Рецепт шоколадно апельсиновый крем

Шоколадно-апельсиновый торт

воскресенье, 19 января 2020 г.

Готовим вкусный и красивый домашний шоколадный торт по проверенному рецепту. Воздушный шоколадный бисквит, пропитанный ароматным апельсиновым сиропом, нежный заварной апельсиновый крем со взбитыми сливками и насыщенная шоколадная глазурь. Праздничная домашняя выпечка на вашем столе!

Пошаговый рецепт я намеренно сделала очень подробным. Не пугайтесь количеству шагов — это ТОРТ, а к составлению и написанию подобных рецептов я всегда отношусь с особой ответственностью и трепетом. Для меня очень важен не только мой, но и ваш результат.

Остановимся на ингредиентах для торта и их возможной замены. В качестве основы приготовим польский шоколадный бисквит, который еще называют брошенным. Он очень воздушный, нежный и мелкопористый. Пшеничную муку я использую высшего сорта, качественный какао-порошок — несладкий. Куриные яйца — среднего размера.

Для пропитки и заварного крема нужна апельсиновая цедра. Это самый верхний слой кожуры плодов без белой прослойки (она дает горечь). Фрукты нужно заранее тщательно помыть и буквально на 1 минуту опустить в кипяток, чтобы убрать воск (им, как правило, обработаны все привозные фрукты). Снимать цедру можно как с помощью специального приспособления, так и мелкой терки.

Апельсиновый сок у меня не магазинный, а свежевыжатый (просто из апельсинов). Фрукты для приготовления шоколадно-апельсинового торта советую брать кисло-сладкие. Если купили именно сладкие, не беда: замените часть апельсинового сока лимонным.

Сливочное масло для крема подойдет жирностью 72,5%, в идеале — 82%. Кукурузный крахмал можно заменить картофельным. Сливки для взбивания должны быть жирностью 33-35%, а шоколад можно добавлять как горький, так и молочный (если не любите горький).

Источник

Крем для торта

Простой шоколадно-апельсиновый крем позволит сэкономит время при приготовлении торта и минимизировать калорийность.

Крем для торта: классика

Традиционно для взбитого шоколадного крема для торта использовались жирные сливки. Классический рецепт знаменитого французского кондитера Пьера Эрме включает 100 г полугорького шоколада (55-60% какао), 500 г жирных сливок и 2 ст. л. сахара.

Сливки нужно нагреть с сахаром, чтобы он растворился. Затем добавить сливки к измельченному шоколаду и нагревать на паровой бане, постоянно помешивая, пока шоколад не разойдется и смесь не станет совершенно однородной.

Охладить в течение 5-8 часов в холодильнике и взбить миксером, поместив миску с кремом на лед. После этого крем лучше сразу же использовать.

Крем для торта: модерн

Более легкий во всех отношениях крем — открытие специалиста по молекулярной гастрономии, химика и автора кулинарных книг Эрве Тиса. По-моему, это здорово, когда научные достижения приходят не только в мишленовские рестораны, но и на обычные кухни.

В шоколадном креме для торта (шоколадном шантийи) Тиса может использоваться любая жидкость: молоко, кофе, апельсиновый и другие соки, чай. Все зависит от ваших кулинарных предпочтений, вкус крема можно обогатить с помощью пряностей и цедры. Поскольку в шоколаде содержится естественный эмульгатор, даже и без сливок при определенных условиях все прекрасно взбивается.

Крем для торта: современное искусство

Я очень люблю классическое сочетание шоколада и апельсина, поэтому моя версия крема приготовлена с добавлением апельсиновой цедры и ароматизированного апельсиновым маслом шоколада вместе с обычным горьким.

С одного апельсина овощечисткой нужно снять полосками цедру (только оранжевую часть). 210 мл цельного молока или десятипроцентных сливок нагреть почти до кипения, положить цедру, щепотку соли и оставить настаиваться под крышкой на 30-40 минут. Цедру извлечь, молоко процедить через ситечко, добавить 1 ч. л. ванильного экстракта, перемешать.

