Рецепт шоколада с лецитином

Зачем шоколаду соевый лецитин

Производители шоколада bean-to-bar, как правило, имеют четкие, категоричные мнения по таким вопросам, как существование «сырого» шоколада, использования той или иной классификации сортов или следования стандартам Fair trade. Однако существует вопрос, на который однозначно не могут ответить даже эксперты. Звучит он так: нужен ли шоколаду соевый лецитин?

Мнения, как это часто бывает в шоколадной индустрии, разделяются на диаметрально противоположные. Соевый лецитин называют:

1. практичным «инструментом», облегчающим процесс изготовления шоколада;
2. ненужной добавкой, позволяющей снизить себестоимость конечного продукта.

Прежде чем определиться с ответом на этот вопрос, стоит сначала разобраться, что собой представляет это вещество.

Соевый лецитин производят из очищенного соевого масла при низкотемпературной обработке. Это наиболее распространённый эмульгатор в современной пищевой промышленности. Он имеет код Е322 и относится к группе веществ, которые используют для лучшего смешивания разных по плотности и химическим свойствам веществ. Кроме того, его применяют в качестве биологически активной и вкусовой добавки к пище.

Соевый лецитин содержится в большем количестве продуктов, чем мы могли бы предположить. Производители любят его за то, что он обладает двумя важными свойствами:

1. Это эмульгатор. Его цель состоит в том, чтобы соединить несмешивающиеся в обычных условиях ингредиенты, например, воду и масло. Именно поэтому мы часто можем встретить лецитин в составе различных сливочных заправок, майонеза, спредах или других масляных продуктах с пониженным содержанием жира.
2. Это поверхностно-активное вещество (ПАВ). Его целью является уменьшение поверхностного натяжения жидкостей, что позволяет им быстрее распространяться и всасываться. По этой причине соевый лецитин часто добавляют в кексы и другие смеси для выпечки. Благодаря ПАВ вода легче смешивается с другими ингредиентами и в тесте образуется меньше комков.

Теперь, когда мы лучше стали понимать, что представляет собой соевый лецитин, можно перейти к следующему вопросу.

КАК лецитин используется в производстве шоколада

В отличие от других продуктов, содержащих масла, в шоколад соевый лецитин добавляют не в качестве эмульгатора. Главная цель – это снижение вязкости и улучшение текучести шоколада. Благодаря соевому лецитину он приобретает удобную для работы консистенцию, лучше поддается темперированию и формованию. Такого же результата можно добиться добавлением какао-масла, что, впрочем, существенно увеличивает себестоимость конечного продукта.

Если вы обратите внимание на состав стандартной шоколадной плитки, то заметите, что соевый лецитин (если он есть) находится в числе самых последних ингредиентов. Это говорит о том, что используют его в крайне небольших количествах. К примеру, если для качественного «разбавления» шоколада требуется 3-4% какао-масла, то для достижения аналогичного результата будет достаточно 0,5% лецитина. Любопытно, что если добавить его больше 0,5%, то возникнет обратный эффект – он перестанет положительно влиять на вязкость и может поспособствовать загустению продукта. Впрочем, производители обычно знают в этом меру.

Идеальным временем для добавления соевого лецитина считается последний этап изготовления, когда шоколад находится в меланжере или конширующей машине.

ПОЧЕМУ одни производители используют соевый лецитин, а другие его избегают

Начнем с несомненных плюсов этого ингредиента.

1. Как мы уже упоминали, соевый лецитин снижает вязкость и улучшает текучесть шоколада. Благодаря этому он приобретает удобную для работы консистенцию и хорошо поддается темперированию. Это существенно упрощает изготовление.
2. Еще одно достоинство соевого лецитина – его цена. Он существенно дешевле какао-масла. Кроме того, для качественного «разбавления» шоколада достаточно добавить небольшое количество лецитина. Это снижает себестоимость конечного продукта.
3. Соевый лецитин не выполняет в шоколаде функцию эмульгатора, тем не менее, в некоторых случаях он может быть очень полезен. Из-за легкой обжарки какао-бобов или высокой влажности ингредиентов, легко впитывающих влагу (сахар, сухое молоко), вода все же может попасть в шоколад. Добавление небольшого количества лецитина предотвращает свертывание и преждевременное загустевание шоколада.
4. Соевый лецитин увеличивает срок хранения продуктов, что повышает прибыльность. Кроме того, он препятствует кристаллизации сахара, тем самым предотвращая цветение шоколада.

