Рецепт сливочного крема гост

Крем Шарлотт по ГОСТу

Родина «Крем Шарлотт по ГОСТу»: Франция

Ингредиенты

• Сахарный песок – 90 грамм;
• Яичный желток – 1 штука;
• Ванильный сахар – 4 грамма;
• Молоко (жирностью более 3,2%) – 65 грамм;
• Сливочное масло (жирностью более 82,5%) – 100 грамм;
• Коньяк — 1 столовая ложка.

Видео

Пошаговый рецепт

Процесс приготовления заварного крема Шарлот для торта состоит из 2 этапов:

1. Приготовление заварной основы;
2. Взбивание крема.

Помимо вышеприведенных ингредиентов для создания крема Шарлотт по ГОСТу потребуется плита, миксер и посуда.

Для изготовления классического крема Шарлотт в домашних условиях следуйте пошаговому рецепту:

Этап 1 – Приготовление заварной основы:

1. За 1 час до приготовления крема выложить из холодильника 100 грамм сливочного масла и 65 грамм молока. Чтобы крем получился вкусным рекомендуется взять масло жирностью не менее 82,5%, а молока — не менее 3,2%.
2. Взбить 65 грамм молока с яичным желтком.
3. Пропустить через марлю или сито молочно-яичную смесь.
4. Добавить в смесь 90 грамм сахарного песка и 4 грамма ванильного сахара и поставить на маленький огонь, при этом постоянно помешивая.
5. Довести сироп до кипения и кипятить около 3 минут до состояния похожего на сгущенное молоко.
6. Перелить заварную основу в небольшую емкость и накрыть пленкой, оставить остывать до комнатной температуры.

Этап 2 –Взбивание крема:

1. 100 грамм сливочного масла нарезать кусочками и взбивать до тех пор, пока оно не станет пышным.
2. Продолжая взбивать масло, постепенно добавить заварную основу, остывшую до комнатной температуры, пока не получится белый пышный крем.
3. Добавить в крем 1 столовую ложку коньяка и продолжать взбивать до однородности и пышности.

Классический крем Шарлотт по ГОСТу готово! Удачных вам кондитерских творений!

Источник

Рецептура крем “Сливочный” на сахарном сиропе ГОСТ с технологической картой

В отличие от Сливочного основного эту версию масляного крема готовят не на сахарной пудре, а на молочно-сахарном сиропе.

Рецептура крема “Сливочного” на 10 кг кремовой массы:

• сахар-песок (сухие вещества * 99,85 %) – 2,894 кг;
• масло сливочное (84,00 %) – 3,886;
• молоко цельное сгущенное с сахаром (74,00 %) – 0,886;
• коньяк или вино десертное (0,00 %) – 0,127.

Влажность готового крема на сливочном масле 33,20 ± 2,00 %.

Приготовление крема Сливочного (технологическая карта).

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 6-7 мин. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.

Приготовление молочно-сахарного сиропа.

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107-108 °С (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процежывают через сито с размером ячеек 1,5 мм. Затем охлаждают до температуры 20 °С и соединяют со сгущенным молоком.

Характеристика сливочного крема полуфабриката: однородная пышная масса с глянцевой поверхностью хорошо сохраняющая форму.

Источник

КРЕМ «ШАРЛОТТ» (по ГОСТу)

При всей моей любви к сливочному маслу, кондитерский крем на его основе всегда казался мне самым невкусным из всех возможных. Подозреваю, что чувство это родом из детства: в советское время, во всяком случае, в нашем городе, торты и пирожные украшали большими розами из сливочного маргарина, и как раз его вкус — жирный до тошноты! — портил всё впечатление о лакомом кусочке. Теста было мало, а крема много, он отовсюду вылезал, и выглядело это очень красиво, но было совсем не вкусно. Я точно знаю, что я такая не одна: многие с ужасом вспоминают те маргариновые розы. Хотя некоторые хозяйки, которые помнят то время, говорят, что маргарин тогда был чуть ли не вкуснее нынешнего масла.

Так или иначе, открыв для себя настоящий крем «Шарлотт» (по ГОСТу, кстати, что удивительно!), я поняла, как глубоко заблуждалась насчёт масляного крема, и всей душой его полюбила! Невероятно нежный, ароматный, с приятной структурой, послушный, глянцевый, красивый… кажется, я тарелку этого крема могу съесть просто так, безо всякого теста! И держит форму даже при комнатной температуре, а значит, им вполне можно украшать наши сладкие творения. А ещё под мастику этот крем прекрасно подойдёт, он нежнее, чем традиционный масло-сгущёнка, и намного вкуснее, чем белковый масляный заварной (тот, что на швейцарской меренге), хотя, справедливости ради, всё это — дело вкуса.

