Рецепт сочного говяжьего стейка

Стейк из говядины: как правильно готовить?

Содержание статьи:

1. Советы, как правильно приготовить стейк
2. Как жарить стейк из говядины
3. Сколько жарить
4. 4 рецепта:
   • Рецепт говяжьего стейка на чугунной сковороде
   • Приготовление на ребристой сковороде-гриль
   • Как приготовить нежный стейк
   • Как сделать сочный стейк из говядины

5. Видео-рецепт

Стейк впервые был изобретен в далекие времена Древнего Рима. Спустя тысячелетия в 15 веке он прославился в Великобритании, и опубликован в издательстве одной из книг в 1460 году. Ну, а далее, технология его приготовления стала распространяться по всей Европе. В настоящее время популяризировали стейк и возвели в ранг национального блюда американцы. Хотя его употребляют и любят во всех странах мира.

Сейчас многие ошибочно называют стейком цельный жареный кусок мяса. На самом же деле настоящий стейк, это целый алгоритм действий, позволяющий по-настоящему насладиться оригинальным мясным блюдом. Это кусок мяса, который вырезается поперек волокон и жарится на гриле или сковороде. Мясо для стейков подходит тех участков туши, где мышцы не были активно задействованы для передвижения животного. Из целой туши животного для приготовления стейков пригодно не более 10 %, и это является основной причиной высокой стоимости блюда.

Советы, как приготовить стейк из говядины правильно?

В сегодняшнее время в кулинарном мире готовят стейки из рыбы, телятины, свинины и других сортов мяса, однако классическим все же считается блюдо из говядины. Безупречно приготовленный стейк может оказаться трудным заданием даже для повара со стажем, так как иногда мясо выходит сухим и жестким, обгорает снаружи, не успев прожариться внутри. Чтобы такого не произошло, а блюдо получилось правильным и по-настоящему вкусным, следует знать некоторые тонкости.

Для стейка следует выбирать говяжью вырезку зрелого животного, но не старого и не молодого. Мясо должно быть красной или темно-красной окраски, но не розовой либо бордовой. Желательно выбирать части туши имеющие меньше сухожилий и мощных мышц, с равномерно распределенным по всему куску жиром.

Определить мягкость стейка можно пальцем, надавив на сырое мясо — палец легко погружается, оставляя глубокую ямку, которая после надавливания возвращается в исходное положение. Если так происходит — значит, мясо хорошее. Если ямка не расправляется — мясо недостаточно свежее, а если на него трудно надавливать — стейк будет жестким.

Для вкусного стейка следует мясо правильно подготовить — убрать пленку и верхние сухожилия. Кусок отрезать не слишком тонкий, и длиной не меньше 7 см. В противном случае мясо потеряет влагу, ужмется и станет сухим. Затем в центре куска той стороны, где волокна расположены вдоль, делается надрез до середины толщины, и мясо раскрывается «бабочкой».

Маринуется стейк от 12 до 48 часов, а перед отправлением на огонь, он хорошо обсушивается бумажным полотенцем. Традиционная смесь маринада это: растительное масло, соевый соус, винный уксус, соль и приправы.

Замороженный стек размораживается в холодильнике на протяжении 12–14 часов. После, насухо обтирается и оставляется на 20 минут до начала маринования, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Не рекомендуется размораживать стейк в микроволновке. Поскольку верхние слои мяса в режиме разморозки уже начинают готовиться, при этом середина остается холодной. Впоследствии, получить равномерную прожарку будет трудно. Также, не советуется размораживать мясо при комнатной температуре и в теплой воде.

Жарится мясо исключительно на хорошо раскаленной тяжелой сковороде или сковороде-гриль. При этом сковорода не должна дымиться, иначе стейк снаружи подгорит, а внутри не успеет приготовиться, от чего получится жестким. Белок во время жарки на поверхности куска быстро сворачивается и препятствует выходу жидкости, поэтому стейк сначала жарят на большом жаре по 1 минуте с каждой стороны. Это «запечатает» волокна и мясо сохранит сок, а значит, стейк будет сочным и мягким. Далее, блюдо доводится до нужной степени прожарки при более низкой температуре.

