Рецепт сдобы для пекарни

Популярные рецепты выпечки

В этом разделе нашего сайта каждый, даже начинающий кулинар, найдёт простые и доступные (от этого не менее вкусные) рецепты выпечки с фотографиями. Мы поделимся рецептами вкуснейших пирогов и пирожков, слоек, ватрушек и даже пряников. Для начинающих: рецептура теста на все случаи жизни.

Пироги

Существует огромное количество разнообразных рецептов пирогов, некоторыми, наиболее популярными, мы поделились в этой рубрике нашего сайта. Пирогами называют выпечку с начинкой. Они отличаются друг от друга не только тестом и начинкой, но и своим «внешним видом». Все рецепты снабжены фото готового изделия, для общего представления о конечном результате процесса приготовления пирога.

Пирожки

Пирожки — самые распространенная выпечка из сдобного, дрожжевого или слоеного теста с разнообразными начинками. Предлагаем вашему вниманию простые, но популярные рецепты пирожков с начинкой с фотографиями. Пирожки кушают на завтрак, полдник, пирожки удобно взять с собой в школу или на работу «на перекус». Воистину — народная закуска.

Слойки

Слойки — выпечка в виде пирожка, как правило, с начинкой. Готовят слойки из слоеного теста, отсюда и название. Разновидностей этих небольших булочек с начинкой, испечённых из слоёного теста, существует огромное множество. В нашей подборке — наиболее популярные рецепты выпечки из слоёного теста.

Пряники

Пряник — мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального теста с добавлением мёда, орехов, специй, сухофрутов, повидла, пр. В нашей кулинарной подборке — лучшие простые рецепты пряников с фотографиями и инструкциями по изготовлению пряников.

Другая выпечка

В данном разделе мы подобрали несколько рецептов различной и разнообразной выпечки, которая не попадает под классическую классификацию рецептов. Например: сосиски в тесте или котлеты в тесте. Такиъ «шедевров» в кулинарии достаточно много.

Тесто

Тесто — основа множества кулинарных блюд, пластичная масса, получаемая в результате смешиванием муки с жидкостью. Бывает дрожжевое и бездрожжевое тесто, хлебное и сдобное тесто, блинное, песочное, пресное, слоеное, заварное, бисквитное, венское тесто, и пр. Мы подобрали в этом разделе сайта несколько популярных рецептов.

Источник

Ассортимент мини-пекарни. Рецептура изделий

Вопрос о том, что продавать — ключевой для пекарни. Как и где найти необычный рецепт? Какие принципы формирования ассортимента нужно соблюдать в российском контексте? Какую цену нужно ставить? Обо всем этом — далее.

Успех мини-пекарни во многом определяется разнообразием, качеством и эксклюзивностью ее ассортимента. Потребитель все больше отходит от приобретения выпечки для простого насыщения и желает покупать вкусный, здоровый и оригинальный продукт. Правильный выбор ассортимента, базирующийся на проверенной рецептуре продукции является основой всего бизнеса.

Хлебобулочные продукты являлись основой рациона практически всех народов мира на протяжении тысячелетий. За это время человечество накопило множество рецептов, основанных на традициях приготовления выпечки различных народов мира. Для каждой страны существуют собственные, излюбленные и наиболее востребованные рецепты хлебобулочных изделий. Однако и новые рецепты, которое в последнее время легко передаются из одной национальной кухни в другую, пользуются спросом.

Мини-пекарне в России нужно ориентироваться на ассортимент, привлекающий внимание необычным вкусом и видом. Культура приобретения традиционных хлебобулочных изделий, которые принято готовить дома, не распространена.

Сайты с интересными рецептами выпечки

Российский потребитель более привычен к европейской кухне, поэтому в массовом сегменте следует ориентироваться именно на ее рецептуру. Тем более, что небольшие пекарни гораздо более востребованы на европейском рынке, который за последнее время ассимилировал и унифицировал рецепты различных азиатских стран. Готовый выбор рецептов огромен.

Источник

Рецептура для пекарни и хлебобулочных предприятий

В советские времена на крупных хлебопекарных предприятиях, а также в кондитерских и пекарнях изготовление хлеба и хлебобулочных изделий осуществлялось в соответствии с ГОСТ. В наше время предприятия все чаще опираются на другие нормативные документы, производственные рецептуры, которые позволяют расширить ассортимент и использовать новые технологии.

Рецептуры хлеба и других хлебобулочных изделий всегда включают в себя информацию о том, какое сырье (мука, дрожжи, хлебопекарные улучшители, закваски и др.) и в каком количестве используются при выпекании. Также для каждого из сортов изделий разрабатывается и указываются параметры технологического процесса.

