Рецепт шашлыка от шефа константина ивлева

Пять лучших рецептов шашлыка на майские от ведущих шеф-поваров России

Рецепты шашлыка от Юлии Высоцкой, Владимира Мухина, Ильи Лазерсона, Александра Бельковича и Константина Ивлева помогут сделать выезд на природу на майские праздники незабываемым. И с дымком. Подробнее — в материале «Слово и Дело».

Шашлыки на майские праздники — это традиция. Отдых на природе, дым от костра, запах жаренного мяса и веселая компания. А путь к сердцу этой компании лежит через то, что готовится на мангале.

Опытные хозяева маринуют мясо самостоятельно (некоторые и ловят это мясо сами). Другие в спешке опустошают полки продуктовых магазинов с полуфабрикатами. Третьи не мыслят праздничные дни без отдыха на прохладной террасе, когда мясо преподносят шеф-повара, с углей — прямо на стол.

Самые известные повара России разработали собственные рецепты маринадов, которые не оставят равнодушными мясоедов. Разбираем каждый из них в материале «Слово и Дело».

Телекулинар Юлия Высоцкая

Юлия Высоцкая разработала рецепт шашлыка специально под майские праздники. Такое угощение идеально подходит для отдыха на природе. Готовить телекулинар рекомендует из говядины.

Шаг первый — промыть и порезать говяжью вырезку на крупные куски. Шаг второй — нарезать колечками лук, порубить зелень: тархун, кинзу, петрушку и базилик. Все это сложить в большую емкость и добавить к блюду лимон, порезанный на восемь кусочков.

Затем залить все ингредиенты газированной водой и тщательно перемешать руками. Дать настояться при комнатной температуре час или полтора часа. После этого добавить соль и перец и вместе с луком нанизать на шампуры. Держать на огне до того состояния прожарки, которую предпочитает повар.

Шеф-повар Владимир Мухин

Звездный шеф-повар московского ресторана «White Rabbit» может представить любое самое приземленное блюдо шедевром высокой кухни. Однако рецепт шашлыка не требует изобретения велосипеда, тем более что счастливые воспоминания у повара связаны с запахом мяса на углях и проклевывающимися из под снега первыми мангалами. Исповедь шеф-повара так и называется: «О вечном огне отечественного майского шашлыка».

Вот простой и элегантный рецепт шашлыка от Владимира Мухина.

От выбора правильного мяса зависит результат. Шеф-повар рекомендует использовать определенную часть говяжьей вырезки, а именно стейк рибай. Его нужно промыть водой и оставить мариноваться на 10-15 минут в смеси перца и соли. После чего целый кусок нужно пожарить на разогретой решетке на углях. На этом ухищрения с вырезкой заканчиваются.

Такой шашлык лучше подавать с соусом и гарниром из овощей. Для соуса нужно сварить бульон из говяжьих костей, уварить его до густоты и добавить по вкусу горчицы. Не помешает щепотка черного молотого перца.

Уже после нужной прожарки, сочное мясо следует разрезать и подать с соусом и овощами. Сочетать рибай Владимир Мухин рекомендует с маринованными ростками бамбука и свежей зеленью.

Шеф-повар Илья Лазерсон

Популярному в России шеф-повару не могут быть чужды популярные в России блюда. Шеф-повар Илья Лазерсон считает, что секрет вкусного шашлыка кроется в принципах маринования мяса. Он привел универсальный пример, который подойдет как для шашлыка, приготовленного на открытом огне, так для стейка на гриле.

Идеальным для шашлыка Лазерсон считает свиную шею. Мясо шеф-повар рекомендует нарезать крупными, толстыми и длинными кусками. Кстати, повар выступает против применения кислоты в маринаде, ведь она способствует размягчению жестких кусков мяса. Лучше всего изначально брать мягкое мясо.

