Дачное увлечение или щи из ананасов
Дачный образ жизни неотделим от нашей кухни. Именно они – эти долгие дачные обеды и ужины – стали и для нас любимейшим времяпровождением.
В России это дачное увлечение удивительным образом возникает еще в XIX веке. Собственно именно тогда – после отмены крепостного права (в 1861 году) и исчезновения массовых помещичьих хозяйств – становится актуальным такой формат, как «дача». Конечно, термин этот существовал и раньше – производное от глагола «давать». Более 150 лет дачи-усадьбы оставались привилегией аристократии, которым царь «давал» за заслуги эти имения.
Раньше теплицы и оранжереи с экзотическими растениями были неотъемлемой частью дворянской усадьбы. Многие их владельцы держали парники, в которых выращивались свежая зелень, огурцы, а также экзотические овощи, чтобы удивлять соседей. Причем работать в них не считали зазорным для себя и хозяева усадеб. Теплицы, как правило, строили из дерева, а для выращивания рассады строили каменные погреба.
Для многих дворян занятие овощеводством было серьезным увлечением, а порой вовсе одной из немногих радостей в жизни. Как, например, у сосланных в Сибирь декабристов.
Декабрист В. Ф. Раевский первым в Иркутской губернии начал выращивать бахчевые культуры. В письме к другу он сообщал, что снимает «средним числом ежегодно более 150 отличных арбузов, дынь до 100 шт.» А княгиня М. Н. Волконская одной из первых в Восточной Сибири стала сажать каротель, карликовые бобы, томаты, маис, сельдерей, шпинат, портулак, эстрагон. Дынь же у нее было четыре вида – «дубровка, настоящая, канталупа и персидская». Причем еще во дворе Читинского острога Мария Николаевна вместе с мужем устроила маленькую оранжерею и учила подруг «разводить огород».
Огурцы княгиня сеяла, причем собственноручно, на высокие навозные грядки во дворе за конюшнями. От заморозков, которые случались даже в июле, укрывала посевы «войлоком и коврами».
«У меня, – писала она свекрови осенью 1829 года, – есть цветная капуста, артишоки, прекрасные дыни и арбузы и запас хороших овощей на всю зиму».
По записям, только соленых огурцов Мария Николаевна заготавливала до 50 бочек.
Но жизнь течет, и на смену дворянским усадьбам приходят более демократические дома, которые снимают или строят для себя обычные люди – врачи, учителя, купцы. «Новая дача» – так и называется один из рассказов А. П. Чехова. «Купили двадцать десятин земли, и на высоком берегу, на полянке, где раньше бродили обручановские коровы, построили красивый двухэтажный дом с террасой, с балконами, с башней и со шпилем… потом всю зиму сажали большие деревья, и, когда наступила весна и всё зазеленело кругом, в новой усадьбе были уже аллеи, садовник и двое рабочих в белых фартуках копались около дома».
В конце XIX века дачу смогли себе позволить люди различного достатка. Чаще всего речь шла уже не о собственном, а о съёмном загородном доме, куда отъезжали из города на лето представители «третьего сословия» – мелкие чиновники, служащие.
Дачная культура – совершенно особый пласт российского дореволюционного менталитета. Вечера за столом с друзьями и соседями превращались в целый образ загородной жизни. Важным элементом которой являлось правильное питание, основанное на местных, выращиваемых прямо на даче или в окрестных хозяйствах продуктах. Чухонская молочница, оставлявшая молоко, масло или сметану на пороге дачи, – непременный элемент воспоминаний многих русских интеллигентов начала XX века.
По существу, дача выросла из усадебной культуры. Просто не надо забывать, что к концу XIX века многие усадьбы потеряли свой «дворянский» характер. Чеховское «Мелихово» – ярчайший пример этому. И здоровое питание, правильное ведение хозяйства – стало новым трендом среди русского просвещенного общества той эпохи. Раскидистые яблочные сады до сих пор украшают усадьбу, а опыты Антона Павловича по выращиванию артишоков не пропали даром. И сегодня эти экзотические «шишки» каждое лето созревают около дома.