Теперь перейдем к негативным свойствам лецитина.

1. С одной стороны, соевый лецитин облегчает работу с шоколадом, с другой – изменяет его вкус и текстуру. Именно из-за этого ингредиента многие жалуются на «пластилиновую» консистенцию шоколада. Такая пластичная текстура, похожая на воск, далеко не всегда приятна на вкус. Только какао-масло способно придать шоколаду нежную, текучую структуру, тающую на языке и дополнить, если это необходимо, его аромат и вкус. Соевый лецитин, напротив, сглаживает вкусовой профиль, делает его стандартным и усредненным.
2. Соевый лецитин – природное вещество, однако получают его, применяя агрессивные химические растворители, такие как гексан и ацетон. Кроме того, его отбеливают, чтобы изменить цвет с непривлекательного грязно-коричневого на светло-желтый. Вместе с лецитином, пусть и в небольших количествах, в организм попадают токсичные остатки растворителей, а это, как известно, еще никому не шло на пользу.
3. В настоящее время практически вся соя генетически модифицирована. Исключением можно считать только те случаи, когда на этикетке указано «органический соевый лецитин». В остальных случаях вероятность того, что этот ингредиент был получен из генетически модифицированного продукта, крайне высока. Только органический лецитин изготавливают механическим способом, не допускающим использования химических растворителей. Такой способ изготовления значительно увеличивает себестоимость продукта, а значит его использование в качестве заменителя какао-масла перестает быть выгодным.

Как не удивительно, в отличие от самой сои, соевый лецитин практически не вызывает аллергии. Все из-за того, что во время изготовления из него удаляется подавляющее количество белка. Многие медицинские исследования подтверждают, что риск аллергической реакции на соевый лецитин и соевые масла низок, хотя и возможен. Однако тем, кто чувствителен к этому аллергену, все же стоит воздержаться от шоколада, содержащего соевый лецитин.

Добавлять или не добавлять?

Положительные и негативные моменты использования соевого лецитина, можно сказать, перекрывают собой друг друга. Добавление этого ингредиента упрощает производство, но при этом отрицательно влияет на вкусовые качества шоколада. Крупные производители широко применяют лецитин, ведь для них на первом месте стоит выгода. Именно поэтому все их продукты так похожи по вкусу.

При создании своего шоколада мы придерживаемся максимально лаконичного состава: очищенные какао-бобы, тростниковый сахар, сухое цельное молоко и какао-масло. Мы принципиально не используем соевый лецитин, так как стремимся максимально сохранить утончённость вкуса и аромата наших продуктов.

И все же на вопрос, стоит ли использовать соевый лецитин при изготовлении шоколада, мы не станем давать категоричного ответа. Оставляем право выбора за производителем и, конечно же, за вами, дорогие ценители шоколада.

Источник

Натуральный полезный домашний шоколад своими руками! Фото-рецепт.

Наверное, как и многие из нас – женщин «в интересном положении», я всё чаще задумываюсь о том, что ем я и моя семья, заглядываю в составы продуктов, тщательно выбираю в магазинах сроки изготовления скоропортящихся продуктов, и просто стараюсь как можно меньше употреблять вредной пищи.

Не так давно гуляя по просторам интернета в поисках интересных рецептов полезной пищи, я наткнулась на до гениальности простой рецепт изготовления домашнего шоколада.

Конечно, может и не будет особого вреда от содержащихся в магазинных шоколадных плитках соевого лецитина, заменителя какао масла, эмульгаторов, ароматизаторов, непонятных Е-добавок… но и особой пользы, наверное, тоже)

А вот вчера, например, увидела в составе шоколада известной торговой марки «спирт этиловый ректификованный»! И такое, оказывается, бывает!

