень.
— Добавить зелень в суп.
— Крестьянский фасолевый суп готов. Приятного аппетита!
Солянка сборная мясная 2
Мясо жирное — 500 г, колбаса, сосиски, ветчина — 250 г, лук — 2 шт., томат-паста — 2 ст. л., сметана — 100 г, лимон — по вкусу, огурцы соленые — 150—200 г, соль — по вкусу, перец — по вкусу, лавровый лист — 1 шт., петрушка — по вкусу.
Приготовьте из жирного мяса крепкий бульон. Обжарьте в растительном масле мясные продукты. Залейте обжаренные мясные продукты бульоном. Добавьте спассерованный в растительном масле с добавлением томатной пасты лук.
Нарежьте соломкой соленые огурцы и выложите в кастрюлю. Добавьте лавровый лист, соль, перец. Подавайте к столу со сметаной, лимоном, зеленью.
Скумбрия мороженая — 2 шт., картофель — 3—4 шт., морковь — 1 шт., огурцы соленые — 2—3 шт., лук репчатый — 1 шт., маслины — 100 г, томатная паста — 2 ст. л., лимон — по вкусу, соль — по вкусу, перец черный горошек — 5—7 шт., лавровый лист — по вкусу, растительное масло — 30 г, зелень — по вкусу.
Разморозить скумбрию, отрезать голову, вычистить кишки и черную пленку. Хорошо промыть. Разрезать на порционные куски. Посолить и перемешать.
Поставить на огонь в кастрюле 2,5 л воды. Вскипятить.
Картофель нарезать кубиками, лук и морковь — тонкой соломкой. Нарезать кубиками соленые огурцы. В кипящую воду добавить картофель. Варить около 15 минут. Добавить в кастрюлю рыбу. Варить 10 минут.
Разогреть сковороду, налить растительное масло. В горячее масло выложить лук и морковь. Тушить на среднем огне, помешивая, 2—3 минуты. Затем добавить огурцы. Перемешать. Тушить 2—3 минуты. В сковороду выложить томатную пасту. Перемешать томат, добавить 100 г бульона из кастрюли. Тушить на самом маленьком огне 5—7 минут. Выложить зажарку в кастрюлю. Посолить, добавить лавровый лист и перец горошком.
Накрыть крышкой. Варить рыбную солянку на самом маленьком огне 10 минут. Незадолго до готовности в кастрюлю положить маслины вместе с соком. Снять с огня. Дать рыбной солянке постоять 15—20 минут. Подавать с зеленью и сметаной.
Свекла — 1 шт. крупная, лимон 1 шт., на одну порцию: огурец — 2 шт., зеленый лук, яйцо — 2 шт., йогурт или сметана — 2 ст. л.
Натираем свеклу на крупной терке, складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на средний огонь. Когда суп начнет закипать, делаем маленький огонь, накрываем крышкой и варим 10 мин. (до готовности свеклы). Выключаем огонь, добавляем в суп сок 1 лимона и хорошо перемешиваем. Оставляем суп остывать, а затем ставим его в холодильник на 2—3 часа.
Перед подачей нарезаем яйца и огурцы кубиками и мелко режем лук. Раскладываем все по тарелкам, наливаем суп и добавляем ложку кислого йогурта или сметаны.
Щи зеленые с яйцом 5
Мяса говяжьего — 150 г, 1 яйцо, сметаны — 40 г, масла сливочного — 10 г, муки пшеничной — 5 г, щавеля — 100 г, шпината — 120 г, лука репчатого — 20 г, лука зеленого — 10 г, петрушки (зелень) — 5 г.
Из мяса и воды сварить бульон. Щавель мелко изрубить. Шпинат сложить в кастрюлю, добавить немного воды, накрыть крышкой, тушить до мягкости и пропустить через мясорубку.
