Рецепт сколько нужно соли

Как солить блюда

Всем известно, что добавление соли в кулинарии — особый этап, который в зависимости от желаемого результата может менять свою приоритетность. Общее правило — немного соли (на литр бульона 0,5 чайной ложки) следует добавить в начале варки — и досолить по вкусу в конце варки.

Блюдо	Когда добавлять соль	Объяснение
Холодец	Немного соли добавить в начале, чтобы точно холодец не был пресным.	Холодец при варке выкипает и концентрация соли увеличивается. Поэтому важно в начале варки лишь немного подсолить холодец — а досолить в самом конце перед разливкой по формам.
Борщ	Слегка подсолить воду в начале, и при необходимости в конце.	Борщ сладкий из-за свёклы и моркови, и именно для подчёркивания сладости добавляют соль. Если соль не добавить, сладкий вкус будет не таким ярким. Вместе с тем очень важно не пересолить блюдо.
Рассольник	В зависимости от концентрации огуречного рассола, возможно, не придётся добавлять вовсе.	В рассольник добавляются солёные огурцы и рассол — с ними соль может вообще не понадобиться. Для органичного вкуса попробуйте рассол и, если он в меру солёный, добавьте в начале варки немного соли — и в самом конце, после добавления огурцов и рассола, досолите по вкусу при необходимости.
Суп куриный	30 грамм (1 столовая ложка) на кастрюлю 3 литра	В начале варки
Суп рыбный	20 грамм (1 столовая ложка без горки) на кастрюлю 3 литра	В начале варки (через 5 минут после снятия пены)
Суп грибной	30 грамм (1 столовая ложка) на 5 литров супа	В конце варки (за несколько минут до готовности)
Другие супы	Немного соли добавить в начале варки — и досолить по вкусу в конце.	В зависимости от используемых продуктов соль может нивелироваться морковью, свёклой, томатами, либо усиливаться капустой, соевым соусом, солёными огурцами, копчёным мясом и т.д. В зависимости от этого, блюдо лучше пробовать и досаливать за 10 минут до общей готовности супа.
Cалаты	Немного соли	Учитывайте соль, содержащуюся в других ингредиентах салата: оливки, маринованные и солёные огурцы, майонез (особенно для Оливье), соусы и заправки могут содержать столько соли, что салат не потребуется солить вовсе.
Котлеты мясные	20 грамм (2 чайных ложки) на 1 килограмм фарша	При замешивании фарша. Учитывайте, что после обжарки котлеты уже не досолить.
Рыбные котлеты	15 грамм (1,5 чайных ложки) на 1 килограмм рыбного фарша или филе рыбы без кожи и костей	При замешивании фарша
Гречка	10 грамм (1 чайная ложка) на стакан сырой гречки	До начала варки (перед варкой крупы). Если варится молочная гречневая каша, то соли нужно совсем немного.
Рис	15 грамм (1,5 чайная ложка) на 1 стакан риса	Рис солят в начале варки, чтобы соль точно успела разойтись и рис не был пресным. Что важно, иногда рис нужен пресным для салатов и начинок — учитывайте это.
Каша пшенная	Для каши 1 чайная ложка на стакан пшёнки. На гарнир 5 грамм (0,5 чайных ложки) на 1 стакан пшена	До начала варки, в зависимости от результата (на гарнир варится пшено или для сладкой каши) количество соли будет различаться в разы
Каша перловая	10 грамм (1 чайная ложка) на 1 килограмм крупы	Обычную крупу солят после варки — соль имеет свойство жестить продукты, и для такой трудно развариваемой крупы это может оказаться критичным. А если каша уже обработанная (в варочных пакетиках), её можно смело солить перед варкой.
Горох, фасоль	10 грамм (1 чайная ложка) на 1 килограмм	В конце варки (когда станут мягкими)
Дрожжевое тесто для пирогов	12 г (1 чайная ложка с горкой) на 1 килограмм муки	При замешивании теста (вместе с мукой)
Дрожжевое тесто для блинов/оладий	15 грамм (1,5 чайных ложки) на 1 килограмм муки	При замешивании теста (вместе с мукой)
Овощи вареные (кроме картофеля)	10 грамм (1 чайная ложка) на 1 килограмм	В начале варки
Картофель вареный (в мундире и очищенный)	20 грамм (2 чайных ложки) на 1 килограмм	В начале варки. Да, картошку нужно солить даже если она варится в мундире. После варки любую картошку нужно будет досолить, но посоленная в начале варки с гораздо меньшей вероятностью развалится на части.
Макаронные изделия	10 грамм (1 чайная ложка) на 1 литр воды	В начале варки перед закладкой в кастрюлю макарон
Пельмени, вареники	5 грамм (1,5 чайных ложки) на 1 литр воды	После закипания воды. Солить нужно любые пельмени, даже если в составе указана соль, ведь пельменный бульон тоже годится в пищу.