Нарезанный лук Илья Лазерсон советует взбить с водой в блендере до состояния каши. Затем выложить консистенцию на промытое мясо и слегка размять его. И следом добавить немного горчицы. Для того чтобы вкус специй распределился равномерно, к маринаду нужно добавить растительное масло. После этого в емкость с мясом нужно покрошить лавровый лист. Подсушить на сковороде перец горошком, чтобы его аромат раскрылся и он стал более хрупким для дробления. Перец можно раздробить в салфетке и всыпать к остальным ингредиентам. Во второй вариации вместо лаврушки и душистого перца нужно добавить в маринад измельченный бадьян.

Мясо должно промариноваться около четырех часов минимум. А чтобы мясо равномернее прожарилось, нужно нанизывать его на шампур длинной стороной. Жарить до готовности и только после этого посолить.

Шеф-повар Александр Белькович

Ведущий программы «ПроСТО кухня» Александр Белькович предложил свой вариант приготовления шашлыка. Он, как и Лазерсон, считает, что лучший шашлык получается из свиной шеи, чтобы мясо получилось мягким.

Ананасы в маринаде — это извращение. Самый лучший рецепт: нарезать много лука, посолить и поперчить, а затем отжать его руками. Добавить в емкость к промытому и нарезанному мясу и луку листья кинзы и петрушки. Содержимое емкости перемешать и оставить мариноваться на 12 часов.

А затем — жарить, внимательно следя и поливая вспыхивающие огоньки на углях. Белькович советует хорошо зажарить некоторые части шашлыка. Даже если он слегка подгорит по краям, так все равно будет вкуснее.

Для тех, кто не ест свинину, шеф-повар разработал альтернативу из куриных крылышек. Для маринада понадобится обычный кетчуп, кумин и стакан свежевыжатого апельсинового сока. Оставить мариноваться на 6 часов и жарить.

Шеф-повар Константин Ивлев

Ведущий программы «На ножах» побывал с инспекцией в разных уголках России и уж наверняка попробовал различные вариации шашлыка. Но у Ивлева есть и свой уникальный рецепт этого блюда, называется «Как-то так». Его предпочтительнее готовить из курицы.

Готовим маринад к куриному филе: немного растительного масла (100 мл) и соевого соуса в равном соотношении, размятый чеснок и ложка меда. В качестве приправы лучше использовать молотый кориандр, перец и соль. В емкость к остальным ингредиентам нарезать корень имбиря, посыпать листьями кинзы и перемешать. Дать постоять — и можно готовить. На сковороде, в духовке, на шампуре — дело повара.

Да, шашлык — блюдо, далекое от диеты, но и майские праздники бывают всего раз в год!

Источник

«Не одной вырезкой едим шашлык. Рецепты и советы от константина ивлева Рецепт приготовления мяса от константина ивлева

На фото: румяные сырники по рецепту шеф-повара Константина Ивлева

Известный шеф-повар и телеведущий в содружестве с брендом «Домик в деревне» разработал вкусные и полезные блюда. Как приготовить сырники со сметанным кремом и апельсиновой цедрой, тигровые креветки, томленные с тыквой в сливочно-тыквенном соусе, и запеченную куриную грудку с сыром и шпинатом на огуречно-сметанном тартаре читайте в этой статье.

Весь ноябрь у «Домика в деревне» проходят . В рамках этого проекта любители полезной и вкусной еды могут принять участие в конкурсе и выиграть мастер-класс в Кулинарной студии Юлии Высоцкой.

На фото: в студии Юлии Высоцкой все готово к кулинарному мастер-классу от «Домика в деревне»

Бренд «Домик в деревне» знает, как готовить любимые блюда по рецептам признанных мастеров своего дела, именно поэтому подготовил ряд рецептов от известного русского шеф-повара и телеведущего Константина Ивлева. Изучайте рецептуру, она несложная, и за дело! А все необходимые продукты можно купить в любом супермаркете.