Готовое мясо надо оставить немного полежать. За это время внутри куска распределится сок, выровняется температура внутри и снаружи, и стейк станет везде теплым, нежным и сочным.

Подается стейк на теплых тарелках, тогда он не так быстро остынет. Для употребления понадобятся острые ножи без зазубрин, чтобы можно было ровно нарезать мясо.

Как жарить стейк из говядины?

Сделать идеальный стейк не сложно, если конечно, знаешь некоторые правила и соблюдаешь определенные тонкости.

Покупая мясо в супермаркете, обращайте внимание кроме даты упаковки, еще и на дату забоя, она всегда должна быть указана. От нее отсчитывайте 20–25 дней, что и будет датой, с которой можно начинать жарить стейк.

Стейки желательно не мыть, а вытирать бумажным полотенцем до полной сухости.

На одну сковороду не кладите больше 2-ух кусков, иначе температура сковороды резко упадет. Мясо начнет выделять сок, в котором будет тушиться, и тогда румяная зажаристая корочка не получится.

Переворачивайте стейки кулинарными щипцами для мяса, а не вилкой, иначе, вытечет сок.

Если мясо невозможно перевернуть, и оно не отстает от сковороды — значит не образовалась корочка. Тогда стейк надо еще немного времени прожарить.

Еще важный совет: мясо для стейка, не отбивают, иначе, оно потеряет все соки и структуру.

Сколько жарить стейк из говядины?

Степень прожарки стейков можно варьировать на свой вкус, увеличивая либо уменьшая время их приготовления. Согласно американской системе классификации различают 5 степеней прожарки. Приведем примеры ориентировочного времени прожарки стейка толщиной в 2,5 см. Для кусков большей толщины, время приготовления необходимо увеличить, и наоборот.

• Very rare (сырой) — кусок может только припускаться с каждой стороны по 10–15 секунд.
• Rare (с кровью) — готовится с каждой стороны по 1–2 минуты, после дается 6–8 минут отдохнуть.
• Medium rare (слабая прожарка) — готовится с каждой стороны по 2–2,5 минуты, отдыхает 5 минут.
• Medium (средняя прожарка) — готовится с каждой стороны по 3 минуты, отдыхает 4 минуты.
• Well done (прожаренное) — готовится с каждой стороны по 4,5–5 минут, отдыхает 1 минуту.

Еще будет полезно прожаривать края стейка, недолго подержав их на боках при первом переворачивании. Делать это удобно специальными щипцами предназначенными для мяса. Также для различных степеней прожарки нужны определенные виды мяса. Для прожарки от medium rare до medium well нужны жирные стейки, от rare до medium — с малым содержанием жира (к примеру, филе миньон).

При этом стоит отметить, что наиболее точно определить степень прожарки мяса можно с помощью термометра, который позволит добиться идеальной консистенции и вкуса стейка. Электронный термометр немного проткнет поверхность и укажет температуру готовности мяса.

• Rare (с кровью) = 120° F (48.8° C)
• Medium rare (слабой прожарки) =130° F (54.4° C)
• Medium (средней прожарки) = 140° F (60° C)
• Medium well (почти прожаренное) = 150° F (65.5° C)
• Well done (прожаренное) = 160° F (71.1° C)

4 рецепта приготовления стейка из говядины

А теперь, когда со всеми правилами приготовления ознакомлены, давайте приготовим в домашних условиях вкусный стейк.

1. Рецепт говяжьего стейка на сковороде

• Калорийность на 100 г — 190 ккал.
• Количество порций — 2
• Время приготовления — 15 минут

Ингредиенты:

• Стейк отборной говядины — 2 шт.
• Растительное масло — для жарки
• Соль и перец — по вкусу
• Специи «Французские травы» — 1 ч.л. и по желанию

Приготовление:

Мясо по периметру обмажьте перцем среднего помола и умеренно посолите.

