Рецепт шеф повара перловка

Кремлевский повар раскрыл секрет приготовления перловки для правительства

Многие не любят перловую кашу, потому что готовят ее неправильно — рассказал бренд-шеф Кремля Анатолий Галкин. Об этом сообщила «Вечерняя Москва».

По его словам, если перловку приготовить правильно, она не только полезна, но «потрясающе вкусна». Итак, записывайте рецепт.

Для начала перловую крупу нужно залить водой на часов пять, можно на ночь. Далее ее варят несколько раз.

«Доведите до кипения, поварите не более двух минут. После этого воду слейте. Повторите эту процедуру пять-семь раз. Каждое зернышко будет как жемчужина», — советует повар.

После этого следует длительная варка в течение 40 минут, в крупу нужно добавить немного соли и сахара по вкусу. Потом воду нужно слить и добавить молока так, чтобы каша была «покрыта жидкостью на пару пальцев». Снова посолить и добавить сахар.

«После этого кашу перекладывают в чугунок или глиняный горшок. В нее можно добавить бекон, лук, грибы и другие компоненты — на вкус того, кто ее готовит. Хорошо бы положить в емкость также кусочек сливочного масла и посыпать тертым сыром. Горшок ставится в духовку и томится там около полутора часов при малом огне», — заключил Галкин.

Источник

Снова здорово: необычные блюда с перловкой на Moscow Restaurant Week

Перловка снова в моде: с этой скучной, на первый взгляд, крупой московские шефы придумали новые блюда для Moscow Restaurant Week. Мы выбрали десять самых интересных.

Мало кто знает, что перловая крупа — это очищенный от оболочек ячмень, а красивое название появилось из-за схожести зёрен с жемчугом (pearls). Обычно из перловки готовят скучные каши или супы, но до 25 марта у вас есть возможность попробовать что-то новенькое в 75 московских ресторанах.

Цесарка с грибной перловкой, пюре из айвы и арахисовой землей, AQ Chicken

В ресторане AQ Chicken креативные шефы Адриан Кетглас и Андрей Жданов устроили гастрономическую коллаборацию круп с мясом птицы. Перловке отдали главную роль в ризотто с белыми грибами, к которому подают цесарку, приготовленную при низких температурах и обжаренную до хрустящей корочки (740 руб.).

AQ Chicken, Трёхпрудный переулок, 11/13с2

Цесарка с грибной перловкой, пюре из айвы и арахисовой землей

Перловка/свекла/гранат, Margarita Bistro

Шеф-повар Margarita Bistro на Патриарших Дан Мирон любит экспериментировать с различными текстурами какого-то продукта в одном блюде. Его перловка со свеклой и гранатом (520 руб.) — ода свекле: крупа томится в свекольком соке, затем подается с запеченной свеклой и ее же свежими листьями. Зерна граната в подаче тоже весьма кстати.

Margarita Bistro, Малая Бронная ул., 28

Хрустящее яйцо с перловой кашей и белыми грибами, Haggis pub & Kitchen

В гастропабе Дмитрия Зотова Haggis pub & Kitchen перловка есть в постоянном меню: эта крупа частенько используется в рецептах шотландской кухни. В рамках фестиваля здесь предлагают попробовать яйцо в кляре с перловой кашей и белыми грибами (440 руб.).

Haggis pub & Kitchen, ул. Петровка, 15

Хрустящее яйцо с перловой кашей и белыми грибами

Перловка с треской, запеченной в квасе, Luciano

Шеф-повар ресторана итальянской кухни Luciano Андрей Кошкодан готовит перловку с корнем сельдерея, сыром маскарпоне и белым вином. Подается она с треской, запеченной в хлебном квасе, и украшается яблочным луком (490 руб.).

Luciano, Смоленская пл., 3, ТДЦ «Смоленский пассаж», 1–2 этаж

Перловка с треской, запеченной в квасе

Запечённый камчатский краб и каша из перловки, I Like Wine

В винном баре I Like Wine перловка подается в клешнях краба под корочкой из запеченного пармезана. Шеф-повар Дмитрий Париков соединил крупу с биском, морковным фрешем и крабовым мясом (550 руб.).

I Like Wine, ул. Покровка, 16

Запечённый камчатский краб и каша из перловки

Запеканка из перловки с бочковыми огурцами и сушено-рваной говядиной, The Mad Cook

В этом блюде привычную перловку вы не увидите — шеф-повар Максим Волков постарался изменить ее до неузнаваемости: пробил в блендере, добавил соленые огурцы и сделал запеканку. Подаётся она с сушеным мясом и с теми же бочковыми огурчиками (440 руб.).