Чего только не выращивали тогда в этих усадьбах-дачах! Иван Фёдорович Тютчев, младший сын великого поэта, культивировал подмосковном «Мураново» даже ананасы. А щи с квашеными ананасами были традиционным угощением этого гостеприимного дома.
Дачное лето уже тогда стало для многих горожан доброй традицией. Неторопливый, размеренный образ жизни был очень привлекателен для горожан. То, чего практически невозможно было добиться в столичной суете. И одновременно исторический идеал, генетически присущий русскому человеку. Ведь и сама русская кухня не терпит быстроты. Она и готовится долго, да и поглощаются блюда, не торопясь, с наслаждением. За продолжительными застольными беседами.
Кстати, кухня была вообще одним из главных достоинств дачной жизни. Ведь, тут все почти готово. Овощи и фрукты – на огороде. Молодая зелень так и прибавляет в росте на глазах. Утром наловить лещей – вот и ботвинья на обед. А к вечеру можно испечь ароматные пироги с собранными вчера грибами. Плюс к этому – реализация популярного с легкой руки Л. Н. Толстого лозунга о возврате к «простой народной» жизни. Который в начале XX века приобрел огромную притягательность для нашего образованного сословия.
Жизнь течет. И сегодня для многих дача возвращается к дореволюционному формату. А с этим приходит интерес к окрестным фермерам, производимой в их хозяйствах еде. Местным кулинарным достопримечательностям. Тому самому прошлому, где как хочется верить, было и вкусно, и чинно, и приятно.
«Посевной дореволюционный календарь. 2017г.», Ольга и Павел Сюткины
Фото: картина «За чайным столом», худ. Волосков О.Я., 1851
Источник
Щи из ананасов
«Профессор кислых щей» — так иронично осаживают человека, вздумавшего рассуждать о вещах, в которых сам «ни уха ни рыла».
Но что интересно:
У Бунина в повести «Деревня», опубликованной в 1910 году, можно прочитать, как один из ее героев «стал… пить чай, сырую воду, кислые щи — и все не мог утолить жажды».
У Пушкина в «Арапе Петра Великого» читаем: «А кто виноват? — сказал Гаврила Афанасьевич, напеня кружку кислых щей».
Пушкин, черновик «Евгения Онегина» :
«Приму в родство себе лакейство:
У них орехи подают
Да кислы щи в театре пьют»
Вспомните, как Hиколай Васильевич Гоголь завершает описание первого дня Чичикова в «Мертвых душах»: «… День, кажется, был заключён порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завёртку, как выражаются в иных местах обширного русского государства».
Как же так?! Суп — в бутылках ?!
Невдомек острякам, что «кислыми щами» назывался напиток наподобие кваса «о семи солодах».
Во времена Екатерины II в оранжереях русских вельмож выращивалось такое количество ананасов, что их квасили в бочках, а потом варили из них «кислые щи», т.е. тепличные ананасы, мариновали в бочонках, а потом готовили из них шипучий напиток «на семи солодах», что-то вроде сидра, который разливался, естественно, в бутылки.
Так что выражение «профессор кислых щей» на самом деле означает «мастер досужих бесед за стаканом напитка», или попросту — балабол.
К слову: в XIX веке «подмосковные» ананасы выращивали в усадьбе Узкое у графа П.А. Толстого, в Горенках у графа А.К. Разумовского, в московском Нескучном саду П.А. Демидова, в Архангельском у Б.Н. Юсупова, в Кусково у Н.П. Шереметева, в оранжереях Царицына, в Марфино у графа И.П. Салтыкова, в Люблино у Н.А. Дурасова, в Раменском у князя П.М. Волконского и во многих других усадьбах. Не менее широко выращивались и «петербургские» ананасы, там был выведен специальный холодостокий сорт ананаса, отличавшийся шарообразной формой соплодия.
Причем было выращивание ананасов поставлено на широкую ногу: из московской домовой конторы князя Голицына за 1856г. «Продано: Московскому времянному купцу Егору Васильеву Ботвинскому: ананасов 385 шт. по 8 руб. 75 коп. за шт.; винограду 3 пуд 10 фун по 60 руб. за пуд; земляники крупной 445 шт. (на 35 руб.); ананасов поздних мелких 16 шт. по 3 руб.50 коп. Итого ассигн. – 3630 руб.25 коп.» (Архивный документ цитируется согласно тексту, приведенному Е.В. Олейниченко в книге «Князь С.М. Голицын – хозяин усадьбы Кузьминки»).
