Рецепт шашлыка с дикого мяса

Шашлык из косули: простые рецепты

• 29 Августа, 2018
• Кулинария
• Роман Карпец

Косуля или дикая коза – это небольшое парнокопытное животное, относящееся к семейству оленевых. Ее легкоусвояемое, чуть жестковатое мясо, имеющее специфический аромат, считается экологически чистым продуктом и служит отличной основой для приготовления различных блюд. В сегодняшней публикации будут рассмотрены лучшие рецепты шашлыка из косули.

Общие рекомендации

Для приготовления подобных блюд желательно использовать мясо молодых животных. Оно не только более нежное, но и не имеет резко выраженного специфического запаха. Чтобы шашлык получился менее жестким, опытные кулинары рекомендуют жарить его из спинно-поясничной части туши, имеющей минимум соединительной ткани и побольше жира.

Вымытое мясо обязательно зачищают от пленок и сухожилий и только потом нарезают некрупными кусками, вес которых составляет около 60 г. Подготовленный таким способом продукт обязательно подвергают длительному маринованию и обжаривают на углях. Для придания шашлыку из косули приятного аромата его приправляют тимьяном, розмарином, гвоздикой, лавровым листом или горошинами черного перца. А для смягчения мяса обычно используют лимонный или гранатовый сок или винный уксус. В зависимости от выбранного рецепта, маринад дополняют репчатым луком или другими подходящими ингредиентами. Кроме мяса на шампуры можно нанизывать куски сала, картофеля, цуккини или грибов.

С лимонным соком

Этот сочный шашлык из мяса косули имеет приятный цитрусовый аромат и неплохо сочетается со свежими овощами. Его маринование отнимает не слишком много времени. Потому сделать это можно за несколько часов до предполагаемого пиршества. Для этого вам обязательно потребуется:

• 500 г мяса косули (почечная часть).
• 200 г помидоров.
• 100 г зелени.
• ½ лимона.
• 2 репчатые луковицы.
• По 1 ст. л. постного масла и лимонного сока.
• Вода, соль и перемолотый перец (по вкусу).

Вымытое мясо нарезают порционными кусками и отправляют в глубокую миску. В нее же добавляют соль, перемолотый перец, луковые кольца и лимонный сок, разведенный небольшим количеством воды. Все это прикрывают тарелкой, прижимают гнетом и убирают в холодное место. Часа через три мясо нанизывают на шампуры, чередуя с луком, и обжаривают на углях. Готовый шашлык сбрызгивают постным маслом, посыпают зеленью и подают, декорировав дольками лимона и помидоров.

С чесноком и жгучим перцем

Этот вариант шашлыка из косули интересен тем, что не предполагает предварительного вымачивания мяса. А значит, приступать к его приготовлению можно сразу после разделки туши. Для этого вам потребуется:

• 2 кг мяса косули (лучше с задней ноги).
• 4 луковицы.
• 1 головка чеснока.
• 2 стручка жгучего перца.
• По 1 ч. л. специй к мясу, зиры и кориандра.
• Соль и перемолотый перец (по вкусу).

Разобравшись с перечнем требуемых компонентов, нужно выяснить, как правильно готовить шашлык и косули. Вымытое мясо нарезают порционными кусками и складывают в объемную миску. Туда же отправляют лук, чеснок, жгучий перец и все остальные специи. Все это недолго выдерживают в холоде, нанизывают на шампуры и обжаривают на тлеющих углях. В процессе тепловой обработки важно периодически переворачивать мясо, иначе оно сгорит.

С уксусом

Этот мягкий, в меру острый шашлык из косули не оставит равнодушными ни больших, ни подрастающих любителей пикников. Он неплохо гармонирует со свежими овощами и любыми пикантными соусами. Чтобы его приготовить вам потребуется:

• 2 кг мякоти косули.
• 150 мл 9%-го уксуса.
• 50 мл рафинированного масла.
• 5 луковиц.
• 5 зубков чеснока.
• 3 лавровых листка.
• 1 ст. л. мелкого сахара.
• 1 пакетик специй для шашлыка.
• Соль и перемолотый перец (по вкусу).

