Рецепт шотландского блюда хаггис

Хаггис — Шотландская кухня

Хаггис (Haggis) — традиционный шотландский пудинг из бараньих потрохов, перемешанных с луком, овсянкой, нутряным салом, специями и солью, отваренных в бараньем желудке. Современные прочтения этого блюда допускают приготовление в говяжьей кишке или в искусственной оболочке.

Не смотря на то, что название «hagws» или «hagese» было впервые записано в английской поваренной книге 1430-го года, блюдо считается традиционно шотландского происхождения. Мало того, в Шотландии хагис считается национальным блюдом, благодаря тому, что шотландский любимец, поэт Роберт Бернс в 1787 году посвятил Хаггису целое стихотворение.

Хаггис традиционно подают с пюре из брюквы и из картофеля, приготовленными по отдельности. И конечно, сопровождают кушанье стаканчиком шотландского виски. Готовят его к празднику, посвященному памяти Роберта Бернса.

Ингредиенты — Хаггис:

• набор бараньих потрохов (сердце, легкие, печень) — 1 шт.,
• бараний желудок (или кишка говяжья) — 1 шт.,
• мелко нарезанное нутряное сало — 250 гр,
• овсянка среднего помола — 250 гр,
• лук репчатый — 2 шт.,
• соль — 1 ч. ложка,
• молотый черный перец — 1/2 ч. ложки,
• мускатный орех — 1 ч. ложка.

Рецепт — Хаггис:

1. Промыть желудок и замочить на ночь в холодной соленой воде.
2. Если делаете в кишке, а не в желудке, нужно срезать лишний жир и сухожилия с кишки. Поместить в большую кастрюлю с водой, довести до кипения. Уменьшить огонь и тушить в течение часа. Слить воду и остудить.
3. Промыть печень, сердце и легкие. В большой кастрюле с кипящей соленой водой отварить их на среднем огне в течение 2 часов. слить воду, удалить все сухожилия, хрящи, пленки и измельчить в фарш.
4. Выложить на противень овсяные хлопья и высушить их в духовке. Они должны именно подсохнуть, но не поджариться и не сгореть.
5. В большой миске смешать фарш с нутряным салом, мелко нарезанным луком и поджаренной овсянкой. Приправить солью, перцем и мускатным орехом. Добавить небольшое количество бульона, в котором варились потроха и хорошо перемешать.
6. Желудок вытащить из холодной воды и заполнить на 2/3 полученным фаршем. Аналогично поступить с кишкой. Сшить или завязать с двух сторон. При помощи вилки сделать несколько проколов. Это позволит предотвратить разрыв хаггиса при температурной обработке.
7. В большой кастрюле довести воду до кипения и аккуратно поместить заполненный желудок. Варить на медленном огне в течение 3 часов.
8. Подавать горячим с пюре из брюквы (champit tatties) и пюре из картофеля (bashit neeps). Можно плеснуть буквально чуть виски на хаггис.

Видеорецепт – Хаггис:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт хаггис. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.

Источник

Любимый деликатес Шотландцев. Хаггис.

Хаггис — Национальное шотландское блюдо из бараньих потрохов.

Пик популярности этого блюда был во времена жизни поэта Роберта Бернса в 18 веке, он настолько любил это блюдо, что посвятил ему оду.

Перейдем к рецепту:
Обязательно должно быть 25-ое января, заучиваем оду которую написал наш странный Роберт Берн (она в конце) и покупаем шотландский виски. Для атмосферности можете взять и одеть клетчатую юбку.

