Рецепт сливового вина японского

Домашнее сливовое вино — лучшие рецепты изготовления

Казалось бы, Япония – страна, где климатические условия не позволяют выращивать виноград и производить хорошие вина. Она знакома нам знаменитыми суши, специфическими рыбными деликатесами, рисовой лапшой, различными остро-пряными соусами. Однако мало кто знает, что в Японии производят не менее качественный, нежели в Европе, и приятный по своим вкусовым качествам напиток – японское сливовое вино.

• Из глубины веков
• Современный рецепт и особенности Умесю
• Знаменитые производители

О промышленном виноделии Японии

Оказывается, промышленное виноделие в Стране восходящего солнца есть и поставляет весьма неплохие напитки.

Но только на экспорт их почти не производят.

Дело в том, что природно-климатические условия Японии совершенно не подходят для выращивания виноградных лоз.

Высокая влажность, туманы, сильные ветра, недостаток тепла и солнца, частые стихийные бедствия совсем не способствуют созреванию светолюбивых плодов.

Тем не менее, в стране насчитывается более 200 виноделен, которые занимаются изготовлением виноградных напитков.

Ты в своем уме? Отчет с презентации японских ликеров umeshu от Choya.

Что находится между абрикосом и сливой? Куда девать шисо? И почему кисло – значит круто? На эти и многие другие вопросы ответил бренд-амбассадор ликеров Choya Такехико Оказаки.

3 февраля, Санкт-Петербург посетил бренд-амбассадор Choya Такехико Оазаки.

Choya – компания, которая популяризировала умешу, национальный японский ликер на основе фрукта уме, в России этот напиток известен нам как японское сливовое вино, что в корне не верно, но об этом чуть позже.

Так выглядит фрукт уме.

История местного виноградарства

В загадочной Японии все необыкновенно и окутано тайнами. И появление виноделия не обошлось без мистики.

Согласно местным легендам, виноградные лозы в страну принес Будда в начале VIII века и передал монаху, который посадил их и в качестве благодарности изготовил статую в честь дарителя.

Историки же придерживаются иного мнения и считают, что саженцы винограда были импортированы в Японию буддийскими миссионерами из Китая, которые ассимилировались и впоследствии дали рождение местному виноделию.

Процесс занял много времени: первый устойчивый к неблагоприятным погодным условиям сорт появился только в XII веке, назывался он Косю (Koshu).

Сегодня плодовитый сорт выращивается в Японии повсеместно (за исключением Хоккайдо).

Специфика его – в толстой кожице плодов, которые могут быть белыми, розовыми или черными в зависимости от вида.

Производят из Косю преимущественно белое вино.

До того как местное виноделие приобрело промышленный размах, прошла не одна сотня лет.

Много времени потребовалось японцам для разработки особой системы выращивания лоз и изготовления вин.

Но, даже несмотря на использование передовых технологий, процесс получения напитков из винограда в Стране восходящего солнца по-прежнему остается трудоемким и дорогостоящим.

Немалую роль в формировании стоимости местных напитков играет высокая цена земель, пригодных для выращивания виноградных лоз.

Современный рецепт и особенности Умесю

Современное японское сливовое вино представляет собой продукт, который относится к десертным типам вина, имеет сладкий вкус и очень часто подается в качестве аперитива к несладким блюдам. Рецептура предполагает настойку слив Уме на спирте фруктового происхождения с добавлением коридзато – кристаллизированных сахарных сколов. Подготовленная масса помещается в емкости, в которых происходит процесс брожения в течение 3-6 месяцев.

Японское вино со сливами

Поскольку данный фрукт трудно подвергается процессу брожения, то его обязательно активизируют с помощью сахара. Вина, которые бродят без активации, медленно вызревают, производятся намного дольше и имеют стоимость выше традиционных сливовых вин. Часто в процессе производства японцы подмешивают в сусло листья растений, травы. Чистый цвет сливового вина – золотисто-желтый, а при добавлении листьев японской периллы преображается в красный. Зеленый оттенок придают напитку с помощью листьев зеленого чая, а золотисто-янтарный — с помощью меда.

Многие бутылки с готовым изделием содержат в себе плоды Уме. Поэтому вино можно использовать не только в качестве десертного напитка, а и вместо десерта в жаркое время года. Его легко употреблять, потому как вкус его мягкий и легкий. Сладость не мешает подавать его к суши, морепродуктам, рыбе и использовать в качестве основы для коктейлей, различных шейков и добавок к мороженому.

Японцы могут предложить добавить его в кофе, чай или разбавить сливовым соком, охладив кубиками льда. Если виноградный продукт на 100% уже бы считался испорченным, то для сливового напитка эти манипуляции – только на пользу. Умесю разрешается разбавлять и подкреплять джином, бренди или виски.