Итак, рецепт настоящего полезного домашнего шоколада, который любая хозяйка может без особого труда изготовить, имея всего два основных ингредиента:

— масло какао нерафинированное пищевое;

— какао тёртое (это натуральные, тёртые какао бобы, обычно спрессованные в плитки);

Остальные компоненты шоколада могут сильно варьироваться в зависимости от вкусов и предпочтений его потенциальных едоков. Это 2 группы:

— подстаститель (сахарный сироп, мёд, сироп агавы, сироп топинамбура, различные сахарозаменители, варёная сгущёнка);

— вкусовые добавки и специи (корица, ваниль, мускатный орех, сухофрукты, замороженные или свежие ягоды, цедра цитрусовых, различные орехи, мякоть или стружка кокоса…);

Технология и пропорции изготовления настоящего полезнейшего домашнего шоколада:

Какао масло 50-80 грамм

Какао тёртое 100 грамм

Кусочек стручка ванили, щепотка по вкусу молотого мускатного ореха или корицы

Подстаститель 50-80 грамм (если берём мёд, то это примерно 4-5 чайных ложки). Насчёт сладости готового шоколада – каждый для себя должен попробовать разные варианты пропорций подстастителя по отношению к основным ингредиентам. Например, если у нас в начинке будут сухофрукты, то подстастителя скорее всего понадобится меньше.

Как приготовить домашний шоколад:

1. Соображаем водяную баню, т.е. в кастрюлю с кипящей водой вставляем другую кастрюлю меньшего объёма. Степень кипения воды минимальная.

2. Отмеряем на весах какао масло, закладываем в малую ёмкость. Масло какао тут же начинает плавиться.

3. Отмеряем на весах какао тёртое, закладываем в ёмкость с маслом. Кидаем кусочек стручка ванили (удалив предварительно семена, потом этот стручок достанем). Сыпем по щепотке порошка корицы и мускатного ореха.

4. Когда масло какао и тёртые бобы расплавятся (а это произойдёт очень быстро), добавляем подсластитель. Мешаем венчиком.

5. После 3-4 минут помешивания общей массы верхнюю кастрюлю можно снимать с бани. Обязательно следует вытереть её дно полотенцем, чтобы при заливке шоколада в формы туда не попала вода.

6. Выливаем шоколадную массу в формы. Это может быть одна большая форма «под нарезку» или специальные комплекты силиконовых форм для штучных конфет. У меня формы конфетные. После наполнения формочек закладываем в них начинку: орешки, изюм, цукаты и т.д. Притапливаем ложкой вглубь шоколада.

7. Даём шоколаду застыть сначала 2-3 часа при комнатной температуре, затем на 1 час убираем в холодильник. Если вы будете использовать большие формы «под нарезку», то, вероятно, понадобится чуть больше времени на застывание шоколада.

8. Когда наш шоколад застыл, смело вынимаем его из форм. Необычайно вкусное, полезное, а главное – на 100% натуральное лакомство готово.

И напоследок о самом главном – пищевой ценности и огромной пользе натуральных какао бобов и какао масла. Масло какао производят из какао-бобов, поэтому говорить об этих продуктах я буду, как об одном целом.

— вещества, содержащиеся в тёртых какао бобах, стимулируют выработку головным мозгом особого вещества — эндорфина, получившего название «гормона радости». Именно поэтому шоколад так популярен во всём мире!

— в тёртых какао бобах содержится около 300 биологически активных веществ, и этот уникальный состав улучшает работу сердца. Теобромин какао бобов устраняет спазмы сосудов и тем самым уменьшает риск развития гипертонического криза – серьёзной медицинской проблемы нашего времени. Биоактивные соединения какао бобов уменьшают склеивание тромбоцитов, предупреждая образование тромбов в кровеносных сосудах. Регулярное употребление натурального какао на 50% снижает смертность от сердечно-сосудистых заболеваний. Кофеин, которого в какао бобах содержится очень немного (0,2%), оказывает мягкое тонизирующее действие, улучшая работу сердечнососудистой и нервной систем.

— благодаря наличию полифенолов, какао понижает кровяное давление.

— тёртые какао бобы очень богаты природными антиоксидантами — процианидинами, которые обладают мощным антистрессовым действием. По содержанию антиоксидантов тёртые какао бобы в несколько раз превосходят все существующие виды чая, апельсины и яблоки!

— какао полезен при простуде, поскольку хорошо подавляет кашлевый рефлекс.

