Рецепт сервелата варено копченого

Колбаса для Сталина — повторяем рецепт 1938 года!

Я родился в 82 году. Союз рухнул пока я был маленьким и я помню все эти разговоры «вот раньше колбаса была вкусная, а сейчас туалетная бумага» .

Время шло, потихоньку я рос и начал готовить. Желания сделать ту самую колбасу все больше, но средств к этому не было. Не было ингредиентов, не было информации, не было оборудования.

Но так было раньше!

Сейчас, благодаря интернету, можно купить что угодно, прочитать любые книги, да и наглядно в видео посмотреть. Так что освоить технологию было не так и тяжело и вот уже на завтрак я нарезаю бутерброд с настоящим сервелатом варено-копченым высшего сорта по рецепту 1938 года.

Вот такая палочка вышла:

За основу я взял рецепт из замечательного справочника «Колбасы и мясокопчености» под редакцией А.Г. Конникова от 1938 года. Рецептуры из этого альбома являлись обязательными для производителей колбас в СССР того времени, но в настоящее время целесообразно некие коррективы все же внести.

Перейдем к рецепту!

Я взял 750 гр. свиной лопатки (без кости) 250 гр. говядины.

По рецепту должно быть больше жира, но я от него отказался чтобы получить менее калорийный продукт. Оригинальный рецепт я прикреплю пониже.

Мясо нарезал на кусочки под мясорубку и засолил. 10 гр. нитритной соли + 10 гр. поваренной соли на 1 кг. мяса. Хорошенько перемешал и в пакете отправил в холодильник на 2-е суток!

Соль можно купить в интернет-магазине Емколбаски (можете считать рекламой, но спрашивают постоянно)

по прошествии 48 часов я подморозил мясо и перемолол его на мясорубке с решеткой 4 мм. Мороженное мясо лучше перемалывается и при вымешивании не успевает нагреться. Температура на этом этапе не должна превысить 12 градусов.

Добавляем в фарш специи и добавки:

1.5 гр. молотого белого перца

0,3 гр. мускатного ореха (именно 0,3 это не опечатка)

3 гр. пищевого фосфата.

Немного скажу о фосфате и нитритной соли. Фосфат можно не класть, если вы против «лишней химии» в домашней колбасе (он страхует от отека, если сырье имеет слишком мало своего фосфата), а вот от нитритной соли никуда не деться. В 38 году клали селитру, но прогресс идет и сейчас на производстве применяют нитрит натрия. А чтобы не сыпануть лишнего в домашних условиях применяют нитритную соль. Вы просто есть не сможете, если пересолите — слишком соленое будет и при этом никакой угрозы организму. Да и взвесить 10 гр. куда легче чем 0,1 гр.

Добавили в фарш воду, специи и фосфат и теперь нужно очень хорошо вымесить. Вода полностью уйдет в фарш, он слегка побелеет и станет настолько липким, что за рукой будет подыматься и миска в которой вы вымешиваете. На это уходит от 5 до 10 минут руками.

Далее самое интересное!

В качестве оболочки я использовал натуральную баранью синюгу. Она продается засоленной, абсолютно чистая и готовая к применению, нужно только вымочить в воде от соли в течении 2-х часов. Она съедобная, хорошо коптится, хорошо набирает цвет и выглядит красиво как по мне. Сейчас огромный выбор оболочек. Набираете в поисковике колбасная оболочка — и куча предложений с доставкой. Нитритная соль там же.

Я набиваю колбасным шприцом, но можно обойтись и мясорубкой с насадкой за 150 р.

Так как палочка вышла увесистая — обвязываю ее шпагатом, чтобы не порвалась. Хоть оболочка достаточно крепкая, но все же!

То, что не вместилось — набил в обычную свиную череву.

Теперь подвешиваю на сутки в холодильнике для осадки, а по прошествии этого времени перевешиваю в теплое помещение еще на 4 часа для согревания.