Источник
Рецепт щей с ананасом
Русская кухня переживает настоящий ренессанс. В поисках уникальных старинных рецептов шеф-повара столичных ресторанов обращаются к историкам и идут в архивы. А туроператоры осваивают совершенно новую для себя нишу – гастрономический туризм по России. Как выяснилось, новая русская кухня – это хорошо забытая старая, но на современный лад.
Забытое богатство русской кухни
«Мы очень мало знаем о кухне своей собственной страны», – признался шеф-повар ресторана «Кутузовский, 5» Артём Лосев на круглом столе по русской кухне, прошедшем в рамках открывшейся в Москве книжной ярмарки Non/fiction-2016. Действительно, далеко не каждый житель России, не говоря уж об иностранцах, сможет выйти за рамки традиционного набора а’ля рюс – щи, блины, икра, водка, квас. А ведь в традиционной русской кухне даже не десятки, а сотни рецептов.
До недавнего времени, казалось, что всё это богатство если не безвозвратно утрачено, то интересно разве что отдельным историкам и гурманам. И тому есть вполне понятные причины. История русской кухни неотделима от истории страны, которая сто лет назад предпочла одним махом отсечь от себя весь прошлый опыт – в том числе и кулинарный.
Разумеется, советская кухня возникла не на пустом месте, но из всего богатства прописку в новой реальности получили наиболее простые и доступные блюда или максимально упрощённые версии. Например, рецепт винегрета 1914 года включал телятину, ветчину, дичь, мочёные яблоки, маринованные ягоды и грибы. В общем, как выразился ещё один участник круглого стола – шеф-повар ресторана «Композитор» Виктор Осипенко, «в СССР кухня не была в приоритете». Хотя на кремлёвских банкетах жареные поросята и фаршированная осетрина смотрелись вполне органично. К слову, именно советской кухне мы обязаны появлению такого гениального по простоте и любимому всеми блюду, как селёдка под шубой.
В 60-е годы интерес к русской кухне вновь оживился: в 1962 году впервые в СССР была издана книга с рецептами именно русской кухни – до этого печатали лишь национальные или «всесоюзные», как сталинско-микояновская «Книга о вкусной и здоровой пище». Тогда же начали писать книги по истории отечественной кулинарии профессор из Ленинградского института советской торговли Николай Ковалёв и знаменитый исследователь Вильям Похлёбкин. Как выразился современный кулинарный эксперт Павел Сюткин, «они пробудили интерес к русской кухне как к общественному явлению».
Но после 1991 года этот интерес практически сошёл на нет. После долгих лет изоляции страна вышла на широкие просторы мирового рынка и почти с детским любопытством принялась изучать и пробовать всё новое. Казалось, что отныне так будет всегда. Но нет – история сделала новый поворот: западные санкции и ответная реакция на них России вызвали всплеск интереса к своей собственной стране, в том числе и с гастрономической точки зрения. «Период знакомства с иностранной кухней подходит к концу – многие поездили, поели. Начинается время русской кухни – на неё созрел спрос», – подвёл итог Павел Сюткин.
Байкальский омуль, дальневосточные устрицы и северная морошка
После того как выяснилось, что многих западных продуктов, ставших привычными за последние 20 лет, больше не будет, шеф-повара столичных и не только столичных ресторанов кинулись к местным производителям в поисках достойной замены. А как известно, спрос рождает предложение. И вообще, выяснилось, что страна-то большая и что поесть всегда найдётся. К примеру, много поездивший по России Виктор Осипенко делился своими впечатлениями о том, как в Мурманске он готовил блюда из трески и морошки, а в Новороссийске кормил посетителей своего ресторана черноморской барабулькой и местными мясными деликатесами.
«У нас множество уникальных продуктов: это и омуль из Байкала, устрицы и крабы с Дальнего Востока, камбала с Чёрного моря», – поддержал коллегу Артём Лосев. В его ресторане можно отведать и щи с квашеными ананасами. Это, можно сказать, жемчужина заведения.