В кулинарных книгах не всегда указано точное количество соли, необходимое для приготовления. Чаще всего в рецепте встречается упоминание о соли или фраза «соль по вкусу». При недостаточном опыте трудно определить, сколько ее нужно, а лишняя соль может совершенно испортить блюдо.

Можно рассчитать примерное количество соли, исходя из суммарного веса ингредиентов блюда. Оно должно составлять 9 г на каждые 1000 г, что соответствует физиологической норме содержания соли в организме человека.

Можно также руководствоваться общими правилами. Так, при варке супов или овощей рекомендуется добавлять 10 грамм (1 чайная ложка) соли на каждый литр воды. Мясо уже содержит некоторое количество соли, поэтому его солят меньше, чем птицу или рыбу. Если овощи варят не для гарнира, а для салата, солить их нежелательно, особенно при использовании готового майонеза — в нем много соли. Прочие готовые полуфабрикаты (пельмени и т.д.) тоже содержат соль, поэтому в процессе приготовления ее добавляют в минимальном количестве. Пробовать блюдо на соль лучше не более двух раз, иначе ощущение вкуса притупляется. С осторожностью нужно солить при использовании очень соленых ингредиентов — квашеной капусты, соленых огурцов, соевого соуса или мисо.

Вкус у всех разный, однако употреблять в пищу слишком много соленой еды вредно. Не стоит превышать рекомендованную суточную норму потребления соли. Особенно это относится к детям, подросткам и людям, которым противопоказаны соленые продукты.

Источник

СоусШеф

Проверенные рецепты засолки овощей на зиму

Только что с огромным удовольствием и облегчением в моей семье закончилась «заготовочная страда». И я с удовольствием поделюсь испытанными рецептами, особенно в части концентрации таких капризных компонентов, как соль и уксус.

Для заготовок обычно используют меру соли не в расчете на объем конкретной тары, а исходя из концентрации на 1 литр воды, причем для разных заготовок используются разные концентрации и сахарного песка, который является неотъемлемой частью рецептов. Это значит, что в банки любого объема кладут максимально возможное количество овощей, а оставшееся пространство заливают готовым рассолом. А вот уксус можно добавлять уже из расчета на объем банки.

Несколько примеров домашних маринованных заготовок.

Для маринованных томатов рассол готовится так: на 1 литр воды: 2 столовые ложки соли и 2,5 столовые ложки сахара. Уксус добавляется перед стерилизацией — на литровую банку добавляют 2 столовых ложки 9% уксуса.

Для маринованных огурцов и кабачков на 1 литр воды кладется 2 столовые ложки соли и 1 столовая ложка сахара. Уксус также — перед стерилизацией. На литровую банку — 1,5 столовых ложки 9% уксуса.

