Рецепт слоеного теста по технологии

Слоеное тесто быстрого приготовления в домашних условиях

Воздушные изделия из слоеного теста любят многие, но не все хозяйки согласятся провести на кухне 5-6 часов, чтобы приготовить настоящую многослойную основу для вкусной домашней выпечки. Если времени на приготовление такой тестовой массы нет, но хочется сделать ароматные круассаны или нежнейший «Наполеон», на помощь придет быстрый рецепт слоеного теста.

Как приготовить быстрое слоеное тесто за 15 минут

Чтобы сделать слоеную тестовую массу для выпечки, нужно подготовить основные ингредиенты:

• Сливочное масло или маргарин – они обязательно должны быть сильно охлажденными, ведь благодаря сформировавшимся в толще теста кусочкам застывшего жира при выпекании образуются многочисленные слои, делающие выпечку воздушной и хрустящей. Перед замешиванием теста, положить его в морозилку на пару минут.
• Куриные яйца – они тоже должны быть взятыми из холодильника. В большинстве рецептов указано только 1 яйцо, по желанию можно взять и больше, но излишек яичного белка делает тесто жестким и неподатливым.
• Вода обычная или минеральная либо кисломолочный продукт. Жидкость для приготовления слоеного теста тоже нужно предварительно охладить – лучше, если вода будет не просто прохладной, а ледяной – это позволит добиться максимальной слоистости основы и не даст кусочкам масла раствориться.
• Мука – подходит только пшеничная высшего сорта. Ее предварительно нужно просеять, чтобы насытить кислородом и убрать мусор.
• Уксус – обязательно добавляется при замешивании слоеного бездрожжевого теста, – он помогает добиться нужной слоистости. Подходит обычный столовый укус с 6%-й концентрации. Если по рецепту нужен такой уксус, но у вас имеется только 9%-й, его нужно брать в 1,5 раза меньше 6%-го.

Чтобы во время приготовления быстрого слоеного теста не возникало трудностей, нужно запомнить некоторые важные правила:

1. Работать нужно максимально быстро, четко, но аккуратно, чтобы сливочное масло в структуре теста не успевало нагреваться от тепла рук.
2. Готовая тестовая масса должна быть слегка комковатой, а не гладкой и однородной, поэтому долго месить тесто не рекомендуется, – нужно просто собрать масляно-мучную крошку в плотный ком.
3. Для лучшей слоистости выпечки тестовую основу обязательно выдерживают на холоде минимум полчаса, а лучше 2-3 часа. Чтобы тесто не напитывалось посторонними запахами, а поверхность его не заветривалась, ком теста оборачивают пищевой пленкой или пергаментной бумагой.

Классический рецепт с маргарином

Чтобы получить удачное слоеное тесто быстрого приготовления, нужно добавлять компоненты в определенном порядке. Сначала мука смешивается с сильно охлажденным маргарином (можно натереть его на крупной терке или порубить ножом). Затем к масляно-мучной крошке подливается смесь из яйца, соли, уксуса и ледяной воды, после чего быстро замешивается тесто.

Ингредиенты:

• маргарин – 250 г;
• мука – 350 г;
• вода – 100 мл;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• уксус столовый 9% – 2 ч. л.;
• соль – щепотка.

Способ приготовления:

1. В чашку выбить яйцо, добавить соль, уксус. Взболтать вилкой до однородности.
2. Долить ледяную воду, тщательно размешать, поставить чашку со смесью в холодильник.
3. В глубокую миску просеять муку, порубить в ней слегка подмороженный маргарин до состояния крупных зерен.
4. Быстро перетереть смесь руками в крошку, по центру сделать углубление, вылить туда заранее подготовленную жидкость из холодильника.
5. Перемешать массу ложкой, чтобы мука впитала в себя всю влагу. Переложить на рабочую поверхность, собрать в шар, не вымешивая.
6. Сложить тестовую основу в полиэтиленовый пакет, выдержать на холоде полчаса.

Слоено-дрожжевое тесто быстрого приготовления

Большим плюсом данного рецепта есть то, что быстрое слоеное дрожжевое тесто можно замораживать, используя по надобности на протяжении нескольких месяцев. Из такой основы получаются нежные и хрустящие изделия, а начинку для них можно делать как сладкую, так и соленую. В рецептуре указаны сухие дрожжи, но можно запросто заменить их свежими, исходя из формулы: 3 грамма свежих вместо 1 грамма сухих.