На фото: молочные продукты «Домик в деревне»

Рецепты Константина Ивлева

Сырники со сметанным кремом и апельсиновой цедрой

Ингредиенты из расчета на 1 порцию сырников:

• творог 9% — 150 г;
• сахар/соль — 10 г;
• яйцо — 1шт.;
• мука — 100 г;
• масло растительное — 40 г;
• сливочное масло — 20 г;
• сметана 25-40% — 60 г;
• сахарная пудра -10 г;
• апельсин — ½ шт.

Творог переложить в миску, смешать с яйцом, солью, сахаром, хорошо перемешать, а затем протереть через сито.

На стол выложить муку, слепить из творожной массы шарики и с помощью ножа или лопатки сформировать сырники, обваливая их в муке.

На фото: прежде чем обжаривать сырники и томить тыкву с креветками, нужно приготовить сковороды и сотейники с антипригарным покрытием

Уложить готовые сырники в лоток и поставить в холодильник на 20 минут.

Вынуть из холодильника, прижарить на среднем огне на растительном масле и сливочном с двух сторон.

На фото: пожарить сырники правильно — настоящее искусство

Затем нужно переложить сырники в лоток и поставить допекаться в духовку на 5 минут при температуре 180 °C.

Сметану взбить с сахарной пудрой в 2 объема.

Сырники уложить на тарелку, сверху выложить крем и посыпать тертой цедрой апельсина.

Посуда и аксессуары:

• миска для замешивания — 1;
• ложки большие столовые — 5;
• сито большое — 1;
• перчатки L — пачка;
• сковородка — 1;
• лопатка силиконовая — 1;
• тарелки для подачи;
• духовка;
• лоток под сырники в духовку;
• пергамент серый — 1;
• миксер.

Тигровые креветки, томленные с тыквой в сливочно-тыквенном соусе

• тигровые креветки 16/20 — 100 г;
• тыква — 100 г;
• оливковое масло — 30 г;
• коньяк — 30 г;
• сливки 33% — 100 г;
• кетчуп Heinz — 30 г;
• соевый соус — 30 г;
• петрушка — 5 г;
• хлеб багет или чиабатта — 100 г.

На фото: тигровые креветки нужно почистить, прежде чем положить их на сковородку

Тыкву почистить и нарезать на средние кубики.

На оливковом масле обжарить креветки с двух сторон и фламбировать коньком.

Когда огонь угас, положите в сотейник тыкву и прижарьте ее 2 минуты, а после добавьте сливки, кетчуп и соевый соус.

Томить до готовности (около 5 минут).

На фото: нарезанная кубиками тыква томится в сливочном соусе

Хлеб нарезать на куски и подсушить в духовке.

Подавать креветки в глубокой посуде, а рядом положите хрустящий хлеб.

• сотейник или большая сковорода — 1.

Запеченная куриная грудка с сыром и шпинатом на огуречно-сметанном тартаре

• куриная грудка на коже — 1 шт.;
• соль, перец;
• сыр копченный сулугуни — 60 г;
• шпинат мороженный листовой — 50 г;
• огурец свежий — 100 г;
• мята свежая — 5 г;
• кинза свежая — 5 г;
• чеснок — 1 зубчик;
• петрушка — 5 г;
• сметана 20% — 50 г;
• розовый сухой перец — 1 г.

Посуда и аксессуары:

• терка;
• лоток для запекания;
• пергамент серый;
• щипцы;
• ножи;
• вафельное полотенце.

Сделать надрез у куриной грудки и уложить шпинат (шпинат предварительно разморозить и отжать) и ломтик сыра.

Обсыпать грудку специями, полить маслом и поставить запекаться до готовности.

На фото: куриные грудки нафаршировали сыром и шпинатом, а затем отправим их в духовку

Натереть огурец на крупной терке и с помощью полотенца хорошо отжать.

В миску положить сметану и мелко нарезанный чеснок и зелень. Все хорошо перемешать и добавить обсушенный огурец, затем все перемешать.

