Рецепт шифонового бисквита гарри бейкера

fresh ideas

Свежие идеи, рецепты, впечатления, достижения, путешествия и приключения.

пятница, 7 июля 2017 г.

Шифоновый бисквит Гарри Бейкера

Моя копилка бисквитов пополнилась этим шикарным шифоновым бисквитом. Благодаря ванили и цедре он невероятно ароматный, а еще влажный и вкусный. Это не самый простой рецепт, однако, он очень удачный. Оригинал рецепта взят тут.

4 белка
2 желтка
130 г муки
115 г ( 80 г + 25 г) сахара
1,5 ч.л. ( 6 г) разрыхрытеля
1/8 ч.л. ( 0,5 г) соли
90 мл молока ( нагреть до 30 градусов)
65 мл ( 55 г) растительного масла без запаха ( у меня кукурузное)
1/2 ч.л. натуральных зерен или пасты ванили ( можно взять ароматизатор)
1/2 ч.л. лимонной цедры

Все продукты перед началом приготовления должны быть комнатной температуры.

Просеиваем муку, соль, разрыхрытель трижды. Добавляем сахар (80 г), перемешиваем.

Цедру натираем на терке .

Белки отделяем от желтков и взбиваем на максимальной скорости с 25 г сахара до устойчивых пиков.

Я вначале взбиваю белки, перекладываю в другую емкость и в той же чаше миксера дальше взбиваю желтки.

Желтки с молоком, маслом, ванилью и цедрой взбить на большой скорости.

Соединить с мучной смесью, тщательно перемешать.

Теперь добавляем 1/4 часть взбитых белков.

Аккуратно перемешиваем лопаткой.

Добавляем еще часть белков, снова перемешиваем.

Готовое тесто можно выпекать в одной большой форме или нескольких маленьких. Я сразу делю на коржи, мне так удобнее. Тесто делю на весах, для точности.

Мой «лафхак» — выпечка коржей для торта в алюминиевых одноразовых емкостях для пикника, они есть в любом супермаркете. Очень удобно, не дорого, не нужно искать формы и коржи получаются одинакового диаметра и размера. Форму ничем не смазываем. На дно я кладу кружок из пергамента, но можно и без него.

Выпекаем на 160 градусах, режим конвекция, 20-40 минут в зависимости от размера формы и вашей духовки.

Готовым бисквитам даем полностью остыть, затем вынимаем из формы и даем созреть на решетке 10-12 часов.

Источник

Как приготовить шифоновый бисквит: классический рецепт

Этот бисквит мелкопористый, воздушный и нежный. Особенность шифонового бисквита — наличие в нем растительного масла. Чтобы коржи получились воздушными, в тесто добавляют разрыхлитель, при этом белки и желтки взбивают отдельно. Имейте ввиду — он не любит резких перепадов температуры, поэтому после выпечки не спешите доставать его из духовки. Лучше дайте ему немного остыть.

Шифоновый бисквит подходит для самых разных тортов

Именно этим классическим рецептом Гарри Бейкера часто пользуется автор книги «Я — тортодел. Красивые торты с нуля» Виктория Игамбердиева — талантливый кондитер-самоучка и популярный блогер с полумиллионной аудиторией на YouTube-канале «Я – ТОРТодел». В издании Виктория делится отработанными ею технологиями и рецептами выпечки и десертов, следуя которым даже начинающие смогут приготовить настоящий шедевр.

Ингредиенты (на 2 формы диаметром 18-20 см)

• Мука — 200 г
• Разрыхлитель — 2 ч. ложки
• Белок — 6 шт.
• Щепотка соли
• Желток — 3 шт.
• Молоко — 135 мл
• Сахар — 120 г (в желток)
• Масло растительное — 100 мл
• Сахар — 37 г (в белок)
• Ванильный сахар — 8 г

Приготовление

1. В яичные белки добавить соль и начать взбивать на самой маленькой скорости, постепенно ее увеличивая.