Ингредиенты:

• дрожжи сухие – 8 г;
• вода – 1 ст.;
• яйцо – 1-2 шт.;
• мука – 5 ст.;
• маргарин – 200 г;
• соль – 1 ч. л.;
• сахар – 1,5 ст. л.

Способ приготовления:

1. В воде, подогретой до 37-40°, распустить дрожжи с сахаром. Оставить для брожения на 10-15 минут.
2. Муку просеять, смешать с солью и рубленым холодным маргарином. Перетереть в крошку.
3. К слегка подошедшей дрожжевой основе подмешать яйцо.
4. Сухую смесь выложить на стол горкой, по центру сделать углубление, вылить туда жидкую основу. Быстро замесить мягкое податливое тесто.
5. Завернуть тестовой ком в пищевую пленку, вынести на холод на 2 часа.

Рецепт слоеного теста быстрого приготовления от бабушки Эммы

«Ленивый» рецепт слоистой тестовой основы для выпечки от известного кондитера бабушки Эммы отличается пропорциями основных ингредиентов. Из слоеного теста, приготовленного по ее рецептуре, можно испечь три больших пирога или же много-много вкусных, воздушных, хрустящих слоек со всевозможными начинками. Бабушка Эмма рекомендует использовать сливочное масло – с ним выпечка получается не только очень нежной, но и натуральной, но можно его заменить и маргарином.

Ингредиенты:

• яйца – 2 шт.;
• соль – 1 ч. л.;
• масло сливочное – 0,8 кг;
• уксус 6% – 2 ст. л.;
• вода ледяная – 1,5 ст. (примерно);
• мука пшеничная – 1 кг.

Способ приготовления:

1. В мерную кружку вбить яйца, всыпать соль, влить уксус. Взбить до однородности.
2. Долить ледяной воды столько, чтобы итоговый объем жидкости был равен 500 мл. Перемешать, поставить в холодильник.
3. На рабочую поверхность высыпать просеянную муку. Замороженное сливочное масло натереть на крупную терку, все время окуная кусок в муку.
4. Натертое масло слегка перемешать с мукой, собрать горкой. По центру сделать углубление, влить туда жидкость из холодильника.
5. Быстро замесить тесто, приподнимая массу с разных сторон к середине, складывая слоями и прижимая.
6. Готовой тестовой основе придать прямоугольную форму, сложить в пакет и отправить на холод на 2-3 часа, а лучше на ночь.

Домашнее слоеное тесто на кефире

Быструю слоистую основу для выпечки можно приготовить и по технологии, сходной с классической рецептурой слоеного теста. Сначала замешивается тестовая масса на кефире, затем несколько раз она раскатывается, а в середину кладется холодное сливочное масло. Все это делается на протяжении 15 минут, но благодаря прослаиванию шаров теста жиром изделия в процессе выпекания становятся многослойными, воздушными и хрустящими.

Ингредиенты:

• кефир – 1 ст.;
• яйцо – 1 шт.;
• соль – ¼ ч. л.;
• мука – 3 ст.;
• масло сливочное – 250 г.

Способ приготовления:

1. В глубокую миску вылить кефир, вбить яйцо, добавить соль. Перемешать венчиком до однородности.
2. Частями ввести просеянную муку, замешивая упругое, податливое тесто.
3. Холодное масло разрезать на тоненькие пластинки, обсыпать мукой.
4. Тестовую массу раскатать в пласт, по центру разложить треть масляных пластинок, сложить конвертом, защипнуть края.
5. Снова раскатать, разложить еще треть масла, сложить конвертом, защипнуть края. Повторить процедуру еще 1 раз, используя остатки масла.
6. Готовое тесто завернуть пленкой, выдержать на холоде 1 час или положить в морозильную камеру до востребования.

Постное на минеральной воде

Данный рецепт имеет грузинские корни, – в Грузии тесто, приготовленное таким способом, используется преимущественно для хачапури. В Европе же такую тестовую основу делают и для других несладких пирогов. В оригинале используется известная водичка «Боржоми», но для удешевления рецепта можно брать и другую минеральную воду. Если минералка соленая, количество добавляемой соли нужно свести к минимуму или вовсе исключить данный компонент из рецептуры.