75 г шоколада с апельсиновым вкусом и 150 г горького шоколада (70% какао) измельчить (или использовать специальный кондитерский шоколад в галетах) и поместить в огнеупорную миску. Залить молоком и нагревать на паровой бане, постоянно помешивая. Нужно следить, чтобы дно миски с шоколадом не касалось кипящей воды, и шоколад топился на пару. Следует также избегать сильного кипения, чтобы брызги воды не попали в шоколад. Когда шоколад полностью разойдется и примет вид гладкого и блестящего шоколадного соуса, снять его с огня.

Миску с шоколадом поместить в другую, наполненную льдом с небольшим количеством холодной воды. Взбивать шоколад 2-3 минуты миксером на средней скорости. Масса должна посветлеть, загустеть и по консистенции будет напоминать взбитые сливки.

Охладить крем в холодильнике от получаса до часа, на холоде крем густеет, это нужно иметь в виду. Время взбивания и густота крема после охлаждения напрямую зависят от качества шоколада.

Шоколадный шантийи хорош не только для тортов, им можно начинять эклеры и профитроли, использовать для декора, а также в качестве самостоятельного десерта.

Рецепты от Елены Мотовой:

Тесто на сметане

Этот рецепт я нашла в дореволюционной поваренной книге П. П. Александровой-Игнатьевой, преподавательницы петербургской кулинарной школы. См. далее.

Тесто для печенья: бискотти

В мировой кулинарной табели о рангах бискотти – дважды выпеченное сухое печенье. У каждого уважающего себя кондитера есть свой рецепт бискотти. См. далее.

Шоколадное печенье

Песочное тесто. Елена Мотова предлагает идеальный вариант для утреннего кофе или вечернего чая — простой и жизненный рецепт шоколадного печенья. См. далее.

Источник

Шоколадно-апельсиновый торт

фото Надежды Малой

Спешим поделиться с вами новым рецептом крышесносного шоколадно-апельсинового торта от Надежды Малой, пирожное «Картошка» которой произвел настоящий фурор среди наших читателей.

фото Надежды Малой

Ну что же под капотом этого торта? Коржи брауни на темном бельгийском шоколаде (тут можно заканчивать описание), взбитый шоколадный ганаш, сочная серединка из свежей мякоти апельсина, проваренной с веточкой розмарина для пикантности. Звучит неплохо, верно? Содержание чистого шоколада в этом торте зашкаливает, а кто же не любит шоколад?Поэтому готовить всем незамедлительно! Важный нюанс: нужно использовать очень хороший шоколад, в этом торте он играет ключевую роль, не стоит на нем экономить!

Ингредиенты и процесс:

Бисквит Брауни (на 3 формы 18 см)

• 150 гр сливочного масла;
• 150 гр шоколада;
• 1,25 ч.л.разрыхлителя;
• 110 гр муки;
• 2 больших яйца;
• 1,5 ст.л. какао;
• 180 гр сахара.

Шаг 1. Растопить шоколад с маслом и немного охладить.

Шаг 2. Сахар взбить с яйцами, влить растопленную шоколадно-масляную смесь и перемешать.

Шаг 3. Добавить сухие ингредиенты. Распределить тесто по трем формам и выпекать в заранее разогретой до 160-180 градусов духовке примерно 13-15 минут. Очень важно не передержать брауни, внутри он должен остаться влажным.

Крем взбитый ганаш:

• 100 гр темного шоколада (70%);
• 230 гр сливок 33%.

Шаг 1. Растопить шоколад, добавить горячие сливки и взбить блендером в эмульсию.

Шаг 2. Убрать в холодильник на ночь, после чего взбить миксером и использовать для прослойки торта.

Конфи апельсиновое:

• 400 гр мякоти апельсина+цедра;
• 30 гр сахара;
• 13 гр кукурузного крахмала;
• Пара веточек розмарина.

Шаг 1. Апельсин очистить от кожуры и пленок (использовать только мякоть) и вместе с цедрой, сахаром и розмарином проварить несколько минут; вынуть веточки.

Шаг 2. Крахмал развести небольшим количеством холодной воды и влить в кипящую апельсиновую начинку. Довести до загустения и убрать с огня.

Шоколадное покрытие:

• 200 гр темного шоколада 70%;
• 100 гр сливок 33%;
• 100 гр мягкого масла.

Шаг 1. Шоколад растопить.

Шаг 2. Сливки нагреть и влить в шоколад.

