Жареная шурпа (Узбекская кухня)
Узбекская кухня популярна и любима в России не меньше грузинской – пловы, лагман, кабоб, бешбармак, манты, самса, лепешки и, конечно же, наверное, самое популярное блюдо узбекской кухни — шурпа. Шурпа — это суп, ароматный и густой, самый вкусный, конечно, с бараниной (на самом деле вариантов множество, он может быть и из говядины, или даже из курятины, а то и из рыбы) и достаточным количеством овощей (картофель, репчатый лук, морковь, болгарский перец, томаты). Ну и, конечно, аромат супа усиливают и украшают пряности (зира, кориандр, перец чили) и зелень (кинза, укроп, зеленый лук).
Само название блюда «шурпа» происходит от арабского слова «шорба», т.е. суп. Этот суп присутствует под разными похожими названиями — шурпа, чорпа, шорпо, сорпа — в национальных кухнях государств Среднего Востока и Средней Азии. Суп Шурпа прост в приготовлении. Возможно, это одна из особенностей, делающей таким популярным этот суп. Он популярен настолько, что его можно отведать в любом заведении общепита в Узбекистане, начиная от захудалой чайханы на окраине и заканчивая солидным и респектабельным столичным рестораном на центральной площади. В некоторых регионах Узбекистана именно с шурпы начинается свадебное застолье. Шурпа считается лечебным супом, как минимум его рекомендуют с утра, после хороших посиделок в доброй и шумной компании. Рецептов этого супа множество, наверное, каждая хозяйка имеет свой рецепт (от мамы или бабушки) и готовит его по-своему. Но все же существуют две разновидности этого вкуснейшего супа, отличающиеся друг от друга по способу приготовления. Один вид называется
Этот суп вполне себе заменяет и первое, и второе. Сытный и ароматный. Любителям узбекской кухни этот суп однозначно придется по нраву. К супу подают свежие лепешки и зелень.
При приготовлении этого вкуснейшего супа мы ориентировались на рецепт признанного мэтра узбекской кухни Карима Махмудовича Махмудова, автора более 30-ти книг об узбекской кухне.
Нам потребуется (на 4 порции):
- — баранина (корейка на кости, грудинка или тазобедренный отруб) – 500 г,
- — курдюк – 100 г,
- — лук репчатый (желательно красный) – 3-4 (средние) шт.,
- — болгарский перец – 1 шт. (большой) или 2 шт (средних, например, красный и желтый),
- — помидоры – 4 шт. (средние),
- — картофель – 500 г,
- — морковь – 250 г,
- — красный перец чили – 1 стручок (или по вкусу),
- — зеленые кислые яблоки (будет здорово, если они сорта Симиренко) – 1-2 шт.,
- — лавровый лист – 1-2 шт. (или по вкусу),
- — зира – по вкусу,
- — семена кориандра – по вкусу,
- — соль – по вкусу,
- — зелень (кинза, укроп) – по вкусу.
Есть несколько советов. Баранина нужна хорошая, свежая, красная, а не обветренный и перемороженный кусок. От качества баранины сильно зависит вкус готового супа. Где взять хорошую баранину и курдюк? Ну уж точно не в сетевом супермаркете — сейчас появилось много лавок с фермерским мясом, а то и магазины с халяльными продуктами. Вместе с бараниной там и курдюк можно купить. Ищущий да обрящет. Лук желательно красный, он сочнее. Красный лук тоже не проблема найти, но если нет, то вполне и обычный репчатый лук сгодится. Про яблоки – их можно и не использовать, вкус супа настолько насыщенный, что отсутствие яблок не сильно скажется на вкусе. Нет яблок сорта Симиренко – не беда, подойдут любые кислые яблоки. Любители могут и морковь добавить в суп, это уже другой, не менее авторитетный и уважаемый мэтр узбекской кухни, г-н Сталик Ханкишиев, советует.