На тарелку выложить сметанный соус и сверху запеченную куриную грудку, посыпать готовое блюдо дробленным розовым перцем.

На фото: куриные грудки с сыром и шпинатом на огуречно-сметанном тартаре готовы к подаче на стол

Майские праздники традиционно ассоциируются у многих с первыми выездами на дачу или просто на природу на шашлыки. Некоторые предпочитают готовить стейки на модном гриле или жарить бургеры, но всё-таки большинство предпочитает нанизать кусочки мяса на шампуры, разложить над горячими углями и ждать, пока сочное мясо покроется румяной корочкой.

Пожарить шашлыки – это лишь на первый взгляд дело простое и совсем незамысловатое. На самом деле каждый этап требует серьёзной подготовки:

1) Выбираем мясо для шашлыка

Главное правило – мясо для шашлыка должно быть жирным. Во время жарки над огнём жир вытапливается, делая мясо сочным. Если взять, скажем, постную говядину, то в результате блюдо получится слишком сухим или даже жёстким. Идеальный вариант – свинина или баранина.

2) Готовим маринад

Купив правильное мясо, нарежьте его на небольшие кусочки и как следует помните руками. Следующий этап – выбор правильного маринада. Здесь главное – создать кислую среду и держать в маринаде мясо не менее 10, а лучше 12 часов. За это время волокна размягчатся, гарантируя что шашлык не выйдет жёстким. В качестве основного ингредиента для маринада подойдут соки цитрусовых (лимон, лайм, апельсин, грейпфрут), кисломолочные продукты (кефир, йогурт, сметана) или вино. Уксус использовать не стоит – это слишком агрессивный продукт, который лишит ваше мясо вкуса. В маринад вы можете добавить нарезанные овощи – репчатый лук, морковь, яблоки.

Мясо достаньте из маринада. Сам маринад, как и овощи из него использовать нельзя, ведь он впитал в себя все вредные вещества из мяса. Кусочки мяса нанижите на шампуры и обжарьте над горячими углями, периодически поворачивая, чтобы мясо пропеклось со всех сторон. Готовый шашлык заверните в тонкий лаваш вместе со свежей зеленью (петрушка, кинза, тархун, орегано) и оставьте минут на 10 «отдохнуть».

Основные правила приготовления шашлыка:

• 10-12 часов: именно столько маринуется любое мясо для шашлыка.
• Холод: маринованное мясо должно находиться в холодильнике. Если к «шашлычному» месту придётся добираться больше 15–20 минут, следует продумать способы транспортировки мяса, особенно в жаркий день.
• Крышка: мясо должно мариноваться только в закрытой посуде. Во-первых, так шашлык не заветрится. Во-вторых, крышка позволяет избежать попадания в маринад разных мушек и мошек.
• Маринад и его составляющие в дальнейшей готовке не используются. Любые овощи, в том числе колечки лука, которые мариновались вместе с мясом, должны быть выброшены. Во время мариновки они впитывают в себя всё лишнее — не только соль, но и вредные вещества из самого мяса.
• Мять руками овощи , добавляемые в маринад перед закладкой мяса, нужно обязательно. Тщательно и не жалея сил. Так они лучше отдают свой сок, особенно репчатый лук. После закладки в маринад мяса хорошо перемешайте все продукты руками, но уже осторожно, чтобы не повредить структуру мясных кусочков.
• Соль и свежемолотый перец кладут в маринад по вкусу. Чтобы определить уровень солёности после того, как овощи с мясом перемешаны, попробуйте маринад на вкус. Он должен быть посолен чуть сильнее среднего. Во время маринования овощи заберут лишнее. Если маринад готовится дома, можно пожарить один кусок мяса на сковороде и определить, стоит ли досаливать и перчить ещё.

Стоит ли жарить мясо вместе с овощами?