На странице размещены профессиональные рецепты хлеба для пекарен и крупных производств с использованием продукции Lesaffre. Вы можете ознакомиться с каждой рецептурой, посмотреть видео материал, а также скачать информацию в pdf формате. Кроме того, вы можете связаться с нашими технологами, заполнив специальную форму обратной связи.

В разделе представлены рецептуры приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки, ржано-пшеничных хлебов, сдобных и слоёных изделий, продукции с применением заварных паст, а также для цветных хлебов.

Источник

Булочки

Блинные булочки

Удивительные булочки получаются из блинного(по сути) теста! Готовятся очень быстро, так же моментально поедаются! Очень удобно приготовить на завтрак своим домочадцам! Рецепт нашла в интернете у Оли, за что ей отдельное спасибо! Заранее извиняюсь, если повторяюсь (О как! Прямо стихи)

Булочки «Синнабон» по-эстонски

Это невероятный рецепт! Такого Вы точно не ели. «А хрустящая сладкая корочка и мягкое, тающее во рту, тесто с невероятным запахом корицы, просто сводит с ума!» — это описание автора, ну а я соглашусь на все 1000% и добавлю от себя, что появился новый фаворит на праздничном столе!

Булочки с начинкой «Молочная нежность»

Что-то меня понесло на дрожжевую выпечку, видимо обострилась нехватка мучного)))) но вкусно и ничего не поделаешь. Мягкие, воздушные. насыщенные ароматные булочки на кефире с яблочной начинкой и в молочной заливке. Все так гармонично, нежно и пушисто, даже несмотря на большое количество теста, разошлась моя выпечка быстро, на посиделки с чаем из 5 -х человек.

Булочки с заварным кремом

«Creme De Parisienne». Один из вариантов булочек с заварным кремом. Несложно в приготовлении и очень вкусно, получаются не булочки, а пирожные. Рецепт с японского сайта.

Французские булочки

Замечательные булочки, нежные, вкусные. Готовятся очень быстро. Пользуюсь этим рецептом уже 13 лет. Прижился он и в Испании, и в Германии, и в Англии, а уж про Россию и говорить нечего. И самое главное: сколько бы не пекли эти булочки, ни единого раза не было случая чтоб не получились. Результат всегда радует 🙂 P. S. Огромная просьба к модераторам и кулинарам со стажем: Если есть такой рецепт очень прошу сообщить и я либо удалю, а фото вставлю либо сделаю ссылку на предыдущего кулинара. Скажу честно, пыталась в ОГРОМНОМ количестве булочек на сайте найти, но перелопатить все рецепты до конца не сумела.

Булочки с ветчиной и сыром

Вариант №2. А Вы догадались по фото, как формуются такие булочки? Вот и на работе мои коллеги кусали булочки с разных сторон и никак не могли понять! Я с большим удовольствием открою Вам секрет! В очередной раз благодарю японцев за оригинальную идею формовки. Теперь думаю, с какой же начинкой можно приготовить сладкие булочки с такой же формовкой.

Сырные булочки

Очень вкусные сырные булочки — рулетики! Потрясающе и с пивом, и с супом, и просто перекусить! Делаются очень быстро, а съедаются еще быстрее :))). Поэтому советую сделать сразу 2 — 3 порции, а то потом будете как я жалеть, что получилось маловато :))) Посвящается любителям сыра.

Жюльен в булочке

Очень люблю жюльены, но вот беда нет кокотниц. Как-то блуждая во всемирной паутине нашла этот рецепт. Вот оно решение проблемы. Теперь это блюдо частый гость на нашем столе. Спасибо автору. Это мой первый рецепт.

Булочки «Варeнки»

Я влюбилась в эти потрясающие булочки с первого взгляда. Это мой не первый опыт с дрожжевым тестом, но первый удачный. Я впервые встречаю такой вот способ приготовления булочек, была крайне удивлена, а эта божественная золотистая корочка. я в восторге! Рецепт подсмотрела у замечательной девушки Наташи (Mama-tasi).

Булочки а-ля «Капкейки»

Люблю радовать своих детей вкусной, сладкой выпечкой. А особенно приятно малышам, когда эта выпечка ещё и интересно выглядит, и не просто интересно, а красиво! Ну кто же откажется от маленьких «капкейков» с разнообразной начинкой?

Булочки. Булочки – выпечка небольшого размера, может быть с начинкой, добавками или без них. В переводе с французского слово «булка» дословно означает «круглый шар». Но сегодня кондитеры не ограничиваются только круглой формой. Булочки могут быть «сплетены в косу», иметь форму розочки, цветка, «улитки» и т.д.