Источник
Шурпа из говядины пошаговый фото рецепт
Рецепт жареной шурпы в моем исполнении. В отличие от вареной вариации этого супа, мясо, лук и морковь сначала обжариваются, и уже только потом в шурпу заливается вода и выкладывается все остальное. Для приготовления жареной шурпы обязательно нужен казан, и желательно настоящий — чугунный!
Отделяем мясо от костей,
Затем нарезаем мясо на красивые ровные кусочки 1,5-2 сантиметра,
Морковь разрезаем сначала по вдоль, толщиной примерно по 1 см., затем полученные пластики разрезаем вот на такие брусочки. Морковь лучше нарезать заранее, поскольку это очень долгий и трудоемкий процесс.
Разводим огонь, устанавливаем наш казан, вливаем в него грамм 100 — 150 рафинированного растительного масла
Когда масло прокалиться, закидываем в него половинку головки репчатого лука, предварительно порезанную толстыми кольцами (чтоб вынимать было легче), и как только лук почернеет, вынимаем его из нашего масла шумовкой,
Закладываем в казан мясо,
И периодически его перемешивая, начинаем обжаривать.
Пока наша говядина для шурпы жарится, нарезаем крупными квадратиками лук. Головки 3-4 нужно оставить, они будут нарезаться тонкими полукольцами и закладываться позднее.
Примерно в это время, наша говядина должна обжариться примерно до такого состояния. Очень важно, чтоб все кусочки говядины были обжарены со всех сторон!
Мясо, обжаренное для шурпы выкладываем в отдельную миску, и
Сразу же в казан засыпаем первую партию лука, периодически его перемешивая, обжариваем до появления на луке подрумяненных оттенков. На этом этапе важно чтоб лук с одной стороны — хорошенько прожарился и приобрел специфический аромат жареного лука, а с другой — лук не должен обуглиться!
Как только у вас появилось ощущение что лук обжарился, закидываем в казан морковь.
Хорошенько перемешиваем, и обжариваем морковь с луком,
Пока овощи обжариваются, нарезаем помидоры формой и размером с дольку апельсина. Штуки 3-4 помидора нужно оставить, они будут закладываться в шурпу позже.
Как только наша морковь в казане подрумянится, закидываем нарезанные помидоры
Еще разок перемешиваем и обжариваем овощи еще минут 10,
После чего добавляем к овощам в казан обжаренное ранее мясо,
Периодически перемешивая обжариваем все содержимое еще 10 минут, после чего,
Выливаем в казан 2-3 чайника заранее подготовленного к этому моменту кипятка. У меня был всего один чайник, поэтому я воду доливал несколько раз по мере закипания чайника. После заливания воды, за судьбу нашей шурпы можно сильно не беспокоиться, она теперь уже точно не подгорит, поэтому оставляем суп кипеть, а сами идем заниматься овощами!
Нарезаем вторую партию помидоров,
Болгарский перец разрезаем пополам, вынимаем семечки, после чего каждую половинку нарезаем полукольцами толщиной около 0,5 см.
Помидоры, болгарский перец, и стручки жгучего перца помещаем в отдельный тазик, поскольку они будут закладываться в шурпу одновременно, тазик на время убираем в сторону. Нарезаем оставшийся репчатый лук тонкими полукольцами,
Высыпаем вторую партию лука нарезанного полукольцами — в казан.
Затем нарезаем перья свежего чеснока, и вместе головкой — закидываем в наш казан,
Помытую зелень (кинзу, петрушку, базилик, укроп) собираем в один пучок, условно разрезаем пополам, левую часть зелени убираем в сторону (ее потом нужно будет мелко порубить и посыпать готовую шурпу), а правую…
И высыпаем в шурпу.
Далее перемешиваем наш суп и оставляем его булькать на умеренном огне,
А сами, разрезаем яблоко на 4 части, вырезаем сердцевину, чистим шкурку, и нарезаем яблоко ломтиками, по аналогии с помидорами,
Закладываем в шурпу почищенные картофелины. Если картошка крупная — можно ее порезать пополам, но в идеале, картофелины нужно подобрать по размеру чуть больше куриного яйца. Это тупо мое мнение, основанное на личном опыте, какую картошку выбирают прародители рецепта шурпы — я не знаю.
