Рецепт шашлыка по московский

Пиканья, бараний окорок и свиная шея: как готовят шашлыки московские шефы

Начинается сезон пикников и дачных вечеринок. Разузнал у трех московских шефов-мясников, какой у них любимый шашлык, и как его готовить. Получилось красиво.

Шашлык из пиканьи

Сергей Волконенков, шеф-повар ресторана «Воронеж» :

«Последнее, что меня впечатлило среди разнообразия шашлыков – это шашлык из пиканьи. Эта прослойка благородного жира, которая есть в стейке, придаёт шашлыку очень классный вкус и насыщенность. Я бы посоветовал поступить так. Сначала стейк надо порезать на куски размером 4х4 или 5х5 сантиметров, порезать таким образом, чтобы в каждом кусочке оставалась прослойка жира. Мясо будет запекаться, жир будет плавиться и придавать дополнительный вкус говядине. После того как порежете мясо – его нужно замариновать. Положить в глубокую миску, посолить, поперчить, кинуть веточку розмарина и грамм 300 репчатого лука, который вы порежете небольшими кусками. Еще лучше этот лук слегка помять, чтобы он отдал свой сок. Замариновали – оставьте мясо на 4-5 часов.

Жарить такой шашлык нужно аккуратно: подержали две минуты с каждой стороны при сильном жаре – уберите. Затем, когда жар уменьшится, снова верните его на мангал минуты на четыре. Так оно не пересушится, и вы добьетесь прожарки medium или medium well. После того, как мясо готово, я советую не есть его сразу. А советую завернуть в тонкий свежий лаваш и подержать там несколько минут – лаваш пропитается жиром и станет очень вкусным, а шашлык за эти несколько минут дойдет до нужной кондиции».

Шашлык из бараньего окорока

Рустам Даутов, шеф-повар алко-буфета «Шашлычная» :

«Сначала нужно научиться выбирать мясо. У него должен быть светло-красный цвет и белый чистый жир. Причем жир обязательно должен быть твёрдым, на ощупь напоминать парафин. Вот вы купили баранью ногу, принесли домой. Дома аккуратно, по плёночкам, отделите верхнюю часть мяса от остального отруба ноги, отрежьте все жировики и прочие лишние части. Вот этот отрезанный верхний кусок мяса и можно резать на шашлык. Резать его придется ломтиками поперёк волокон. Ширина ломтика где-то сантиметра два, длина – порядка пяти сантиметров. Если все сделаете правильно, то по краю каждого ломтика у вас еще останется прослойка жира.

Все матёрые мангальщики скажут, что баранине не нужен никакой маринад, что она самодостаточна, что она имеет свой яркий неповторимый вкус. Я с ними полностью согласен. Но иногда хочется добавить какую-то нотку, попробовать что-то новое. И тут как раз-таки нужны маринады, они отвечают за эти нотки на 100%.

Для маринада такого бараньего шашлыка я беру в равных частях семена фенхеля, тмина и кориандра. Размалываю их в порошок с помощью ступки, но можно воспользоваться и кофемолкой. Главное, чтобы все это превратилось в пыль. Потом нужно мелко нарубить или даже размолоть в пасту чеснок с оливковым маслом. Добавить в это масло пыль из специи. Все вместе перемешать до густой консистенции и замариновать этим мясо.

После того как мясо промаринуется часа полтора в холодильнике, его нужно очистить от излишков маринада. Затем насадить на шампур – обязательно поперёк, не вдоль. При жарке первое время мясо будет свисать вниз, как уши спаниеля. Но довольно скоро на среднем огне оно прижарится, получит корочку и, когда вы перевернёте шампур, эти уши образуют красивую решётку. Так даже удобней жарить. Плюс, чем меньше вы повреждаете мясо при насаживании, тем больше в нём останется сока, и тем вкуснее будет шашлык.

Жарьте шашлык до корочки, не долго. Баранину мы можем есть и с кровью. Но лично я предпочитаю оставить сырой только самую сердцевину. Но если хотите – жарьте целиком, просто не забывайте, что чем выше прожарка, тем меньше вкуса самого мяса остаётся в куске.