Шаг 3. Остудить смесь и подмешать сливочное масло. Пробить блендером до однородности и убрать в холодильник на час, после чего использовать для покрытия торта.

Источник

Шоколадно-апельсиновый торт

Шоколадно-апельсиновый торт со сливочным муссом

Легкая цитрусовая «нота» в сочетании с нежными сливками и выразительным шоколадным вкусом идеально перекликаются в этом эффектном и впечатляющем домашнем десерте! Торт состоит из влажных, пропитанных соком апельсина бисквитных коржей, нежного мусса с заварным апельсиновым кремом и слоя мягкой глазури на основе растопленного темного шоколада. Все составляющие прекрасно гармонируют друг с другом и образуют насыщенное, удачно сбалансированное по сладости кондитерское изделие.

Представленный шоколадно-апельсиновый торт относится к категории «голых» десертов. Боковые поверхности не покрываются кремом, остаются открытыми, поэтому отпадает необходимость в кропотливом выравнивании, что значительно упрощает и ускоряет процесс приготовления, избавляет от необходимости приобретать дополнительные продукты. Сложных действий в рецепте нет, но все же это торт, поэтому придется выделить время на подготовку компонентов, сборку и охлаждение десерта.

Ингредиенты:

Тесто для бисквита:

• яйца С1 — 2 шт.;
• какао-порошок — 60 г;
• вода (кипяток) — 200 г;
• молоко — 200 г;
• сахар — 350 г;
• растительное масло (рафинированное) — 90 г;
• мука — 270 г;
• разрыхлитель теста — 8 г;
• сода — 8 г;
• ванильный сахар — 1 ч. ложка;
• соль — щепоть.

• сок апельсина — 90 г;
• сахар — 2 ч. ложки;
• цедра 1 апельсина.

Сливочный мусс с апельсином:

• сливки 33-35% — 400 г;
• желтки — 5 шт. (≈ 80 г);
• сок апельсина — 200 г;
• сахар — 120 г;
• кукурузный крахмал — 15 г;
• цедра 2-х апельсинов;
• ванильный сахар — 10 г;
• желатин порошковый — 12 г (+70 г сока апельсина).

• шоколад горький — 70 г;
• сливочное масло — 20 г;
• сливки 33-35% — 50-70 г.

Источник

Шоколадный бисквитный торт с апельсиновым кремом

Это обалденный шоколадный торт, говорю без преувеличения! Влажный шоколадный бисквит, кофейная пропитка и апельсиновый крем отлично сочетаются. Искренне рекомендую!

Ингредиенты на торт весом около 1,6 кг, диаметром 18 см:

Шоколадный бисквит (диаметр 18 см, высота готового бисквита 4 см, на 3 коржа):
60 г пшеничной муки
20 г какао-порошка
0,5 ч.л. разрыхлителя
40 г тёмного шоколада
50 г молока
ванилин
30 г растительного масла
4 яичных желтка (средние)
40 г сахара
4 яичных белка
25 г сахара

Пропитка:
сваренный кофе
сахар по вкусу

Апельсиновый крем:
500 мл молока
4 яичных желтка (средние)
50 г кукурузного крахмала
120 г сахара
цедра 1 апельсина
80 мл апельсинового сока
40 мл рома/коньяка
ванилин
250 г сливочного масла комнатной температуры

Зеркальная глазурь:
90 мл воды
90 г сахара
120 г глюкозного сиропа
75 г сгущенного молока
10 г желатина (у меня быстрорастворимый порошкообразный)
70 мл воды для желатина
150 г темного шоколада
примерно 50 мл воды, если глазурь слишком густая

Начнем с приготовления шоколадного бисквита.

Для меня это самый вкусный шоколадный бисквит, что я готовила за всё время. Попробуйте, возможно и вам придётся по вкусу.

Соединяем муку, какао-порошок и разрыхлитель. Перемешиваем.

Шоколад, молоко, ванилин и растительное масло отправляем в миску и нагреваем на водяной бане до однородной массы. Даём немного остыть.

Яичный желтки растереть с сахаром до белой массы.

Влить в желтки шоколадную массу, постоянно помешивая.