Щедро обмажьте стейки специями руками, и похлопывающими движениями вотрите их в мясо.

Подготовленный стейк с обеих сторон смажьте растительным маслом.

В чугунную сковороду налейте масло и хорошо нагрейте.

Положите стейк на сковороду и прожарьте 1 минуту, а после, быстро переверните и жарьте еще 1 минуту.

Затем, снова переверните кусок на обратную сторону и прожарьте до нужной готовности.

2. Рецепт приготовления стейка на ребристой сковороде-гриль

Ну, а сейчас, давайте приготовим в домашних условиях стейк с красивой «сеточкой» на ребристой сковороде-гриль.

Пошаговое приготовление:

Куски стейка с двух сторон оботрите смесью соли и перца.

Чугунную ребристую сковороду-гриль хорошо нагрейте без добавления масла до образования легкого дымка.

Стейки положите на сковороду и обжарьте 1,5 минуты. После, переверните на 90 градусов по часовой стрелке и обжарьте еще 30 секунд.

Потом переверните его на другую сторону и проделайте такую же процедуру.

Обжаренные стейки положите в емкость для запекания, оберните их фольгой и отправьте в разогретую до 190 °С духовку на 10–12 минут. Если желаете более сильную прожарку, то подержите их 15 минут.

По прошествии данного времени, стейки достаньте из духовки и, не убирая фольгу, оставьте их на ? минуты.

3. Как готовить стейк из говядины?

Вопреки громким насмешкам из уст «профессиональных» поваров: мол, приготовить в домашних условиях вкусный и нежный говяжий стейк на сковороде невозможно — мы докажем обратное.

Приготовление:

Стейки посолите и оставьте на 40 минут, чтобы они дошли до комнатной температуры. Соль вытянет влагу на поверхность, где она осядет лужицами. За это время соль смягчит мясо, разобьет белок и вытянутая солью, начнет поглощаться обратно назад в стейк. Этот прием сделает мясо нежным и сочным.

На хорошо нагретую сковороду положите кухонный жир и дайте ему немного задымиться.

Выложите стейк, прожарьте его с двух сторон по 1 минуте и поперчите.

После, доведите его до той степени, которую хотите получить.

За 1 минуту до окончания готовки положите в сковороду 2 ст.л. сливочного масла, оно наполнит стейк богатым запахом.

Не достигнув 2 °C до нужной температуры, снимите сковороду с огня и оставьте стейк отдохнуть. За это время он дойдет до нужной температуры, т.к. будет продолжать готовиться на выключенной горячей сковороде.

4. Как сделать сочный стейк из говядины

Несмотря на распространенное мнение, что поджарить стейк весьма непростое дело, которое требует определенного мастерства, все не так страшно. Его в силах приготовить вполне вкусным, нужен только хороший рецепт.

Пошаговое приготовление сочного стейка:

Подготовьте говядину — зачистите ее от пленки, помойте и насухо промокните бумажным полотенцем.

Разрежьте мясо на стейки поперек волокон толщиной по 2–3 см.

Куски натрите перцем, обмажьте растительным маслом и оставьте на час.

На сильном огне разогрейте сковороду и выложите мясо.

Жарьте стейки 30 секунд с одной стороны, после с другой. Далее снова переверните мясо, сделайте среднюю температуру и жарьте еще 4 минуты. Затем снова переверните и жарьте такое же количество времени.

Сковороду уберите с плиты, накройте крышкой и оставьте на 10 минут.

Видео-рецепты и принципы приготовления говяжьего стейка с шеф-поваром Лазерсоном:

Источник

Как приготовить стейк из говядины – пошаговый рецепт с фото

Говорят, что стейки – это исключительно мужская еда. Я не согласна с такой дискриминацией. Пусть мужчины лучше нас готовят мясо, а мы с удовольствием его съедим. Здесь вы найдете не только рецепты приготовления стейков, но и много полезных советов.

