Крем «Шарлотт» для торта по ГОСТу
Основные ингредиенты:
- масло сливочное
- сахар
- молоко
- яйца
30 минут
30 минутКатегория: Крем для торта
Испекли коржи и не знаете каким кремом перемазать? Предлагаю вам приготовить крем Шарлотт по ГОСТу, используемый в легендарном Киевском торте.
Ингредиенты:
Масло сливочное 73%– 300 г
Сахар – 200 г
Желтки – 4 шт.
Молоко – 200 мл.
Коньяк или ром – 1 ст. л.
Сахар ванильный – 15 г
Пошаговые фото как приготовить рецепт в домашних условиях:
Молоко наливаем в глубокую миску, добавляем сахар и ванильный сахар и прогреваем на огне до полного растворения сахара.
В отдельной посуде взбиваем миксером желтки со щепоткой соли до однородной консистенции.
|
|
Тоненькой струйкой вливаем в горячее молоко, постоянно размешивая смесь венчиком.
Варим смесь на среднем огне, постоянно помешивая в течении 5 минут после закипания. В процессе варки яично-молочная смесь будет пениться и увеличиваться в размере.
|
|
Крем должен получиться консистенции, как густой кисель. Получившийся крем протираем через ситечко или взбиваем миксером, чтобы избавиться от комочков. Затем накрываем емкость пищевой пленкой и даем крему немного остыть.
Когда заварная основа остынет вести ложку коньяку.
В глубокой емкости взбиваем размягченное масло до пышного состояния, а затем по одной ложке добавляем заварную основу, взбивая крем до полной однородности.
В итоге должен получиться легкий по текстуре крем.
Домашний крем Шарлотт для торта готов!
Красивое название крема «Шарлотт» настраивает на романтический лад. Это не случайно. По одной из версий происхождения, он был придуман неким английским кулинаром. Чтобы покорить сердце прекрасной возлюбленной Шарлоты, влюбленный повар испек замечательный десерт и украсил его масляными цветами невиданной красоты.
Но это только одна из версий. Некоторые утверждают, что этот крем был придуман самой британской королевой, в честь которой его и назвали. Сейчас уже трудно понять, где правда, а где красивая легенда. Самое главное, что спустя века, рецепт дошел до нас, чтобы и мы могли декорировать наши кулинарные шедевры.
Сфера применения этого крема разнообразна. В советские времена его использовали для украшения тортов и промасливания коржей. Совсем недавно, он был на некоторое время несправедливо забыт, и его место заняла мастика, украшениями из которой венчали практически все торты и пирожные. Шарлотт использовали только в качестве начинки для пирожных и промазки для тортов. Но в последнее время все чаще и чаще нежные цветы и оригинальные орнаменты из масляного крема стали появляется на праздничных лакомствах.
Крем «Шарлотт» можно назвать универсальным! Он отлично подходит не только для декорирования, но и для промасливания бисквитных, песочных и белковых коржей. А Киевский торт без него просто немыслим. Заварные пирожные и эклеры с «Шарлотт» получаются очень нежными со сливочным вкусом. Он имеет достаточное густую текстуру, поэтому отлично подойдет для украшения мафинов и капкейков.
Классический рецепт содержит мало ингредиентов и не сложен в приготовлении. Конечно придется потратить время, но результат того стоит!
Если Шарлотт планируется использовать для промасливания коржей, то стоит его сделать немного более жидкой консистенции. Для этого стоит увеличить количество молока и желтков (приблизительно на 1/5 от объема). Для украшения лучше, наоборот, сделать текстуру более густой, так он будет лучше ложиться и хорошо держать форму. Для этого просто вливайте в массу меньше сиропа.
Чтобы Шарлотт получился по-настоящему вкусным — не экономьте на составляющих. Берите самое лучшее масло, которое сможете найти. Если масло в пачках, то ищите аббревиатуру ГОСТ, тогда можно быть уверенным в высоком качестве продукта.
Яйца лучше приобрести домашние с ярким желтком, тогда крем будет иметь приятный теплый желтоватый оттенок.
Сбивать массу необходимо на невысоких скоростях, так у вас получится идеальная шелковая текстура.
Немного усилий и вы получите свой маленький кулинарный шедевр!
Источник
Группа компаний «Униконс»
Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия
Септоцил — ваш выбор в борьбе за чистоту
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
ВНИМАНИЕ: График работы НПО «Альтернатива» на майские праздники в 2021 году.