Лук изрубить, слегка поджарить в масле, затем добавить муку, прожарить, постепенно развести процеженным бульоном, положить в бульон шпинат и щавель и варить 10—15 минут. Перед подачей к столу в щи положить мясо, сваренное вкрутую яйцо, сметану, зеленый лук и мелко нарубленную петрушку.
Шпинат можно заменить другой съедобной зеленью (листьями редиса, молодой крапивы и т. п.).
Куриный суп с лапшой 6
2 окорочка или 3 куриных бедрышка, 3 средних картошки, 1 небольшая морковка, 1 маленькая луковица, соль, 1 лавровый лист, пучок зелени петрушки, укропа.
Для лапши: 100 г муки, 1 яйцо, щепотка соли, 0,5 ч. л. подсолнечного масла.
Из мяса варим бульон.
А тем временем займемся приготовлением домашней лапши. Настоящая яичная лапша готовится совсем без воды, только на яйцах. Запомните пропорцию: на 1 яйцо — 100 г муки. Одной порции лапши как раз хватает на 3 литра супа.
Муку просеиваем горкой, чуть солим, делаем углубление и вбиваем туда яйцо. Можно замешивать на столе или в миске.
Перемешиваем тесто ложкой, затем продолжаем месить руками. Чтобы тесто не прилипало, слегка смазываем руки подсолнечным маслом. Вымешивать следует долго — 5—10 минут, чтобы тесто сделалось однородным, эластичным — тогда его можно будет тонко раскатать, и оно не порвется.
Завернуть тесто в пищевую пленку и положить на 15—20 минут в тепло.
Пока тесто «отдыхает», а курица варится, помоем и очистим овощи для супа. Нарежем кубиками картошку, кружочками — морковку, лук измельчим.
Тонко раскатать тесто и оставить его на 10 минут, чтобы подсохло.
А тем временем положим в суп картошку, морковку и лук, посолим, перемешаем и снова накроем крышкой. Варим на медленном огне.
Конец ознакомительного фрагмента.
Оглавление
Приведённый ознакомительный фрагмент книги Блюда столовых СССР. Рецепты по ГОСТу предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.
Источник
Делаю щи по ГОСТ. Рецепт из СССР
Готовим щи по советскому стандарту.
Для щей берем вот такой набор продуктов
Кочан капусты не весь, где-то 2/3 небольшого нужно.
Еще 3 картофелины, 1 луковица, 1 морковка, пару головок чеснока.
До того как готовим щи, подготовим бульон. Кстати, в принципе, можно делать щи и без бульона. Но мы готовим правильные советские щи.
Это количество овощей примерно на литра 4 воды и полкило любого мяса. Еще бульон выварится примерно на четверть.
Готовим
Бульон варим 1-2 часа в зависимости от того, какое мясо взяли. Можно и на курице варить, тогда варим минут 40. Идеально по советским принципам нужно брать говяжью грудинку. Я взяла свинину, и не грудинку :)) но будет вкусно.
Бульон солим сразу, но немного, тогда мясо быстрее отдаст сок в бульон и суп будет вкуснее.
Капусту режем на тонкие полоски.
Закладываем в бульон. Если капуста молодая, то закладываем все овощи вместе. Если старая, то варим минут 15 сначала.
НО есть секрет. Поливну морковки трем на крупной терке, половину режем тонкими ломтиками.
Нарезку вместе с капустой кидаем в бульон.
А натертую морковь поджарим.
Лук режем полукольцами
Закладываем сырой лук в бульон.
Поджаренную морковь тоже кладем в бульон.
Режем зелень. Сейчас же лето, не жалейте.
Тоже кладем в щи.
Докладываем соль по вкусу. Добавляем перец молотый.
Картошку режем мелкими ломтиками и тоже закладываем в щи.
Варим все вместе минут 10.
Свежую капусту кладем вместе с картошкой и другими овощами.
