Рецепт смеси для панировки

Как приготовить кляр: полный путеводитель

Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время!

—>

Оглавление Зачем нужен кляр? Как приготовить кляр или панировку Что делает кляр во время жарки 5 разновидностей кляра и панировки: плюсы и минусы • Панировка из муки • Панировка из сухарей • Панировка из сухарей панко • Пивной кляр • Тонкий кляр темпура

Кажется, я уже упоминал, что Food Lab авторства Кенджи Лопес-Альта — одна из моих любимых кулинарных книг последнего времени. Она толстая — я читаю ее уже не первый год, и дочитаю, наверное, к тому моменту, как Кенджи выпустит вторую книгу — и очень информативная: это не сборник рецептов, а написанное простым и понятным языком пособие для тех, кто уже освоил азы готовки и хочет разбираться в ней на уровне продвинутого пользователя. На днях Кенджи выложил отрывок из книги в своей колонке на сайте Serious Eats, и я решил перевести его для вас.

Зачем нужен кляр

Доводилось ли вам жарить во фритюре куриные грудки без кожи и без панировки? Я настоятельно рекомендую не делать этого. В тот момент, когда курица попадает в емкость с маслом, разогретым до 200 градусов, начинают происходить две вещи. Во-первых, вода, которая содержится в мясе, стремительно превращается в пар, вырываясь наружу как гейзер, и внешние ткани курицы становятся сухими.

В то же время, мягкая сетка соединенных между собой белков в ее мышечной ткани подвергается денатурации и твердеет, делая мясо жестким и выдавливая соки наружу. Достаньте ее на минуту или две позже, и вы обнаружите, что она стала жесткой, со слоем пересохшего мяса на полсантиметра в глубину. В этот момент вы вполне справедливо скажете: «Да, лучше бы я использовал кляр».

Как приготовить кляр или панировку

Кляр готовят, соединяя муку — обычно пшеничную, хотя кукурузный крахмал и рисовую муку тоже используют — с жидкостью и необязательными ингредиентами для того, чтобы тесто было пышнее или лучше держалось, такими, как яйца или пекарский порошок. Кляр окутывает продукты толстым, вязким слоем. Панировка же состоит из множества слоев. Обычно продукты сначала обваливают в муке, чтобы сделать их поверхность сухой и неровной, и тогда второй слой — жидкая связка — пристанет как надо. Этот слой обычно состоит из взбитых яиц или каких-нибудь молочных продуктов. Последний слой придает еде текстуру. Он может состоять из молотых зерен (мука или кукурузная крупа, в которой обычно панируют курицу), размолотых орехов или смеси подсушенного и размолотого хлеба и тому подобных продуктов, таких, как сухари, крекеры или хлопья для завтрака.

Неважно, из чего состоит ваша панировка или кляр, они все равно служат одной и той же функции: добавить продукту «защитный слой», проникнуть сквозь который во время жарки маслу будет не так просто, так что он примет на себя большую часть жара. Вся тепловая энергия, которая передается еде, должна пройти через толстое покрытие, пронизанное микроскопическими воздушными пузырями. Так же, как воздушная прослойка в стенах вашего дома сглаживает воздействие холодного воздуха снаружи, кляры и панировки помогают скрытым под ними продуктам приготовиться более деликатно и равномерно, не обжигаясь и не пересушиваясь под воздействием раскаленного масла.

Что делает кляр во время жарки

Конечно, в то время как продукты готовятся медленно и деликатно, с кляром или панировкой происходит прямо противоположное: они высыхают, становятся более твердыми. Жарка по своей сути — процесс сушки. Кляр придуман так, чтобы сушиться особенно приятным образом. Вместо того, чтобы сгореть или превратиться в резину, он превращается в хрустящую, наполненную множеством воздушных пузырьков плотную пену, которая дает и вкус, и текстуру.

