Шашлык из свинины от Сержа Марковича
Серж Маркович — сербский повар, который участвует на российском телевидении в популярных ток-шоу.
Рецепты от Сержа Марковича неизменно пользуются огромной популярностью, ведь они подаются зрителю с огромным воодушевлением.
Шашлык из свинины от Сержа Марковича не исключение, этот рецепт вызвал огромный интерес у публики. мы вам о нем и расскажем.
- свиная вырезка — 1 кг,
- белое вино — 150 г,
- сухой острый перец — 2-3 стручка,
- морская соль — 3 ч.л.,
- базилик — 7-8 листиков,
- свежий тимьян — 9-10 стручков,
- смесь перцев — 3 ст.л.,
- чеснок — 5-6 зубчиков,
- лимон — 1 небольшой,
- оливковое масло — 300 г,
- репчатый лук — 3 шт.,
- помидор — 3 шт.,
- сладкий болгарский перец — 3 шт.
Как приготовить свиной шашлык от Сержа Марковича:
В ступке смешать все специи, затем к этой пряной смеси добавить оливковое масло.
Мясо нарезать поперек волокон. Пряным маринадом залить мясо и оставить его в холодильнике на 1 час мариноваться.
Когда мясо пропитается, нанизывать кусочки на шампур, чередуя его с овощами: мясо-лук-перец и т.д.
Овощи нужно нарезать такими же по величине кусочками, как и мясо, что бы они не горели.
Готовить шашлык, как обычно – над жаркими, но не горящими углями.
Горячий шашлык сверху заливаем оставшимся маринадом, чтобы мясо пропиталось ароматом специй.
Свиной шашлык от Сержа Марковича готов. Приятного аппетита!
Источник
ШАШЛЫК ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Еще один отчет из нашей поездки в Ворсму. Попали мы туда благодаря прекрасному дяде Андрею, который занимается производством ножей. Пригласил нас он, что бы показали его новый продукт, который называется нож «Сербский шеф». Его продукцию можно найти здесь https://master-knives.ru. После приготовления карпа, соте из судака и ухи из предыдущих постов начинаем сериал из девяти мясных эпизодов. Анонсы передач можно увидеть в моем Инстаграм https://www.instagram.com/markovich_serzh/ и узнать, о чем будет новый ролик.
Перейдем к делу. Шашлык по сути — это кубики мяса. По 2-5 см. их режут примерно. В зависимости от того, как именно приготовленное мясо вы любите. Крупные куски будут более сочные и рекомендуются из говядины, баранины, потому что они могут остаться и розовые, и даже с кровью. Кто любит, например, мраморное мясо. Или лучше сказано, кто его может себе позволить. Мельче режут те, кто любит хорошо прожаренное, хрустящее, зажаристое. И я рекомендую свинину, курицу резать помельче, потому что эти сорта мяса нежелательно есть недожаренными. К этой нарезке относятся и шашлыки из дичи. Причина простая. Дикие животные могут иметь трихинилез и их мясо требует хорошей термической обработки. Особо волноваться, если покупаете в магазине, не стоит. Все мясо ветеринары исследуют. Но если у вас попадается какое-то домашнее мясо, где сами режут, продают лучше держитесь этого правила.