The Mad Cook, Цветной бульвар, 2

Запеканка из перловки с бочковыми огурцами и сушено-рваной говядиной

Перловка с чернилами каракатицы и мясом кальмара, Владивосток 3000

В ресторане Владивосток 3000 перловка, естественно, встретилась с кальмаром и чернилами каракатицы (460 руб.). Шеф-повар Гиви Хатисов г отовит это блюдо по рецепту классического ризотто: добавляет белое вино, тимьян и пармезан. Кальмар готовится на гриле и подается целиком.

Владивосток 3000, ул. Тверская, 7

Перловка с чернилами каракатицы и мясом кальмара

Перлотто с морепродуктами, «Ласточка»

Итальянский шеф-повар Доменико Филиппоне готовит это блюдо из отборной перловой крупы на бульоне из лангустинов. В перлотто, подаваемом в ресторане на корабле, конечно, собраны дары моря – средиземноморские мидии, кальмары, креветки и лагустины (950 руб.).

Ресторан-теплоход «Ласточка», Лужнецкая набережная, Причал «Лужники. Северный»

Перлотто с морепродуктами

Перлотто с белыми грибами и муссом из пармезана, Butler

Еще одно перлотто, но от другого итальянского шефа — Джузеппе Дави, готовится с белыми грибами, муссом из пармезана и чипсами из пармезана (920 руб.). Еще никогда перловка с грибами не чувствовала себя так шикарно.

Butler, Трехпрудный переулок, 15

Перлотто с белыми грибами и муссом из пармезана

Грибной суп с перловой крупой, молодым шпинатом, томатами и травами, Baltschug Kempinski Moscow

И напоследок — грибной суп с перловой крупой в одном из самых дорогих отелей города Baltschug Kempinski Moscow (500 руб.), который подается с молодым шпинатом, томатами и травами. Шеф-повар Максим Максаков попытался сделать блюдо, которое понравится всем слоям населения — и постно, и сытно, и не стыдно.

Baltschug Kempinski Moscow, ул. Балчуг, 1

Грибной суп с перловой крупой, молодым шпинатом, томатами и травами

Гастрономический фестиваль Moscow Restaurant Week продлится до 25 марта.

Источник

Как сварить перловку — рецепты

Перловую кашу современные хозяйки готовят нечасто, а зря. Ведь в ней содержится большое количество витаминов A, D, E, клетчатка, белок, калий, кальций, железо, цинк, йод и другие микроэлементы, что делает её чрезвычайно полезной и питательной.

Что же такое перловка? Это крупа, состоящая из отполированных и очищенных зерен ячменя, делается это для того, чтобы перловка быстрее варилась.

Прочитав нашу статью, вы узнаете, как правильно варить перловку, чтобы она получилась мягкой, рассыпчатой и вкусной.

Первый способ. Варка с замачиванием

• Перловка – 1 стакан;
• Вода или молоко – 1 литр;
• Соль, сахар по вкусу.

1. Залить большим количеством воды крупу на 10 часов, лучше это сделать с вечера на ночь и тогда утром уже можно будет сварить перловую кашу.
2. Воду, в которой замачивалась крупа, необходимо слить и ещё раз промыть перловку.
3. Варить можно на воде или на молоке в соотношении 1 л жидкости на 1 стакан перловки. Учитывайте, что в процессе варки она увеличится примерно в 4 раза, поэтому нужно подобрать подходящую по объему кастрюлю.
4. За 5 минут до окончания варки добавьте соль и масло, если готовите кашу для гарнира.

Второй способ. Без замачивания.

• Крупа перловая – 1 стакан;
• Вода или молоко – 4 стакана;
• Соль, сахар – по вкусу.

Крупу тщательно промыть под проточной водой до прозрачного слива.

1. Добавить воду или молоко в соотношении 1:4, поставить кастрюлю на большой огонь и довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить в течение 2 часов, периодически проверяя, не выкипела ли вода.
2. Если это произошло раньше, чем каша успела свариться — добавьте ещё воды. Когда зёрна станут рассыпчатыми и мягкими, выключите огонь, укутайте одеялом кастрюлю и дайте дойти каше приблизительно полчаса.

Третий способ. Перловая каша в мультиварке

• Крупа перловая – 1 стакан;
• Вода или молоко – 4 стакана;
• Соль, сахар – по вкусу.

1. Перловку промыть несколько раз до прозрачной воды, залить водой и оставить на полчаса набухать.
2. Слить воду, ещё раз промыть, высыпать в чашу мультиварки, залить водой или молоком в соотношении 1:4 и включить режим “молочная каша” на 45 минут или “крупа” под давлением на 40 минут.
3. В готовую кашу добавить масло и соль по вкусу.

У перловой каши достаточно универсальный нейтральный вкус, поэтому её можно готовить не только как гарнир к мясу, рыбе и овощам. Из нее получается отличная сладкая каша, стоит лишь добавить сахар, варенье, джем или мед, фрукты, ягоды или сухофрукты.