«Откопали» эту жемчужину исследователи русской кухни Павел и Ольга Сюткины в усадьбе Мураново, где сохранились книги со старинными рецептами. Оказывается, владелец усадьбы, генерал Энгельгардт, выращивал в собственной теплице ананасы. Правда, в местном климате фрукты получались кисловатыми. Поэтому местные повара решили их квасить – не пропадать же добру. Так и был изобретён уникальный рецепт.
Интересно, что почти до конца XVIII века рецептов в нашем понимании в русской кухне не было. Писали примерно так: «Возьми ломоть говядины, разбей его обухом и отправь в печь до готовности». Да и сегодня использовать старинные рецепты в их первозданном виде не имеет смысла. «Вкусная и здоровая пища для каждого поколения своя», – уверен Павел Сюткин. Поэтому современные рестораторы адаптируют старинные рецепты под нынешние вкусы. К примеру, из манного пудинга XIX века Лосев делает манный мусс с фейхоа и хурмой. К слову, нетипичные вроде бы для среднерусского климата фрукты и продукты в меню не должны никого смущать – русская кухня всегда была склонна к заимствованиям, даже любимую всеми гречку, как известно, к нам завезли, не говоря уж о картофеле и рисе. Но ничего, всё прижилось – и при этом не приелось.
А один из секретов вкусных блюд от Виктора Осипенко – старинный русский способ приготовления. Как известно, самые популярные русские блюда томились много часов в печи, что и было причиной их необычного вкуса. Сегодня шеф-повара таким способом готовят каши, бульоны, телячьи рёбрышки – оставляя в печке на 13 и более часов, где они томятся при низкой температуре.
После всего вышеперечисленного совсем не удивительно, что возрождённая русская кухня становится настоящей приманкой для туристов. Как рассказала координатор проекта «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова, сегодня они фиксируют колоссальную востребованность гастротуров по России – как у иностранцев, так и среди соотечественников. Ещё два года назад это было невозможно представить. А сегодня туроператоры объезжают российские регионы в поисках местных умельцев, готовых удивить туриста своими деликатесами.
Одним из первых гастрономический туризм возник в селе Медное в Тверской области благодаря фермеру из Италии, женившемуся на русской женщине и оставшемуся в России. Рядом с его сыроварней есть небольшая гостиница, где всегда можно остановиться, чтобы насладиться вкусом местного сыра. К слову, в 2014 году после ввода ответных российских санкций сыры из села Медное спасли люксовый сегмент многих гастрономических бутиков и отелей.
Сегодня подобные фермы возникают во множестве. Ну и рестораны поблизости, разумеется. Причём рядом с рестораном вполне может оказаться собственный огород, куда шеф-повар заходит нарвать петрушки или укропа к обеденному столу. По словам Шаповаловой, особым спросом пользуются мастер-классы по приготовлению блюд и дегустационные сеты, во время которых туристы могут попробовать сразу несколько местных специалитетов – например, собственноручно приготовленную тушёнку на свежеиспечённом хлебе, мармелад из свеклы или поп-корн из гречки. «Люди хотят не просто есть, а знакомиться с историей, с реальными людьми, которые это приготовили, обязательно общаются с шеф-поваром, записывая какие-то нюансы приготовления», – рассказывает Екатерина Шаповалова.
В последнее время большой поток туристов идёт, как ни странно, из Ирана, причём местные семьи, на радость туроператорам, занимают целый автобус. Очень много туристов из Южной Кореи, не говоря уж о Китае. Для них знакомство с русской кухней становится настоящим открытием. «Да у вас тут практически «Мишлен»», – поделился с Екатериной один из восторженных туристов. «Кухня – это язык, благодаря которому мы можем познакомить мировое сообщество с нами», – уверена Шаповалова.
Ну и главное, что русская кухня – это не нечто застывшее из бабушкиного сундука. Как выразился Павел Сюткин, ресторан – это не музей, а бизнес. И вполне возможно, в скором времени мы увидим совершенно новые и необычные интерпретации. Например, как предположил Виктор Осипенко, русскую пиццу с репой и тамбовским окороком. А что – интересно было бы попробовать.
Источник