— в какао бобах содержатся ценные витамины и микоэлементы: бета-каротин, РР, Е, В, фосфор, натрий, кальций, калий, медь, магний, хлор, сера, железо, марганец, молибден и фтор – все эти вещества крайне необходимы для полноценной работы как взрослого, так и детского организма. По содержанию цинка какао бобы – рекордсмены. Выпив всего две чашки какао в неделю или съев пару плиток натурального шоколада, вы на этот период полностью обеспечите им свой организм.

— употребление какао повышает физическую работоспособность и отлично стимулирует умственную деятельность.

Источник

где найти рецепт классического молочного шоколада?

AlteregoDi, состав шоколада Каллебаут: какао тертое, сахар, какао-масло, соевый лецитин, ванилин.
Соевый лецитин — эмульгатор растительного происхождения. Слово эмульгатор — оно не страшное, это вещество которое позволяет соединять несоединимые вещи, такие как воду и жир например. Яичный желток — тоже эмульгатор. Соответственно соевый лецитин растительного происхождения никак не может быть химией, а без него вы не сможете соединить все компоненты в нужную консистенцию и ваш результат начнет расслаиваться на жиры, воду и твердые составляющие.

А теперь о шоколаде в домашних условиях. Вам нужны какао бобы, которые вам будет необходимо растирать в пыль практически до микронного состояния. В ступке и пестиком вы будете растирать оооочень долго =))
Какао порошка недостаточно для шоколада — так как там содержание какао масла сведено практически к нулю, соответственно нужно какао тертое, которое довольно плотное и его тоже будет нелегко растереть до микронного состояния.
Да и зачем? Даже бельгийские маленькие шоколатерии предпочитают покупать готовый шоколад нежели самим делать его.

состав шоколада Каллебаут: какао тертое, сахар, какао-масло, соевый лецитин, ванилин

Не ванилин, а натуральная ваниль сорта «бурбон»

Chocoladno, ну да. Так-то еще конширование (перетирание) нужно длительное и вообще процесс интересный. Где-то у нас есть книжка научно-популярная, надо будет написать статейку. Вопрос про «домашний шоколад» часто возникает.

по поводу соевого лицитина- соя на 95% гмо происхождения.

откуда данные? «Одна Баба Сказала»?

по поводу «тёртого» — оно не всегда имеет (чаще не имеет) нужную степень измельчения (18-20 микрон). Использовать его можно, но есть вероятнось, что на зубах будет поскрипывать.

С вашего позволения приведу пропорции в которых делаю без лецитина:
какао масла — 20г.
какао-тертое — 60г.
сахарная пудра — 30г.(если пудру будете брать в магазине смотрите чтоб в составе не было крахмала, я беру с мельницы 25-30 мкн по 5 кг, меньше не продают)
1. растапливаю какао масло и какао тертое при 50 гр Цельсия (раньше использовал водяную баню, теперь магнитную мешалку с подогревом), подогреваю пудру до температуры 50-55 цельсия. и при перемешивании маленькими порциями добавляю в расплав.
2. Далее медленно охлаждаю до 33 градусов постоянно перемешивая (перемешиваю медленно). затем выплескиваю треть на холодную стеклянную поверхность (камня пока нет) и разравниваю, потом собираю, и так пока не загустеет и не достигнет температуры 27 градусов. Как только загустело добавляю все это в основную массу, подогретую до 30 градусов. начинаю перемешивать сняв с огня через 1-2 минуты если все пошло как надо температура в массе начнет подниматься на 1-2 градуса. если этого не произошло . поднимаем температуру до 47-50 градусов и повторяем процесс.
Сейчас при магнитной мешалке вымешиваю массу двое трое суток. шоколад получается как то нежнее.
но приготовить можно и на плите на водяной бане за 30-40 минут. Если не смущает, что шоколад будет таять в руках то процесс в п 2 можно опустить. Просто медленно охладить до 33 градусов перемешивая и залить в форму.
Недостатки:
Предупреждаю пудра в шоколаде будет чувствоваться.
Молочный шоколад без лецитина у меня не получился. Но я не отчаиваюсь, есть пару мыслей)))
Для меня это хобби, и терапия.

Господа а подскажите температуру кипения, вспышки и дыма какао масла. Не могу ни где найти.

Источник