Панировка работает схожим образом, но, в отличие от пенистого кляра, он имеет ломкую, хрусткую текстуру. Впадины и неровности хороших панировочных сухарей увеличивают площадь поверхности продукта, что дает нам больше хруста в каждом кусочке. В идеальном мире кляр или панировка становятся идеально хрустящими, в то время как продукты под ними, будь то луковые кольца или кусочек рыбы, доходят до идеальной готовности. Умение добиться этого баланса — признак хорошего повара.

5 разновидностей кляра и панировки: плюсы и минусы

Панировка из муки

Как приготовить панировку из муки: Выдержанные в рассоле или маринаде (часто для этого используют сыворотку) кусочки еды обваливают в муке со специями и жарят.
За: Правильно приготовленная мучная панировка превращается в очень хрустящую, темно-коричневую корочку.
Против: Пачкается (к концу жарки ваши пальцы тоже будут запанированы). Масло очень быстро портится.
Классические рецепты: Жареная курица в южном стиле, шницель в панировке
Уровень хрусткости (от 1 до 10): 8

Панировка из сухарей

Как приготовить панировку из сухарей: Продукты обваливают в муке, обмакивают во взбитое яйцо, а затем обваливают в сухарях.
За: Очень просто готовить, хотя вам потребуется несколько посудин. В результате получается очень хрустящая, твердая, плотная корочка, которая хорошо сочетается с соусами.
Против: Панировочные сухари иногда имеют слишком сильный вкус, который перебивает вкус собственно продуктов. Обычные сухари довольно быстро размякают. Масло портится сравнительно быстро.
Классические рецепты: Курица в пармезанной панировке, шницель в сухарях.
Уровень хрусткости (от 1 до 10): 5

Панировка из сухарей панко

Как приготовить панировку из сухарей панко: Как и в случае с обычными сухарями, продукты обваливают в муке, затем во взбитом яйце, затем в сухарях панко.
За: Сухари панко имеют очень большую площадь поверхности, что создает невероятно хрустящую корочку.
Против: Иногда сухари панко бывает трудно найти. Толстая корочка означает, что еда под ней должна иметь сильный вкус.
Классические рецепты: Тонкацу — японские отбивные из свинины или курицы.
Уровень хрусткости (от 1 до 10): 9

Пивной кляр

Как приготовить пивной кляр: Муку со специями (и иногда с пекарским порошком) смешивают с пивом (и иногда с яйцами), чтобы получить густой кляр, похожий на жидкое тесто для оладий. Пиво способствует достижению золотистого цвета, а его пузырьки делают кляр более легким. Продукты в пивном кляре можно дополнительно обвалять в муке для большего хруста.
За: Отличный вкус. Пивной кляр густой, и поэтому хорошо защищает нежные продукты, такие, как рыба. Легко готовится, не расслаивается после смешивания. Без дополнительной панировки в муке масло очень медленно портится.
Против: Не дает того же хруста, что и другой кляр. Нужно довольно много ингредиентов. Приготовив кляр, нужно использовать его быстро. Без дополнительной панировки в муке корочка быстро размякает. Если запанировать в муке, масло быстро портится.
Классические рецепты: Жареная рыба в кляре, луковые кольца.
Уровень хрусткости (от 1 до 10): 5

Тонкий кляр темпура

Как приготовить кляр темпура: Муку с высоким содержанием крахмала и низким содержанием белков (например, смесь пшеничной муки и кукурузного крахмала) соединяют с ледяной водой (иногда газированной) или яйцом, и быстро перемешивают, оставляя в кляре комочки. Немедленно после этого продукты обмакивают в кляре и сразу же жарят.
За: Очень хрустящий кляр, большая площадь поверхности способствует образованию хрустящих кусочков. Благодаря низкому содержанию белков кляр прожаривается не так сильно, и не скрывает вкус более деликатных продуктов, таких как креветки или овощи. Масло портится относительно медленно.
Против: Трудно правильно приготовить кляр (легко пере- или недовзбить). Приготовленный кляр темпура нужно использовать незамедлительно.
Классические рецепты: Овощи и креветки в темпуре, жареная курица по-корейски.
Уровень хрусткости (от 1 до 10): 8

Источник

Все, что нужно знать о панировке: основные способы + рецепты

Часто в будние дни совсем не хочется тратить время на приготовление ужина. Усталость дает о себе знать, и рука предательски набирает номер доставки еды. Используйте секретный прием продвинутых хозяек — приготовьте еду в панировке: мясо, рыбу или птицу. Минимум усилий и максимум вкуса вам гарантированы.