Из продуктов нам понадобится: потроха овцы: сердце, печень, легкие, язык(не обязательно). Пустой желудок, полкило обжаренной овсянки, соль перец смеси трав, 30-50 гр почечного сала или просто сала, 4 большие луковицы, по желанию лимонный сок или уксус.
Промываем желудок в холодной водице, оставляем его в воде на 8-10 часов. У вас достаточно времени чтоб немного научиться играть на волынке. Не вздумайте начать пить виски.
Отвариваем потроха около двух часов, чтоб стали мягкими. Прокручиваем их через мясорубку, смешиваем с овсянкой, специями и салом, добавляем стакан бульона в котором все это дело варилось (не путайте бульон с виски). Хорошееенько перемешиваем и запихиваем в желудок. Нужно учитывать, что овсянка разбухнет, так что не пихайте слишком плотно. Зашиваем и варим около трех часов. Готово!
Юбка одета, виски в стакане, зачитываем оду Бернса и дуем в волынку. Вот кстати текст оды:
В тебе я славлю командира
Всех пудингов горячих мира, —
Могучий Хаггис, полный жира
И требухи.
Строчу, пока мне служит лира,
Тебе стихи.

Молю я Промысел небесный:
И в будний день, и в день воскресный
Нам не давай похлебки пресной,
Яви нам благость
И ниспошли родной, чудесный,
Горячий Хаггис!

Спасибо за внимание, подписывайтесь тут и ВКонтакте , а так же ставьте лайк.

Источник

Шотландский хаггис

Шотландский хаггис — блюдо, которое готовят на основе бараньих потрохов, а именно сердца, печени и легких. Их смешивают с луком, салом и толокном, а после помещают в желудок барана и варят. Это блюдо в Шотландии готовят не каждый день, а только по праздникам. Одним из них является 25 января — день рождения знаменитого поэта Роберта Бернса. Он воспевал национальную еду и даже написал оду в честь хаггиса.

Достать бараний желудок — непростая задача, поэтому довольно часто его заменяют искусственными оболочками или же кишкой. В данном рецепте также есть некоторые замены, которые являются более доступными. Например, используется смесь говяжьего и прочего мясного тримминга, то есть смесь постного и жирного мяса нескольких видов животных.

Ингредиенты

Приготовление

За сутки до приготовления отварите потроха и мясную обрезь в слегка подсоленной воде. Первый бульон после закипания желательно слить. Когда продукты будут готовы, не спешите доставать их из жидкости, в которой они варились, а оставьте в таком виде на ночь.

На следующий день слейте жидкость (но не выливайте ее, так как она еще пригодится) и пропустите через мясорубку все, кроме печени. Процедуру можно проделать несколько раз.

Печень и свиное сало натрите на крупной терке, а после добавьте к остальным измельченным продуктам.

Овес высыпьте на противень, распределите равномерно и отправьте в духовку, разогретую до 175 градусов. За 10 минут овес подрумянится, но пригореть не успеет.

Смешайте овес с измельченными субпродуктами, добавьте специи, а после налейте немного жидкости, в которой ранее варились мясные продукты. Количество бульона определяйте на глаз, но учтите, что масса не должна получиться слишком жидкой. Кишку вымочите в соли несколько часов, а после тщательно промойте и проверьте на наличие дыр.

Начините кишку подготовленной массой. В итоге должна получиться большая колбаска, как на фото. Набивать кишку слишком плотно не стоит, так как при термической обработке овсяная крупа увеличится в размере и может порвать оболочку. Сделайте два небольших прокола в кишке, чтобы при нагреве она не лопнула.

Возьмите большую кастрюлю и наполните водой. Идеальная температура для варки хаггиса — 70 градусов , поэтому лучше воспользоваться кулинарным термометром. Когда жидкость достигнет необходимой температуры, опустите в кастрюлю колбаску. Не пугайтесь, так как она сразу уменьшится и стянется немного. Варится изделие около 3-х часов. При этом очень важно постоянно поддерживать оптимальную температуру в 70 градусов.

Пробовать хаггис лучше в охлажденном виде. При разрезании начинка будет практически высыпаться из оболочки. Шотландская кухня необычная, но вкусная. Приготов ьте блюдо по данному рецепту, чтобы убедиться в этом лично.

Источник

Хаггис — главное национальное блюдо Шотландии

На кулинарной карте мира Шотландия для многих – белое пятно. При упоминании страны прежде всего вспоминается шотландский виски. Самое время исправить эту несправедливость.