Есть такой шашлык я предпочитаю с болгарским перцем, помидором и баклажаном, обжаренными на мангале до готовности, порубленными крупными кусками и заправленными чесноком, свежей зеленью и маслом».

Шашлык из свинины

Павел Поцелуев, шеф-повар ресторана «Жажда крови» :

«Шашлыки – моя любимая тема. Самый популярный в народе шашлык – из свиной шеи. Чем она хороша – ее куда сложнее пересушить, чем, например, тот же самый карбонат. Зачищаем шею снаружи от жилок. Нарезаем кубиками, сторона которых 3-4 см. Меньше не рекомендую, иначе тогда действительно есть шанс пересушить. Нарезали мясо и маринуем. Мне очень нравится маринад из мацони, или из любого кисломолочного продукта. На один килограмм свиной шеи надо взять 200 грамм мацони, 100 мл лукового сока, 6 грамм молотого или дроблёного чёрного перца, 6 грамм молотого кориандра и 10 грамм соли. Если не любите соленое – берите 6 грамм. Такой маринад – долгая история, пусть шея полежит в этой смеси часов 12, это будет идеально. Будьте готовы, что этот маринад не даст образоваться красивой золотой корочке. Она, безусловно, будет, но не такая румяная, это нормально.

Готовить надо на уверенном жаре. Раскалить угли, подождать пока они покроются сединой. Проверить жар можно с помощью руки – надо подержать ладонь на том уровне, где будет лежать мясо. Хороший жар, это когда больше трех секунд выдержать невозможно. Идеально, если температура внутри продукта будет 70-75 градусов. Мясо можно положить на решетку, или нанизать на шампур. Главное – не переворачивать его часто во время жарки. Менять положение мяса стоит только после того, как с одной стороны образовалась хорошая корочка. И еще важный нюанс – корочка на шашлыке не способствует сохранению влаги внутри куска, это миф. Запечатывают мясо только для того, чтобы придать ему вкус жареного, не более.

К соусам я отношусь лояльно, к свинине можно взять соус чимичурри, который добавит шашлыку нотки весны. Тем более, что соус на основе кислоты отлично подходит жирному мясу. Отлично подойдет соус барбекю, который можно приготовить даже дома, доведя до ума классический кетчуп. Добавьте туда дижонскую горчицу, уксус, немного сахара, копченую паприку. А из овощей хорошо бы подавать к свинине лук порей, запеченный целиком на гриле. Мы так делаем в ресторане «Жажда крови». Ну и не забудьте про свежую зелень».

Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм : будет еще больше новостей и скидок.

Источник

Шашлык по-московски

Впервые этот шашлык я попробовала на выездном корпоративе своей довольно крупной организации. На территории в несколько гектаров вдоль небольшой речушки под вековыми дубами собралось более тысячи сотрудников компании из разных стран. Руководители для нашей группы (около 100 человек) использовали услуги кейтеринговой компании: пригласили на уикенд двух поваров, которые избавили нас полностью от хлопот с приготовлением пищи. А что удивило больше всего: поварам приходилось все готовить на гриле и костре (мясо, овощи, суп, макароны) и все было очень вкусно!! Настоящие профессионалы не только в ресторане умеют готовить, но и выездное обслуживание сделают по высшему разряду в любых условиях.

1. Мякоть баранины или свинины нарезать кубиками весом 30— 40 г, слегка отбить, посыпать солью, перцем по вкусу.
2. Добавить сырой рубленый лук, сбрызнуть уксусом, все перемешать и поставить на 4—5 часов в холодное помещение.
3. После этого мясо надеть на деревянные или железные шпажки и жарить на сковороде до готовности. Пожарить нарезанный репчатый лук. Но на природе естественно лучше пользоваться мангалом.

4. Шашлык подать с рассыпчатым рисом, заправленным сливочным маслом, сверху на шашлык уложить нарезанный кольцами жареный репчатый лук. К гарниру можно добавить маринованные помидоры или огурцы. А еще лучше овощи-гриль: баклажаны, перец и томаты без шкурки. Их приятно есть как теплыми, так и охлажденными.