Мы собрали полезные советы, которые помогут вам в совершенстве овладеть искусством панировки, и поделились подборкой классных рецептов, с помощью которых мастерство удастся отточить на практике.

Что такое панировка

Под панировкой подразумевается смесь из сыпучего и склеивающего ингредиентов. Как правило, в роли сыпучего ингредиента выступают хлебные крошки или пшеничная мука. В качестве склеивающего звена используют сырое яйцо, которое иногда смешивают с молоком, специями или горчицей. Яйцо закрепляет панировку на продукте и не дает ей «сыпаться».

Чтобы приготовить в панировке, к примеру, курицу, сперва необходимо окунуть ее в яйцо, а затем обвалять в хлебных крошках. После курица обжаривается, а панировка становится как бы ее «второй одеждой». Такой простой процесс!

Виды панировки

Есть разные варианты панировки. Рассказываем о самых популярных из них.

Пшеничная мука

Пшеничная мука — один из самых популярных и простых вариантов панировки. Она используется дважды: становится первым и третьим слоем панировки. Корочка в результате получается очень плотной, хрустящей и аппетитной. Есть пара минусов: внешний вид такого блюда может быть не совсем аккуратным, а фритюр быстро загрязняется.

Пшеничная мука идеально подходит для панировки рыбы, куриных ножек и сыра (сулугуни и моцареллы).

Источник

Виды панировки — рецепты для мяса, рыбы, овощей и других продуктов

В этой статье мы расскажем, что такое панировка, как ее приготовить, какие виды панировки бывают, панировки для мяса, рыбы, овощей и других продуктов.

Что такое панировка и из чего ее готовят?

Из этой статьи вы узнаете :

Опытная хозяйка знает, что такое панировка и зачем она необходима.

Однако справедливости ради все же отметим, что панировка необходима для сохранения сочности продукта (рыбы, мяса, котлет и т.д.), придания ему прочности, аромата, вкуса и аппетитного вида за счет образования румяной и поджаристой корочки.

Добиваемся этого мы простым попеременным обваливанием продукта в специальной панировочной смеси или молотых сухарях и льезоне.

Итак, теперь о рецептах приготовления панировки.

ПАНИРОВКА ИЗ СУХАРЕЙ КЛАССИЧЕСКАЯ

Для приготовления классической панировки понадобится:

• черный черствый хлеб — 200 грамм.

1. Шаг 1. Срезать острым ножом всю корку с хлеба.
2. Шаг 2. Полученный мякиш нарезать небольшими кусочками и выложить их на противень, поставив в разогретую духовку и подсушить до румянного цвета.
3. Шаг 3. По готовности сухарей измельчить их блендере.

Наши панировочные сухари готовы.

ПАНИРОВКА ДЛЯ РЫБЫ (ПРЯННАЯ)

Ингредиенты, которые понадобятся для приготовления панировки:

• панировочные сухари (готовые) -100 грамм;
• семена укропа — 1 чайная ложка;
• кориандр — 1 чайная ложка;
• перец черный горошком — 5-6 штук;
• перец душистый — 3-4 штуки.

1. Шаг 1. В ступке растолочь перец душистый и черный.
2. Шаг 2. Смешать растолченный перец с кориандром и семенами укропа.
3. Шаг 3. К полученной смеси добавить панировочные сухари и все перемешать.

ПАНИРОВКА С ПАРМЕЗАНОМ идеальна для овощей

Для приготовления воспользуемся следующими составляющими:

• панировочные сухари (готовые) — 100-150 грамм;
• сыр пармезан — 50-70 грамм;
• помидоры сушеные измельченные — 50-70 грамм;
• перец черный молотый — по вкусу;
• базилик сушёный — 1 чайная ложка;
• тимьян сушёный — 1 чайная ложка;
• паприка молотая — 1 чайная ложка;
• орегано сушёный — 1 чайная ложка.