Как зверек стал блюдом

Знающие люди наверняка вспомнят поэму Роберта Бернса «Ода хаггису». День рождения поэта в стране – национальный праздник, и одно из традиционных шотландских блюд, хаггис, – обязательная часть его меню. Эта национальная еда особенно восхитительна в морозный январский вечер с отличным местным виски.

Насчет происхождения названия блюда есть две версии. Первая, научная, говорит о том, что оно произошло от слова haggen – рубить. Вторая, более романтическая и печальная, а по сути — шутливая, повествует об обитавших некогда в горах Шотландии диких зверьках (Haggis scoticus).

Согласно легенде, это были небольшие существа с мордочкой ежика и короткими крыльями, покрытыми птичьими перьями вперемешку с шерстью. Природа позаботилась о том, чтобы они могли проворно передвигаться по горным склонам, дав им правые и левые лапки разной длины. К сожалению, эта особенность мешала зверькам размножаться, и они давно вымерли, но стилизованные «чучела» невероятных существ можно и поныне увидеть в оформлении некоторых шотландских пабов.

Интересно, что во время празднования Ночи Бернса пробовать это национальное блюдо принято под игру волынок. Шотландцы в шутку говорят, что извлекаемые из инструмента звуки – это предсмертный писк хаггиса.

Есть еще одна версия, сочиненная специально для туристов. Мол, зверьков до сих пор можно заметить на шотландских холмах. Распространение байки привело к тому, что некоторые опрошенные американские туристы всерьез верили и утверждали, что хаггис – реально существующий зверь!

Что же такое хаггис

Национальное шотландское блюдо хаггис – это горячий, пряный и ароматный мясной пудинг из бараньих потрохов, овсянки, лука и специй, оболочкой которого служит бараний желудок.

>>> Аренда авто в Европе. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки Традиционно на гарнир к шотландскому хаггису подают два вида пюре – из репы и картофеля (Neeps and tatties) с особым соусом из виски (whisky sauce).

Вегетарианцы тоже могут попробовать эту знаменитую национальную еду. Для этого им не придется нарушать свои принципы – есть версия этого блюда с овсяной кашей, чечевицей, орехами, фасолью, луком и специями. А евреи, живущие в Шотландии, всегда готовы угостить единоверцев кошерным хаггисом.

Где «поймать хаггиса»

Это национальное блюдо с многовековой историей в Шотландии очень популярно, хаггис можно заказать практически в каждом без исключения ресторане и пабе, а также купить в любой местной мясной лавке или фермерском магазине. Шотландские повара даже придумали многочисленные вариации его использования: для бургеров (haggis burger), пиццы (в качестве начинки) и индийской пакоры.

Кроме того, Haggis – распространенный полуфабрикат, который легко найти в супермаркетах. Продается он в банках, и дома его достаточно разогреть. Самый известный производитель деликатеса — Macsween Edinburgh. Среди других популярных марок называют J Saunderson, Grants of Speyside и Blackface Meat Company.

Любовь шотландцев к этому блюду давно вышла за гастрономические рамки — для них это один из символов страны и предмет национальной гордости. Проводятся даже ежегодные чемпионаты по метанию хаггиса на родине Роберта Бернса в шотландском местечке Аллоуэй.

Источник

Как приготовить Хаггис из бараньих потрохов

В тебе я славлю командира
Всех пудингов горячих мира, —
Могучий Хаггис, полный жира
И требухи.
Строчу, пока мне служит лира,
Тебе стихи.

Молю я Промысел небесный:
И в будний день, и в день воскресный
Нам не давай похлебки пресной,
Яви нам благость
И ниспошли родной, чудесный,
Горячий Хаггис!

(перевод С. Маршака)
Это стихотворение Роберта Бернса традиционно читают перед праздничным ужином в честь дня рождения поэта 25 января, где главным блюдом является хаггис — традиционное шотландское блюдо, которому насчитывается много сотен лет. Ингредиенты хаггиса это бараньи потроха, а самое интересное, что если вы решите попробовать сделать настоящий, аутентичный вариант хаггиса, то вам понадобится и сам бараний желудок. Если вы последуете этому пути, то приготовление блюда займет у вас целый день, но что не сделаешь ради вкусного результата, да и такое блюдо не каждый день готовишь!