Дальше. Существует огромная теория маринования мяса. Киви, уксус, газировка, помидоры, мясо жесткое . Тут все банально и просто. У птицы грудка мясистая, потому что это недвижимая мышца. Но зато постновата и суховата. Окорочка или бедра и голень — чуть жестче, но у магазинных вариантов. Париться не надо, это мясные породы, которые по двору не бегают и всегда мягкие. С домашними тема уже более серьезная. Но об этом будем рассказывать в следующем ролике, когда будем жарить куриное бедро. У четвероногих нужно понимать, что сперва идет раздел на молодое и старое. Телятина, поросята, ягнята полны молочного жира. Теоретически везде мясо мягкое, но зато мяса мало, костей много и мясо более постновато по отношению к молодым баранам, бычкам, поросятам. Дальше идет раздел по мясу на недвижимые и движимые мышцы. Самое мягкая — это вырезка. Потом корейка. Самое мягкое и сочное у свинины и говядины — шея, благодаря жиру. Спинную часть можно делать с костью. Лично я люблю, потому что самое вкусное мясо на кости. И можно снимать с кости. У говядины — рибай, стрип-лоин, стир-лоин и, удивитесь, пеканья. Через две-три недели будет видео про пеканью и там более обширно поговорим. У свинины — шея, корейка без кости, которая более суховата. У баранины — корейка и так, называемое седло. Спинная часть. Эта в пределе поясницы. Эти части мяса будут сочнее, если их будете готовить с жирком. И разумеется, если попросите мясника или сами снимете жир, будут чуть более суховаты. Дальше, есть лопатка и задняя нога. На шашлык запросто пойдут эти части, если тушка молодая. Разумеется, чем животное старше, тем и мясо пожестче. Касается домашних натуральных скотов. Эти, которые живут в ограниченном пространстве, что бы мясо было мягким, что бы животное не двигалось. Лопатка молодого барашка, который на переходе из ягненка в барана, так же съедите с большим удовольствием. Телятина пойдет, но особо и не порадуетесь тут молодым бычкам, если будете делать эти части на шампур. Что бы я тему не расширял, потому что будем делать видосики и тестировать каждую часть в следующем эпизоде, здесь остановимся и коротко расскажем про маринады.
Хорошее мясо не нужно смягчать, оно и так мягко. Должно оно быть с жирком, если предпочитаете сочно. Чем больше мясо маринуете, то есть добавляете гору специй, тем больше будете терять вкус мяса. Самое вкусно замаринованное мясо — это соль, перец. Тогда почувствуете его натуру. Если добавите, как и соль, щепотку паприки, получите красивый цвет. Можно и карри к курице. Я люблю. Получится она такая золотистая. Если будете добавлять сок от лука, опять мясо у вас будет пахнуть луком, а не мясом. Лично я не люблю. Вы, конечно, можете. Одну-две луковицы, в зависимости от количества, порежете полукольцами, посолите, зажмете рукой и добавите на мясо. И будет полностью достаточно. Благодаря соли, лук будет пускать свой сок и мясо его выпьет. Любителям пропускать через блендер никто не запрещает. Через сетку сок выльете на мясо и на здоровье! Только аромат будет луковый, а не мясной. Я люблю мясо смазывать горчицей. Она действительно смягчает, дает вкус и не разрушает структуру мяса. На ваше усмотрение можете добавить любой вид специй, который вам нравится. Зиру, чабрец, базилик, розмарин. Есть такие любители, которые из специй делают какую-то кашу. Если и вы так любите, на здоровье! Но тут не будет понятно, чем вам мясо пахнет. А и гора специй на открытом огне будет гореть, вряд ли у вас получится полезный и качественный шашлык. Молочные маринады, типа молока, кефира, несладких йогуртов, даже ряженка тоже отличны. Омолаживают мясо. Например, печенку говяжью зальете молоком и оставите на ночь. Но тема серьезная и оставим для отдельного поста. Вариантов море, но в одном посте не успеем про все рассказать. Вы, кончено, в комментариях делитесь, может быть кому-то что-то пригодится.
То, что не надо делать.
Интернет полон всякой чуши. Люди покупают разные части мяса. Например, говядину постарше, постарше барана (с запахом) . Это, во первых, жесткое мясо. Они пытаются его смягчить разными способами и делятся какими-то туповатыми теориями. Маринуют мясо с киви, уксусом. Да, действительно, мясо смягчится, но потеряет свою структуру, потеряет влагу. Будет сухое и невкусное. Держитесь от этих людей подальше. Пишут они, что это вкусно. Видимо не пробовали хорошего мяса никогда.
Теория солить мясо до или после.