На некоторых фотографиях можно увидеть шампуры, где мясо чередуется с овощами. Смотрится такой шашлык, конечно, красиво. К тому же одновременно готово и мясо, и гарнир. Подойдут болгарский перец, красный репчатый лук, помидоры и грибы. Чтобы мясо и овощи приготовились одновременно, шашлык придётся нарезать совсем маленькими кусочками. В противном случае получатся обугленные овощи вместе с сочным мясом или готовые овощи с недожаренным мясом. Профессионалы, однако, предпочитают готовить разные продукты отдельно. В этом случае овощи можно сделать на гриле, и выбор ингредиентов будет гораздо шире, чем просто для шашлыка.

Пожалуй, этот человек не нуждается в особом представлении: знаменитый российский шеф-повар, популярный телевизионный шоумен, автор книг по кулинарии Константин Ивлев даёт мастер-класс на страницах нашего журнала. Мы попросили Константина рассказать о себе и о своем взгляде на современную российскую кухню.

Вообще-то в юности я не хотел быть поваром. Но всегда был неравнодушен к еде, любил вкусно поесть, а в нашей семье очень трепетно относились к продуктам — видимо, это отношение передалось и мне. Конечно, сказалось и то, что моя мама очень хорошо готовит. По роду работы отца мы много лет жили за границей, и где бы мы ни были, мама обязательно изучала местную кухню, стараясь что-то из нее приготовить.

В школе я учился неважно, и когда закончил восьмой класс, отец посоветовал мне пойти в училище, и из трех возможных вариантов — медицинское, автомеханическое и кулинарное — я пошел на повара. Во-первых, опять же по совету отца, а во-вторых, там училось много моих друзей, среди которых, кстати, был мой нынешний коллега и соавтор Юрий Рожков. Так что мой стаж повара идет с 1 сентября 1989 года, когда я переступил порог училища № 19…

Когда я открыл учебник по главному предмету — кулинарии, мне стало смешно, потому что я увидел там все то, что готовила моя мама. Наш дом всегда был полон гостей, нас было трое мужиков — я отец и брат, поэтому она постоянно была у плиты.

Училище я окончил с красным дипломом, но тяги к делу все-таки не было, и в 1991 году я ушел в армию, где, кстати тоже был кулинаром. Все изменилось, когда я пришел из армии и впервые устроился в ресторан «Стейк-Хаус» в «Садко-Аркада». Был 1993 год, это был один из первых ресторанов, куда были приглашены иностранные шеф-повара, и я просто ахнул от того, что там увидел.

Раньше, когда я кормил две тысячи человек в комбинате питания, стоял по два часа на салатах или супах, жарил беляши в кулинарии, крутил тефтели — все было однообразно, все готовили по сборникам рецептур. Салат оливье — для кафе второго разряда одна норма закладки, для ресторана — другая.. И все! Никто ни о чем другом не думал… И никакой перспективы: заведующим производства или шеф-поваром можно было стать только лет в сорок, и через взятку, потому что это было хлебное место. И вот все это рушится, наступает перелом, открываются совершенно новые вещи, и у меня голова идет кругом. Потому что я узнаю, что есть кроме свинины, карбоната и шеи, есть другое мясо — ягненок, рибай, миньон, что кроме осетрины, карпа и трески есть сибас, дорада, морской черт.Что помимо аджики, горчицы и хрена, белого основного и красного основного соуса существует масса соусов, которые можно сделать. Что кроме салата оливье есть еще и листовая культура — руккола, фризе, лолло-россо. Что есть карпаччо, что есть столько вкусного! Я понял, что все в этой профессии перевернулось, что это новый перспективный бизнес. И я поставил себе цель — если до 25 лет я не стану шефом, то я уйду из профессии.