В 2-3 этапа вводим мучную смесь. Перемешиваем. Ставим на ёмкость с горячей водой, чтобы тесто не остыло.

Яичные белки взбиваем с сахаром до устойчивых пиков.

Поэтапно вводим в тесто, аккуратно перемешивая лопаткой.

Тесто переливаем в форму. Я выпекаю в кольце 18 см, дно которого застилаю фольгой. Бисквит при выпечке немного уменьшается в диаметре.

Форму ставим в противень, наливаем горячую воду.

Выпекаем при 150°С около 60 минут. Готовность проверяйте деревянной палочкой.

Достаём из духовки, даём немного остыть. Вынимаем из формы. Полностью остужаем на решетке. В горячем виде бисквит очень нежный, аккуратно с ним обращайтесь.

Сразу приготовим заварную основу для крема.

Желтки, сахар, ванилин хорошо перетираем.

Вливаем около 100 мл молока, перемешиваем.

Добавляем крахмал и цедру апельсина. Перемешиваем.

Остальные 400 мл молока нагреваем и поэтапно вливаем в яичную смесь, каждый раз перемешивая.

Переливаем всю массу в сотейник и варим на огне чуть ниже среднего, постоянно помешивая. Масса резко начнет густеть, вот тогда и снимаем с плиты.

Даём немного остыть.

Частями вливаем апельсиновый сок, каждый раз перемешивая. Также добавляем и ром.

Накрываем крем пленкой в контакт и даём остыть до комнатной температуры.

Сливочное масло комнатной температуры взбиваем до белой пышной массы.

Поэтапно вводим заварную основу, постоянно взбивая.

Бисквит разрезаем на 3 коржа.

Для пропитки я варю кофе, даю остыть, добавляю буквально 1 ч.л. сахара и перемешиваю. Пропитки много не использую, так как сам бисквит достаточно влажный.

Собираем торт, пропитывая каждый корж и прослаивая кремом. Верх торта также покрываем кремом. Немного оставьте крема для боков торта.
Собираю в кольце, бока которого застилаю ацетатной плёнкой.

Торт я собирала на подложке чуть меньшего диаметра, чем торт. На ней потом легче переносить торт для покрытия глазурью.

Убираем торт в холодильник на ночь.

Спустя пройденное время извлекаем торт из формы.

Бока промазываем кремом. Конечно, такой крем не особо хорош для финального выравнивая, но нам нужно просто собрать крошки с боков торта, так как сверху торт будет полит глазурью.

Если хотите, чтобы глазурь идеально ровно легла на торт, то выбирайте крем для покрытия торта и хорошо выравнивайте торт. У меня такой задачи не было, всё-таки это не муссовый торт.

Убираем торт в холодильник до покрытия глазурью. Он должен хорошо остыть.

Глазурь в этот раз я делала по новому для себя рецепту. Скажу честно, она мне не очень понравилась. Оставлю вам рецепт, но мне больше понравилась глазурь из этих тортов:

Для глазури соединяем воду, сахар и глюкозный сироп. Варим до 103°С. Снимаем с плиты и даем остыть примерно до 60°С.

Желатин заливаем водой, даём набухнуть. Распускаем в микроволновке. Добавляем в сироп и перемешиваем.

Добавляем сгущенное молоко (не холодное). Перемешиваем.

Шоколад топим в микроволновке или на водяной бане. Добавляем к сиропу. Хорошо перемешиваем. Процеживаем.

Пробиваем блендером на маленькой скорости. В этот момент я добавила ещё где-то 50 мл воды, так глазурь даже при высокой температуре была густая.

Оставляем остывать. В рецепте было указано, что рабочая температура этой глазури 27°С. Я остужала до 35°С. И если бы остудила ещё, то не представляю, как бы ей можно было полить торт.

Достаём торт из холодильника. Переносим его на подставку для покрытия глазурью. Я форму маленького диаметра поставила не противень и на неё уже переносила торт.

Поливаем торт глазурью. Ждем, когда капли по низу торта подстынут, убираем их ножом от края к центру.

Переносим торт на подложку для подачи торта. Убираем в холодильник примерно на 1 час.

Красивый разрез получится, если использовать чистый горячий нож.

Торт очень вкусный! Рекомендую, гости оценят.

Видеорецепт:

Источник