Предварительно вымоченное мясо зачищают от пленок, моют, нарезают порционными кусками и перекладывают в глубокую емкость. Туда же добавляют соль, постное масло, специи, давленый чеснок, луковые кольца, приправы, лаврушку, сахар и уксус. Все тщательно перемешивают, прикрывают крышкой и помещают в холодильник. Через пару суток мясо нанизывают на шампуры и обжаривают на углях, периодически переворачивая и сбрызгивая оставшимся маринадом.

С гранатовым соком

Приступать к приготовлению этого блюда желательно за пару суток до предполагаемой поездки на природу. Перед тем, как замариновать косулю на шашлык, обязательно проверьте, есть ли у вас все необходимое. В данном случае вам потребуется:

• 300 г несоленого сала.
• 2 кг мяса косули.
• 5 луковиц.
• 2 чашки гранатового сока.
• По 1 ч. л. кориандра, красного и черного перца.
• Соль (по вкусу).

Вымытое и нарезанное мясо складывают в миску. Туда же отправляют луковые кольца, соль и необходимые специи. Все это заливают гранатовым соком, встряхивают, прикрывают крышкой и помещают в холодильник. Спустя двое суток мясо нанизывают на шампуры, чередуя с салом и луком, и жарят на тлеющих углях. Подают его с любыми соусами или хреном.

С коньяком

Этот вкусный и совсем не острый шашлык из косули отличается повышенной мягкостью и приятный ароматом. Для его приготовления вам потребуется:

• 100 г свежего шпика.
• 1,5 кг мяса косули (спинная часть).
• 3 репчатые луковицы.
• 1 ст. л. рубленой петрушки.
• 3 ст. л. постного масла.
• По ½ стакана питьевой воды и коньяка.
• Соль и смесь перцев (по вкусу).

Чтобы приготовить такой шашлык, вовсе не обязательно выезжать в лес. Это можно сделать, не покидая собственной кухни. Вымытое и обсушенное мясо зачищают от всего ненужного и нарезают порционными кусками. После этого его нанизывают на шампуры, чередуя с луковыми кольцами и ломтиками шпика. Все это подсаливают, помещают в скороварку, дополняют водой и тушат не дольше четверти часа. На следующем этапе будущие шашлыки подрумянивают в растительном масле, обливая выделяющимся соком. Перед подачей их сбрызгивают коньяком и посыпают измельченной петрушкой.

Источник

Bookitut.ru

ШАШЛЫКИ ИЗ МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ

34. Из мяса дикого кабана.

1000 г кабаньего мяса, 240 г репчатого лука, 40 г винного уксуса, 200 г лука порея, 240 г помидоров, 120 г зеленого перца, зелень, перец и соль по вкусу.

Корейку разрезать на кусочки по 50 — 60 г с косточкой, сложить в эмалированную посуду, посыпать перцем, солью, добавить винный уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Посуду с мясом закрыть крышкой и поставить в холодное место на 2 — 3 ч.

Маринованное мясо нанизать на металлический шампур и жарить над раскаленными углями без пламени, периодически поворачивая шампур, чтобы куски мяса прожарились равномерно.

Подать шашлык на блюде, вокруг уложить маринованный лук, лук порей, помидоры, разрезанные пополам, поджаренные на углях и очищенные от кожицы, вместе со стручками сладкого перца, и зелень.

35. Из мяса дикой козы.

500 г козлятины, по 100 г репчатого и зеленого лука, 200 г помидоров, 1 /2 лимона, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, 40 г шпика, соль и перец по вкусу.

Очистить мясо от пленки, нарезать на кусочки по 30 — 35 г, положить в эмалированную посуду, посолить, поперчить, добавить мелко нашинкованный — лук, заливать уксусом и мариновать в холодном месте под крышкой 2 — 3 ч.