Ингредиенты:

• минеральная вода – 0,5 л;
• мука – 3 ст.;
• масло сливочное – 50 г;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. В глубокую миску просеять муку, немного присолить. Влить минералку комнатной температуры, замесить мягкое, слегка липнущее к рукам тесто.
2. Рабочую поверхность припылить мукой, выложить на нее тестовую массу. Со всех сторон обсыпать мукой, раскатать скалкой в прямоугольник толщиной не более полсантиметра.
3. Масло растопить на водяной бане, остудить, смазать им тестовый пласт.
4. Острым ножом нарезать тесто на полоски шириной 2-3 см, сложить стопкой, придерживая края руками.
5. Полученную стопку из тестовых полосок свернуть улиткой, положить плашмя, раскатать и использовать для приготовления выпечки.

Источник

Слоеное тесто

Особенностью приготовления слоеного теста являет­ся раскатывание его на очень тонкие слои, между кото­рыми находится прослойка масла. Для увеличения эла­стичности клейковины в тесто добавляют пищевую кис­лоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков, муки.

Приготовление теста

Приготовление теста состоит из следую­щих операций: замес теста, подготовка масла, слоеобразование.

Замес теста

Замес теста производят в котле взбивалыюй маши­ны. Для этого в котел наливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту, муку (7% муки оставляют для посыпания теста, 10% -для подготовки масла) и замешивают тес­то в течение 15-20 мин, чтобы лучше набухла клейко­вина. Температура готового теста должна быть не выше 20° С.

Подготовка масла

Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в котел (или на стол) и перемешивают с мукой до получения однород­ной консистенции. Мука связывает влагу масла. Подго­товленное масло формуют в виде плоского прямоуголь­ника и ставят в холодильник на 35-40 мин для охлаж­дения до температуры 12-14° С.

Слоеобразование

Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм. На середину пласта кладут охлажден­ное масло и заворачивают тесто конвертом. Затем его посыпают мукой и, начиная с середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: один край заворачи­вают на 1/3, другой -на 2 /з, чтобы шов получился не по­середине, а затем складывают пласты еще пополам. Пос­ле этого тесто вновь раскатывают до толщины 10 мм и свертывают в четыре слоя. Раскатывать тесто нужно во все стороны плавно, медленно, иначе изделия будут пло­хо подниматься. Готовое тесто ставят в холодильник на 30-40 мин для охлаждения до 12-14° С. Охлажденное тесто раскатывают еще два раза и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт требуемой толщины. Всего раска­тывают и складывают тесто 4 раза в четыре слоя. При­готовленное таким образом тесто состоит из 256 слоев. Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся же­сткими.

Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт тре­буемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками с острыми краями. Сформованные изделия укладывают на сухие листы и выпекают 20-25 мин при температуре 250° С. Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5-6 мм, переносят на смочен­ный водой лист, сдвигая от краев к середине, прокалы­вают в нескольких местах, чтобы не было вздутий на по­верхности, оставляют на 15-20 мин и выпекают 25- 30 мин при температуре 240° С. Готовые изделия долж­ны быть золотистого цвета, угол пласта должен приподниматься ножом без прогиба.

• Мука 670г
• масло сливочное 447
• яйца 1
• соль 5
• лимонная кис­лота 1
• вода 237

Пирожки слоеные с различными фаршами

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной -6-7 мм. Из него формуют пирожки в виде круга, полукруга или треуголь­ника. Пирожки круглой формы делают из двух кружков, вырезанных из пласта выемкой. Половину кружков кла­дут на кондитерский лист и смазывают при помощи кис­точки яйцом. На середину их укладывают фарш и накрывают остальными кружками.

Затем тесто вокруг фарша прижимают выемкой меньшего размера или ру­ками. Пирожки в форме полукруга получают из лепе­шек овальной формы, в виде треугольника- из квадра­тов. Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный водой лист на расстоянии 2-3 см один от другого, смазывают яйцом и сразу же выпекают. Фар­ши для пирожков используют мясные, овощные, рыбные, фруктовые и творожные.

• Полуфабрикат слоеного теста 440 г.
• фарш 300 г.
• яйца для смазки Уз

Выход 10 шт. по 60 г.

Языки слоеные

Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, сметают муку и гофрированной выемкой размером 7х11 см вырезают кусочки оваль­ной формы. Стол посыпают сахарным песком и раскаты­вают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая им форму языка. Готовые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вдоль языка проводят линию зубчатым резцом для предохранения его поверхности от вздувания. Выпекают языки при темпе­ратуре 220-240° С до тех пор, пока сахар на поверхно­сти не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.