У вас есть выбор — есть соленое мясо или мясо и соль по отдельности. Я предпочитаю есть соленое мясо. Некоторые шефы утверждают, что мясо теряет влагу и становится сухим. Обычная глупость. Проверить можете сами. Берете два куска мяса. Один солите до жарки, а второй после жарки. Важно, что оба куска из одной тушки и от одной части. Попробуйте и сами поймете. Эту теорию расширяют потому что, когда посолите мясо, на нем начинает появляться влага. Да, это так. Но на сочность, во первых, влияет количество жира в мясе, а не воды. Дальше, и бутылку или банку пива, воду, когда вытащите из холодильника, не надо солить, оставьте на пять минут на столе и на бутылке будут образовываться капельки воды. Называется это конденсация. И мясо вы достаете из холодильника и тоже такой процесс происходит. И как раз это и нужно, когда посолите сырой кусок мяса. Соль растворится и мясо легче ее впитает. Я даже мясо солю за сутки до готовки и ничего не суховато. И каждое лето кормлю тысячу человек. Еще никто не пожаловался, что мясо сухое и все сказали, что вкусно. Попробуйте, поймете сами. Что бы мясо просолилось, ему нужно минимум минимума один час постоять на комнатной температуре. И полтора, и два. Будет только лучше. На этот раз, думаю, хватит. Дальше будем разбираться по частям и с готовкой. А вот вам рецепт шашлыка из лопатки молодого телёнка. Пишите, делитесь видосиком, буду очень признателен.
Источник
Свиная шейка. Рецепт шашлыка
В прошлом году, где то в начале весны, были мы у замечательного человека — у Сани — на рыбацкой базе. Снимали передачу для канала «Охота и Рыбалка», но операторы решили снять и свой обед.
Если поедешь на природу, а не нанижешь на шампур куски мяса — это как-то слишком неудачная поездка получится. В близлежащем городке, между Смоленском и Минской трассой, выбор мяся был не очень. Мало говядины и валом свинины и курицы. Ну, свиная шейка и немного корейки оказались лучшим выбором. Само собой, тем, что нам было нужно для приготовления рыбных блюд на съемках, пришлось мариновать и мясо на обед команды.
Лично я люблю шашлык, то есть мясо, которое только посолится и поперчится. У меня на родине еще добавляют немного красной паприки, сладкой или острой — на любителя — потому что получается у мяса обалденный цвет и аромат.
Как мясо посолишь и оставишь на часок с луком, из мяса пойдут капельки влаги. А и лучок, благодаря соли, будет пускать сок. Как раз в течении часа, из-за этих соков, специи раскроются и приклеются к мясу.
Так как речь в тот раз шла об индустриальной или фермерской свинине, неплохо оказалось туда добавить и какую-нибудь пряную травку. У меня был розмарин, но пойдет и тимьян, и орегано, и кинза — да любая, на выбор.
Когда я готовлю на природе, где санитарные условия не очень (это относится ко всем рыбакам, охотникам и другим любителям леса и природы), немного острого перца и чеснока всегда сожгут ненужные вредные бактерии. Хотя и на даче я так делаю, потому что любитель острого.
Затем все надо оставить при комнатной температуре на один час минимум. И на два, и на три — не помешает. Мясо и просолится, и промаринуется, как надо, и расслабится. )) И тогда все это на шампур.
Пока идет этот процесс, разжигаете дрова-угли и ждете, пока они хорошо не сгорят. Пока на углях не появится белый пепел.
Я мясо на шампурах смазываю каким-нибудь растительным маслом. За 5-10 минут перед готовкой. Жду пока все выкапает и на мясе не останется лишь тонкий слой масла. Это масло поднимет температуру на поверхности мясных кусков в первые минуты жарки, как раз для того, что бы мясо получило зажаристую корочку или, как говорят, что бы «запечаталось». Тогда внутри мясо останестя более сочным.