Источник

Правильный шашлык, пошаговый рецепт с фото

Шашлык по-карски из свинины

Данное блюдо можно приготовить и более привычным способом, используя свинину. Для такого адаптированного рецепта также понадобится следующее:

Продукты	Их количество
Свинина (желательно, шейка)	300 гр
Лук репчатый	2 шт (1 для маринада и 1 для жарки)
Томат	1 шт
Сетка жировая свиная	Количество на усмотрение (1 сетка на 1 шампур)
Масло растительное	80 гр
Коньяк	20 гр
Минеральная вода	50 гр
Лимон	¼ цельного плода
Приправы и пряности, соль, перец	По вкусу

На подготовку маринада потребуется около 30 мин. Сам процесс мариновки займет 3 ч. На приготовление шашлыка необходимо всего 20 мин. Калорийность в 100 гр такого продукта – 184 ккал.

Как приготовить блюдо:

1. Мясо промыть в воде, порезать на тонкие пластины;
2. Одну головку лука почистить и порезать на тонкие полукольца;
3. Переложить готовый лук в глубокую миску, добавить к нему соль, перец и любые пряности, которые подходят к мясу;
4. К луку и специям влить необходимое количество коньяка, а также растительного масла и минеральной воды;
5. Туда же выдавить сок из четвертинки лимона;
6. В полученный маринад сложить свинину, хорошенько примять его вместе с содержимым маринада при помощи рук;
7. Оставить свинину мариновать на 3 ч;
8. Тем временем почистить вторую головку лука и порезать ее на четвертинки;
9. Таким же образом нарезать томат;
10. На шампур насадить кусок мяса, затем дольку томата и четвертинку лука;
11. Содержимое шампура обернуть в жировую свиную сетку;
12. Жарить шашлык на мангале около 20 мин.

Описание приготовления:

Со временем шашлык все больше стали готовить из свинины. Данный рецепт очень хорошо подходит для этого вида мяса. Стоит заметить, что соль здесь добавляется перед жаркой, а в остальном процесс знаком каждому без исключения.

Ингредиенты:

• Свинина — 800 Грамм (ошеек)
• Лимон — 1/2 Штуки (среднего размера)
• Лук репчатый — 3 Штуки (среднего размера)
• Соль — По вкусу
• Перец черный — По вкусу

Количество порций: 6-8

Как приготовить “Шашлык по-московски”

Подготовьте необходимые ингредиенты. Мясо нарежьте на кусочки, по 30-40 грамм.

2 луковицы порежьте мелко, одну луковицу кольцами.

В глубокую чашку выложите мясо. Добавьте измельченный лук, свежемолотый перец, сок лимона и кусочки лимона. Всё хорошо перемешайте, как бы перетирая мясо.

Сверху выложите кольца лука. Соль не добавляйте! Закройте крышкой и уберите в холодильник на 4-6 часов.

По истечении времени, достаньте мясо из холодильника и посыпьте солью, перемешайте и дайте постоять при комнатной температуре 30 минут. После шашлык можно жарить. Если вы жарите на природе, то насаживая мясо на шампур, чередуйте с кольцами лука.
Если жарите в домашних условиях, с помощью электрической шашлычницы, лук можно обжарить отдельно.

Я жарила в электрической шашлычнице в течение 15 минут.

Шашлык готов к подаче.

Подавайте шашлык с зеленью, томатным соусом и свежими овощами на ваш вкус.
Приятного аппетита!

Лучшие рецепты на сайте

Советы кулинаров

Если кусок мяса цельный, и предполагается насаживать его на шампур целиков, то советуется по мере прожарки срезать с него готовое мясо, а оставшееся дожаривать. Таким образом, можно будет избежать нелепой ситуации с непрожаренным шашлыком.

Шашлык по-карски предполагает наличие только баранины и только надпочечной ее части. Однако, по такому же рецепту можно приготовить и обычную свинину, при этом, не изменяя рецепта приготовления маринада.

Вместо водки в маринад можно добавлять коньяк и белое сухое вино.

Версия для печати

Что еще почитать:

Как приготовить мясо по-монгольски

Сколько времени и как запекать утку в рукаве в духовке

Филе индейки в мультиварке: рецепты здорового питания

Как правильно закоптить грудинку в коптильне горячего копчения

Как мариновать телятину и жарить из нее шашлык

Как приготовить ветчину из свинины в домашних условиях

Ингредиенты для «Шашлык по-карски»:

(ТМ “Kikkoman”)
—
2 ст. л.