Впервые булочки появились во Франции.

Готовят их чаще всего из сдобного теста. Принцип приготовления очень схож с пирожками, только в булках больше теста. Но кроме сдобного теста, при приготовлении булочек используют слоеное, песочное тесто.

Приготовить булочки дома несложно. В состав теста входят продукты, которые, как правило, у каждой хозяйки под рукой. Это мука, молоко, масло (или маргарин), дрожжи и сахар.

Слоеное тесто также можно приготовить самостоятельно, а можно готовое купить в магазине.

Помимо сдобных булочек, современные хозяйки пекут булки с различными начинками, например, с творогом, ягодами, фруктами, цукатами, орехами, изюмом и т.д.

После того, как булочки уложены в формы или на противень, не нужно спешить ставить их в духовку. Сдоба должна подойти. Затем верх булочек можно смазать яйцом, чтобы они получились румяными. Как правило, булочки выпекают в течение часа при температуре 150-180°С.

Источник

Рецепт сдобы для пекарни

Булочные изделия приготовляют из дрожжевого безопарного и опарного теста.

Безопарное тесто готовят для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина). В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35 — 40 °C воду, подготовленные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и перемешивают в течение 7 — 8 мин. Затем вливают растопленный маргарин и замешивают тесто, которое ставят на 3 — 4 ч для брожения в помещение с температурой 35 — 40 °C. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят его обминку и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают один — два раза.

Опарное тесто приготовляют для изделий с большим содержанием сдобы. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35 — 40 °C воду (60 — 70% общего количества жидкости), добавляют подготовленные дрожжи, всыпают муку (35 — 60% общего количества муки, предусмотренной рецептурой) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой и ставят в помещение с температурой 35 — 40 °C на 2,5 — 3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2 — 2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж или яйца, затем перемешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин и остальное сырье согласно рецептуре. Тесто оставляют на 2 — 2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают один — два раза.

Норма расхода жира для смазки листов составляет 25 г на 10 кг готовой продукции.

Кислотность изделий из дрожжевого теста не более 4,0 град.

103. Пирог «Невский»

Дрожжевое тесто (см. выше) с влажностью 37% делят на куски, придают им круглую форму путем подкатки и укладывают на смазанные жиром листы или в круглые формы, затем ставят на 40 — 50 мин. в теплое место для расстойки. Выпекают 40 — 60 мин. при температуре 160 — 180 °C. Выпеченный остывший полуфабрикат разрезают в горизонтальном направлении на два пласта. Оба пласта промачивают сиропом (см. выше), промазывают кремом (см. выше) и соединяют. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана пудрой. Мякиш хорошо пропечен, пористый, хорошо пропитан сиропом, прослоен кремом.

104. Пирог «Лакомка»

При приготовлении с конфитюром количество сухих веществ увеличивается на 147,7 г.

Пирог «Лакомка» приготовляют и выпекают так же, как пирог «Невский», но вместо крема используют джем или конфитюр.

Характеристика изделия такая же, как пирога «Невского», но на разрезе вместо прослойки крема имеется прослойка джема или конфитюра.

105. Пирог домашний с маком

Дрожжевое тесто (см. выше) с влажностью 30% раскатывают в виде пласта толщиной 15 мм и разделывают на полосы шириной 120 мм, на середину которых равномерно размещают начинку. Один край полосы смазывают меланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного меланжем.

Выравненный растягиванием жгут смазывают с одной стороны меланжем, разрезают на куски определенной массы, которые закручивают смазанной стороной в форме круглого пирога, укладывают на лист и после расстойки выпекают 30 — 40 мин. при температуре 180 — 200 °C. После охлаждения пирог промачивают сиропом (см. выше) и поверхность глазируют теплой помадой с какао-порошком.

Для приготовления начинки подготовленный мак (см. выше) заливают водой и доводят до кипения. После этого воду сливают, мак охлаждают, перемешивают с сахаром, пропускают через мясорубку и смешивают с медом.

Для приготовления помады сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 122,6 °C (проба на средний шарик). В конце варки рекомендуется добавить кислоту. Горячий сироп выливают слоем 20 — 30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35 — 45 °C в течение 40 — 45 мин. Охлажденный сироп взбивают во взбивальной машине в течение 15 — 20 мин. или вручную на столе с помощью лопатки. Готовую помаду оставляют для созревания на 12 — 24 ч. Перед использованием разогретую помаду перемешивают с какао-порошком до однородной массы.

Характеристика изделия. Форма круглая или прямоугольная. Поверхность равномерно покрыта помадой. Мякиш хорошо пропечен, пропитан сиропом, на разрезе — с прослойкой мака.