Единственный из используемых мною рецептов, где уксус добавляется в маринад сразу, это болгарский перец в медово-масляном пряном рассоле, который я также приведу: в заранее простерилизованные банки кладутся дольки болгарского перца, лучше разноцветного, до максимального заполнения банки, на 0,5 литровую банку добавляется 1 крупный зубчик чеснока, можно положить зелень петрушки и сельдерея, заливается концентрированным кипяченым рассолом: на 1 литр воды 0,5 стакана сахарного песка, 2 столовые ложки соли, 1/3 стакана меда, 2/3 стакана подсолнечного масла, 2-3 соцветия гвоздики, 3-4 горошины душистого перца. Далее банки стерилизуют 10 минут и закручивают. Затем банки переворачивают для выяснения надежности их закрытия, накрывают либо тонким одеяльцем, либо толстым махровым полотенцем для постепенного остывания.

Также добавлю, что рассолы в количестве одного литра в большинстве случаев никто не делает, так как, например, на 3 кг. перца из последнего рецепта требуется рассола из расчета на 2 литра воды. Из имеющегося опыта скажу, что при заготовках разных овощей рассола на литровую банку требуется от 150 до 300 гр. Это зависит от степени наполненности банки. Очевидно, что для банки с крупными помидорами нужно значительно больше жидкости, чем для заготовки с порезанным перцем.

Загляните также и сюда:

• Сколько грамм соли в одной столовой ложке?
• Что такое четверговая соль и как ее готовят?

Как солить пищу

• Непонятное «По- вкусу». Если в рецепте не указаны нормы соли, то это означает, что блюдо солится только для вкуса и хозяйке нужно руководствоваться лишь своим вкусом, опираться на опыт и предпочтения домочадцев.
• Почему нужно солить в конце приготовления? Подавляющее большинство жидких и твердых блюд принято солить в конце приготовления, что помогает избежать пересола – когда блюдо практически готово, то объем жидкости (существенно для супов) уже не изменится (все что должно было выкипеть, уже выкипело), а консистенция мясных и рыбных блюд, а также овощей и грибов, уже такова, что соль будет равномерно пропитывать блюдо (а не только поверхность). То есть солить в конце приготовления очень удобно и помогает избежать множества ошибок. Еще одна причина – продукты быстрее сварятся в несоленой воде (варка, например, свеклы и моркови в соленой воде ухудшает их вкус).
• Помимо этого ряд продуктов нужно солить только в конце приготовления – бобы, фасоль, чечевицу, горох, маш. Продукты, которые содержат много воды – огурцы, помидоры, зеленые овощи и другие овощи в присутствии соли выделяют жидкость, теряют вид и вкус (это основные ингредиенты для приготовления салатов и определяют правило – «солим салат перед самой подачей на стол»).
• Добавление соли в начале варки. Солят в начале варки лишь в двух случаях – если нужна среда (вода, молоко или бульон) для варки мучных изделий (например, макаронные изделия, клецки, пельмени или вареники, галушки и тп.) и если нужно отварить рыбу — приготовление ухи, кальи (рыбный или мясной суп на огуречном рассоле) или попросту отварной рыбы. Здесь просто необходимо посолить жидкость перед тем, как опустить в среду для отваривания перечисленные продукты. Для варки, например, макарон на 100 г макаронных изделий нужно взять 100 мл воды и 10 г соли, а вареников – 1 ч.л. на 3 ст. воды.
• Начинки. Все начинки для пирожков, пирогов, голубцов, кулебяк и т.п. нужно солить вдвое больше обычного, так как часть соли при выпечке (жарке или варке) будет впитываться в несоленую тестяную (овощную) оболочку или же переходить в среду приготовления – воду, овощной наварили другую среду для тушения. Среда приготовления может стать отходом либо соусом.
• Соусы, особенно, если они будут сопровождать отварную рыбу и мясо молят также немного больше, чем обычно.
• Пробовать на соль нужно лишь остудив небольшую порцию приготовляемого блюда.
• При использовании в приготовлении ингредиентов уже содержащих соль обязательно нужно учитывать, что в этом случае солить нужно меньше, а то и вовсе не солить. Сюда следует отнести следующие продукты: томаты в собственном соку, томат-паста, томатный сок, майонез, консервированные овощи, оливки, каперсы, мясные и овощные бульонные кубики, соленые огурцы и другие соленья, рыбные консервы, сыр, колбасу и сосиски, мясные деликатесы и т.п. В связи с этим и рекомендуют при приготовлении использовать несоленое сливочное масло.
• К блюду после добавления соли добавляются еще и пряности, которые могут усиливать ощущение солености. Поэтому настоящие профессионалы поварского искусства часто намеренно недосаливают свои блюда для того, чтобы после добавления пряностей, различных соусов и приправ убедиться, что посолено в меру, и часто досаливать не приходится.