Само собой, чем жирнее мясо, тем оно и сочнее. Как говорит народная мудрость: «Постно и вкусно не бывает». А дальше удовольствие от процесса. Рекомендую к шашлыку порезанный свежий репчатый лук, помидорчики, овощи на гриле.
И на последок, со всем должным уважением к товарищам кавказцам и азиатам (лаваш, конечно, тоже тема), но я очень люблю хороший домашний хлебушек. Порезать его кусками, залить оливковим маслом и зазолотить над жаром, что бы хрустело под зубами. ))
А вот и видосик. )))
СОВСЕМ СКОРО ВЕСНА, СОВСЕМ СКОРО ШАШЛЫКИ. НАСТРАИВАЙТЕСЬ! )))
Источник
ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ
Здрасьте, товарищи! На этот раз, пока покупал продукты для съемки, увидел понтовую вакуумированную свинину. Хороший кусок из лопатки. Понятно, что свиная шея — самое мягкое и сочное, но так как я все это уже знаю, исключительно для теста, захотелось попробовать лопатку и узнать вкус вакуумированной свинины. Заинтриговало то, что цена была 800 р. за кг. За эти деньги купить можно шею даже на Дорогомиловском рынке, который славится своей дороговатостью. Лопатка может быть кому-то пригодится. Я сам несколько раз не мог купить шею летом, в выходные, народ любит и просто ее не было. Это очень редко бывает, но бывает.
Лопатка вакуумированная, бренд называть не будем. Деньги никто не дал, а рекламировать бесплатно — нет смысла. На сегодняшний день промышленная индустрия мяса, которая началась с промышленных бройлеров, через мраморную говядину добралась и до свинины. Уменьшили ей движение, бедная в загоне не может развернуться вокруг себя, но зато мясо мягкое. Мягче парной она точно, но очень сложно утверждать что-либо про качество. Понятно, что все накормлено комбикормом, разными стимуляторами роста. Но на сегодняшнее время вряд ли купишь другое мясо. Даже то, что называют парным, мелкие фермеры так же кормят той же индустриальной едой. Всем денег хочется. Побыстрее и побольше. Но народ покупает и покупает промышленные заводы, которые производят тушенки, колбасы, сосиски .
Что сказать? Мясо мягкое, вкусное, жарится оно нормально. Есть видео ролик, в котором можно посмотреть весь процесс приготовления. Лично я не стал добавлять очень много специй. Причина простая. Хочется почувствовать аромат мяса. И из интереса, и сам не любитель этих каш из приправ, которые называют маринадами. Мясо нужно есть, что бы почувствовать его аромат, а специями его только закроешь. Хорошее свежее мясо, правильный кусок для жарки на открытом огне — должно быть свежее. Соль, перец, лучок, но не много — полностью достаточно. Чуть паприки для цвета, чуть горчички для вкуса и мне полностью достаточно. Разумеется, лук, порезанный на ребрышки — идеально.
Гарнир пойдет любой, и овощи, и картошка, и молодая кукуруза.
Свинину желательно обжарить, что бы не была розовой. Магазинная свинина вроде проходит санитарный контроль. Но как говорят товарищи-евреи — некашерна. А мусульмане называют нечистым животным. Есть разные сорта свинины: пата негро, которых выпускают в лес, что бы питалась желудями, двигалась . У меня на родине, в Сербии, так же есть свои аутентичные сорта, как например шумадинка, из которой потом сделали мангулицу. Мясо обалденное, но там 30% жира и индустриалы ее не любят. Это свиньи, которые гуляют, любят валяться в грязи, плавать, кушают все подряд, как дикие кабаны. И такое домашнее мясо всегда надо сдаватьна анализ, что бы в мясе не было трихинилеза. Так что будьте осторожны, когда вам предлагают мясо специфических соров, которое производят мелкие фермеры.
Дальше можете посмотреть видосик. Приправлять можно любыми приправами, коорые. вам нравятся, даже кинзой и укропом, если вы это любите. Делитесь видосиком, если вам не сложно, буду очень признателен.
Источник