1. Шаг 1. На мелкой терке натереть пармезан.
2. Шаг 2. Растолочь в ступке орегано, базилик и тимьян.
3. Шаг 3. К растолченным травам добавить панировочные сухари и пармезан, все перемешать.
4. Шаг 4. Добавить измельченные помидоры, перец, паприку и все перемешать.

ПАНИРОВКА С ТМИНОМ для рыбы и птицы

При приготовлении будем использовать ингредиенты:

• сухари панировочные (готовые) — 100-150 грамм;
• укроп сушёный — 0,3 чайной ложки;
• тмин порошок — 1 столовая ложка;
• перец красный молотый — по вкусу;
• перец черный молотый — по вкусу.

1. Шаг 1. Смешать панировочные сухари с тмином, укропом, добавить перец.

Панировка готова, а использовать ее лучше для приготовления домашней птицы и рыбы, преимущественно речной.

ПАНИРОВКА С КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ для мяса

Ингредиенты для приготовления этой панировки понадобятся следующие:

• сухари панировочные (готовые) — 100-150 грамм;
• сушёный острый перец — 1 стручок;
• перец черный горошком — 2-3 штуки;
• паприка молотая — 1 чайная ложка.

1. Шаг 1. Измельчить в кофемолке красный и черный перец.
2. Шаг 2. Измельченный перец смешать с панировочными сухарями, добавить паприку.

Панировка хорошо подойдет для приготовления блюд из мяса.

ПАНИРОВКА С ТРЕМЯ ПЕРЦАМИ для мяса

При приготовлении понадобятся ингредиенты:

• сухари панировочные — 100 грамм;
• перец душистый горошком — 2-3 штуки;
• перец зеленый горошком — 2-3 штуки;
• перец черный горошком- 10 штук.

1. Шаг 1. Весь перец измельчить в кофемолке.
2. Шаг 2. Измельченный перец смешать с панировочными сухарями.

Панировку рекомендуется использовать при приготовлении мясных блюд и домашней птицы.

ПАНИРОВКА С СЕМЕНАМИ ПОДСОЛНЕЧНИКА для птицы

Для приготовления панировки понадобятся ингредиенты:

• сухари панировочные — 100 грамм;
• семена подсолнечнечника без кожуры — 1 столовая ложка;
• семена льна — 1 чайная ложка;
• семена кунжута — 1 чайная ложка.

1. Шаг 1. Все семена подсушить в духовке до румяного цвета.
2. Шаг 2. Подсушенные семена смешать с панировочными сухарями.

Панировка хороша для филе домашней птицы и рыбы (речной).

КАРТОФЕЛЬНАЯ ПАНИРОВКА для курицы и мяса

Готовя картофельную панировку используем ингредиенты:

• картофель среднего размера — 0,5 кг;
• яйцо куриное — 2 штуки;
• мука — 2 столовые ложки;
• перец черный молотый — по вкусу;
• соль — по вкусу.

1. Шаг 1. Хорошо очистить картофель, натереть на мелкой и отжать сок.
2. Шаг 2. В полученную картофельную мякоть добавить яйца, перец и соль все хорошо перемешать.
3. Шаг 3. В массу всыпать просеянную муку и все перемешать.

Такая панировка идеально подходит для отбивных из курицы, свинины и индейки.

ПАНИРОВКА С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ для мяса и курицы

Для приготовления панировки потребуются:

• сухари панировочные (готовые) — 100-120 грамм;
• грецкие орехи очищенные — 50-70 грамм;
• базилик сушёный — 1 чайная ложка;
• перец красный молотый — 1 чайная ложка;
• перец белый молотый — 1 чайная ложка;
• перец черный молотый — 1 чайная ложка.

1. Шаг 1. Подсушить орехи в духовке, после измельчить в кофемолке.
2. Шаг 2. Измельченные орехи смешать с панированными сухарями, добавить базилик и перец.