• тесто слоеное 590 г.
• сахарный песок 65 г.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Авторы (150)
• неля0503 (22)
• julia child (17)
• anishoarra (10)
• Alesia Dusmikeeva (6)
• Найджела (5)
• Гордон Рамзи (4)
• Лагутина (2)
• IGINIO MASSARI (1)
• carol Hu (3)
• Jacques Pépin (7)
• Джейми Оливер (20)
• Катя lyukum (19)
• Люда (20)
• Рукоделие (8)
• Кулинарные книги (3)
• Рецепты для мультиварки (1)
• Барбекю (148)
• Бобби Флай (7)
• Гамбургеры (9)
• Ребрышки (8)
• Соусы, кетчупы, сухие смеси (82)
• Халапеньо (9)
• Барбекю. Мангалы (4)
• Копченик (2)
• Блюда из картофеля и овощей (204)
• Блюда из баклажан (37)
• Блюда из грибов (11)
• Блюда из кабачков (20)
• Блюда из капусты (28)
• Блюда из картофеля (43)
• Блюда из перца (4)
• Блюда из помидор (9)
• Блюда из свеклы (9)
• Блюда из сельдерея (1)
• Блюда из тыквы (1)
• Блюда из фасоли (19)
• Блюда с грибами (14)
• Блюда из риса (23)
• Блюда из рыбы и морепродуктов (110)
• Выпечка (1442)
• Блины (14)
• Рогалики (12)
• Украшение тортов (2)
• Булочки (94)
• Важное для выпечки (114)
• Вафли (24)
• Десерты (39)
• Закваска (3)
• Итальянская выпечка (45)
• Кексы (133)
• Кремы (42)
• Куличи (9)
• Макаронс (9)
• Не сладкая выпечка (32)
• Печенье (108)
• Пироги (163)
• Пляцок (28)
• Полезные десерты (73)
• Пончики (21)
• Пряники (28)
• Рецепты Луки Монтерсино (11)
• Рождественская выпечка (36)
• Суфле (4)
• Тесто основы (36)
• Торты (343)
• Торты ГОСТ (10)
• Хлеб (169)
• Горячие мясные блюда (417)
• Блюда из баранины (39)
• Сало (16)
• Блюда из говядины (90)
• Блюда из птицы (142)
• Блюда из свинины (68)
• Колбаса домашняя, копчения (100)
• ГОСТ (4)
• Диетическое питание. (10)
• Завтраки (3)
• Интересно (31)
• Йога (7)
• К пасхе (10)
• Классическая музыка (2)
• Консервирование (197)
• Баклажан (12)
• Кабачков (6)
• Капусты (16)
• Огурцов (9)
• Перца (26)
• Помидор (34)
• Фасоли (3)
• Фруктов (60)
• Конфеты и сладости (78)
• Красота и здоровье (50)
• Мороженное (37)
• Напитки (57)
• Национальные кухни (439)
• Азербайджанская кухня (5)
• Армянская кухня (2)
• Болгарская кухня (2)
• Азиатская кухня (36)
• Американская кухня (14)
• Арабская кухня (7)
• Африканская кухня (4)
• Греческая кухня (1)
• Грузинская кухня (32)
• Израильская кухня (6)
• Индийская кухня (29)
• Испанская кухня (4)
• Итальянская кухня (52)
• Китайская кухня (22)
• Корейская кухня (23)
• Мексиканская кухня (22)
• Немецкая кухня (21)
• Паста, лапша (21)
• Пицца (9)
• Польская кухня (16)
• Русская кухня (3)
• Тажин (3)
• Татарская кухня (6)
• Турецкая кухня (70)
• Узбекская кухня (11)
• Украинская кухня (4)
• Чешская кухня (12)
• Первые блюда (47)
• Полезные советы (6)
• Похлёбкин. Русская и совесткая кухни (1)
• Рецепты для праздников (5)
• Сад. Огород (8)
• Салаты, закуски (175)
• Соусы, приправы (88)
• Уксусы (8)
• Специи и пряности (38)
• Творог, сыр, молочные продукты (103)
• Блюда из творога (27)
• Домашние молочные продукты (42)
• Чизкейк (33)
• Энергетическое питание для спорта (0)

—Музыка

—Метки

—Поиск по дневнику

—Статистика

Слоеное тесто – технологические секреты

Слоеное тесто – технологические секреты

Слоеное тесто бывает двух видов – бездрожжевое и дрожжевое.