Отличия японского вина от других

1. Для выращивания винограда применяют арочную (пергольную) и горизонтальную (шпалерную) системы.

Они позволяют уберечь лозы от повреждений при шквалистых ветрах и предотвратить гниение плодов.

Во время сезона дождей, который приходится на самый важный для созревания ягод период (июнь-июль), посадки укрывают специальной защитной конструкцией из пластика или огромными зонтами.

Кроме аборигенных, в Японии широко распространены привозные, преимущественно американские, сорта винограда.

Из местных наиболее известен Кёхо с тёмно-фиолетовыми крупными плодами, которые имеют нежный земляничный вкус.

Первое время в стране производили в основном сладкие напитки, добавляя большое количество сахаров, чтобы снизить кислотность продукции.

Немного спустя от этой технологии отказались. Современные виноделы уделяют больше внимания сухим и полусухим винам.

Выпускают также полусладкие напитки, но подсластители в них не добавляют: сейчас это полностью натуральная продукция.

Японские виноделы делают ставку на качество, а не на количество.

Местные виноградники имеют небольшую площадь, но оснащены современным технологическим оборудованием.

Большое внимание уделяют характеристикам готовой продукции, постоянно совершенствуя технологии производства и параметры виноматериалов.

Существует целая система контроля и оценки напитков на всех этапах изготовления.

К категории «японских вин» относят только продукцию, в составе которой есть не менее 5% местного сырья, разлита она должна быть тоже на территории страны.

Интересные факты

Японские сомелье считаются одними из лучших в мире.

Жители страны обладают высокой чувствительностью и способны хорошо отличать вкусы.

Японская ассоциация дегустаторов является второй по численности в мире.

Для местных винных плодов характерны особо крупные размеры, которые непривычны для жителей Европы.

Некоторые ягоды по величине сравнимы с шариками для пинг-понга. Для них также свойственно высокое содержание сока.

Гроздь местного винограда Ruby Roman была продана за невероятную цену (чуть менее 1000 $ – и это не предел!) владельцу одного из элитных отелей. Для селекции сорта потребовалось около 14 лет.

Читайте также:  Рецепт японского теста для булочек

Виды японских вин

Напитки из винограда, производимые в Японии, делятся на две основные группы:

1. Кокусан – вина из привозного сырья, которые являются самыми распространенными.
2. Кокунайсан – продукция из местных плодов, которая в продаже встречается редко и высоко ценится.

Купить японские виноградные напитки за пределами страны достаточно сложно, пробовать их лучше в национальных ресторанах.

Дело в том, что в Японии предпочитают употреблять винную ягоду в первозданном виде, в качестве еды, а не напитка.

За границей больше известны фруктовые японские вина.

Из них наиболее популярно сливовое («умэ-сю»), также встречаются айвовое, грушевое, персиковое, гранатовое и разные виды ягодных напитков.

Традиционным считается рисовое вино, которое, однако, не пьют в чистом виде, а добавляют в блюда или смешивают с другими видами.

Виноградную продукцию из Японии отличает тонкий, изысканный букет, который отлично гармонирует с местной кухней. Он не приедается и обладает натуральным, мягким вкусом.

Рецепт изготовления самодельного домашнего напитка

В сливах содержится высокое содержание желирующих веществ и сахара, поэтому:

1. Могут возникнуть серьезные трудности с получением чистого сока из них.
2. Сам процесс брожения протекает быстро и интенсивно и не нуждается в добавлении большого количества сахара.

Готовить такое домашнее вино следует только их плодов, имеющих синий цвет. Для приготовления домашнего вина из слив потребуется:

• 10 кг плодов;
• от 150 до 300 г сахара на каждый литр сока;
• по 1 л воды на каждый килограмм сливовой мякоти.

Очень важно в этом рецепте не только соблюдать пропорции, но и правильно подготовить само сырье для дальнейшего приготовления напитка.

Сбор ингредиентов

Сливы необходимо выбирать не только темных сортов, но и практически полностью созревшими. Лучше дождаться того момента, пока некоторые плоды не начнут падать с ветки и лишь потом снимать лучшие из них.

Перед использованием очищенные от мусора плоды, подвяливают на солнце в течение пары дней. Мыть их категорически нельзя, если сливы слишком грязные, то допускается слегка обтереть их сухой ветошью и потом использовать.

Внимание! Необходимо тщательно сортировать сырье, если в партию попадет хоть один поврежденный плод, имеющий гниль или следы насекомых, то вся партия вина в дальнейшем будет испорчена. Именно поэтому отбору следует уделить наиболее пристальное внимание.