Источник
Классические щи из свежей капусты. Домашний ГОСТ
Для классических русских щей из свежей капусты хозяйки обычно брали несколько сортов мяса. Так как капуста (особенно молодая) имеет сладковато-нейтральный вкус, такой подход к бульону оправдан. Только в старину клали в щи солонину или тушенку, мы же воспользуемся свежим мясом. Нам понадобится полкило свинины, полкило говяжьих ребрышек, четвертинка курицы, 300 граммов копченого окорока. Кроме этого нам будут нужны 5 штук картофеля, 2 луковицы, 1 морковка, половина самого маленького вилка старой капусты или 1 маленький вилок молодой капусты, столовая ложка сливочного масла, столовая ложка растительного масла, столовая ложка муки. Для современного варианта щей можно взять еще 1 сладкий перчик, 2 свежих помидора, пучок свежей петрушки, лавровый лист, душистый перец горошком, черный молотый перец и соль по вкусу. Заправляем щи традиционно – сметаной.
Заливаем мясо (всё сразу) и одну луковицу в шелухе холодной водой. Воды потребуется 3-4 литра (зависит от густоты щей, которую вы любите). Варим хороший, насыщенный бульон (примерно 2 часа), достаём мясо, разделываем его на маленькие кусочки и возвращаем в щи. Кости и луковицу выбрасываем. Одновременно с мясом кладем в щи нашинкованную капусту. Варим бульон с капустой примерно 40 минут и добавляем в кастрюлю картофель, порезанный достаточно мелко. Морковь режем тонкой соломкой, лук крошим мелкими кубиками. Разогреваем на сковороде смесь масел и пассеруем овощи до румяного цвета. Добавляем к зажарке порезанные кубиками помидоры и сладкий перец и жарим еще минут 5-6. Припудриваем зажарку мукой, помешиваем интенсивно, чтобы овощи и мука образовали пасту, которая должна дать лёгкий ореховый запах. Если вы не любите бледные щи, можете добавить десертную ложку томатной пасты или один натертый на терке помидор и тоже их поджарить до исчезновения запаха сырости. Вливаем в сковородку половник бульона из щей, доводим соус до кипения и выключаем огонь. Как только картофель станет мягким, добавляем в кастрюлю зажарку, лавровый лист и душистый перец, доводим до кипения и всыпаем нашинкованную петрушку.
Даём щам постоять минут тридцать под крышкой при выключенном огне, проверяем на соль, досаливаем, доперчиваем и подаем со свежей сметаной. Щи не должны быть раскаленными.
Источник
alexkostabrava
alexkostabrava Личные мысли
Много щей? Много! Но много щей не бывает. А сколько их? Много и это не смотря на то, что у каждого повара свои. Ну так сколько?
Решил я для себя разобраться в этом вопросе, обложился литературой и начал сводить все к более менее общему знаменателю. Структура сама выстроилась вокруг основного продукта- капусты, поэтому у меня получилось три основных раздела: щи из квашеной капусты, щи из свежей капусты и щи зеленые, вообще без капусты.
В качестве источников были взяты, из современных- Сборник рецептур для общественного питания и В.В. Похлебкин, из дореволюционных- П. Александрова-Игнатьева и Е. Молоховец.
Скажу сразу, это только мои мысли и мой интерес. Ни на какую историческую справедливость или сколь нибудь значимую ценность в кулинарном плане этот пост не претендует.
Сегодня первая часть — «Щи из квашеной капусты» или как я его назвал «Профессура кислых щей». По хорошему, этот пост можно разделить на три, но ломать его я не стал.
В первую очередь мне хотелось понять, сильно ли отличаются современные рецепты от исторических. Проверил самым простым способом, приготовил.
Итак поехали. Все рецепты, без приготовления бульона, в этом журнале его много.
1. Щи из квашеной капусты. ГОСТ.
Рецепт (нетто/гр).
Капуста кваш.- 250
Морковь- 40
Петрушка (корень)- 10
Лук реп.- 40
Томат. паста- 16
Мука пшен.- 10
Кулинарный жир- 20
Бульон- 800
Выход- 1000
Капусту следует отжать и слегка порубить, если она слишком кислая, то и промыть.