Итак, картошка заложена, теперь можно вылить в казан очередной чайник кипятка. После закладки картофеля, кипящей воды можно смело заливать до уровня — примерно 5-7 см. до края казана, и дать шурпе покипеть с новой порцией воды минут 10-15, после чего,
Закладываем в казан друг за другом — помидоры, болгарский и жгучий перец,
И в завершение — закидываем в шурпу наше яблоко.
Даем шурпе покипеть на слабом огне еще минут 10, после чего, проверяем картофель, и если он полностью проварился (легко протыкается ножом), наша шурпа готова, если нет, ждем его готовности. Короче, я скажу проще — готовность шурпы определяем по готовности картофеля.
Готовую шурпу разливаем по глубоким мискам, каскам, тарелкам, обильно посыпаем нарубленной зеленью, и пробуем нашу шурпу на вкус. Приятного всем аппетита!
Примечания к рецепту
Кстати, только что приготовленную шурпу можно есть не в виде блюда, изображенного на итоговой фотографии моего рецепта шурпы, а двумя блюдами! Т.е., вначале вылавливаем куски мяса, картофелины и прочие овощи (с минимум бульона), обильно посыпаем это все нарубленной зеленью, и получаем полноценное второе блюдо (см. фото шурпы в моей галерее готовых блюд). Второй партией, ясен перец — идет сам суп с минимальным содержанием того, что вы выкладывали в первый раз, который также обильно посыпается нарубленной зеленью.
Источник
«Жареная» шурпа или густой овощной суп из баранины: предлагаю свой вариант приготовления этого блюда
Здравствуйте, меня зовут Оксана! Рада приветствовать всех, кто заглянул на мою страничку. Надеюсь, опубликованные мною рецепты окажутся для вас интересными и полезными — читайте, пишите комментарии, и конечно же, подписывайтесь!
Сегодня готовлю «Жареную» шурпу или просто очень вкусный, ароматный, густой и. достаточно жирный овощной суп из баранины .
Не сомневаюсь, что найдутся более «опытные» повара , которые захотят сразу же откомментировать мой рецепт, обвиняя в неправильности приготовлении и т. д. Спорить с этим не буду, но считаю, каждая хозяйка имеет право приготовить любое блюдо как-то по-своему!
Для приготовления потребуется:
Баранина (рёбра с мясом, корейка, баранья нога) — 700 г
Специи (паприка копченая, зира, перец чили) — по вкусу
Для приготовления такого блюда рекомендую использовать чугунный казан или что-то его напоминающее, не кастрюлю — это однозначно! Наливаем в казан растительное масло (где-то 80-100 мл) и хорошо разогреваем. Пока масло разогревается, выбранное мясо баранины промываем, нарезаем — обязательно ещё раз промываем, чтобы не осталось мелких осколков от косточек. Затем закладываем в разогретое масло и на сильном огне обжариваем, периодически его помешивая до образования поджаристости.
В промежутках между помешиваниями очищаем овощи. Как только мясо станет золотистым, добавляем немного соли, перемешиваем, закладываем крупно нарезанную морковь.
Через 5 минут добавляем крупно нарезанный картофель — ещё обжариваем 5-7 минут, затем кладем лук, нарезанный полукольцами или четверть\кольцами и болгарский перец, нарезанный соломкой или кубиками. Перемешиваем, обжариваем еще 10 минут.
Настало время добавлять специи — я кладу только копчёную паприку, зиру и молотый перец чили, и соль. Вы можете дополнить этот список другими любимыми вашими специями. Всё перемешиваем.
Наливаем в казан воду, полностью покрывая содержимое. Доводим шурпу до кипения, огонь уменьшаем на минимум, и оставляем вариться\томиться на 1,5-2 часа. Готовьте, пробуйте, Приятного аппетита!
Источник
