Рецепт щей русской печи

Рецепты щи полные из русской печи от бабушки

Добрый день мои читатели на связи Захаровы Печники Ремесленники!

• Печь на Руси – это не только источник тепла, но ещё и кормилица. За несколько столетий русский народ изобрёл бесчисленное множество блюд на любой вкус, которые можно приготовить в печке.

Неплохой вариант – щи полные. Ингредиенты:

• 0,75 кг говядины;
• · 4-5 белых сухих грибочков;
• · по одной большой картофелине, морковке, репке, сельдерейному и петрушечному корешку;
• · 3 лавровых листа;
• · 50 грамм масла сливочного;
• · 60 г сметаны;
• · 0,5 кг капусты квашеной;
• · 100 гр. солёных грибов;
• · пара луковиц;
• · 30 г укропной зелени;
• · 4-5 чесночных зубчиков;
• · 8 горошинок перца чёрного;

• Потом засыпают порезанные на соломку коренья, пряности, порезанный лук, всё это солят и отваривают ещё минут 15-20. Потом снимают с пламени, добавляют чеснок и укроп и ставят настаиваться щи в тёплый уголок. Приносят к столу со сметаной и солёными грибами.

Чтобы сделать в печи слоёную картофельную запеканку, нужны такие продукты:

• · 1,2 кг тёртого картофеля;
• · головка лука;
• · 7 грамм тмина;
• · три свиных уха;
• · 100 грамм сала;
• · соль, перец.

Сало режут на небольшие кубики и жарят вместе с нашинкованной луковицей. Подогретый картофель закладывают в чашку и добавляют прожаренные шкварки. Всё это приправляют перцем, добавляют яйца и как следует размешивают.

Мы дарим тепло и яркие эмоции в ваш Дом!

Если было полезно ставьте лайк, это лучшая награда для нас.

Обязательно напишите свое мнение в комментариях, для нас это важно.

Подписывайтесь на мой канал тут говорят правду!

Источник

Щи суточные. В главных ролях: печь и чугунок.

Если б вы, как положено в России, заквасили осенью капусту, то сейчас, в первые дни весны, перед вами стоял тот же вопрос, что стоит передо мной сейчас: как использовать остатки?

Самое простое решение — варить щи из кислой капусты.

Ведь все очень просто!
Из говяжьей грудинки варим бульон. В этот раз нет необходимости уделять бульону столько же внимания, сколько для прозрачных супов. Варить до тех пор, пока кости и хрящи не станут отделяться от мяса.

Если капуста уже слишком кислая, то ее следует отжать и промыть несколько раз.

В бульон опустить немного порезанной кусочками картошки. Многие готовят щи без картофеля, но об этом давайте поговорим позднее.

После того, как картофель станет вполовину готовым, опускаем капусту.

Тем временем на растительном масле обжариваем лук.

Обычно, когда лук уже почти закарамелизовался к нему добавляют томатную пасту. Если готовить щи из свежей капусты, то пасты можно взять побольше — чтобы придать щам необходимую кислую нотку. Нелишне напомнить, что пасту обязательно надо обжаривать до изменения запаха и вкуса — привкуса и аромата сырой томатной пасты оставаться не должно.
Но если капуста квашенная и очень кислая сама по себе, то без томатной пасты можно и обойтись. Да и без картофеля тоже можно обойтись, добавив к обжаренному луку муки. Муку следует обжаривать вместе с луком до появления орехового аромата, а после этого пассеровку опустить в щи.
И картофель, и мучная пассеровка служат одной и той же цели — загущению щей.

По сути дела, щи можно не приправлять ничем. В квашеной капусте был черный перец горошком, лавровый лист, да и сама капуста обладает достаточно ярким вкусом и ароматом. Правильно обжаренный лук — с томатной пастой или мукой — тоже несет в себе очень привлекательный аромат. Если дети прибегают на кухню и спрашивают «чем пахнет?», то что еще вам нужно?

Но если хочется внести в эту неброскую палитру несколько ярких красок, то действовать надо очень осторожно, чтобы не нарушить хрупкое равновесие и не разрушить очарование базового аккорда: мясо, лук, квашенная капуста.
На огромную, восьмилитровую закладку щей, достаточно всего пары лавровых листьев.
А знаете, что в пакетиках? Нет, это не чай! Это букет гарни. Если букет готовить из свежих ароматных трав, то его увязывают в листик лука-порея, чтобы после того, как травы передадут вкус бульону или супу, убрать их одним разом и чтобы остатки трав не оказались рассыпанными по всему супу. Бывает, что увяжут травы в один букетик, да так и высушат, чтобы и вне сезона супы и бульоны оставались почти такими же ароматными, как летом. Но измельченные сухие травы еще отдают свой аромат еще лучше. Так почему бы не поместить их в пакетик?
Такие пакеты продают и отдельно — однажды они вам обязательно попадутся на глаза, вот тогда и купите — пригодятся.