Затем мясо нанизать на шампуры, чередуя с пластинками шпика и колечками репчатого лука, и жарить над раскаленными углями, постоянно поворачивая, 15 — 20 мин, до полной готовности.

Подать шашлык на блюде, гарнированный зеленым луком, нарезанными помидорами, дольками лимона, отварным рисом.

36. Из оленины.

1200 г оленины, 400 г моркови, 160 г репчатого лука, 120 мл белого сухого вина, по 12 горошин душистого черного перца и почек гвоздики, соль, лавровый лист и перец по вкусу.

Оленину промыть, обсушить салфеткой, разрезать на кусочки по 50 — 60 г, посыпать солью, перцем, добавить душистый перец, лавровый лист, гвоздику, тонко нарезанную кружочками морковь, порубленный репчатый лук, перемешать, залить белым виноградным вином и оставить для созревания в течение одних суток. Подготовленное мясо нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями без пламени.

Подать шашлык в горячем виде на шампуре вместе с луком, нарезанным кольцами. В качестве гарнира можно предложить свежие овощи и зелень.

ШАШЛЫКИ ИЗ ЛИВЕРА

37. Из бараньей печени.

400 г бараньей печенки, 200 г копченой свиной грудинки, 400 г репчатого лука, 40 г топленого масла, 20 г соли, 10 г сахара, молотый горький перец по вкусу, 200 г риса, 400 г шашлычного соуса, 50 г бараньего (свиного) сала.

Баранью печенку нарезать квадратными ломтиками толщиной 1, 5 — 2 см, натереть топленым маслом, посыпать сахаром и специями. Нанизать на шпажки вперемежку с кусочками бараньего (свиного) сала, копченой свиной грудинкой, нарезанной потоньше, и кольцами лука. Жарить шашлык над горящими без дыма и пламени углями 8 — 10 мин. За 2 — 3 мин до окончания жаренья шашлык полить крепким раствором соли (10 г соли на 100 г воды).

Можно подать с гарниром из овощей или салатом.

38. Из бараньих почек.

400 г бараньих почек, 100 г копченой корейки, 50 мл растительного масла, перец и соль по вкусу.

Почки промыть, удалить пленку и сделать глубокий надрез, не разрезая их пополам. Нанизать на шампур вперемежку с тонко порезанной копченой корейкой, смазать растительным маслом, посыпать солью и перцем и поджарить на углях, постоянно поворачивая шампур. При жарке почки расходятся в тех местах, где был сделан надрез.

Подать горячими на шампурах со свежими помидорами, огурцами, пряным соусом. Жареные почки можно также сервировать на блюде. Тогда в качестве гарнира можно подать картофель, жаренный соломкой (фри) в обильном жире, и свежие овощи.

39. Из говяжьей печени.

750 г говяжьей печенки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка растительного масла, 100 г сала, перец и соль по вкусу.

Очистить печенку от протоков и пленки, нарезать ломтиками толщиной в палец, а затем каждый ломтик на небольшие, примерно 2-сантиметровые квадратики. Посыпать слегка молотым перцем. Разогреть на сковороде столовую ложку сливочного масла с одной чайной ложкой растительного масла и положить в него кубики печенки. Держать на сковороде, пока печенка не начнет подрумяниваться с обеих сторон. Снять сковороду с жара. Взять несколько шпажек и нанизать на каждую по 4 кусочка печенки, чередуя их с маленькими ломтиками сала (на каждую порцию — 2 шпажки). Уложить шпажки на гратар, стоящий над раскаленными углями, и жарить в течение 10 — 15 мин. Солить перед концом жаренья. Подать в горячем виде на шпажках с гарниром из овощей и салатом.

40. По-североосетински.