Я вешаю в коптильный шкаф и подаю дым, но можно и просто положить в духовку при тех же 85 гр. нагрев верхний-нижний. Ждем 1.5 часа.

1,5 часа прошло, я переложил колбасу в духовку (85 гр., верх-низ) и в поддон налил воды. Соответственно если начинали в духовке — просто льете в поддон воду.

Теперь готовим пока внутри батона не станет 70 гр. Я сначала мерил в маленькой палке, когда она была готова переставил щуп в большую. Примерно за час колбаска дошла. Перевешиваю в холодильник и даю ночь повисеть — остыть.

Утром нарезаю свежего хлебушка (на ночь хлебопечку поставил), колбаску и под чаек пишу этот пост.

Отличный вышел сервелат. Пахнет мясом и специями, упругий, почти нет жира. Сочетание с теплым хлебом просто великолепное!

Ну а маленькую палочку съели еще вчера — горячей! (на ней не видно рисунка, так как горячий жир прозрачный)

Как видите делать особо ничего не нужно. Не сложнее котлет, но в магазине такой колбасы не купить уже лет 20-30!

Здесь нет курицы, нет шкуры, нет усилителей и при этом колбаса обалденно вкусная. Вкусная за счет мяса — такая, какой она и задумывалась много лет назад.

Ну и оригинальный рецепт сыровяленого сервелата. Отличия в технологии есть, но я их делал осознано. Вы же можете повторить оригинал!

Надеюсь было интересно, лайки и подписка мотивируют писать дальше! На вопросы отвечу в комментариях!

Источник

Как сделать сервелат в домашних условиях

Сервелат пришёл к нам из Швейцарии. Само название варёно-копчёной колбасы из свинины происходит от латинского термина cerebellum, но швейцарцы называли её «сервело». Приготовить эту колбасу можно и дома, для этого вам понадобится немного времени и наша пошаговая инструкция.

» src=»https://static.life.ru/posts/2016/10/922002/283d7e5ddf0f3780f470b131293e6e34.JPG» loading=»lazy» style=»width:100%;height:100%;object-fit:cover»/>

Фото © Венера Осепчук

В соответствии с российским ГОСТом, в сервелате должно содержаться 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной и 50% жирной свинины, также добавляются специи и пряности, соль и немного сахара. В качестве консерванта и красителя допускается добавление нитрита натрия. Но наш вариант домашнего сервелата — только из свинины.

Нам понадобится:

• свинина (лопатка) — 1,8 кг;
• сало — 200 г;
• соль нитритная — 18 г;
• соль поваренная — 18 г;
• сахар — 5 г;
• сухое молоко — 10 г;
• белый перец — 3 г;
• мускатный орех — 3 г;
• кардамон — 3 г;
• коньяк — 40 мл.

Способ приготовления:

Свежую свиную лопатку и жир положить в морозильник и слегка подморозить (примерно 2—3 часа). Для чего это делается: во-первых, легче режется мясо, во-вторых, когда пропускаем через мясорубку, мясо не должно нагреваться до температуры выше 12 градусов, в-третьих, жир не должен начать таять.

Пропустить через мясорубку (решётка самая крупная) мясо и жир.

Фото © Венера Осепчук

К мясу добавляем все специи и коньяк и перемешиваем фарш до тягучей липкой однородной массы. Мешаем вручную минут 10—15, в итоге, когда берёшь мясо, оно должно тянуться. Если есть мощный миксер или кухонная машина с насадкой «лопатка», то техника вам в помощь. Я это всё делаю в кухонной машине.

В тёплой солёной воде (1 литр воды + 3 ст. л. поваренной соли) замочить коллагеновую оболочку на 20 минут. После чего оболочку разрезать на 4 куска по 35 см.

Плотно набить оболочку фаршем (я набиваю через специальный шприц), хорошо завязать концы бечёвкой и положить в холодильник на сутки.

Фото © Венера Осепчук

Вынуть из холодильника и оставить полежать на 2—3 часа при комнатной температуре.