- Вы здесь:
- Библиотека технолога
- Кондитерская промышленность
- А.В. Павлов — Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
II. ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ. 1. Кремы сливочные
30.Крем сливочный (основной) (46)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Пудра рафинадная | 99,85 | 2786.0 | 2781,8 |
| Масло сливочное | 84,00 | 6223.0 | 4387.3 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | 2089,0 | 1545,9 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 51,5 | 51,4 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 17,2 | 0,0 |
| Итого | — | 10166,7 | 8766,4 |
| Выход | 86,00 | 10000,0 | 8600,0 |
Влажность 14,00 ± 2,0 %
30-1. Крем сливочный (46-1)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Пудра рафинадная | 99,85 | 2786,0 | 2781,8 |
| Масло сливочное Любительское | 80,00 | 5223.0 | 4178,4 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74.00 | 2089,0 | 1545.9 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 51,5 | 51,4 |
| Коньяк или вино десертное | 0.00 | 17.2 | 0,0 |
| Итого | — | 10166,7 | 8557,5 |
| Выход | 83,95 | 10000,0 | 8395,0 |
Влажность 16.05 ± 2,0 %
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
31. Крем сливочный «Новый» (47)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99.85 | 2871,0 | 2866,7 |
| Масло сливочное | 84.00 | 4662.0 | 3916.1 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | 1096,0 | 811.0 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 51,3 | 51,2 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 16.4 | 0,0 |
| Итого | — | 8696,7 | 7645,0 |
| Выход | 76.00 | 10000.0 | 7600,0 |
Влажность 25,00 ± 2,0 %
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107-108°С (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм, охлаждают до температуры 20°С и соединяют со сгущенным молоком.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
32.Крем сливочный (48)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99.85 | 2894,0 | 2889.7 |
| Масло сливочное | 84,00 | 3886,0 | 3264.2 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74.00 | 886,0 | 655.6 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 127,9 | 0,0 |
| Итого | — | 7793.9 | 6809,5 |
| Выход | 66.80 | 10000.0 | 6680,0 |
Влажность 33,20 ± 2,0 %
Готовят крем, как сливочный «Новый» № 31.
33.Крем сливочно-ореховый (51)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Пудра рафинадная | 99.85 | 2639.0 | 2635,0 |
| Масло сливочное | 84,00 | 4948,0 | 4156,3 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | 1979,0 | 1464,5 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 44,6 | 44,5 |
| Ядра орехов (жареные) | 97,50 | 478.0 | 466,1 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 16,5 | 0,0 |
| Итого | — | 10105,1 | 8766.4 |
| Выход | 86,00 | 10000,0 | 8600,0 |
Влажность 14,00 ± 2.0 %
Готовят крем, как сливочный № 30, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с рафинадной пудрой.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса кремовато-желтого цвета, с выраженным запахом орехов и с равномерным распределением их, хорошо сохраняющая форму.
34.Крем сливочный фруктовый (56)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Крем сливочный «Новый» № 31 (47) | 75,00 | 5020,0 | 3765.0 |
| Джем | 72.00 | 5020,0 | 3614,4 |
| Итого | — | 10040,0 | 7379,4 |
| Выход | 73,50 | 10000,0 | 7350,0 |
Влажность 26,50 ± 2,0 %
В крем сливочный «Новый» № 31 в конце взбивания добавляют джем.
35.Крем сливочно-фруктовый для торта «Сливочно-фруктового»*
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Масло сливочное | 84,00 | 2349,0 | 1973,2 |
| Подварка фруктово-ягодная | 69.00 | 7503,0 | 5177,1 |
| ПАВ (паста для сбивания) | 52,00 | 220,0 | 114 4 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 78,1 | 78,0 |
| Коньяк | 0.00 | 44,0 | 0,0 |
| Итого | — | 10194,1 | 7342.7 |
| Выход | 72.03 | 10000,0 | 7203,0 |
Влажность 27.97 ± 2,0 %
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин. Параллельно взбивают под-варку фруктово-ягодную, ПАВ и ванильную пудру в течение 40-50 мин: в конце взбивания добавляют коньяк. Полученную массу смешивают со взбитым сливочным маслом.
36. Крем сливочно-фруктовый шоколадный для торта «Сливочно-фруктового»*
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Масло сливочное | 84.00 | 2030,0 | 1705,2 |
| Подварка фруктово-ягодная | 69.00 | 6484,0 | 4474.0 |
| ПАВ (паста для сбивания) | 52,00 | 190,0 | 98.8 |
| Пудра ванильная | 99.85 | 65,4 | 65.3 |
| Какао-порошок | 95,00 | 1405,0 | 1334.8 |
| Коньяк | 0.00 | 18,8 | 0,0 |
| Итого | — | 10193,2 | 7678.1 |
| Выход | 75.32 | 10000,0 | 7532,0 |
Влажность 24,68 ± 2,0 %
Готовят крем, как сливочно-фруктовый № 35, но с добавлением какао-порошка.
37. Крем сливочный с какао-порошком (57)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Пудра рафинадная | 99,85 | 2649,0 | 2645,0 |
| Масло сливочное | 84,00 | 4967,0 | 4172,3 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | 1987,0 | 1470.4 |
| Какао-порошок | 95.00 | 480,0 | 456,0 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 23,2 | 23,2 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 16,6 | 0,0 |
| Итого | — | 10122.8 | 8766.9 |
| Выход | 86,00 | 10000,0 | 8600.0 |
Влажность 14,00 ± 2,0 %
Готовят крем, как сливочный № 30, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
38. Крем сливочный шоколадный (58)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 2266,0 | 2262,6 |
| Масло сливочное | 84.00 | 4894.0 | 4111,0 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | 1031,0 | 762,9 |
| Какао-порошок | 95,00 | 618.0 | 587.1 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 15.5 | 0.0 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 23,2 | 23.2 |
| Итого | — | 8847.7 | 7746,8 |
| Выход | 76,00 | 10000,0 | 7600,0 |
Влажность 24,00 ± 2,0 %
Готовят крем, как сливочный «Новый» № 31, в конце взбивания добавляют какао- порошок.
Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Источник