200 г бараньей печенки, 120 г бараньего сердца, 200 г бараньего легкого, пленка внутреннего сала, перец и соль по вкусу.

Обработанные бараньи печенка, легкое и сердце нарезать кусочками по 25 — 30 г, посыпать солью и перцем, надеть на шампур и жарить над раскаленными древесными углями до полуготовности (6 — 8 мин). Затем снять шашлык с шампура, каждый кусочек завернуть в жировую пленку внутреннего сала, снова одеть на шампур, посолить и жарить до образования румяной корочки.

41. Из свиных почек.

600 г свиных почек, 50 г сливочного масла, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, перец и соль по вкусу.

Промыть и очистить почки от пленки, не удаляя поверхностного жира. Разрезать надвое, в длину, но не до конца. Обварить кипятком и тщательно осушить полотенцем. Надеть на шампур, обмазать маслом и жарить над раскаленными углями до готовности. Снять с шампуров и положить сверху на каждую почку по кусочку масла, растертого, но не добела, с очень небольшим количеством соли, молотым перцем и мелко нарезанной петрушкой. Подать горячим с гарниром из сборных овощей и салатом.

42. Из телячьей печенки.

600 г телячьей печенки, 100 г шпика, 20 г жира, 100 г репчатого лука, 50 г. томата, перец и соль по вкусу.

Печенку промыть, обсушить, очистить от пленок, нарезать на 28 — 32 ломтика в поперечнике около 4 см, толщиной 0, 5 см. Лук очистить, нарезать тонкими кружочками. Прямоугольный кусок шпика толщиной 4 см нарезать на 24 — 28 тонких ломтиков. Ломтики печенки нанизать на шпажки вперемежку с ломтиками шпика, кроме того, нанизать еще по 3 — 4 кружка лука. Печенку смазать жиром. Жарить на раскаленных углях, постоянно поворачивая, 8 — 10 мин, чтобы ломтики печенки сильно подрумянились, оставшись внутри розовыми. После окончания жарки посыпать шашлык перцем и солью и подать горячим, не снимая со шпажек, с рисом, уложенным горкой, на круглом блюде. Рис к шашлыку должен быть рассыпчатым. К рису добавляется подрумяненный лук и томат. В качестве гарнира — картофельное пюре с зеленым салатом.

ШАШЛЫКИ ИЗ ПТИЦЫ

43. Из курицы «Отличный»

1000 г куриного мяса, 40 г винного уксуса, 100 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, перец и соль по вкусу.

Тушку курицы нарубить на одинаковые кусочки по 50 — 60 г, положить в эмалированную посуду, добавить мелко нашинкованный лук, перец, соль, винный уксус и выдержать в маринаде на холоде 2 — 3 ч. Нанизать кусочки мяса на шампуры и жарить над раскаленными углями, смазывая шашлык растительным маслом и поливая оставшимся маринадом. Подать шашлык горячим на блюде. В качестве гарнира можно предложить квашеные овощи. Отдельно в соуснике подать острый соус, приготовленный из сметаны с добавлением томат-пасты, аджики и чеснока.

44. Из утки.

1000 г утиного мяса, 100 г репчатого лука, лимон, перец и соль по вкусу.

Подготовленное утиное мясо нарезать кусочками по 40 — 50 г, посолить, поперчить, нанизать на шампуры и обжарить до готовности над раскаленными углями, постоянно сбрызгивая холодной водой. Подать на блюде с лимонными дольками и луком, нарезанным кольцами. В качестве гарнира можно предложить вареный рис, маринованные фрукты и соус.

45.Из куриных желудочков.

1000 г куриных желудочков, 100 г репчатого лука, лимон, зелень, перец и соль по вкусу.

Предварительно очищенные желудочки тщательно помыть, обсушить и сложить в эмалированную кастрюлю, посолить, поперчить, смешать с нарезанным луком и лимонным соком. Дать постоять в холодном месте 1 ч. После чего нанизать подготовленные желудочки на шампура и обжарить над раскаленными углями до готовности, часто поворачивая.