2. Когда консистенция белковой массы станет «пенистой» (это произойдет примерно на средней скорости), понемногу начать вводить в нее сахар.

3. После добавления всего сахара продолжать взбивать массу на максимальной скорости до плотного состояния около 3-х минут. Проверить готовность можно, перевернув емкость вверх дном: если масса остается на месте, нужная консистенция достигнута.

4. Желтки взбивать с сахаром и ванильным сахаром до тех пор, пока они не станут почти белыми.

5. Во взбитые желтки долить молоко комнатной температуры и растительное масло. Все хорошо перемешать.

6. Добавить муку с разрыхлителем, перемешать миксером.

7. Аккуратно, в несколько этапов, ввести взбитые белки в желтки, переворачивая массу силиконовой лопаткой движениями снизу вверх. Как только консистенция станет однородной, тесто готово.

8. Разложить тесто по формам диаметром 18-20 см (по 420 г в каждую), выстелив дно пергаментом.

Дно формы застелите пергаментом. Бисквит выпекается 35 минут

9. Выпекать бисквит в разогретой до 175°С духовке 35 минут.

10. Чтобы серединка бисквита не опала, после выпечки не спешите доставать его из духовки: приоткройте дверцу духового шкафа на 5-7 минут, чтобы не было резкого перепада температуры.

11. Остужать бисквит в форме на решетке в перевернутом виде.

Весь процесс приготовления шифонового бисквита вы можете увидеть в этом видеоролике.

В книге «Я — тортодел. Красивые торты с нуля», которую можно приобрести в официальном интернет-магазине издательства, вы найдете самые надежные технологии и рецепты всех составляющих тортов — от коржей до элементов декора. Попробуйте, у вас получится!

Источник

Шифоновый бисквит

Здравствуйте, драгоценнейшие мои! Не знаю как вы, а я шифоновый бисквит до сегодняшнего дня ни разу не готовила. Конечно, было много подобных бисквитов, но так, чтобы по оригинальной рецептуре и в правильных пропорциях — никогда.

В краткосрочных планах у меня не было его готовить, но желание гостя, как говорится, — закон. Просили — получайте. Ну, и поскольку вы тут все у меня в гостях, располагайтесь поудобнее и чувствуйте себя как дома. А я покажу вам как приготовить самый настоящее шифоновое бисквитное тесто с пошаговыми фото.

Давайте сначала разберемся что из себя представляет этот вид бисквита и чем он отличается от классического.

Азы шифонового бисквита

Шифоновый бисквит любят за его невероятную легкость и воздушность. Собственно, этим и обосновано его название, ссылающееся на легкую воздушную ткань.

А достигается это благодаря: а) добавлению растительного масла; б) наличию большого количества белков, взбитых в очень крепкую меренгу.

Именно за счет большого количества белков и растительного масла шифоновый бисквит получается настолько воздушным, нежным и влажным, что никакая пропитка ему не нужна.

Собственно, в этом и заключаются два главных отличия шифонового от классического бисквита.

История шифонового бисквита

Этот вид бисквита — детище одного американского страхового агента из Лос-Анджелеса Гарри Бейкера, который в далеком 1927 году изобрел рецепт воздушного, легкого и пористого бисквита, осуществив тем самым небольшой переворот в американском кондитерском мире.

Ровно 20 лет никто не мог понять секрет успеха этого бисквита и выведать у Бейкера достоверный рецепт. 20 долгих лет человек со знаковой фамилией Бейкер держал в тайне рецепт своего детища, пока в 1947 году не продал его американской компании General Mills.

И вот уже через год оригинальный рецепт шифонового бисквита стал достоянием всего мира, когда он был опубликован в журнале Better Homes and Gardens Magazine.

Тогда все и узнали, что секрет успеха этого бисквита заключался в добавлении растительного масла. До того момента все кексовые бисквиты готовились либо на сливочном масле, либо на маргарине.

Как заявила компания General Mills, шифоновый бисквит стал первым новым видом бисквита за предыдущие 100 лет.