Выжимка сока

После того, как самые лучшие и спелые сливы будут отобраны, из них необходимо приготовить сок, который в дальнейшем станет основой для браги.

Как делать:

1. Из каждого плода удалить косточку.
2. Все сливы растолочь в пюре. Цельных ягод не должно остаться.
3. Полученную кашицу разбавить идентичным объемом воды и хорошо перемешать.
4. Убрать жидкость в теплое место, накрыв ее марлей на 2 часа. * раз в день смесь следует перемешивать деревянной лопаткой. Стараясь опускать всплывающую мезгу на дно тары.
5. По истечению этого времени смесь еще раз перемешать и процедить.

Регионы виноделия Японии

В разных областях страны выращивают определенные сорта винограда, выбор которых основывается на особенностях климата и почв:

Самым крупным поставщиком винных плодов считается Хоккайдо, где виноделие специализируется на холодоустойчивых немецких и австрийских сортах.

Их выращивают и в северно-восточных областях страны.

Читайте также:  Рецепт постных трубочек с капустой

Значительные партии виноградных напитков производят в префектурах Ямагата, Яманаси, Фукуоку, Нагано, Аити и Окаяма.

Большая часть плантаций и виноделен находится на холмах возле горы Фудзи в Яманаси.

Лучшие вина производят в регионе Нагано, но объемы производства здесь небольшие.

В областях Ямагата и местности Хийого возделывают в основном европейские сорта.

В Ниигата делают легкие столовые вина, идеально гармонирующие с рыбными блюдами, в Киоко производят напитки, хорошо сочетающиеся с овощными закусками.

Японское вино: что нужно знать и где попробовать

Где посмотреть виноградники?

Ближе всего к Токио находится винный регион Яманаси, до которого из столицы можно добраться на автобусе, поезде или такси. К сожалению, арендовать машину в Японии можно лишь при наличии японского водительского удостоверения, поэтому передвигаться придется на общественном транспорте.
Удобнее всего посетить городок Катсунума, где сосредоточено большое количество известных виноделен, которые открыты для посетителей. Имейте в виду, не везде есть англоговорящие сотрудники, и иногда вам могут предложить визит на японском с брошюрой на английском языке, объясняющей основные моменты производства.

Château Mercian

«Шато», один из старейших производителей и флагман японского виноделия, принадлежит пивному гиганту Kirin и владеет виноградниками в префектурах Яманаси и Нагано. Винодельня в Катсунуме специализируется на местном кошу и красных бордоских сортах винограда. Château Mercian когда-то привлекли французских энологов-консультантов Дени Дюбурдье и Поля Понталье и первыми сделали сухое вино из кошу с выдержкой на осадке.

Визит на английском языке можно забронировать на сайте производителя, а в летний период для гостей открывают террасу с видом на виноградники, где можно попробовать местные вина в сочетании с легкими закусками.

Lumière Winery

Старейшая винодельня в регионе, Lumière Winery сегодня управляется пятым поколением семьи Кида. С 30 га виноградников производят белые, розовые, красные и с недавних пор оранжевые вина. Сигеки Кида, нынешний владелец, питает особую любовь к винам с мацерацией на кожице и пытается воссоздать похожий стиль, используя местный кошу.

Винодельня знаменита также каменной емкостью для брожения, относящейся к 1870-м годам – началу эпохи Мэйдзи. Этот чан используют до сих пор, но лишь раз в год во время праздника урожая. Визиты на английском языке доступны по предварительному бронированию.

Katsunuma Winery

Международную известность семье Аруга пятнадцать лет назад принес французский винный магнат Бернар Магре. После того, как японское вино Aruga Branca из неизвестного тогда кошу выиграло медаль на французском винном конкурсе, Магре, владелец знаменитого бордоского Château Pape Clément, был заинтригован и предложил Юги Аруга начать совместный проект. Так на свет появилось знаменитое кошу Magrez Aruga, которое до сих пор производится тиражом около 2500 бутылок в год.

Семья Аруга – специалисты по кошу и производят его в пяти разных стилях: от элегантного игристого до маслянистого, бочкового, выдержанного на осадке. Гостей принимают в доме XIX века, принадлежавшем когда-то торговцу шелком. Для посещения винодельни нужно заполнить форму на сайте (только на японском).

Что попробовать?

Классика: Château Mercian, Suntory Winery, Grace Wine, Katsunuma Winery, Lumière Winery, Coco Winery, Mashino Winery, Akiu Winery, Obusé Winery, Haramo Wine.

«Рок-н-ролл»: Beau Paysage, Domaine Takahiko, Funky Château, Yellow Magic Winery, Domaine Fujita, 10R winery, Grape Republic.

Источник