Также ее можно добавлять в супы и салаты. Стоит заметить, что в суп, например, в рассольник, добавляют уже готовую перловку. Если добавить сырую, то цвет супа может стать не аппетитно синим. Поэтому нужно отварить в отдельной ёмкости. Экспериментируйте и вы обязательно найдете свой идеальный вариант перловой каши.

Источник

3 причины есть перловку хотя бы раз в неделю. И рецепт перлотто от шеф-повара

Разговор о пользе и интересных способах приготовления перловой крупы.

Перловка — далеко не самая любимая и популярная в России крупа. Не будем скрывать, всенародная нелюбовь к ней связана с тем, что когда-то всех нас ей перекормили. Мужчины с отвращением вспоминают жидкую размазню в столовской армии. Кто-то все еще вздрагивает от не слишком вкусных детсадовских блюд, а другие помнят привычную еду в детских лагерях.

Но интерес к здоровому питанию в последние годы перевешивает стереотипы, и все чаще приверженцы ЗОЖ советуют посмотреть на перловку свежим взглядом. Из нее больше не готовят «размазню»: перловка появляется в виде оригинальных и очень вкусных блюд: перлотто, перловых котлет, в окружении грибов с соусом терияки.

Сегодня крупа выглядит даже экзотикой, и присмотреться к ней внимательно стоит не только по этой причине. Ее заслуженно считают жемчужиной, «перлом» правильного питания, так как она обладает тремя ценными свойствами.

1. Насыщает белком

Каши — продукты, богатые углеводами. Белка в них практически нет, поэтому для полноценного рациона их рекомендуют сочетать с белковыми продуктами: варить на молоке или подавать с мясом, рыбой. Перловка отличается от других круп тем, что содержит растительный белок, в составе которого — комплекс незаменимых аминокислот.

Перловка богата лизином. Эта аминокислота участвует в строительстве коллагена — волокон, формирующих структуру кожи. Также лизин необходим для полноценной работы иммунной системы и устойчивости организма к вирусам. Поэтому перловку рекомендуют есть в сезон простуд для повышения иммунитета.

2. Улучшает работу кишечника

Большинство круп — источники клетчатки, и перловка — не исключение. От других каш она отличается лишь типом растительных волокон в составе. Как и овсянка, перловая крупа содержит растворимую клетчатку — редкий вид растительных волокон, которые расщепляются в пищеварительном тракте.

Растворимой клетчаткой питаются бактерии, формирующие микрофлору кишечника. Ее предпочитают бактерии определенных групп, которые ученые называют полезным микробиомом. Достаточное количество пищи для них увеличивает численность колоний хороших бактерий, что в корне меняет процессы, происходящие в кишечнике. Он не только работает, как часы.

Здоровый микробиом снижает интенсивность поглощения жиров и глюкозы из пищи, уменьшая риск развития атеросклероза сосудов и сахарного диабета.

3. Добавляет в рацион минералы и витамины

Минеральный состав перловой крупы богат и разнообразен. Она содержит йод, который встречается лишь в морепродуктах, кальций, присутствующий в молочной продукции, и селен, потребность в котором повышается в сезон простуд. Также в ней есть калий для сердца, железо для кроветворения и марганец для прочных костей.

Среди витаминов в составе перловки лидируют витамины группы В. Также в ней есть витамины с антиоксидантным действием А и Е, которые требуются организму ежедневно.

Как выбрать и приготовить

Шеф-повар ресторана Petit Café Денис Маланский советует выбирать крупу белого или бежевого цвета в прозрачной упаковке. Важно, чтобы на внутренних стенках упаковки не были заметны следы влаги: такая крупа может оказаться испорченной. Перед приготовлением ее можно замочить, тогда каша сварится быстрее. Но если вы планируете готовить рассыпчатый гарнир или модное блюдо перлотто, замачивать не нужно.

Перловка хороша и соленой, и сладкой. А из специй, по мнению Дениса Маланского, с ней идеально сочетаются чеснок и тимьян. Подавать ее можно с мясом, грибами, овощами, только не с рыбой. Это сочетание шеф-повару ресторана Petit Café совершенно не нравится.

Попробуйте приготовить перлотто по рецепту Дениса Маланского.

• Приготовьте бульон из утиной грудки, моркови, лука-порея и сельдерея.
• Обжарьте в оливковом масле лук-шалот, чеснок и тимьян. Добавьте перловку, протомите в смеси масла и специй.
• Влейте немного сухого белого вина, а когда оно испарится, вливайте бульон небольшими порциями, постоянно помешивая.
• В готовую перловку добавьте томаты в собственном соку, протушите пару минут, добавьте сливки, соль и перец, присыпьте тертым сыром. Протомите еще пару минут на огне и подавайте с отварной утиной грудкой.

На нашем сайте также есть простой пошаговый рецепт с фото перловки на воде от шеф-повара ресторана «Луи Бедон». Как выглядит это блюдо — смотрите на фото ниже.

Источник