Духовку нагреть до 60° (конвекция). В одну из колбас воткнуть кулинарный термометр, выложить на противень так, чтобы не касались друг друга, и поставить в духовку.

Первые 30 минут выпекаем при 60°, следующие 15 минут — 65°, следующие 30 минут — 70°. А потом увеличиваем температуру в духовке до 80 ° и запекаем до готовности. Готовность определяется по термометру. Внутренняя температура колбасы должна достигнуть 68—70 градусов.

Затем кладём колбасу в чашку и ставим под холодный душ на 15—20 минут. После душа протереть насухо и подержать в коптилке минут 20, чисто для приятного аромата (разогреть коптилку, выключить и дать колбасе в ней повисеть).

Затем убираем колбасу в холодильник на сутки для дозревания.

Фото © Венера Осепчук

Источник

Колбаса варено-копченая «Сервелат»

Сервелат по ГОСТ-овской рецептуре и по технологии приближенной к заводской.

Ингредиенты для «Колбаса варено-копченая «Сервелат»»:

• Грудинка (жирная или жирная свинина) — 750 г
• Свинина (не жирная) — 380 г
• Говядина (не жирная) — 370 г
• Соль нитритная — 38 г
• Сахар — 3 г
• Перец черный — 2,5 г
• Орех мускатный — 0,5 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2313.5 ккал	белки 130.7 г	жиры 128.4 г	углеводы 0 г
100 г блюда
ккал 153.2 ккал	белки 8.7 г	жиры 8.5 г	углеводы 0 г

Рецепт «Колбаса варено-копченая «Сервелат»»:

Охлажденную говядину, свинину и жирную свинину порезать кусками 4х4см, раздельно посолить, перемешать и в раздельной таре поставить в холодильник на 3-4 суток, температура +2-4гр С.
По окончании посола измельчаем мясо на мясорубке с 3-х миллиметровой сеткой. Металлическую часть мясорубки желательно хорошо охладить в холодильнике до +2-4 градусов. Измельчаем сначала говядину, затем не жирную свинину. Жирную свинину (у меня были жирные обрезки с лопатки) режем на кусочки 6-8мм.
Перемешиваем сперва говядину 3-5 минут, затем добавляем не жирную свинину и специи, перемешиваем 2-3 минуты, и наконец добавляем жирную свинину и опять перемешиваем. Стараться не допускать перегрев фарша более +8гр. Лучше периодически охлаждать в холодильнике.
Ставим фарш в холодильник в секцию +2-4гр или другое холодное место с данной температурой. Выдерживаем 3-4 часа.
Далее набиваем фарш в оболочку диаметром 50-65мм. Вяжем батоны. Набивка должна быть максимально плотной, без воздушных пузырьков. На фото коллагеновая 65мм.

Батоны подвешиваем в холодильнике или другом холодном месте для осадки на одни сутки.
После осадки выдерживаем батоны при комнатной температуре 3 часа, чтоб они постепенно прогрелись до 20-24гр.
Затем производим первичное копчение дымом +50-60гр в течении часа.

После копчения.

После копчения батоны варятся в воде при пониженной температуре +68-72гр, 10минут на 1 см диаметра батона.

После варки.

После варки батоны охлаждаются в течении 3-5 часов при температуре не выше +20гр
Остывшие батоны коптятся вторично дымом температурой +25-32гр в течении 12-24 часов.
Я коптил в два захода по 12 часов с перерывом 2-е суток.

После копчения.

Далее батоны сушатся при температуре +12гр в течении 10-15 суток.

Разрез после 12 суток сушки.

Ближе.

Колбаса получилась достаточно вкусная, не стыдно и на праздничный стол подать.

«Колбаса, она как женщина, должна быть красивой, приятной на запах и бесподобной на вкус, в красивом наряде с завязочками, и если её распробовать и оценить по достоинству все её качества, то ты её раб на век.»