Я работал в одном месте, потом в другом, я вытягивал все, что мог, из швейцарцев, своих шефов, приставая к ним, как липучка, спал три часа в сутки. И в 23 года я стал шефом. Это сейчас я понимаю, что в таком возрасте у человека нет еще никакого жизненного опыта, но такое уж это было время… Меня просто закрутило, мне все было безумно интересно. Я начал ездить по миру, знакомиться с кухней разных стран. Нам тогда никто не объяснял — что да как, все работали сначала по наитию, мы учились у иностранцев «первой волны», настоящих знатоков своего дела.

Став шефом, я продолжал профессионально развиваться, и одновременно закаливал свой характер, оттачивал свою харизму, которая обязательно должна быть у повара — без нее ты не сможешь донести то, что у тебя есть в голове, что тебе дал Бог, и что ты можешь сделать руками. И вот что я понял в какой-то момент: то, что принято называть русской кухней — это, по сути, совковый общепит, все эти борщи, пироги, блины. В Москве все повара отличаются тем, кто как положит оливье, кто как сделает сельдь под шубой. Иногда у меня складывается впечатление, что у нас здесь только туристические рестораны, но при этом туристы — мы. Потому что везде одно и то же. А в Европе и во всем мире есть рестораны, где есть своя региональная кухня.

В конце концов нам с Юрой стало обидно, и мы решили изобрести что-то новое. Один раз я попал на овощную базу на окраине Москвы и увидел там соки в трехлитровых банках, еще советских времен. Меня это как-то очень задело, я несколько дней не спал, и придумал блюдо: стерлядь, томленая в березовом соке. Так мы начали придумывать новые вкусы, и вскоре родилась идея новой русской кухни.

На чем она базируется? На трех принципах. Первый — это использование отечественного продукта. Вот перед тобой блюдо: сашими по-русски из подкопченного брюшка лосося с кремом из хрена и икрой нерки. Лосось — наш, хрен — наш, икра нерки — наша. То, что кресс-салат голландский, а оливковое масло итальянское — ничего страшного. Главное — это новый вкус.

Второй принцип — это использование современных технологий приготовления: молекулярной, низкотемпературной, шоковой, вакуумной и т.д. И третий — это презентация блюда. Я могу подать тирамису в бокале, какое-то блюдо на деревянной тарелке, главное — и в этом не следовать стереотипам. На мой взгляд, главное в работе повара — находиться в постоянном поиске. Здесь нет, и не может быть потолка. Работая так, ты оставляешь след, проживаешь жизнь так, чтобы тебя вспоминали.

Когда я что-то придумываю, то думаю о том, как это блюдо поставить на поток, чтобы и первое и тысячное были близнецами. Можно придумать какой-то фейерверк, фурор в подаче, а потом работа поваров на кухне превратится в каторгу, а ведь она должна доставлять им удовольствие. Я все это хорошо понимаю, потому что очень люблю готовить сам. Да, приходится распределять свое время, ведь у меня сейчас пять ресторанов, в том числе самый важный для меня — «Белый кролик». Но какими бы делами ни занимался, каждый вечер в 7 часов я встаю на кухне и готовлю.

Мой стиль — это «лаборатория кулинарного хаоса». Я все время что-то придумываю, в моих ресторанах каждый месяц какой-то новый фестиваль. Например, для фестиваля «Семь морей» я взял семь северных русских морей — Лаптевых, Чукотское, Карское, Белое, Балтийское, Японское… Изучил их фауну, сделал суп из икры морских ежей, картофельное суши с копченой скумбрией, пирог из трески с соусом бешамель, пикшу на печеных кабачках, камбалу в чесноке и розмарине с кенийской фасолью… Я считаю свою голову лабораторией вкуса, и под «кулинарным хаосом» понимаю не беспорядок, а множество стилей еды, которые я знаю — паназиатский, европейский, и многие другие.

Представляя вашим читателям несколько блюд новой русской кухни, я надеюсь, что это поможет им лучше понять ее огромные возможности, которые пока еще далеко не раскрыты.

Источник