Затем выложить в кастрюлю, добавить 20-25% воды от массы капусты, 10-15% от общей массы жира и тушить 1,5-2,5 ч. на малом огне с добавлением томатного пюре. Томатное пюре я заменил томатной пастой, которую традиционно развел теплой водой (норму закладки в рецептуре пересчитал). И конечно по мере выпаривания, воду в капусту можно добавлять.
Пока тушилась капуста, я порезал соломкой и спассеровал лук и морковь.
За 15 минут до окончания тушения, добавил пассерованные овощи к капусте.
Вид по окончании тушения.
Затем капусту переложил в кипящий соленый бульон, варил 30 минут. Заправил пассерованной мукой, заранее разведенной водой.
Посолил, добавил специи и довел до готовности.
Щи рекомендуется заправить сахаром (из расчета 6 гр. на 1000 гр. щей) и чесноком, растертым с солью (2 гр. нетто на 1000 гр. щей).
Подавать со сметаной и зеленью .
Данные щи можно приготовить без томатного пюре.
Также добавлю несколько рецептов других щей, схожих по составу и способу приготовления.
2. Щи из квашеной капусты с картофелем. ГОСТ.
Рецепт (нетто/гр).
Капуста кваш.- 200
Картофель- 150
Морковь- 40
Петрушка (корень)- 10
Лук реп.- 40
Томат. паста- 16
Чеснок- 3
Кулинарный жир- 20
Бульон- 750
Выход- 1000
Различий немного, уменьшилась закладка капусты, исчезла мука и появился картофель.
Приготовление.
• Заранее потушить капусту и спассеровать овощи, но не смешивать их.
• В кипящий бульон заложить картофель, варить до полуготовности.
• Добавить тушеную капусту и пассерованные овощи, довести до готовности.
• Заправить чесноком растертым с солью. Подать как в предыдущем рецепте.
3. Щи по-уральски (с крупой). ГОСТ.
Рецепт (нетто/гр).
Капуста кваш.- 200
Крупа (овсяные хлопья, пшено,
перловая, овсяная или рисовая)- 20
Морковь- 40
Петрушка (корень)- 10
Лук реп.- 40
Томат. паста- 20
Чеснок- 3
Кулинарный жир- 20
Бульон- 750
Выход- 1000
Приготовление.
• Заранее потушить капусту и спассеровать овощи, но не смешивать их.
• В кипящий бульон всыпать предварительно подготовленную крупу, довести до кипения.
• Добавить тушеную капусту, через 15-20 минут после закипания добавить пассерованные овощи, довести до готовности.
• Заправить чесноком растертым с солью. Подать как в предыдущем рецепте.
• Рекомендуемая форма нарезки- мелкий кубик.
Отдельной строкой в этом списке, проходят «Щи суточные». Я их не готовил, хотя способ очень интересный. Они присутствуют как в современном варианте, так и в историческом. Их суть, в продолжительности приготовления. В современном варианте, капуста тушится 3-4 часа с добавлением костей от свинокопченостей, а по Молоховец и Александровой-Игнатьевой щи варятся в два приема, причем мясо варится сразу с капустой. В первый день закладывается половина мяса и варится с капустой, затем вынимается. Во второй день закладывается вторая половина мяса к этой же капусте, варится до готовности, затем добавляется первая (вчерашняя) половина мяса, доводится до кипения и подается. По Похлебкину, суточные щи, просто очень долго томятся, вплоть до оставления на всю ночь в остывающей печи. Этот способ я счел бы предпочтительным для себя, но так как русской печи у меня пока нет, выберу современный способ со свинокопченостями, они добавят интересных нот в привычный вкус.
4. Щи суточные. ГОСТ.
Рецепт (нетто/гр).
Кости свинокопченостей- 50
Капуста кваш.- 250
Морковь- 40
Петрушка (корень)- 10
Лук реп.- 40
Томат. паста- 20
Мука пшен.- 10
Кулинарный жир- 20
Бульон- 800
Выход- 1000
Приготовление.