Панировку можно использовать для приготовления свинины, курицы и телятины.

ПАНИРОВКА ИЗ КУКУРУЗНОЙ КРУПЫ для мяса

Приготовление панировки потребует наличие следующих ингредиентов:

• крупа кукурзная — 100-120 грамм;
• чеснок сушёный — 1 чайная ложка;
• паприка молотая — 1 чайная ложка;
• перец красный молотый — 0,3 чайной ложки;
• гвоздика молотая — 0,3 чайной ложки;
• перец душистый молотый — по вкусу.

1. Шаг 1. Кукурузную крупу смешать с паприкой, добавить перец, чеснок, гвоздику.

Панировка готова, хорошо подходит для блюд из говядины, свинины и домашней птицы.

ПАНИРОВКА С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ для мяса и рыбы

Для приготовления рецепта воспользуемся:

• сухари панировочные — 100-120 грамм;
• базилик сушёный — 1 чайная ложка;
• петрушка сушёная — 1 чайная ложка;
• сельдерей сушёный — 0,5 чайной ложки;
• перец красный молотый — по вкусу;
• перец черный молотый — по вкусу.

1. Шаг 1. Травы растереть в ступке.
2. Шаг 2. Растертые травы смешать с панировочными сухарями и перцем.
3. Панировка хорошо подходит для приготовления мяса и рыбы.

ПАНИРОВКА С ПАПРИКОЙ для птицы, мяса и рыбы

Для этого рецепта подойдут ингредиенты:

• сухари панировочные — 100 грамм;
• чеснок сушёный — 1 чайная ложка;
• паприка молотая — 1 столовая ложка.

1. Шаг 1. Панировочные сухари, паприку и чеснок смешать вместе.

Панировка готова. Использовать для домашней птицы, свинины и говядины.

ПАНИРОВКА С АРАХИСОМ

Этот рецепт потребует наличие:

• сухари панировочные — 100 грамм;
• арахис без шелухи — 50- 70 грамм;
• петрушка сушёная — 1 чайная ложка;
• перец красный молотый — по вкусу;
• перец черный молотый — по вкусу;
• глутамат натрия — по вкусу;
• соль — по вкусу.

1. Шаг 1. Подсушить в духовке орехи, после этого измельчить их в кофемолке.
2. Шаг 2. К измельченым орехам добавить панировочные сухари, петрушку, перец и глутамат с солью, все перемешать.

Применять для панировки в азиатской кухне (морепродукты, рыба, домашняя птица и мяса).

ПАНИРОВКА ИЗ КУНЖУТА для рыбы и мяса

Для панировки нам пригодятся:

• семена кунжута — 100-120 грамм;
• яйцо куриное — 1 штука;
• мука — 2 столовые ложки;
• паприка молотая — 0,5 чайной ложки;
• карри порошок — 1 чайная ложка;
• перец красный молотый — 0,3 чайной ложки;
• соль — по вкусу.

1. Шаг 1. Подсушить в духовке или на сковороде семена кунжута.
2. Шаг 2. Смешать кунжут с паприкой, карри и перцем.
3. Шаг 3. Взбить яйцо с солью и небольшим количеством воды.

Панировку можно применять для приготовления рыбы или мяса, попеременно обмакивать в панировку, потом льезон, затем в кунжутной смеси.

ПАНИРОВКА ИЗ КОРЕНЬЕВ С ЗЕЛЕНЬЮ для говядины

Этот рецепт приготовления подразумевает наличие следующих ингредиентов:

• панировочные сухари — 100 грамм;
• коренья сушеные петрушки — 1 столовая ложка;
• коренья сушеные моркови — 1 столовая ложка;
• коренья сушеные сельдерея — 1 столовая ложка;
• сушёная смесь из укропа, сельдерея и петрушки — 2 столовой ложки;
• лук сушёный — 1 чайная ложка;
• чеснок сушёный — 1 чайная ложка.

1. Шаг 1. и единственный. Смешать сухари со всеми ингредиентами.

Панировка удачно подходит для приготовления блюд из говядины и телятины.