Если у вас время ограничено, то можно использовать искусственную оболочку, ведь бараний желудок — это просто своеобразный мешочек для наполнения как если бы вы готовили домашнюю колбасу или сардельки. Сами шотландцы часто также не используют настоящий желудок животного. Они используют холщевые мешочки, а в магазинах можно найти хаггис даже в банках.

Существует довольно много вариантов приготовления этого блюда. Даже способы приготовления варьируются: его можно варить, запекать, жарить и запекать. Во-вторых, состав ингредиентов очень разнообразен и меняет в зависимости от самого рецепта, однако одно остается неизменным — это использование бараньих субпродуктов, т.е. потрохов.

В книге «Келпи. Лишенная короны» Майли, женщина — тюлень, была отличной домохозяйкой, заботливой матерью своим детям и знала как приготовить традиционное блюдо Шотландии, чтобы побаловать и свою семью и приехавших к ней гостей.

Последуем и мы по стопам Майлы и дадим рецепт настоящего хаггиса, который вы можете приготовить сами в домашних условиях. Примите во внимание одну важную особенность всех рецептов хаггис: настоящий рецепт с точными пропорциями шефы шотландских ресторанов хранят в строжайшей тайне, поэтому каждый публикуемый рецепт несколько отличается от того, который вам подадут в традиционном ресторане на родине этого блюда. Кстати о родине: некоторые говорят, что блюдо пришло в Шотландию из Греции в стародавние времена и просто шотландцам оно настолько понравилось, что они усовершенствовали рецептуру и в наше время уже никто не сомневается в происхождении этого блюда. А сейчас давайте вернемся к самому рецепту, а то у вас уже наверно слюнки текут, а мы тут все делаем экскурс в историю.

Итак, на один бараний желудок вам понадобится
230г бараньего жира
1 баранья печень
1 баранье сердце
языки и легкие (посмотрите по объему бараньего желудка, т.е. каких-то мясных ингредиентов можно положить побольше, как уже было сказано, с этим блюдом придется поэкспериментировать. Многие шеф-повара это подтверждают, также бараний желудок можно заменить на свиной, потому что не все привыкли к вкусу баранины)
4 луковицы (можно мелко порезать, можно покрупней)
0.5 слегка обжареной овсянки, можно и не обжаривать, зависит от вкуса
1-2 столовых ложки соли
1 ст. ложка молотого душистого перца, можно добавить фенхель и другие травы
Вместо овсянки иногда используют пшено или даже рис. Суть заключается в том, что крупа послужит для впитывания излишней влаги мясной начинки после того, как вы его сварите. Тот фарш, который вы получите на выходе должен получится не водянистым и довольно сухим.

1. Очищенный бараний желудок оставляем отмокать на 8 — 10 часов в соленой воде
2. Потроха отварить на медленном огне в течение 2-3 часов до мягкости. Затем оставить их остывать.
3.Прокрутить остывшие потроха через мясорубку и смешать их с луком и специями
4. Добавить 250мл бульона, в котором варились потроха (можно меньше воды)
5. Смешать с овсянкой, она впитает излишнюю влагу
6. Наполните смесью бараний желудок, завяжите его и положите в кипящую воду вариться на 3 часа. Когда завязываете оставьте место, потому что в процессе варки содержимое разбухнет.

Готовый хаггис подают с «нипсом и таттисом» это традиционный гарнир из брюквы и картофеля. Когда вы разрежете хаггис, то можно посыпать его сушеными томатами.

Вариантов этого блюда много и как вы заметили его хватит на всех, ведь бараний желудок довольно большой. Сами шотландцы иногда добавляют в фарш голубику и говяжий жир.
В готовом виде это будет выглядеть примерно следующим образом. Но блюдо, конечно, и экзотическое, и питательное, разумеется для тех, кто не следует вегетарианской диете, хотя и для них теперь есть вегетарианский хаггис 🙂
Ну, что, пробуем?

Источник