• Квашеную капусту мелко порубить и тушить с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3-4 часа.
• Лук и морковь порезать мелким кубиком и спассеровать масле до золотистого цвета.
• В кипящий соленый бульон положить тушеную капусту, пассерованные овощи и варить до готовности.
• За 5-10 минут до окончания варки добавить пассерованную муку разведенную водой, соль, специи.
• Заправить чесноком растертым с солью. Подать как в предыдущем рецепте.
• Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами.
Теперь самое интересное. История.
5. Щи из квашеной капусты (старым манером).
Рецепт на 5-6 порций.
Квашеная капуста- 500-600 гр.
Лук реп.- 1 шт.
Мука- 2 ст.л.
Масло топленое- 50 гр.
Томат. паста- 40 гр.
Сметана- 200 гр.
А приготовление немного отличается. Сначала режется соломкой лук и пассеруется на топленом масле до золотистого цвета.
Капуста мелко рубится, добавляется к луку и жарится пока не наберет красноватый колер.
Томатного пюре у меня как всегда не было, заменил томат. пастой.
Пасту, вместе с мукой развел теплой водой, добавляются к капусте они в одно время. Вот такой коктейль вышел, розовый.
Вливаем эту смесь к капусте и немного поджариваем, много не получится — сгорит.
Добавляем бульон, мясо, специи и тушим 1,5-2 часа.
Перед подачей добавить к щам сметану и прокипятить.
Вот такой вид имеют готовые щи. До этого момента, я никогда не добавлял сметану в щи, до их полной готовности, то есть до подачи. В принципе хорошо, хоть и непривычно.
Щи из квашеной капусты подаются с гречневыми гренками или рассыпчатой гречневой кашей.
Небольшое отступление, Вильям Васильевич Похлебкин, в своем труде описывает, почему со временем произошел отказ от загущения щей мукой в пользу добавления картофеля или небольшого количества гречневой крупы, которая полностью разваривается. До сих пор я тоже не добавлял в щи муку. В этих же рецептах, как и в ГОСТовских почти повсеместно она присутствует. Мое мнение, имеют право быть оба варианта, уж слишком они разные по конечной текстуре.
Закрывают эту часть вегетарианские щи — постные с рыбой и масляные с грибами. Рыбные щи я готовить не стал. Они приготавливаются так же как и мясные, только на постном масле и с рыбой. А вот грибные масляные сделал. Интересный вариант для господ вегетарианцев, да и самому очень хотелось попробовать.
6. «Щи с грибами (масляные)».
Рецепт на 6 порций.
Квашеная капуста- 3 ст.
Масло слив.- 2 ст. л.
Грибы суш.- 50 гр.
Мука- 1 ст. л.
Лук реп.- 2 шт.
Сметана- 0,5-1 ст.
Сварить грибной бульон. В рецепте заявлены сушеные грибы, но у меня оставались замороженные белые красавцы, сварил из них.
Капусту в этот раз промыл, чтобы не заглушала нежный вкус грибов, обсушил полотенцем и порезал.
Далее по плану, порезал соломкой лук и спассеровал его на сливочном масле.
Добавил к нему капусту и слегка обжарил без изменения цвета.
Затем добавил к овощам грибной бульон и тушил около 1,5 часов.
Тем временем, поджарил на сливочном масле ложку муки.
Развел ее бульоном.
Порезал отваренные грибы.
Перед подачей, добавил в щи, муку, грибы, соль и специи, довел до кипения. Подал с зеленью и сметаной. Очень вкусно, но я бы сказал, не совсем сытно. То есть сытно конечно, но не надолго).
Итого: Современные щи по вкусу не уступают историческим, технология приготовления изменилась не сильно, но в сторону усложнения. За традиции можно быть спокойным и главное: Варите Щи, товариЩи!
Источник
