Простые и оригинальные рецепты холодных соусов
Для начала выясним, чем же отличаются холодные соусы от горячих. Основным ингредиентом горячих соусов является жидкость в виде воды, куриного, рыбного, мясного, грибного бульона или молока, в которые после предварительного нагрева или кипячения добавляются загустители. В роли загустителей могут выступать крахмал, мука, яйца или сыр. Готовая подливка, как правило, подается к основному блюду в горячем или теплом виде.
К холодным соусам относятся все виды подлив, приготовленные без термообработки.
Холодные соусы в своей основе содержат такие ингредиенты, как растительные масла, сметану, яйца и сливки. Основа растирается или взбивается в посуде, и в нее постепенно вводятся оставшиеся ингредиенты соуса. Во время приготовления холодных подлив термическая обработка обычно не осуществляется.
На сегодняшний день в супермаркетах представлен огромный ассортимент холодных соусов, однако нет ничего лучше домашней подливки, приготовленной собственными руками. Поэтому вашему вниманию мы предлагаем самые простые, доступные, но в то же время оригинальные рецепты холодных соусов.
Рецепты холодных соусов
Мятный соус
Это одна из древнейших подлив, известных еще из кулинарных рецептов Вавилона. Она подходит практически во всем мясным блюдам, готовится легко и обычно нравится всем.
- Сметана – 1 стакан
- Нарезанная мята – 4 ст. л.
- Вареный желток – 1 шт.
- Горчица – ½ ст. л.
- Соль – несколько щепоток
Стакан сметаны размешать с нарезанной мятой и добавить к массе размятый вареный желток и горчицу. Все это заправить солью.
Существуют и некоторые разновидности мятного соуса, в состав которых может входить еще лимонный сок и другие приправы.
«Ремулад»
Этот сложный по составу соус относится к холодным универсальным. Его можно подавать и к мясным, и к рыбным блюдам, например, к шницелям или жареной рыбе.
- Соленые огурцы – 2 шт.
- Болгарский перец – 2 шт., красный и зеленый
- Яйца – 2 шт.
- Средняя луковица – 1 шт.
- Майонез – 200 г
- Каперсы – 1 ст. л.
- Уксус – ½ ст. л.
- Петрушка – 2 ст. л.
- Зеленый лук – 1 ст. л.
- Соль, сахар, молотый черный перец – по вкусу
Приготовление сложного холодного соуса:
Сварить вкрутую яйца и мелко нарезать. Мелко порубить соленые огурцы, красный и зеленый болгарский перец, петрушку и лук. Добавить каперсы. Все перемешать. Затем добавить уксус, сахар, перец, соль, майонез. Подливка должна получиться консистенции сметаны.
«Саламур»
Эта подливка особенно гармонично сочетается с нарезанными кольцами и поджаренными баклажанами. Однако не менее вкусно с ней получаются и другие запеченные или жареные овощи.
- Чеснок – 3–4 зубчика
- Растительное масло – 2–3 ст. л.
- Уксус – 2 ст. л.
- Соль и молотый перец – по вкусу
В чашечку выдавить чеснок, добавить уксус, немного теплой воды, растительное масло. Поперчить, посолить, хорошо размешать и этой смесью полить готовые овощи.
Это традиционный острый соус Йемена, который подается ко многим местным блюдам, однако лучше всего он сочетается с говядиной.
- Стручковый острый перец – 20–25 шт.
- Чеснок – 200 г
- Растительное масло – 200 г
- Кинза – 1 пучок
- Петрушка – 1 пучок
- Соль – по вкусу
Технология приготовления подливы проста – все ингредиенты пропустить через мясорубку, заправить солью и растительным маслом. Все тщательно перемешать. Если вы хотите сделать «Схуг» менее острым, добавьте к списку ингредиентов 3–4 болгарских перца.
Тхинный соус
Тхина – это паста из семян сезама (кунжута), которая готовится промышленным способом без добавления воды, соли и специй. Она очень богата витаминами и минералами. Приготовление холодных соусов с использованием тхины очень распространено в восточной кухне.
Подлива же, представленная в рецепте ниже, хорошо сочетается с жареной или вареной рыбой. К тому же она является лучшим дополнением к шаверме и кебабам.
- Тхина – 1 стакан
- Чеснок – 2–3 зубчика
- Вода – 500–600 мл
- Лимонный сок – 1 ст. л.