В слоеном бездрожжевом тесте подъем теста происходит только за счет работы масла: испаряясь при выпечке, оно раздвигает слои теста, а затем расплавленные жиры впитываются в слои теста и не дают им слипнутся.

В слоеном дрожжевом тесте подъем теста происходит как за счет действия масла, так и деятельности дрожжей, которые разрыхляют слои теста и делают еще более пышными.
Дрожжи – ключевой ингредиент в дрожжевом слоёном тесте, обеспечивающий протекание всех ферментативных и физико-химических реакций, влияющих на формирование структуры и эластичность теста, а также на пористость, вкус и аромат готовой выпечки.

В целом, технология получения слоеного теста обоих видов одинакова: на пласт теста, раскатанного в виде квадрата, кладется пласт маргарина, после чего тесто защипывается конвертом и раскатывается. Основная задача маргарина – изолировать слои теста друг от друга, не дать им слипнуться при раскатке и нарезке.
Слоение происходит путем последовательного раскатывания и складывания теста с прослойкой маргарина в 3-4 слоя в виде книжки. Слоеное бездрожжевое тесто содержит, как правило, 144 – 288 слоев, в дрожжевом тесте их меньше – от 24 до 160 слоев.

Качество и внешний вид слоеных дрожжевых изделий зависит от подъема теста при расстойке и выпечке, а это в свою очередь связано с газоудерживающей способностью теста. Хорошая мука с сильной клейковиной является главной составляющей и обеспечивает хороший подъем теста.

Мука

Хлебопекарные свойства муки для слоеного теста должны быть выше по сравнению с мукой, используемой в случае традиционных способов ведения теста. Качество муки в значительной степени обусловливает свойство получаемого из нее теста. Особенно большое значение имеет количество и качество клейковины в муке. Качество самой клейковины наряду с ее количеством также в значительной степени влияет на физико-химические свойства теста, поэтому для различных видов мучных кондитерских изделий рекомендуется использовать муку с клейковиной различного качества.

Например, для приготовления слоеного теста, необходима мука со следующими характеристиками:

1. сухой белок 13%
2. клейковина 30-32%,
3. Р(упругость теста)=90,
4. W(энергия на разрыв) > 320,
5. Ie (индекс эластичности)=55,
6. G =20-24,
7. P/L=1.

При необходимости, можно добавлять сухую клейковину (от 2 до 4% в зависимости от качества используемой муки)

Качество теста по альвеограмме Шопена:

• — показатель эластичности стремится к 100%. Преднамеренное смещение вязкоэластичного равновесия в сторону большей эластичности клейковины иногда может затруднить процесс замеса и формования теста. Вместе с тем это способствует лучшей формоустойчивости тестовых заготовок в процессе размораживания и брожения, а это очень важно;
• — показатель подъема теста должен быть от 20 до 22 ед;
• — амилазная активность должна быть слабой. Для гиподиастатической муки (с заведомо малым количеством ферментов) и нуждающейся в улучшении, необходимы дополнительные ферменты или улучшители с минимальной протеолитической активностью;
• — содержание поврежденного крахмала должно быть как можно более низким;
• — необходимо следить за тем, чтобы содержание жирных кислот не было чрезмерным, поэтому не допускается применение соевой муки.

Дрожжи

Обычно для слоеного теста используют свежие прессованные дрожжи. Дрожжи отечественного производства необходимо дозировать примерно вдвое больше, чем в обычное тесто (до 10%), поскольку при охлаждении сильно снижается их газообразующая способность – скорость выделения углекислого газа, разрыхляющего тесто. Есть специальные дрожжи европейского производства, благодаря особым штаммам и технологиям выращивания значительно более устойчивые к холоду. Для традиционной слойки, рекомендуется использовать максимально свежие прессованные дрожжи, желательно осмотолерантные или инстантные осмотолерантные дрожжи. Из ассортимента компании «Лесафр» оптимально подходят дрожжи «Саф-инстант золотой» (инстантные) и «Рекорд синий» (прессованные дрожжи).