Как пожарить стейк из говядины на сковороде

Ингредиенты

Говядина	2 стейка
Оливковое масло	по вкусу
Соль	по вкусу
Свежий розмарин	веточка
Перец	по вкусу

Как правильно выбрать мясо

Для начала давайте разберемся, из какой части говядины делают стейк? Разные виды стейков делают из разных частей туши. От этого зависит и жирность, и нежность, и вкус мяса.

• Считается, что лучше всего взять для жарки предлопаточную часть чуши. Она достаточно жирная, поэтому стейки из нее получаются на славу. Такие стейки называются рибай.
• Стейк тибоун делается из мяса, которое находится в районе между спиной и поясницей. Также в нем присутствует т-образная кость, которая и дала ему название. Такие стейки ценят любители слабой прожарки.
• Стриплойн вырезается из филейной части говяжьей туши. Как правило этот стейк имеет продолговатую форму. Филе-миньон готовится из мяса центральной части вырезки. Такой стейк самый постный и не имеет ярко-выраженного говяжьего вкуса. Он считается дамским блюдом.

Качественная говядина должна быть красного цвета. В основном, она имеет нейтральный запах, не стесняйтесь при покупке ее понюхать. Также свежее мясо не может быть липким, потрогайте его кончиками пальцев. Оно может быть влажным, но ни в коем случае не липким. Куски мяса должны быть не меньше, чем 2 см в толщину. Настоящий стейк не готовится из тонких кусочков.

Пошаговый рецепт

1. Если вы купили мясо в вакуумной упаковке, дайте ему немного насытиться воздухом, около 5-10 минут. Бывает, что мясо для стейков продается уже нарезанным на нужные кусочки, такое мясо не нужно резать самому. Если же вы купили просто большой кусок говядины, его нужно самостоятельно нарезать.
2. Посолите и поперчите кусочки мяса с обеих сторон. Затем сдобрите мясо оливковым маслом. Делайте это прямо на разделочной доске или на другой рабочей поверхности.
3. Разогрейте сковороду-гриль в течение 5 минут. На раскаленную сковороду кладите мясо, масло для жарки не требуется. В мясе достаточно своего жира, к тому же вы уже добавляли растительное масло со специями. Толстый стейк нужно обжаривать по 1,5 минуты с каждой стороны и дополнительно допекать в духовке. Тонкий стейк достаточно обжарить на сковороде.
4. Чтобы стейк был вкуснее, обжарьте его боковые стороны. Удобнее всего это делать используя щипцы, ими можно придержать или поправить мясо. Переворачивать ими стейк также очень удобно.
5. После обжарки переложите мясо на противень и запекайте 10 минут при температуре 180°.
6. Готовые стейки выложите на доску и положите на них веточку розмарина. Мясо должно отдохнуть около пяти минут для того, чтобы весь его сок равномерно распределился по всему стейку. За это время горячее мясо раскроет запах розмарина, и в результате получится прекрасное сочетание. «Отдохнувшее» мясо можно подавать к столу.

Видеорецепт

В этом видео показано, как приготовить мраморный стейк из говядины на сковороде.

Большой стейк из говядины на кости в духовке

Ингредиенты

Мраморная говядина на кости	3,5 кг
Соль	по вкусу
Сливочное масло	100 г
Оливковое масло	по вкусу
Смесь перцев	по вкусу
Сушеный чеснок	по вкусу
Кориандр	по вкусу
Итальянские травы	по вкусу
Соевый соус	0,5 стак.
Говяжий бульон	700 мл

Пошаговый рецепт

1. Для начала приготовьте маринад для стейка из говядины. Смешайте 100 г сливочного масла, сушеный чеснок, кориандр, итальянские травы, смесь перцев, соль и оливковое масло по вкусу. Целый перец и кориандр необходимо растолочь в ступке или измельчить любым другим способом. Маринад должен получиться пастообразным, то есть он не должен течь.