(крупного помола)
—
1 ч. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

углеводы

100 г блюда ккал279.4 ккал белки9.7 г жиры24.9 г углеводы2.7 г

Рецепт «Шашлык по-карски»:

Кусок нашей свининки вымыть, обсушить бумажными полотенцами.

Нарезать мясо вдоль на кусочки длиной примерно 20 см и шириной в 1 фалангу пальца. У меня получилось 8 кусков.

Для маринада нарежем лук полукольцами, добавим специи.

Затем добавим оливковое масло, лимонный сок, коньяк, соевый соус и, по необходимости, соль.

Выложим мясо в маринад и хорошо перемешаем, слегка сжимая мясо. Помассируем его немного в маринаде. Оставляем мариноваться минимум на 3-4 часа. Можно и на ночь.

Когда мясо промариновалось, готовим шампура, жировую сетку и овощи. У меня это помидоры. Сетку я покупала на рынке в мясном отделе. Она продается большими кусками. Вот одного большого куска хватило на все шампура

На шампур нанизываем кусочек овоща (помидор), кусок мяса в длину и опять кусочек овоща. Отрезаем кусочек жировой сетки размером примерно 35*15 см. Заматываем шашлычок в жировую сетку.

Таким же образом нанизываем все кусочки мяса.

Жарим на сильных углях 20-25 минут.

Готово! Наслаждаемся ароматным, сочным шашлычком!

Особенности блюда

Для такого блюда используется исключительно мясо барана. Но вовсе не это кардинально отличает шашлык по-карски от остальных. Дело в ом, что здесь потребуется только корейка, а точнее ее почечная часть, мякоть, которая содержит много поперечных косточек. Также для приготовления этого блюда используются и бараньи почки.

Ингредиенты	Количество
Надпочечная мякоть баранины –	1 кг
Почки бараньи –	4 шт.
Лук репчатый крупный –	2 шт.
Томат –	4 шт.
Зеленый лук –	1 пучок
Базилик сушеный –	1 ч.л.
Водка –	100 мл
Кефир –	300 мл
Сок лимона –	1 ч.л.
Соль и перец –	по вкусу
Время приготовления: 600 минут	Калорийность на 100 грамм: 90 Ккал

Шашлык по-карски из баранины нужно готовить так:

1. Мякоть баранины хорошо промыть в воде, поделить на 4 примерно равных части, удалив с них все пленки и жир;
2. Каждый кусочек надрезать, это поможет мясу лучше впитать маринад;
3. Репчатый лук нарезать на полукольца средней толщины;
4. Пучок зеленого лука измельчить;
5. В большой глубокой миске смешать репчатый и зеленый лук, немного подавить их руками (чтобы пустили сок), присыпать их солью и перцем по вкусу;
6. Влить в миску необходимое количество водки и кефира, перемешать все ингредиенты;
7. В полученный маринад вложить баранину, накрыть сверху крышкой или пищевой пленкой, отставить в сторону;
8. Перейти к подготовке почек: с них необходимо снять внешнюю пленку, также нужно будет удалить все протоки и соединительные ткани;
9. На каждой почке сделать надрезы крест-накрест;
10. Почки нужно поместить в воду на 1,5 ч, после чего слить старую воду и залить новую;
11. Менять воду необходимо три раза, в последнюю воду добавить лимонный сок, оставить мариноваться еще на 1 ч;
12. После того, как почки замаринуются, их необходимо переложить в посуду с мясом, после чего все ингредиенты должны мариноваться вместе примерно 4-5ч;
13. На шампура нанизать мякоть баранины (1 шампур – 1 кусок), с одно стороны закрепить его одним томатом, а с другой – бараньей почкой;
14. Готовить шашлык 15-20 мин на мангале.

Рецепт салата «Чафан» с фото и пошаговыми рекомендациями. Попробуйте несколько вариантов этого блюда.

Читайте как приготовить вкусный рецепт чечевичного супа.

Сколько варить куриные ножки до готовности. Вам пригодятся наши советы для того чтобы приготовить разнообразные блюда.

Источник