Источник

Cервелат варено-копченый свиной

Cервелат варено-копченый свиной

Ингредиенты для «Cервелат варено-копченый свиной»:

• Свинина (нежирная) — 500 г
• Грудка (свиная) — 500 г
• Соль — 14 г
• Соль нитритная — 14 г
• Перец черный — 2 г
• Сахар — 1 г
• Орех мускатный — 0,5 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1790 ккал	белки 195 г	жиры 113.5 г	углеводы 0 г
100 г блюда
ккал 175.5 ккал	белки 19.1 г	жиры 11.1 г	углеводы 0 г

Рецепт «Cервелат варено-копченый свиной»:

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Cервелат варено-копченый свиной

Похожие рецепты

Ветчина домашняя

Грудинка по-домашнему

Буженина

Шашлычки куриные на шпажках

Колбаса куриная цельномышечная

Свиная шея копчено-вареная

Горячая закуска «Мужское пирожное»

Колбаса полукопченая «Краковская»

Тунец из Кьянти

Попробуйте приготовить вместе

Лагман «Ностальгия»

Салат «Зеленое море»

Картофель медово-горчичный

Комментарии и отзывы

3 июня 2018 года Наливайчики #

23 марта 2016 года alexey3692 #

23 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)

23 марта 2016 года alexey3692 #

23 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)

22 марта 2016 года Tatanj #

22 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)

22 марта 2016 года wordberry #

22 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)

22 марта 2016 года obukhov11 #

22 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)

23 марта 2016 года obukhov11 #

Коптильню можно купить\сделать. Есть варианты для квартир, поищите в гугле «коптильня для квартиры», правда это будет горячее копчение, но все равно это будет колбаса со вкусом копчености.

14 августа 2016 года sanrey lee #

Коптильню можно купить\сделать. Есть варианты для квартир, поищите в гугле «коптильня для квартиры», правда это будет горячее копчение, но все равно это будет колбаса со вкусом копчености.

14 августа 2016 года EugenyT # (автор рецепта)

14 августа 2016 года sanrey lee #

После варки колбаса в принципе готова, вторичное копчение дает ароматизацию и увеличивает срок хранения,

16 августа 2016 года EugenyT # (автор рецепта)

1 Есть колбасы полукопченые и есть варено-копченые.
Основное отличие в том что варено-копченые варят при ПОНИЖЕННОЙ температуре, тогда как полукопченые варят при +78-82гр С.
Варено-копченые колбасы имеют больший срок хранения.
Мясной белок начинает денатурировать(свертываться) уже при +55гр С
при +65гр С уже практически сварился, вся микрофлора гибнет при +60-65гр С. Плюс длительное копчение является хорошей консервацией.

2 Прогретый батон при +24-30гр С диаметром 45-65 мм, как показала практика, успевает за час достаточно нагреться в коптильне, чтоб при последующей варке в течении часа приготовится.

Я переделал достаточно много колбасы и уверяю вас сырой она никогда не была и хранилась достаточно долго. Даже после заморозки и последующей разморозки вкусовых качеств не меняла.

И последнее, я делаю колбасу по рецепту и технологии которая применялась в промышленности с Советском Союзе, и там именно такие температурные режимы и временные рамки. Колбаса шла на продажу и технология разработана так, чтоб исключить преждевременную порчу продукта и исключить возможность отравления потребителей.

17 августа 2016 года sanrey lee #

22 марта 2016 года andromeda 89 #

22 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)

22 марта 2016 года andromeda 89 #

22 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)

22 марта 2016 года andromeda 89 #

22 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)

22 марта 2016 года andromeda 89 #

22 марта 2016 года Enelli #

22 марта 2016 года Недельская #

22 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)

22 марта 2016 года 0952577181 #

22 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)

22 марта 2016 года 0952577181 #

23 марта 2016 года НИА_13 #

26 марта 2016 года 0952577181 #

29 апреля 2016 года НИА_13 #

30 апреля 2016 года 0952577181 #

22 марта 2016 года svetpav2015 #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник