Рецепт шоколада гост ссср

Рецепт шоколада

A!Правильно понимаете. Какао-продукты: какао тёртое, какао-масло, какао порошок 10-12% жирности, какао порошок 20-24 % жирности и измельчённая до 15 микрон какавелла ( Название продукта не обманывает, оболочка шелухи бобов. В дешевом какао порошке всегда присутствует.)
ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия.
3.1 шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.
Сухого остатка – высушенный продукт, нет воды. Сухого обезжиренного остатка — нет воды и удален весь жир. В домашних условиях только расчётным способом по рецептуре можно определить.
По ГОСТу шоколадом может называться кондитерское изделие из 36 грамм какао тёртого в 100 грамм продукта или смесь какао-масла с какао порошком 22% жирности (15 грамм + 20 грамм).

Vladimir!
С чего начать? По Вашим вопросам догадываюсь, шоколадок через неделю не будет. Но настрой боевой! И если очень хочется, не теряйте время, действуйте. Моё мнение, открывайте магазин ремесленного шоколада. Да пока не свой продукт. Но тему изучив на практике, придете и к производству. Появится представление, что надо и как.
Удачи!

Источник

Школа старинных ремесел

Поиск по этому блогу

Подписаться на этот блог

Follow by Email

Шоколад в домашних условиях. Старинные рецепты

• Получить ссылку
• Facebook
• Твиттер
• Pinterest
• Электронная почта
• Другие приложения

Будучи любительницей горького шоколада, я обратила внимание, что с каждым годом качество этого лакомства стремительно понижается. И это неудивительно — достаточно прочитать состав на обертке, в котором преобладают дешевые заменители натуральных продуктов и усилители вкуса.
Можно ли сделать шоколад в домашних условиях, чтобы он был и вкусным, и качественным, и не содержал сомнительных добавок? Давайте посмотрим старинную рецептуру: к нашим услугам специализированное кондитерское издание второй половины XIX века.

До XIX века способов приготовления существовало немало, пока не были придуманы машины, позволяющие механизировать ручной труд и обеспечивающие получение однородной тончайшей массы, состоящей из сахара и порошка какао. Для приготовления шоколада в домашних условиях такая сложная техника не понадобится, если есть возможность чем-нибудь хорошо измельчить сахар (ну или воспользоваться просто готовой сахарной пудрой).

От качества этого исходного продукта: смеси какао и сахара, будет зависеть структура шоколада — не очень приятно, когда на зубах хрустят крупинки сахара — хороший шоколад должен таять на языке, как сливочное масло. Поэтому сахар либо хорошо измельчают, либо заменяют его сахарной пудрой.

Домашний шоколад: простой рецепт

В зависимости от качества исходных ингредиентов получают различные сорта шоколада — естественно, по градации кондитерского ремесла позапрошлого века. Так, к примеру, шоколад №0 — это самый дешевый сорт, для которого используют самые дешевые сорта какао-бобов (порошка какао), совсем чуть-чуть масло какао и много сахара. Очень часто вместо сахара использовались некондиционные остатки конфет и карамели.

Все эти ингредиенты: сахар (или конфеты), какао-порошок измельчались до получения однородной массы, к которой добавляли растопленное на водяной бане какао-масло в таком количестве, чтобы получалась эластичная смесь, способная хорошо растираться. Чем больше в такой шоколад кладут сахара, тем больше может понадобиться какао-масла. В зависимости от собственных потребностей такой сорт шоколада можно сделать более или менее сладким, регулируя количество сахарной пудры. Как правило, на производстве в дешевые сорта не кладут никаких добавок: ванили, орехов, ароматических эссенций и пр., однако мы можем экспериментировать так, как пожелаем.

Обычно для такого сорта шоколада в среднем расход продуктов следующий: на 450 г какао берут такое же количество сахарной пудры и добавляют столько масла, чтобы получилась эластичная масса: количество масла будет зависеть от качества какао и количества сахара, как это уже упоминалось чуть выше.

Смесь нагревают на медленном огне при непрерывном помешивании, чтобы шоколад не подгорел, после чего выливают в формы и оставляют до застывания.

Шоколад Санте

Эта разновидность шоколада относится к высшим сортам и потому для его приготовления используются только высококачественные какао-бобы (ну или хороший порошок какао). Очень часто, чтобы придать такому шоколаду насыщенный глубокий вкус, используют различные сорта какао, комбинируя их по тонкости аромата. Чем больше смешано сортов какао — тем вкуснее получается конечный продукт.

Шоколад Санте делают либо с добавлением ванили, либо без нее, в зависимости от вкуса. Порошок какао (или несколько их сортов) смешивают с сахарной пудрой в пропорции 1:1, а в некоторых случаях можно взять сахара чуть меньше, чем какао; добавляют щепотку ванили и растопленное на водяной бане масло какао хорошего качества. Не рекомендуется заменять его сливочным маслом, т.к. этот сорт шоколада не должен иметь никакого постороннего вкуса, кроме сахара, ванили и какао.

Масло добавляют в том количестве, чтобы масса, как и в случае с шоколадом № 0 стала эластичной и хорошо растиралась бы при перемешивании. Смесь ингредиентов подогревают на медленном огне или водяной бане, вымешивают до гладкости и однородности, после чего разливают по формам и оставляют до застывания.

Шоколад Пралине

Шоколад Миньон

Этот рецепт шоколада является разновидностью пралине и потому технология его приготовления такая же, как и в вышеуказанном рецепте, но вместо нескольких сортов орехов используется только обжаренный и измельченный миндаль. Иногда для этого сорта домашнего шоколада используется и сырой миндаль, придающий лакомству выраженный ореховый привкус. Очень интересный вкус получается у лакомства, где вместо миндаля используются ядра абрикосовых косточек.

Для приготовления такого сорта шоколада в домашних условиях берут орехи и какао в пропорции 1:2, 220 г сахарной пудры и 450 г растопленного масла какао. Ингредиенты многократно перетирают, чтобы получилась очень тонкая и мягкая смесь, после чего выливают в форму.

Молочный шоколад

Изначально свежее молоко использовали только для тех кондитерских изделий, которые продавались немедленно, практически сразу после изготовления, т.к. молоко быстро портилось. Однако с освоением способом приготовления сухого порошкового и сгущенного молока появился и новый вид шоколада — молочный.

Для приготовления молочного шоколада в домашних условиях используют следующие продукты:

• какао-порошок высокого качества и сухое молоко в пропорции 1:1;
• палочка ванили;
• 450 г сахарной пудры;
• какао-масло

или для приготовления другого варианта домашнего молочного шоколада:

• смесь нескольких порошков какао — 450 г;
• сухого молока — 450 г;
• сахарной пудры — 450 г;
• измельченного сладкого миндаля — 450 г;
• какао-масло.

Белый шоколад

Классический белый шоколад, сделанный по рецептуре XIX века, отличался от других сортов тем, что вместо какао-порошка используется тапиока или арроруртовая (амарантовая) мука. Для приготовления белого шоколада на 450 г тапиоки берут такое же количество сахарной пудры, 1 г ванилина и 220 масла какао.

Все сыпучие ингредиенты хорошо измельчают и перемешивают, добавляют к ним растопленное масло и прогревают на водяной бане, вымешивая до однородности состава. Также допускается замена тапиоки или арроруртовой муки миндальными орехами, но из-за их жирности необходимо уменьшить количество масла какао до 110 г.

По этому же рецепту готовится и фисташковый белый шоколад, только вместо тапиоки используют обжаренная и измельченная смесь миндаля и фисташек в пропорции 1:1.

Римский шоколад

Рецепт этого шоколада можно отнести к классическим, т.к. особых отклонений от приведенных выше рецептов темного шоколада нет: высококачественный порошок какао и сахарную пудру в пропорции 1:1 смешивают и хорошенько перетирают, добавляют к ним растопленное масло какао и полученную смесь ароматизируют измельченной корицей вместо традиционной ванили.

Но очень важно для получения хорошего шоколада использовать именно корицу, а не ее заменитель — кассию, которую сейчас так часто продают под видом знаменитой и довольно дорогой пряности. Кассия имеет более грубый и жгучий вкус в отличие от корицы, а настоящий римский шоколад должен быть пряным, но при этом — обладать мягким и нежным вкусом.

Мховый шоколад

Этот довольно экзотический на наш взгляд сорт шоколада был довольно распространен в позапрошлом веке и выпускался в промышленных масштабах. Для его приготовления использовался исландский мох в количестве 13 г, взятых на 450 г какао-порошка и 450 г сахарной пудры.

Эти ингредиенты измельчали и перетирали до тех пор, пока они не образовывали мягкую и однородную массу, после чего к смеси добавляли растопленного масла какао, взятого в том количестве, которое необходимо для придания смеси вязкости и последующего хорошего застывания.

Источник

Кулинария Мастер-класс Рецепт кулинарный Настоящий шоколад своими руками Продукты пищевые

Захотелось немного прикоснуться к таинственному искусству и почувствовать себя в роли настоящего шоколатье))
Когда размышляла о возможности приготовления шоколада в домашних условиях, то думала,что процесс очень трудоемкий. Все оказалось проще, самое главное это наличие основных ингредиентов ,это- какао бобы и какао-масло. В обычных магазинах приобрести их вряд ли удастся. Купить их можно в специализированных магазинчиках для кондитеров или заказать по интернету.
Конечно , домашний шоколад не такой твердый получается из-за отсутствия лецитина ,но он не уступает или даже превосходит по вкусу магазинный .
Я шоколад ем очень редко и только горький, поэтому расскажу рецепт горького ,темного шоколада. Но зная базовый рецепт можно приготовить различные виды ,изменяя пропорцию основных ингредиентов.