ПАНИРОВКА С ТЫКВЕННЫМИ СЕМЕЧКАМИ для мяса

При приготовлении рецепта панировки воспользуемся ингредиентами:

• сухари панировочные (готовые) — 100-120 грамм;
• семечки тыквенные очищенные — 50-70 грамм;
• паприка молотая — 1 чайная ложка;
• перец красный молотый — 1 чайная ложка;
• перец черный молотый — 1 чайная ложка;
• смесь пряных сушеных трав — 1 столовая ложка.

1. Шаг 1. Подсушить семечки в духовке или на сковородке и измельчить.
2. Шаг 2. Смешать семечки с остальными ингредиентами и перемешать.
3. Панировка хороша при приготовлении говядины, телятины и свинины.

ОСТРАЯ ПАНИРОВКА С МАНКОЙ для мяса и рыбы

Рецепт потребует ингредиенты:

• крупа манная — 100 грамм;
• паприка молотая — 1 чайная ложка;
• перец черный молотый — 0,3 чайной ложки;
• перец красный молотый — 0,3 чайной ложки.

1. Шаг 1. Смешать манную крупу с остальными ингредиентами.

Панировка подойдет для приготовления блюд из мяса, рыбы и домашней птицы.

ПАНИРОВКА ИЗ МАНКИ С ПЕРЦЕМ для мяса

В приготовлении пригодятся следующие продукты:

• крупа манная — 100 грамм;
• укроп сушёный — 1 чайная ложка;
• петрушка сушёная — 1 чайная ложка;
• перец зеленый горошком — 3 штучки;
• перец черный горошком — 8 штучек;
• перец душистый горошком — 3 штучки;
• соль — по вкусу.

1. Шаг 1. Измельчить весь перец.
2. Шаг 2. Смешать перец с остальными ингредиентами.

Панировка подходит для мяса и домашней птицы.

СЫРНАЯ ПАНИРОВКА для рыбы и мяса

Для рецепта воспользуемся ингредиентами:

• сыр твердый — 100 грамм;
• яйцо куриное — 1 штука;
• мука — 2 столовых ложки;
• соль — по вкусу.

1. Шаг 1. На крупной терке натереть сыр.
2. Шаг 2. Взбить яйцо с солью и небольшим количеством воды.

Панировку можно применять для приготовления рыбы или мяса, попеременно обмакивать в панировку, потом льезон, затем в сыре.

СЫРНАЯ ПАНИРОВКА С ОРЕХАМИ

Для приготовления рецепта возьмем:

• сыр твердый — 100 грамм;
• орехи грецкие очищенные — 80- 100 грамм;
• яйцо куриное — 1 штука;
• чеснок сушёный — 1 чайная ложка;
• мука — 2 столовая ложка;
• соль — по вкусу.

1. Шаг 1. Подсушить орехи в духовке или на сковороде, посли измельчить.
2. Шаг 2. На крупной терке натереть сыр и смешать его с орехами и сушеным чесноком.
3. Шаг 3. Взбить яйцо с солью и небольшим количеством воды.

Панировку можно применять для приготовления рыбы или мяса, попеременно обмакивать в панировку, потом льезон, затем в сыре.

СЫРНАЯ ПАНИРОВКА С ЗЕЛЕНЬЮ

Для приготовления панировки понадобятся ингредиенты:

• сыр твердый — 100 грамм;
• яйцо куриное — 1 штука;
• зелень петрушки свежая — 0,5 пучка;
• зелень петрушки свежая — 0,5 пучка;
• мука — 2 столовых ложки;
• соль — по вкусу.

1. Шаг 1. Натереть на крупной терке сыр.
2. Шаг 2. Зелень вымыть, просушить, мелко нарубить и смешать с сыром.
3. Шаг 3. Взбить яйцо с солью и небольшим количеством воды.

Панировку можно применять для приготовления филе домашней птицы или мяса, попеременно обмакивать в панировку, потом льезон, затем в сыре.

Готовьте панировку по нашим рецептам и приятного аппетита.

Источник