Как исправить пересоленные блюда и о том, как солить рыбные и мясные блюда, блюда из овощей и грибов читайте в разделах:

• Как солить мясо и рыбу
• Как солить супы
• Как солить овощи и грибы

Сколько соли нужно организму

Соль – это не просто 40 процентов натрия и 60 процентов хлора; соль – это важнейший кулинарный ингредиент.

Но есть один вопрос, которым задаются многие: сколько соли нам нужно, чтобы быть здоровыми? Ведь она содержит важные для жизни минеральные вещества – в первую очередь натрий.

«Натрий — это самый важный внеклеточный электролит, — говорит Пол Уэлтон, профессор общественного здравоохранения из университета Тулана. – Он играет важную роль во многих, очень многих процессах в нашем организме».

Электролит – вещество, которое растворяется в воде и создаёт в ней положительно и отрицательно заряженные ионы, благодаря которым вода может проводить электричество. Правильное количество этих ионов играет ключевую роль в регулировании многих функций организма, включая поддержание водного баланса, кровяного давления и работы нервов и мышц.

И всё же, как бы важен ни был натрий, в диете большинства людей его слишком много. Согласно официальным рекомендациям, средний взрослый человек должен ежедневно получать максимум 2300 миллиграммов натрия, в то время как средняя фактическая оценка его употребления – около 3500 мг. А диеты с большим содержанием натрия ведут к гипертензии (высокому кровяному давлению), что может существенно увеличить риск инфаркта или инсульта.

Но сколько соли нам нужно, чтобы просто выжить?

«Минимальное количество – около 1500 мг в день», — говорит Уэлтон.

Это тот объём соли, который должны употреблять взрослые с повышенным кровяным давлением и дети в возрасте до трёх лет.

Другие учёные считают, что можно обойтись и меньшим количеством. По данным Американской Ассоциации Сердца, минимальная физиологическая потребность в натрии составляет меньше чем 500 мг в день – это примерно четверть чайной ложки столовой соли.

Правда, для большинства людей получать так мало натрия – задача почти невыполнимая. Из всех 3400 мг натрия, которые ежедневно получает средний человек, около 71 процента (или порядка 2400 мг) приходится на соль, добавленную во время приготовления и обработки пищи. Но, по словам Уэлтона, отказ от пищевой соли на вашем обеденном столе вряд ли сыграет значимую роль – большую часть этого натрия вы получаете из той соли, что была добавлена в пищу на производстве.

Однако некоторые группы людей могут быть подвержены риску развития гипонатриемии – состояния, когда натрия в организме слишком мало и клетки распухают, переполняясь водой. Это может вызвать множество проблем со здоровьем: головную боль, тошноту, усталость – вплоть до риска для жизни.

Пожилые люди с не очень хорошо работающими почками; те, кто принимает лекарства, влияющие на уровень натрия (например, мочегонные средства, которые помогают избавиться от излишков воды, а вместе с ней и от натрия); спортсмены, которые потеют и пьют много воды, но не восполняют запасы солей в организме, – все они могут столкнуться с гипонатриемией (именно поэтому во многие спортивные напитки добавляют различные электролиты).

Источник