А в основе этого замечательного крема — сливочное масло! И очевидно, что качество этого самого масла будет напрямую влиять на качество и вкус крема. Поэтому выбирайте самое хорошее масло, какое только сможете купить.

Итак, сегодня я расскажу и покажу, как готовить самый вкусный масляный крем — крем «Шарлотт» по ГОСТу.

Из этого количества продуктов получится не очень много крема, примерно на тортик весом 1 кг:

За час-два до приготовления крема достаньте из холодильника сливочное масло, пусть оно наберётся комнатной температуры.

Наливаем в кастрюльку 130 г молока. Кладём туда же 2 желтка.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• все для ливинтернет (4)
• для Лерки (2)
• домохозяйство (230)
• мебель и к нему поделки мк (40)
• органайзеры (41)
• полезности (30)
• порядок (49)
• уборка (24)
• феншуй (30)
• шторы (18)
• еда (511)
• букеты из конфет (18)
• украшение сладкого (1)
• випечка (8)
• закрутки (7)
• кулинария (129)
• лепка (107)
• мастика торты (179)
• полезности в кулинарии (1)
• торт идеи детские (11)
• торты идеи цветочный (3)
• торты мк сборка целиком торт (9)
• торты рецепт (53)
• зароботок с сети (10)
• здоровье (195)
• йога (20)
• лекарства, травы (13)
• маски, крема и т.д. (39)
• медицина, здоровье (61)
• похудение (63)
• фитнес и тд (9)
• интерьер, ремонт (33)
• к праздникам (25)
• день валентино (4)
• день ро Ани (7)
• новый год (13)
• красота, уход з асобой (1)
• макияж (1)
• личные (1)
• оформление сайты (4)
• поделки для Ани (60)
• прически (40)
• программы (4)
• психология (130)
• желания (53)
• отношения (4)
• позитив, стихи, цитаты. (27)
• псигология статьи (11)
• советы психолога (4)
• эзотерика (9)
• рукоделие (696)
• бисер (1)
• бисер, украшения (9)
• бумагоплетение (56)
• вышивка (170)
• вышивка ковровая (4)
• вязка (170)
• вязка крючком (30)
• из бумаги (67)
• мыловарение (30)
• прихватки (2)
• разные поделки мк (27)
• шитье (138)
• сад, огород (34)
• удобрения (3)
• цветы (2)
• сад, огород борьба с болезнями, вредителями (2)
• огурцы (1)
• томаты (1)
• фотошоп (266)
• кисти (1)
• клипарт (18)
• коллаж (69)
• маски (26)
• рамки (30)
• рисование пошаговое (1)
• скрап набор (2)
• трафареты. силуэты (14)
• уроки полезности (40)
• фоны (44)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

рецепты тортов по ГОСТУ и кремов

Пятница, 27 Сентября 2013 г. 20:31 + в цитатник

Рецепты легендарных советских тортов по ГОСТу

Торты по советским рецептам

Рецепты легендарных советских тортов по ГОСТу

Торт «Прага»,»Полет»,»Птичье молоко»,»Подарочный»,»Ленинградский»

ТОРТ «ПТИЧЬЕ МОЛОКО»

Сливочное масло. 350 г

Сахарный песок. 400 г

Яичные белки. 60 г

Сгущенное молоко. 100 г

Лимонная кислота . 0.5 чайной ложки

Ванильный экстракт. 2 мл

Агар-агар замочить в 140 мл воды на два-три часа. Взбить 100 грамм сливочного масла и столько же сахара, добавить яйца, 1 мл ванильного экстракта, взбить до однороднойконсистенции. В полученную массу белого цвета всыпать муку и замесить тесто.

Выстлать два противня пекарской бумагой, выложить тесто двумя кругами размером с форму для торта. Выпекать коржи при 200 градусах десять минут, подравнять края. Остудить коржи, не снимая с бумаги.

Сгущенное молоко и 200 грамм масла комнатной температуры взбить в крем, добавить 1 мл ванильного экстракта и отставить (не в холодильник).

Воду с агар-агаром на небольшом огне довести до кипения, непрерывно помешивая лопаткой. Кипятить минут)’, добавить 300 грамм сахара, увеличить огонь до среднего, снова довести сироп до кипения и варить еще пару минут, помешивая. Правильность консистенции можно проверить, оторвав лопатку от поверхности сиропа,за ней должна потянуться тонкая нитка. Дать сиропу остыть.