Представляете себе, какой взрыв вкуса произойдет во рту у едока, если он не заметит в своей ложке горошину душистого перца?
Поэтому, может быть и такой перец стоило бы упаковать в пакетик — пусть отдаст вкус и аромат супу, а самому перцу в тарелке делать абсолютно нечего.
Кстати, вы понимаете, что в данном случае речь идет не про обычный перец-горошек, а про особую специю, которую на русском языке так и называют «душистый перец» или реже «ямайский перец»? Поэтичнее всего эту специю называют на польском языке — ангельское зелье. Но самое точное название в английском — allspice. На самом деле, душистый перец заменяет собой смесь черного перца, корицы, гвоздики и даже мускатного ореха.

Ну и еще ложку без верха — нет, не зиры — обычного тмина. Хотя, вполне возможно, что тмин уже есть в вашей квашенной капусте — ведь тмином традиционно приправляют овощи вообще и капусту в особенности. В случае с капустой тмин или семена укропа необходимы не только по вкусовым показаниям, но и по медицинским.

Все ингредиенты уже в кастрюле — больше ничего не надо, если посолить не забыли. Можно так, в кастрюле и доварить, да и съесть потом со сметаной и аппетитом — будет ничего так, вкусненько, вполовину борща.
Но если хотите понять, почему щи были так любимы столетиями, что особенного в этом супе, то их надо перелить в чугунок и поставить в печь хотя бы на несколько часов.
На самом деле, щи можно было бы готовить в печи на всех этапах, от начала и до конца. Пока она была протоплена как положено и в ней было жарко — 180-200С — в ней можно было бы лук обжарить, когда ее температура опустилась до 160-180С — поставить варить бульон, а при температуре 140-160С добавить картофель, капусту и так далее. В печи все эти процессы требуют даже меньше внимания, чем на плите, но людям, рожденным в городах, на плите привычнее, сподручнее.

Но если щи хотя бы на последнем этапе — начиная от 140С и до 80С — будут готовиться в печи, то этого уже будет достаточно для того, чтобы понять, чем это культовое блюдо отличается от простого супа из кислой капусты.
По сути дела, если духовка хорошая и умеет работать по заданной программе, или есть время, чтобы подойти к ней один раз в час и повернуть регулятор температуры на десять градусов ниже, то все получится.
Или если есть медленноварка, мультиварка с ручным управлением — все получится и подавно.

Эмалированный чугунок не вместил в себя все щи, что сварились в кастрюле.

Так это же хорошо — есть возможность испытать керамическую посудину в той роли, на которую не очень-то рассчитывали ее создатели. Они думали, что изготовили казанчик для ризотто, а я в нем щи томлю!

Да еще какие щи получились! Керамика и от обычной духовки передала бы тепло продуктам так, как надо — не нагло и агрессивно, а осторожно, мягко, не обжигая их. Ведь скорость распространения тепла в керамике (теплопроводность) примерно такая же, как у большинства продуктов. Ну а в настоящей печи, которая сама по себе является керамическим аккумулятором тепла, и подавно — там даже и в жестяной кастрюле все получилось бы точно так же.

Несколько дней назад мы готовили щи обычным образом. Вот сравните цвет этого супа и цвет настоящих щей. Я специально использовал ту же самую тарелку, чтобы разница была видна.
Видите, насколько цвет глубже? А вкус и аромат стал еще глубже, бархатистее, насыщеннее.

Но самое удивительное это то, что щи после суточного томления в печи стали слаще и мне впервые стало понятно, для чего в них добавляли сметану. Щи из кастрюли — без томления — довольно кислый суп. Зачем там еще и сметана? Сливки были бы понятны — смягчить вкус и для нажористости. Но сметана? А вот теперь сметана прозвучала абсолютно убедительно, пусть и очень рядом с кислыми нотами, но образуя аккорд с таким уровнем красоты, которую только народ и может породить или убить исключительно по своей воле или дурости.
Одним словом, если вы никогда не готовили суточных щей из кислой капусты, попробуйте сделать это в самое ближайшее время, пока еще сезон. С мясом или без, с грибами или на овощном бульоне — сами решайте, а я пока скажу, что томить щи целые сутки не обязательно. Это в печи, на ниспадающей температуре вкус за сутки только улучшается. Да и сутки были обусловлены ритмом протапливания печи, а не технологической необходимостью. А если томить в духовке, скажем, при температуре 130С, да в керамическом горшке, то часов пяти-шести будет вполне достаточно. Или используйте мультиварку — поставьте температуру сначала на 95С, а через пару часов на 85С. Подавать, когда щи остынут до 80С — все равно лоб вспотеет, как от любой хорошей еды.

Источник

5 самых простых рецептов супа, приготовленных в русской печи.

Дорогие читатели спешу поделиться с вами рецептами супов, которые подглядела у своей мамы (сейчас ей уже 85 лет и она всю жизнь прожила в деревне).

Мясо (свинина или говядина), лучше всего брать кусок с мозговой косточкой. Предварительно мясо необходимо замочить в холодной воде, чтобы не было пены на супе. Можно вскипятить мясо отдельно и снять пену. Затем добавляем картофель, квашеную капусту, соль. Все это заливаем холодной водой, не доходя до краев 2 см. Ставим в русскую печь на 3-4 часа. За 10-15 минут до готовности добавить, поджаренные на сковородке, лук и морковь, мясо порезать на кусочки.