Вода
Воду для замеса необходимо брать чистую, имеется в виду не сильно насыщенную минеральными солями или коагулянтами. Возможно использование простой водопроводной воды, если только она излишне не фторирована и не хлорирована. Вода должна применяться при температурах, близких к нулю (1-2С). При наличии ледогенераторов для получения холодного теста используют ледяную крошку.
Ее дозировка должна обеспечивать получение теста крепкой плотной консистенции, ограничивая тем самым явления расплываемости и склеивания тестовых заготовок во время работы. В слоеное тесто, которое будет подвержено заморозке доза воды уменьшается на 20% по сравнению с обычным тестом.

Закваски

Натуральные закваски подкисляют тесто и тем самым укрепляют клейковинный каркас теста и повышают его прочность и эластичность. Молочная и уксусная кислоты дают уникальный вкус и аромат, а также имеют бактериостатический и фунгицидный эффекты. Кислотность закваски для слоеного теста, это наиболее важный показатель: pH должен лежать в пределах 4,5-5, титруемая кислотность 8-9. Для того чтобы получить данную кислотность необходимо использовать длительную схему тестоведения, которая включает многочисленные этапы подготовки закваски и длительное брожение теста.

Улучшающие добавки
Для производства слоеного теста используют различные улучшающие добавки, состоящие из различных окислителей, восстановителей, эмульгаторов, ферментов и модификаторов.

Добавки влияют на пористость, текстуру, объем и срок хранения теста в замороженном состоянии, повышают его стабильность и газоудерживающую способность.

Один из них окислитель– аскорбиновая кислота. Ее использование представляется в высшей степени уместным, благодаря способности укреплять белковый каркас теста и тем самым, обеспечивая лучшую его прочность и эластичность. Необходимо не допускать передозировки аскорбиновой кислоты. В противном случае могут возникнуть проблемы при механической обработке слишком плотного теста.

Клейковину следует добавлять в ограниченных количествах, поскольку она не всегда способствует хорошему качеству теста.

Эмульгаторы — это жироподобные вещества, полученные с помощью химического синтеза. Они стабилизируют систему из двух не смешивающихся при нормальных условиях компонентов. Эмульгаторы образует комплексы с амилозой крахмала, таким образом, существенно затормаживая процесс ретроградации и улучшают механическую обрабатываемость, растяжимость и газоудерживающую способность теста. В домашней кулинарии при самостоятельной подготовке слоеного теста обычно используются куриные яйца, в желтках которых много лецитина.
Ферменты(солод и его экстракты, соевую муку энзиматические комплексы и т.д.) надо применять очень ограниченно. Для этого необходимо убедиться в отсутствии у них протеолитической активности, способной привести к явлению расплываемости тестовых заготовок. Показано применение специальных альфа-амилаз , которые разрезают крахмал (амилопектин) в строго определенных местах, образуя декстрины. Декстрины, в свою очередь, придают мягкость при разжевывании.

Гидроколлоиды — это продукты экстрации натуральных компонентов (зерно, водоросли, акация…). Это камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е 412), карбоксиметил-целлюлоза (Е 466). Они существенно увеличивают гидратацию, снижают миграцию воды и помогают получать больший объём (лучше мягкость).

Соль.
Безусловно, соль в значительной степени влияет на вкус изделия, особенно если слойка предназначена не для сладкой начинки. Кроме того, поваренная соль улучшает прочность клейковины. По этой причине, ее дозировка бывает в диапазоне 1,5- 2% при дрожжевом слоеном тесте ( 1 грамм соли увеличивает осмотическое давление, как 6 грамм сахарозы!) Для бездрожжевых слоек соль добавляется в количествах до 4-5% от веса муки.
Сахара.
Добавление сахара в тесто, кроме улучшения вкуса, создает питательную среду для дрожжей и способствует ускорению процесса брожения. Для дрожжевых слоек сахар в тесто дозируется в размере около 15% и даже более. Следует учитывать большую водопоглощающую способность сахара, поэтому надо вводить его при замесе не нарушая развития клейковины, увлажненным и предусматривать немного большую дозировку воды.

Как известно, глюкоза (декстроза), сироп глюкозы, инвертный сахар, патока, мёд лучше удерживают влагу, нежели сахароза. Поэтому при изготовлении слоеного теста рекомендуется часть сахара заменять моносахарами (инвертный сахар, глюкоза). Так как глюкоза имеет меньшую сладость в сравнении сахарозой, её необходимо вносить больше. С точки зрения влияния на процесс брожения, при большей дозировке будет выше осмотическое давление. Дозировка сахара для традиционных слоеных изделий лежит в пределах 15-20% .