Охлажденные белки взбить до устойчивости, добавить лимонную кислоту, взбить белки в плотную массу. Влить в нее тонкой струйкой горячий сироп (белковая масса при этом сильно увеличится в объеме).

Взбить до плотности и вмешать миксером на низкой скорости масло со сгущенкой. Как только консистенция станет однородной, суфле готово.

В форму для торта уложить первый корж, сверху вылить половину суфле. Накрыть ее вторым коржом, залить оставшимся суфле. Поставить торт в холодильник на три-четыре часа, чтобы суфле застыло.

Растопить шоколад с 50 граммами масла, залить торт шоколадной глазурью. Дать ей застыть в течение получаса и снять с готового торта»Птичье молоко» форму.

ТОРТ» ЛЕНИНГРАДСКИЙ»

Мука. 330 г
Сливочное масло. 345 г
Сахар (песок или сахарная пудра). 255 г
Молоко. 75 мл
Яйцо (небольшого размера). 1 шт.
Яичный желток. 1 шт.
Коньяк. 1 ст. ложка
Какао-порошок. 17 г
Ванильный сахар. 7 г
Разрыхлитель. 1 чайная ложка
Помада (готовая). 200 г

Орехи (любые). 10 г
Бисквитные крошки (или крошки
от коржей). 1 горсть

185 грамм размягченного сливочного масла, 125 грамм мелкого сахара или пудры и яйцо взбить в однородную массу. Добавить муку с разрыхлителем и замесить мягкое тесто.Разделить тесто на четыре части, каждую раскатать на бумаге для выпечки — так, чтобы можно было вырезать квадраты 18×18 см. Раскатанное тесто положить в морозилку на четверть часа, а затем отправить в разогретую до 200 градусов духовку на двенадцать минут. Остудить, не снимая с бумаги.
Помаду смешать с 10 граммами порошка какао и равномерно заглазировать ею один корж (он будет верхним).

Смешать молоко с желтком, процедить, добавить 130 грамм сахара, на слабом огне довести до кипения и уваривать четыре-пять минут до загустения (сироп станет похож на сгущенку). Остудить, помешивая время от времени.

Взбить 160 грамм масла до по-светления, добавить растертый в порошок ванильный сахар и понемногу вливать полученный сироп, тщательно взбивая. Добавить коньяк, перемешать.

Отложить две столовые ложки крема в кондитерский конверт для украшения, в оставшийся крем добавить 7 грамм какао и снова тщательно взбить. Орехи поджарить в духовке и некрупно нарубить.

Собрать торт, промазывая каждый пласт шоколадным кремом. Сверху положить заглазирован-ный корж, бока торта смазать оставшимся кремом и посыпать бисквитной крошкой. Торт украсить белым кремом и рублеными орехами, поставить на пару часов в холодильник — после этого он будет особенно хорош.

Помимо крема и ореховой крошки для украшения можно использовать зефир в шоколаде

ТОРТ»ПОЛЕТ»

Арахис. 130 г

Яичные белки. 170 г

Яичный желток (крупный). 1 шт.

Сливочное масло. 215 г

Сахарный песок. 510 г

Коньяк. 1 ст. ложка

Какао-порошок. 0.5 чайной ложки

Ванильный сахар. 14 г

Арахис обжарить в разогретой до 180 градусов духовке в течение пятнадцати минут, очистить и порубить.

Белки (примерно из пяти среднего размера яиц) взбить до устойчивости. Добавить к ним 7 грамм ванильного сахара и 320 грамм обычного, взбивать еще минут семь-восемь до получения очень плотной массы. Отложить одну полную столовую ложку взбитых белков в кондитерский шприц, к оставшейся массе добавить орехи и перемешать. Отложить столовую ложку белков с орехами.

Нарисовать на пергаменте два круга диаметром 20 см, распределить белково-ореховую массу на двух кругах, разглаживая лопаткой. Из кондитерского шприца отсадить на оставшееся на пергаменте свободное место фигурки для украшения торта.

На этот же пергамент выложить небольшими кусочками отложенную белково-ореховую массу—при запекании можно будет определить готовность коржей, разломив один из этих маленьких кусочков, а потом сделать из них крошку для обсыпки торта.

Запекать коржи в духовке, разогретой до 100 градусов, два часа. Остудить.

За «ореховостъ* в этом ломком и воздушном торте вполне могут отвечать и миндаль, и кешью

Для крема смешать желток с молоком, добавить 190 грамм сахара, поставить на слабый огонь. Помешивая, довести до кипения и варить еще две-три минуты, до загустения. Остудить до комнатной температуры.