На пятилитровую кастрюлю: 700г-1кг мяса, 4-5 картофелин, полулитровая банка капусты, 1 луковица и 1 морковь, соль – 1 столовая ложка.

Состав: капуста – 0,5 кг, морковь – 1-2 шт., лук – 1 шт., две горсти перловки или риса, картофель – 4-5 шт., соль – 1 ст. л., масло раст. – 2 ст.л. Все кладем в кастрюлю и заливаем водой. Время приготовления – 3-4 часа. Перед подачей на стол добавить в тарелку сметаны или майонеза.

Горох (только целый) предварительно (пока топится печь, 1-1,5 ч.) залить кипятком в пропорции ½. Картофель – 4 шт. порезать и 2 шт. целиком (в конце варки картофель размять). За 10-15 минут до готовности добавить «зажарку» (лук и морковь). Если это постный суп, то мясо не добавляем, а в тарелку льем 1 ст.л. нерафинированного подсолнечного масла. Если с мясом, то добавляем свинину, говядину или копченые ребрышки (0.5-0.7 кг). Ставим в печь на 4-5 часов.

Грибы сушеные предварительно замочить или залить кипятком, порезать небольшими кусочками, воду после замачивания процеживаем через марлю и выливаем в кастрюлю. Добавляем 3-4 шт. порезанного дольками картофеля, можно еще 1-2 штуки целиком, потом их размять и добавить обратно в кастрюлю, когда за 10-15 минут добавляем зажарку (1шт. — морковь и 1 шт. — лук). Можно добавить в суп горсть манной, рисовой или перловой крупы для густоты. Варим в печи не менее 3 часов.

Мясо (говядина или свинина, можно ребрышки, а лучше на мозговой косточке) предварительно замачиваем не менее, чем на три часа. Если мясо заморожено, то сначала следует его разморозить или замочить на более длительный срок. Затем воду сливаем, мясо отжимаем, добавляем картофель и соль и заливаем чистой водой, ставим в печь на два часа. Затем добавляем: порезанные соломкой – свеклу, капусту, кружочками или полукольцами – морковь, лук режем мелко (если кто-то не любит лук, а он все же нужен для вкуса). Кастрюлю ставим в печь еще на 1.5-2 часа. Суп готов, осталось только порезать мясо и подать к столу.

Важно . Чтобы суп не утратил свой цвет, добавляем сахар и немного уксуса.

Состав (5-ти литровая кастрюля или чугун): мясо – 0,5 – 0,7 кг, картофель – 4 штуки, свекла средняя – 1 шт., морковь – 1 шт., капуста – 3-4 горсти, лук – 1 шт, лавровый лист, перец (в конце варки) по вкусу, соль – 1 ст.л., сахар – 1 ст.л. (если добавляете сахар, то и соли тоже надо добавить, но немного), можно положить еще и томатной пасты – 2 ст. л. (но это по желанию), уксусу 9 % — 1 ст.л.

Источник

Щи из русской печи

Любое блюдо, приготовленное в настоящей русской печи обладает невероятным вкусом и ароматом, но что же делать хозяйкам в городе? Как добиться подобного эффекта при приготовлении блюда? Все просто – надо заменить русскую печь на обычную духовку.

Щи как из русской печи.

Ингредиенты:

• мясо (свинина или говядина не важно, главное с косточкой),
• картофель 3-4 клубня,
• капуста (квашеная или свежая, а можно и 50/50),
• репчатый лук 1 головка,
• морковь 100 гр.,
• зелень.

Приготовление томленых щей:

Мясо хорошо моем, подсушиваем и обжариваем на сковороде до образования румяной корочки с обеих сторон, все это занимает примерно 10 минут, затем бросаем туда лук с морковкой и жарим еще 2-3 минуты.

Чистим картофель, режем зелень. Когда мясо готово, укладываем его на дно в керамическую супницу, сверху кладем картофель, если он небольшого размера, то можно целиком, а если уж клубни большие, то разрезать на две-три части.

Поверх картофеля укладывается капуста, а потом уже выкладывается лук и морковь, посыпается зеленью и заливается холодной водой в соотношении 1:3. Каждый слой не забываем солить, перчить по вкусу.

Разогреваем духовку до 220 градусов и ставим туда наш супчик. Когда крышка начнет подпрыгивать, а происходит это буквально через 30-40 минут, убавляем духовку до 150 градусов и оставляем на 1 час.

Затем начинается самое интересное: каждый час надо убавлять духовку на 20 градусов. Этим действием мы как имитируем остывание русской печи. Тем самым время приготовления занимает 8-9 часов. Но и это еще не все! Вынимаем наш супчик и не сразу приступаем к трапезе, а хорошо кутаем его в дубленку, шубу или ватное одеяло и ставим настаиваться еще часа 2-3.
Вот такие щи из русской печи. Получается так вкусно, что просто пальчики оближешь!

Источник