Жиры.
Добавка в тесто жиров обеспечивает смазку клейковины и более равномерное распределение воды в тесте, облегчает относительное скольжение структурных компонентов теста и его клейковинного каркаса и включенных в него зерен крахмала. Благодаря этому увеличивается способность клейковинного каркаса теста растягиваться без разрыва под давлением растущих в объеме газовых пузырьков. Присутствие жира также предотвращает обезвоживание полуфабриката, делая тесто эластичным и мягким, однако, для этого в тесте должен быть добавлен эффективный эмульгатор (желток). Жир в тесте в значительной мере связывается белками, крахмалом и другими компонентами твердой фазы теста. Часть жира, находящегося в тесте в жидком состоянии, может находиться в жидкой фазе теста в виде мельчайших жировых капелек. Жировые продукты с температурой плавления 30—33° С не связываются с компонентами твердой фазы теста, а остаются в нем в виде твердых частиц, которые начнут плавиться лишь в процессе выпечки.

Нельзя забывать, что жиры также будут влиять на пластичность и сопротивление при раскатке.
По старым советским технологиям жиры в слоеное тесто не добавлялись – считалось, что хватит той части маргарина, которое идет на слоение. Но жиров в массе теста при такой технологии всегда не хватало. Пластичность теста была низкой и никогда не удавалось изготовить тесто с большим количеством слоев, как это делают в Европе.

Яйцепродукты.
В желтке яйца содержится очень эффективный эмульгатор – лецитин. Кроме того, яйца придают нежный вкус и цвет тесту. Применение яиц, помимо органолептических показателей, придает стабильность системе крахмал-протеины-липиды (то есть влияет на сроки хранения).

При домашней выпечке используют свежие яйца, но на производстве требования к обработке яиц очень строгие, поэтому в советское время использовали только замороженную яичную массу – меланж, что сказывалось на качестве.В настоящее время широко применяется качественный яичный порошок, полученный по современной технологии.

Молокопродукты.
Молоко облагораживает тесто, придает ему особый вкус, за счет наличия лактозы, молочного сахара и жира. Добавка жидкого молока вынуждает пересматривать дозировку жидкости для теста, поэтому в тесто добавляется сухое молоко . Чаще всего, вместо порошка сухого молока используется более дешевый порошок сухой сыворотки. Для теста сухая подсырная сыворотка по нужным качествам совершенно не отличается от сухого молока обезжиренного, но в производстве дешевле.

Замес слоеного теста.
Для слоеного теста необходим интенсивный замес теста, способствующий максимальному развитию каркаса клейковины.
Основными правилами замеса являются:

• позднее добавление дрожжей при замесе;
• получение холодного теста для замедления начала брожения;
• максимальное развитие клейковины теста для обеспечения лучшей газо- и формоустойчивости;
• приготовление крепкого, но пластичного теста для последующей раскатки и для ограничения явления расплываемости;
• замедленная расстойка теста на холоде .

При замесе дрожжевого слоеного теста в дежу заливают особо охлажденную воду (в виде ледяной крошки), раствор кислоты, раствор яйца и жир, сахар и соль, затем охлажденная мука, улучшитель. В самом конце загружаются дрожжи, предварительно разведенные в части холодной воды. Очень важным является равномерное распределение дрожжей в массе теста и очень хороший замес.

После замеса тесто для расстойки не оставляют в деже, а выкладывают на стол в холодильнике. Основной заботой при подготовке дрожжевого слоеного теста является предотвращение преждевременного пробуждения дрожжевых клеток и начала работы дрожжей. В то же время обязательна отлежка теста для формирования каркаса клейковины, поэтому все процессы должны происходить при температуре не выше 12 градусов . Холодное ведение теста позволит добиться получения продукта с хорошей структурой и высокого качества.
По устаревшим технологиям действительно рекомендовалось тесто держать теплым, иначе масло или обычный маргарин не будут мягкими и раскрошатся в тесте, слои будут слипаться. Но в теплом тесте дрожжи начинают работать и о корректном последующем ведении теста и слоении уже не может быть и речи.

Слоение теста и формование заготовок.