Масло взбить с половиной ванильного сахара в пышную массу. Продолжая взбивать, понемногу влить молоко с сахаром и желтком, добавить ложку коньяка. Отложить столовую ложку получившегося крема, смешать ее с какао.

Половиной оставшегося крема намазать один корж, накрыть вторым коржом, обмазать бока и верх торта кремом, оставив немного для украшения. Кусочки орехового безе (те, что пеклись отдельно) истолочь в крошку и обсыпать ею бока торта. Украсить шоколадным и белым кремом и фигурками безе, поставить в холодильник не менее чем на час.

Вместо традиционного для этого рецепта арахиса можно использовать и любые другие орехи

ТОРТ»ПОДАРОЧНЫЙ»

Яйца. 5 шт.

Сахарный песок. 350 г

Сливочное масло. 170 г

Коньяк. 2 ст. ложки

Ванильный сахар. 7 г

Сахарная пудра. 1 чайная ложка

Сироп для пропитки бисквита нужно приготовить первым — он должен быть холодным. Залить 110 мл горячей воды 100 грамм сахарного песка, подогреть до кипения. Охладить и добавить ром и столовую ложку коньяка.

Взять четыре яйца, отделить белки от желтков и взбить их

по отдельности: желтки — с 80 граммами сахара в тягучий светлый крем, а белки — сначала до крепких пиков, потом добавить 40 грамм сахара и взбить в плотную массу.

Смешать белки с желтками. Добавить 120 грамм просеянной муки, тщательно перемешать и выложить тесто в смазанную маслом и присыпанную мукой форму (желательно квадратную), разровнять. Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке двадцать пять — тридцать минут. Дать бисквиту остыть и выстояться полсуток при комнатной температуре.

Для крема «Шарлотт» смешать 130 грамм сахара с одним яйцом, влить 90 мл молока. Постоянно помешивая, подогреть на слабом огне до кипения и кипятить еще несколько минут — смесь должна стать прозрачно-желтой и тягучей. Охладить ее до комнатной температуры.

Взбить 160 грамм сливочного масла, постепенно вливая охлажденную молочно-сахарную смесь, добавить ванильный сахар и ложку коньяка.

Выстоявшийся бисквит разрезать пополам, смочить коржи сиропом для пропитки. Один пласт смазать кремом и накрыть вторым бисквитным коржом. Оставшимся кремом смазать торт сверху и по бокам.

Арахис обжарить в духовке при температуре 180 градусов в течение четверти часа. Очистить орехи и порубить в крупную крошку. Обсыпать торт орехпми и поставить в холодильник на два-три часа. Перед подачей посыпать торт сахарной пудрой.

ТОРТ «ПРАГА»

Яйца. 6 шт.

Яичный желток. 1 шт.

Сахарный песок. 150 г

Какао-порошок. 35 г

Сливочное масло. 280 г

Сгущенное молоко. 120 г

Ванильный сахар. 7 г

Абрикосовый джем. 55 г

Отделить яичные желтки от белков. Шесть желтков взбить с 75 граммами сахарного песка в пышный светлый крем, а белки взбить сначала до плотной консистенции, затем добавить 75 грамм сахара и продолжать взбивать до пышности.
Смешать белковую и желтковую массы, всыпать муку, просеянную с 25 граммами какао, тщательно перемешать.

Влить в тесто 40 грамм растопленного сливочного масла, охлажденного до температуры 28-30 градусов, перемешать и вылить готовую массу в смазанную маслом и присыпанную мукой форму диаметром около 23 см. Печь в духовке, разогретой до 200 градусов, полчаса.

Готовый бисквит остудить в форме в течение примерно пяти минут, потом перевернуть на решетку (она нужна для доступа воздуха — чтобы бисквит не «отмок» на тарелке и был сухим). Оставить бисквит на решетке до остывания. Как остынет — завернуть в пищевую пленку.

Смешать оставшийся желток с 20 мл воды до однородности, добавить сгущенное молоко, перемешать. Поставить на слабый огонь и варить до загустения.

Можно загустить молочно-яичную смесь и на водяной бане. Результат охладить.
Взбить 200 грамм сливочного масла с ванильным сахаром, добавить в охлажденное молоко — добавлять надо понемногу, каждый раз взбивая. В конце взбивания добавить в получившийся крем 10 грамм какао-порошка.
Бисквит разрезать на три пласта, смазать два из них шоколадным кремом, собрать торт. Джем подогреть, протереть его через сито и обмазать торт.

Растопить 70 грамм шоколада и 40 грамм сливочного масла в микроволновой печи или на водяной бане, полить торт и поставить его в холодильник на полчаса.

Источник