106. Сдоба обыкновенная*

Наиболее распространенным видом сдобы являются плюшки (одинарные, двойные и круглые). Дрожжевое тесто (см. выше) делят на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жиром, свертывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной плюшки и на три части для двойной плюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы.

При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50 — 80 мин. За 15 — 20 мин. до конца расстойки поверхность смазывают меланжем. Выпекают изделия в течение 12 — 16 мин. при температуре 200 — 220 °C.

Изделия можно изготовлять в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий (плетенка, крученка, вензель и др.).

Характеристика изделия. Форма разнообразная, с четко выраженным рисунком. Поверхность глянцевая. Окраска от светло-коричневой до темно-коричневой; в местах надрезов и складок более светлая. Мякиш хорошо пропечен, пористый.

107. Булочка ванильная

Из дрожжевого теста (см. выше) с влажностью 37% формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30 — 40 мин. Поверхность шариков смазывают меланжем и выпекают 12 — 15 мин. при температуре 230 — 240 °C.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность гладкая, блестящая. Окраска от светло-коричневой до коричневой.

Булочку ванильную можно выпекать массой 50 г.

108. Булочка с орехами

Приготовляют булочку с орехами из дрожжевого теста с влажностью 34% и выпекают так же, как булочку ванильную (см. выше), но поверхность перед выпечкой посыпают дроблеными орехами.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана орехами. Окраска от золотистой до светло-коричневой.

Булочку с орехами можно выпекать массой 50 г.

109. Булочка домашняя

Приготовляют булочку домашнюю из дрожжевого теста с влажностью 34% и выпекают так же, как булочку ванильную (см. выше), но поверхность перед выпечкой посыпают сахаром-песком.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана сахаром-песком. Окраска от золотистой до светло-коричневой.

Булочку домашнюю можно выпекать массой 50 г.

110. Булочка дорожная

Дрожжевое тесто (см. выше) с влажностью 36% разделывают на куски, придавая им овальную форму, делают на поверхности 3 — 4 поперечных надреза, укладывают на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30 — 40 мин. Затем смазывают жиром и посыпают крошкой. Выпекают 10 — 12 мин. при температуре 230 — 240 °C.

Для приготовления крошки муку и жир тщательно перемешивают и протирают через сито.

Характеристика изделия. Форма овальная. Поверхность с 3 — 4 неглубокими надрезами, отделана крошкой. Окраска от светло-коричневой до коричневой.

Булочку дорожную можно выпекать массой 50 г.

111. Булочка «Октябренок»*

Из дрожжевого теста (см. выше) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 50 — 70 мин. Выпекают в увлажненной камере 14 — 16 мин. при температуре 180 — 190 °C.

Характеристика изделия. Форма круглая, без притисков, с гладкой поверхностью коричневого цвета. Мякиш слегка кремовый.

112. Булочка с маком*

Из дрожжевого теста (см. выше) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии 10 мм один от другого и ставят в теплое место для расстойки на 40 — 50 мин. Поверхность смачивают водой, посыпают маком. Выпекают в увлажненной камере 21 — 23 мин. при температуре 170 — 200 °C.

Характеристика изделия. Форма квадратная с тремя-четырьмя притисками. Поверхность посыпана маком. Окраска от золотистой до коричневой.

113. Булочка «Веснушка»*

Из дрожжевого теста (см. выше) формуют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60 — 80 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают при температуре 185 — 215 °C в течение 30 — 40 мин.

Характеристика изделия. Форма круглая или четырехугольная с тремя-четырьмя притисками. Окраска от светло-коричневой до коричневой.

114. Булочка сдобная с помадой*

Из дрожжевого теста (см. выше) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии не более 10 мм один от другого и ставят в теплое место для расстойки на 80 — 100 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают 20 — 22 мин. при температуре 170 — 180 °C. Выпеченные изделия глазируют помадой (см. выше), подогретой до температуры 50 — 60 °C.

Характеристика изделия. Форма четырехугольная с тремя-четырьмя притисками. Поверхность выпуклая, покрыта помадой.

Булочку сдобную с помадой можно выпекать массой 50 г (продолжительность выпечки 18 — 20 мин.).

115. Булочка российская

Приготовляют булочку российскую из дрожжевого теста с влажностью 35% и выпекают так же, как булочку ванильную (см. выше), но перед выпечкой на поверхности делают крестообразный надрез, посыпают сахаром-песком и выпекают в течение 10 — 12 мин.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность с неглубоким крестообразным надрезом в середине, посыпана сахаром-песком. Окраска от золотистой до светло-коричневой.

Источник