Жиры для слоения

Огромное значение имеет качество жира и его правильное формование перед началом процесса раскатывания теста. Масло или маргарин, который вы кладете на слой теста, должно иметь форму квадрата с одинаковой высотой слоя по всей площади. В противном случае в процессе раскатывания масло будет распределяться неравномерно, и в результате часть готовых изделий будет просто истекать при выпечке, а другая будет плохо расслаиваться. И в первом, и во втором случаях качество изделий и их внешний вид будут далеки от желаемых. Самым простым решением является покупка предварительно отформованного масла в виде готовых заготовок .

Старая 30-летней давности советская технология предусматривала применение в слоеном тесте обычный маргарин или масло. В то время не использовались маргарины с высокими температурами плавления и о калиброванных пластах маргарина мало кто знал. Рекомендовалось подпыление мукой при слоении, чтобы в процессе раскатывания слои не сдвигались относительно друг друга.

Важно не увлекаться подпыливанием мукой – излишек муки высушит тесто.
Для качественных слоеных изделий очень большое значение имеет качество жира, поэтому при современной технологии используется специальный маргарин с высокой пластичностью; При закупках маргарина следует быть внимательным – маргарины для дрожжевого и бездрожжевого теста должны отличаться пластичностью, эмульгаторами и температурой плавления. Если вам предлагают «универсальный» маргарин для слоеного теста, да еще в блоках по 10 или 20 кг, то в большинстве случаев это обычный столовый маргарин, как бы он красиво не назывался. Вреда от него не будет, но профессионального качества слоеной выпечки вы не добьетесь. При хорошем специализированном маргарине слои приобретают хрупкую поджаристую и очень нежную структуру. Слои слойки буквально тают во рту.

Температура плавления жира имеет крайне важное технологическое значение:

При слишком высокой температуре теста он становится очень мягким, и слои теста слипаются уже при раскатывании. При низкой температуре жир теряет пластичность, в момент раскатывания жировая прослойка внутри теста разрывается, вместе с тем разрывая и слои теста. В дальнейшем, при выпечке вместо подъема теста происходит выход пара в местах разрывов, изделие деформируется, теряет товарный вид.

Температура плавления маргарина для слоеного дрожжевого теста составляет 36°С, для бездрожжевого – около 43°С. Это позволяет раскатывать тесто при комнатной температуре, но температура теста никогда не должна достигать температуры плавления масла.
Профессиональные маргарины имеют в своем составе специальные типы эмульгаторов, которые обеспечивают его повышенную пластичность и раскатку в слоеном тесте до толщины в десятые доли миллиметра без опасности разрыва. Маргарины для слоения выпускаются в калиброванных пластах толщиной 20 или 18 мм, каждый пласт весит 2 кг и упакован отдельно в фольговую оболочку.
В случае если вы вынуждены использовать обычный маргарин или масло для слоеного теста, необходима покупка пресса находчивость, позволяющая произвести такое формование.

Консистенция жира и теста при слоении должны быть совершенно одинаковыми.

Между несколькими раскатками или после каждой производится кратковременная отлежка пластов теста

при температуре 20°C для бездрожжевого теста, и

при температуре 10°C для дрожжевого.
Такие кратковременные отлежки продолжительностью 15-20 минут служат не только для охлаждения, но и для релаксации теста и снятия напряжений, которое подвержено интенсивному механическому воздействию при раскатке.

При достижении заданного числа слоев, готовое слоеное тесто раскатывается в пласт толщиной до 5-7 мм и идет на нарезку и формование заготовок.

Очень важным является острота режущих элементов. При тупых ножах происходит заминание краев изделия, и они потом сливаются.

Основной вывод – обеспечить очень холодное ведение теста.

Для этого использовать холодную воду, охлажденное сырье и низкую температуру рабочих поверхностей и помещений.

Разморозка, расстойка и выпечка изделий.

Принцип правильного размораживания состоит в том, чтобы температуру теста повысить до температуры, равной криоскопической (при которой вода из твердой фазы переходит в жидкую) или немного более высокой. Цель размораживания – превратить кристаллики льда в воду постепенно с тем, чтобы она была поглощена коллоидами белков теста.
Для размораживания и расстойки изделия раскладываются на противне сразу с достаточными расстояниями между ними – надо учитывать возрастание размеров, в последствии двигать не придется.
Продолжительность размораживания зависит от рецептуры изделия, его формы, толщины, веса, способа размораживания, температуры и скорости воздуха, использующегося в качестве теплоносителя.

Процитировано 3 раз
Понравилось: 1 пользователю

Источник