Затем сложить желудочки в кастрюлю, на дно которой до этого уложить маринованный лук, закрыть крышкой и потомить на медленном огне еще 20 — 30 мин.

Подать к столу с зеленью и свежими овощами.

ШАШЛЫКИ ИЗ РЫБЫ

46. Ассорти из морской рыбы.

По 200 г филе окуня, ставриды и трески, 100 г сметаны, лимон, зелень укропа, петрушки, перец и соль по вкусу.

Филе нарезать кусочками по 30 — 40 г, посолить, поперчить, добавить рубленую зелень петрушки и укропа, полить лимонным соком и выдержать в эмалированной посуде около часа в холодном месте.

Смазать кусочки рыбы сметаной, нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями до готовности, постоянно переворачивая шампуры.

Подать на блюде с лимонными дольками. В качестве гарнира можно предложить жареную картошку и свежие овощи.

47. Из речной рыбы.

4 рыбины по 250 г, 100 г репчатого лука, 50 г растительного масла, шашлычный соус, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.

Речную рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, хорошо промыть. Посолить и поперчить тушку снаружи и внутри, сверху натереть растительным маслом, насадить на шампур. На коже от верхнего плавника вдоль ребер сделать острым ножом вертикальную насечку глубиной до 1 см через 1 — 1, 5 см от головы до хвоста (в костных рыбах — плотве, красноперке, подлещике и т. д. это позволяет посечь мелкие кости и сделать их съедобными).

Жарить рыбу над раскаленными углями, постоянно переворачивая и сбрызгивая холодной водой.

Подать с луком, порезанным кольцами, и зеленью. В качестве гарнира можно использовать запеченную в золе картошку.

48. Из рыбных трубочек.

600 г филе крупной рыбы (зубатки, трески, кеты), 20 г горчицы, 100 г репчатого лука, 10 — 50 г растительного масла, 50 г шпика, лимон, зелень, перец и соль по вкусу.

Порезать филе рыбы на тонкие ломтики (6 см в ширину, 10 — 12 см в длину и 0, 5 см в толщину), немного подсолить и подкислить лимонным соком, смазать горчицей с одной стороны, посыпать на горчицу натертый на терке лук и рубленую зелень и свернуть их, скрепив деревянными шпильками.

Нанизать на шампур, чередуя с небольшими кусочками сала, посолить, поперчить, смазать растительным маслом и запечь над раскаленными углями до готовности.

Подать на блюде с кружочками лимона и кольцами лука. В качестве гарнира — картофельное пюре и свежие овощи.

49. Из судака.

800 г филе судака, 400 г сала, лимон, черный молотый перец и соль по вкусу.

Филе судака нарезать кусочками по 40 — 50 г, посолить, посыпать черным молотым перцем и дать немного постоять. Подготовить полоски из сала, нарезанные так, чтобы куски судака можно было бы полностью завернуть в полоску сала. Сало можно взять свежее или соленое. В последнем случае кусочки рыбы необходимо будет меньше солить или не солить вообще.

Завернуть кусочки рыбы в полоски сала рулетиком, скрепить деревянными шпильками, нанизать на шампуры и запечь над раскаленными углями до готовности. В процессе запекания кусочки рыбы слегка сбрызнуть лимонным соком.

Подать на блюде в горячем виде. В качестве гарнира — картофельное пюре и свежие овощи.

50. Из щуки.

2 щуки по 500 г, по 100 г репчатого лука и шашлычного соуса, перец и соль по вкусу.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, хорошо промыть, обсушить. Нарезать на кусочки по 40 — 60 г, посолить, поперчить, нанизать на шампур и обжарить над раскаленными углями до готовности.

Подать к столу на блюде с нарезанным кольцами луком. В качестве гарнира можно предложить печеную в золе картошку. Отдельно подать шашлычный соус.

Источник