Видеорецепт

Рекомендую посмотреть это видео приготовления стейка.

Стейк из говядины на мангале

Ингредиенты

Говядина	2 стейка
Горчица	1,5 ст. л.
Уксус	2 ч. л.
Вустерский соус	5 ст. л.
Чеснок	5-6 зубчиков
Крупная морская соль	по вкусу
Оливковое масло	по вкусу
Шампиньоны	5-6 шт.
Лук	2 шт.
Сливочное масло	50-70 г
Перец	по желанию
Специи	по вкусу (для соуса)
Сливки	1 пакет

Пошаговый рецепт

1. Приготовьте маринад. Для этого возьмите 1,5 ст. л. горчицы, 2 ч. л. уксуса и 4-5 ст. л. вустерского соуса. Смешайте все ингредиенты в однородную массу. Измельчите 5-6 зубчиков чеснока и также добавьте в маринад.
2. Чтобы стейк хорошо просолился, возьмите упаковку морской соли. Насыпьте ее на доску, сверху положите мясо и густо посыпьте его солью. Нужное количество впитается, а остальное можно легко стряхнуть. Оставьте мясо на 10 минут. Этот способ довольно дорогой, к тому же не каждый может достать морскую соль. Альтернативой этого способа является добавление соли в маринад.
3. Возьмите мясо и смажьте его маринадом. Оставьте на 15-30 минут.
4. В это время подготовьте мангал. Если вы используете готовые угли из магазина, подожгите их. Если вы хотите использовать обычные дрова, их нужно начинать сжигать до начала маринования мяса. Потому что они долго прогорают, к тому же, угли должны немного остыть. Если угли ярко-малинового цвета не спешите на них готовить. У них очень высокая температура и мясо попросту сгорит. Это касается и магазинных углей и приготовленных в домашних условиях.
5. Чтобы мясо не прилипало к решетке во время приготовления, ее нужно раскалить и обработать маслом. Поставьте решетку на мангал и немного подождите. Горячую решетку аккуратно, используя все меры предосторожности, протрите смазанной маслом салфеткой. Удобнее всего это сделать щипцами. Масло быстро пригорит и создаст слой, который предохранит мясо от прилипания.
6. Уберите со стейков весь маринад, чтобы он впоследствии не пригорел. Затем смажьте мясо оливковым маслом.
7. Аккуратно положите стейки на разогретую решетку и обжаривайте по 2 минуты с каждой стороны. Так вы добьетесь хорошей, практически максимальной, степени прожарки.
8. Готовые стейки оберните в фольгу и дайте им постоять около 10 минут.
9. Приготовьте соус. Для этого нарежьте 5-6 шампиньонов четвертинками, затем нарежьте 2 луковицы мелкими кубиками. Обжарьте их до готовности на оливковом масле. После нескольких минут жарки, добавьте 50-70 г сливочного масла, оно придаст соусу приятный сливочный вкус. Поперчите по вкусу, добавьте любые специи и соль, и 1 пакет сливок. Соус готов тогда, когда он начинает густеть. При остывании он загустеет еще больше.
10. Достаньте стейки из фольги и подавайте их с соусом.

Видеорецепт

В этом видео показано, как готовить стейк из говядины на углях.

С чем подать стейк

Гарнир к стейку из говядины может быть каким угодно. Я считаю, что лучшим гарниром будет картофель фри, запеченная картошка или картофель по-деревенски. Также можно подать различные овощи, как свежие, так и засоленные.

Обычные помидоры и огурцы будут прекрасно сочетаться с мясом. Хорошо подойдет консервированный горошек и маринованный лук. Подайте побольше зелени и различные соусы. Это может быть простой кетчуп или изысканный лимонный соус.

Источник