шоколад в виде плитки с клубникой сушеной и миндалем

тертое какао — 60 гр;(или какао- бобы если готовить совсем с «нуля» ) Я пошла более легким путем и готовила шоколад из тертого какао.
какао-масло — 60 гр;
сахарная пудра — 80 гр (только пудра, заменять сахаром НЕЛЬЗЯ, так как при варке сахар слипнется в карамель)
вкусовые добавки по вашему желанию (ванилин, экстракт ванили, тертые орехи,сухофрукты , кокос, коньяк, пряности и т.д.).

Если хотите приготовить молочный шоколад, засыпайте в смесь сухое молоко. В пропорции 40 к 60. Обычное молоко добавлять не стоит, оно не даст шоколаду застыть.
И опять же имейте в виду, что в сочетании с молоком полезные свойства шоколада исчезают.

. главное: никаким какао-порошком нельзя заменить тертое какао, а какао-масло не заменишь другим маслом, например сливочным или кокосовым. В результате таких замен вы получите все что угодно, но только не шоколад.

тертое какао темно-коричневого цвета, очень твердое, имеет характерный шоколадный запах, но очень горькое на вкус. Фактически тертое какао — это первая стадия переработки какао-бобов, в дальнейшем из него выделяют какао-масло и какао-порошок.

Бывает какао- масло желтоватого цвета, с характерным запахом какао (чем более свежая партия, тем сильнее запах). и какао-масло белого цвета, с очень слабым запахом или вообще без запаха, используется в основном в косметологии для изготовления косметической продукции.

Какао -масло можно встретить в продаже в виде галетов. Ничем не отличается от кускового масла.

какао-бобы ( их можно употреблять в натуральном виде,предварительно промым и очистив от оболочки.)
Так же можно приготовить шоколад совсем с нуля:
Обжарить- это улучшит вкусовые качества шоколада, облегчит процесс измельчения, а также, стерилизует бобы.

Положите бобы в один слой на бумагу для выпечки. Обжаривайте примерно 18 минут в предварительно разогретой духовке при 120ºC. Бобы готовы, когда они начинают трескаться и на вкус напоминают шоколад (перед тем, как попробовать, дайте им остыть!).
. После обжарки бобы необходимо раздробить и просеять. Таким образом удаляется шелуха.
Если у вас небольшое количество бобов, раздробите их молотком и удалите шелуху (которая при правильной обжарке должна хорошо отставать)
Просейте дробленые какао-бобы. После того, как вы раздробили бобы, необходимо избавиться от шелухи. Возьмите бобы в руки и осторожно обдуйте их феном или небольшим пылесосом, пока не избавитесь от всей шелухи.
Измельчить бобы в кашицу .Для этого использовать либо соковыжималку или кофемолку, лучше советского образца. Она «неубиваемая», поскольку не засоряется какао-маслом, которое выделяется при помоле.
Ну а затем смешать с какао-маслом ( примерно 1:1 или масло можно меньше) добавить все оставшиеся ингредиенты.

в продаже есть и
молотые какао-бобы ( вместе с шелухой) поэтому для конфет не очень подходят, конфетки получаются с хрустинкой)) Они больше подходят для выпечки,
Хотя моей маме конфетки с хрустинкой очень понравились)))

Итак , я пошла более простым путем и варила шоколад из какао тертого!
Тертое какао и какао-масло крошим на мелкие части.
Чем мельче покрошить — тем быстрее растопится.

топим на водяной бане.

периодически помешиваем.
нельзя доводить до кипения

добавляем сахарную пудру и тщательно перемешиваем
К сожалению нельзя совсем избавится от мелких крупинок из-за пудры. Но можно наверно попробовать использовать блендер.

Снимаем с водяной бани, даем немного остыть (до 45−50 градусов) и добавляем вкусовые добавки.
Если вкусовые добавки (например, коньяк или эфирные масла) добавить в слишком горячую смесь, не дав ей остыть, то их вкус очень быстро улетучится.

пока смесь еще не остыла и не загустела, придаем ей нужную форму.. Можно сделать одну большую плитку. Можно воспользоваться формами для льда — и в результате получится кусковой шоколад. А можно, как в данном случае, сделать красивый фигурный шоколад, если есть подходящие формочки. Только в этом случае лучше использовать силиконовые формочки, т.к. потом можно будет легко извлечь шоколадные фигурки, не повредив их
можно .поэкспериментировать при заливке в формы , добавить целые орешки или сухофрукты (чернослив, курага, изюм)

накрываем пленкой,чтобы не впитывали запахи посторонние и ставим в холодильник на несколько часов до полного остывания.

Источник