Основные правила шифонового бисквита

Оригинальный рецепт шифонового бисквита предполагает соблюдение определенных правил для получения 100% результата в домашних условиях.

1. Классический шифоновый бисквит, как правило, выпекается в специальной разъемной форме с небольшим отверстием внутри. Но это, конечно, не значит, что в обычной круглой или прямоугольной форме вы не сможете испечь шифоновое тесто.
   
2. Одно из основных правил шифонового бисквита состоит в том, что сразу после выпекания форма переворачивается вверх дном и устанавливается в таком положении на какую-нибудь подставку (если форма с отверстием, то это может быть бутылка) или между двумя другими формами или кастрюлями, например.
   Собственно, для этой цели у специальной формы и приделаны ножки.
3. Выпекается такой бисквит при невысокой температуре, чтобы тесто пропеклось равномерно.
4. Для более стабильной меренги яичные белки должны быть комнатной температуры.
5. Для максимально устойчивой меренги в оригинальном рецепте мы должны добавить такую штуку, как винный камень. За неимением такового при взбивании белков добавим пару капель лимонного сока.

Оригинальный рецепт

На форму диаметром 24-26 см

Бисквит при выпекании очень сильно поднимается, поэтому высота вашей формы должна быть около 10 см.

Необходимые ингредиенты:

• мука — 264 гр.
• сахар — 300 гр.
• разрыхлитель — 3 ч.л.
• соль — 1 ч.л.
• растительное масло — 125 гр.
• яичные желтки — 5 шт.
• холодная вода — 188 мл
• ванильный экстракт — 2 ч.л. ( заказать )
• цедра 1 лимона — опционально
• яичные белки, комнатной температуры — 1 стакан (7-8 шт.)
• *винный камень — ½ ч.л. (желательно) или несколько капель лимонного сока

*Винный камень (cream of tartar) лучше всего стабилизирует меренгу. Безе с ним получается идеальное. Можно заказать на iHerb . Код для скидки — POR7412.

Пошаговое приготовление:

1. Духовку разогреваем до 160º.
2. В миске смешиваем муку, сахар, разрыхлитель и соль, и просеиваем все вместе горкой в глубокую миску.
3. Делаем углубление в центре и вводим в следующей очередности: растительное масло, желтки, воду, ваниль, цедру лимона и перемешиваем деревянной ложкой или лопаткой до образования однородного теста.
   
4. В чаше миксера взбиваем белки с добавлением винного камня или лимонного сока до очень стойких пиков, но в то же время следим, чтобы не перевзбить меренгу.
   
5. Постепенно переливаем тесто в чашу с меренгой, распределяя его тонким слоем по поверхности меренги, и очень аккуратно вмешиваем лопаткой складывающими движениями снизу вверх.
   
   
6. Сразу выкладываем тесто в форму, ничем ее не смазывая и не застилая , и выпекаем в разогретой духовке при 160º 55 минут.
   
7. Проверяем готовность нажатием пальца и если поверхность бисквита пружинистая и после нажатия возвращается в прежнюю форму, то вынимаем бисквит. Если бисквит не готов, повышаем температуру до 180º и выпекаем еще 10-15 минут.
   
8. Очень важный момент: сразу после духовки переворачиваем бисквит вверх ногами и устанавливаем на две формы или кастрюли одинаковой высоты, чтобы бисквит не осел. Оставляем форму в таком положении до полного остывания.
   
9. После остывания проводим ножом между бисквитом и стенками формы, и вынимаем бисквит из формы резким ударом об стол.
   
10. Если вы планируете разрезать бисквит на коржи для торта, оставьте его на ночь в холодильнике, завернув в пищевую пленку.

Для формы диаметром 20 см:

• уменьшаем все ингредиенты вдвое,
• яиц берем 2 желтка и 4 белка,
• выпекаем при 160º 55 минут.

Крем для торта с шифоновым бисквитом можете подобрать в этой статье.

Источник