- Соль, белый перец – по вкусу
Чеснок измельчить и смешать с тхиной. Добавить постепенно воду, по одной столовой ложке, пока масса не приобретет консистенцию жидкой сметаны. После этого добавить лимонный сок, соль, белый перец и тщательно перемешать.
Соусами, независимо от того, относятся они к горячим или к холодным, не стоит сразу заправлять блюдо, лучше всего подать соус в отдельном соуснике, чтобы гость мог сам решить, сколько приправы ему нужно – об этом как раз таки и гласят правила соусной композиции.
Источник
Рецепт сложного холодного соуса
Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, соус майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам. В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.
| Хрен (корень) | 300 г |
| Уксус 9%-ный | 250 г |
| Вода | 450 г |
| Сахар | 20 г |
| Соль | 20 г |
Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать.
Назначение соуса: подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
| Хрен (корень) | 300 г |
| Уксус 9%-ный | 250 г |
| Свекла | 200 г |
| Вода | 450 г |
| Сахар | 20 г |
| Соль | 20 г |
Приготовить соус, как описано в (91), но добавить вареную измельченную на мелкой терке свеклу.
Назначение соуса: подается к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине и т.п.
| Хрен (корень) | 300 г |
| Сметана | 700 г |
| Сахар | 15 г |
| Соль | 15 г |
Подготовленный измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар и перемешать.
Назначение соуса: подается к холодному отварному поросенку и к мясному студню.
| Сметана | 800 г |
| Ягоды (малина или клубника) | 100 г |
| Апельсины | 2 шт. |
| Лимон | 1 шт. |
| Ликер | 40 г |
| Сахар | 80 г |
| Корица | 1 г |
Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето или грохот для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать кожицу (цедру). Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить.
Полученные соки (ягодный, лимонный и апельсинный) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать.
Этим соусом заправляют только охлажденные продукты.
Назначение соуса: подается к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза с фруктами.
| Сметана | 800 г |
| Уксус 3%-ный | 150 г |
| Сахар | 80 г |
| Перец молотый | 0,8 г |
Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой.
Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей.
Назначение соуса: подается к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т.п.
| Морковь | 350 г |
| Петрушка или сельдерей | 50 г |
| Лук репчатый или порей | 250 г |
| Томат-пюре | 300 г |
| Бульон | 300 г |
| Масло растительное | 100 г |
| Уксус 3%-ный | 300 г |
| Сахар | 35 г |
| Перец горошком | 1 г |
| Лавровый лист | 1 г |
| Гвоздика | 1 г |
| Корица | 1 г |
Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или накарбовать, а лук — кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10-15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15-20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить.
Назначение маринада: подается к холодной жареной и вареной рыбе.
| Морковь | 350 г |
| Петрушка или сельдерей | 50 г |
| Лук репчатый или лук порей | 250 г |
| Рыбный бульон | 300 г |
| Картофельный крахмал | 20 г |
| Масло растительное | 100 г |
| Уксус 3%-ный | 300 г |
| Сахар | 35 г |
| Перец горошком | 1 г |
| Лавровый лист | 1 г |
| Гвоздика | 1 г |
| Корица | 1 г |
Приготовить этот маринад так же, как и маринад из овощей с томатом, но вместо томата добавить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести маринад до кипения, после чего охладить. Маринад можно приготовить с добавлением свеклы; свекла придает маринаду красноватую окраску.
Назначение маринада: подается к холодной жареной и вареной рыбе.
| Яйца | 5 шт. |
| Масло растительное | 500 г |
| Уксус 3%-ный | 100 г |
| Соус «Южный» | 50 г |
| Корнишоны | 100 г |
| Каперсы | 80 г |
| Лук зеленый | 100 г |
| Зелень петрушки | 50 г |
| Эстрагон | 50 г |
| Перец молотый | 0,1 г |
Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя растительное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Одновременно добавить уксус, соус «Южный», соль, перец.
Назначение соуса: подается для блюд из субпродуктов.
| Масло растительное | 750 г |
| Яйца (желтки) | 90 г (6 шт.) |
| Горчица готовая | 25 г |
| Уксус 3%-ный | 150 г |
| Сахар | 20 г |
В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном круговом размешивании (в одну сторону!) влить растительное масло вначале по одной, а затем по 2-3 столовые ложки.
Масло должно иметь температуру 12-16°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т.е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.
Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке.
. Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)
Источник
