«Моя-Соя-Кабуль»
…И что это за зверь такой – соя-кабуль, и с чем его едят? Может, кто-нибудь из вас и знает, но для меня это – тайна со многими неизвестными…
…Задавшись целью соорудить что-то наподобие брендового закусона от самого Люсьена Оливье и в стремлении своём приблизить, насколько это возможно, к оригиналу конечный результат, пустилась я в поиски – сперва по книжке Е.Молоховец*, потом – по Интернету** за пополнением пробела в своём образовании. Не буду тут описывать, как я перелопачивала горы . сами знаете, чего, в поисках жемчужного зерна, скажу только, что столкнулась с такими разночтениями, что запуталась ещё больше. Тем более, что в разных редакциях дедушки Люсьена Оливье упоминается то «соя кабуль», то «соус кабуль»… А выручил меня толковый словарь другого дедушки — Владимира Даля. Если верить ему, то «соей» в старину называли любой острый соус, причём не содержащий самой сои ни в каком виде. Уже легче!
Мама говорит, что до войны соус под названием «Соя-кабуль» продавался в магазинах, и особенно его любил мой дед. Эх, вспомнила бабушка, как девушкой была 
!
Можно и самим попытаться приготовить что-либо подобное. Только вот… название я немного изменю, а то ещё кто-нибудь вздумает на меня в суд подать – за незаконное присвоение чужой торговой марки. Пускай это будет хотя бы «Моя-Соя-Кабуль». С ударением на О. … Твоя моя не понимай… 
1. Репчатый лук сельдерей и морковку, разваренные в бульоне вместе с языком или мясом (не пропадать же добру!),
2. Уорчестерский соус – 2-3 столовых ложки или по вкусу,
3. Несколько капель соуса Табаско,
4. 1-2 столовых ложки готовой горчицы, лучше с цельными зёрнышками. Если такой горчицы нет, то можно в обычную добавить сами зёрнышки горчицы, предварительно немного распарив их в кипятке,
5. Готовый кетчуп или томат-пасту – три полных столовых ложки,
6. Соль и чёрный молотый перец — по вкусу,
7. Столовая ложка растительного масла (я использовала масло из-под вяленых помидоров).
1. Измельчаем лук и морковку в пюре с помощью кухонной техники или вручную.
Лук, разумеется, надо очистить.
2. Добавляем компоненты по списку п.п. 2-7, перемешиваем и на время оставляем это дело в покое.
Полстакана бульона (у меня бульон, оставшийся после варки языка. Когда язык сварился, мне показалось, что он, всё-таки, жестковат. Недолго думая, я сняла с него шкуру, добавила в бульон около стакана красного сухого вина и проварила в этом бульоне ещё с полчасика. Помогло, и к тому же сам бульончик стал более интересным, особенно для соуса),
полстакана 6% уксуса (у меня уксус, настоенный на эстрагоне),
по 3-4 горошины душистого перца и столько же бутонов гвоздики.
4. Смешиваем бульон с уксусом, добавляем гвоздику и душистый перец, доводим до кипения и кипятим пару минут.
5. Вываливаем в бульон овощное пюре, 7 – 10 минут кипятим всё вместе на маленьком огне, даём немного остыть и переливаем то, что у нас получилось, в баночку или в соусник.
Готовый соус должен быть довольно жидким.
Применять к мясу, птице, языку, а можно и просто макарончики полить.
Приятного аппетита – и будьте здоровы!
__________________________________________________________-
*Е. Молоховец предлагает такой рецепт сои-кабуль:
«Отваривъ 2 ф. бобовъ соя въ мягкой водѣ безъ соли, пока сдѣлаются мягкими, протираютъ чрезъ частое рѣшето, солятъ, прибавляютъ 2 золот. настойки каэнскаго перцу, 1/2 ф. бульона плитками и уксусу, чтобы вышло въ родеѣ жидкой горчицы.»
**Наткнулась ещё и на такой рецепт:
Соя кабуль:200 частей мясного бульона,150 частей томат-пюре,50частей моркови нарезанной,25 частей лука репчатого,10 частей перца красного стручкового,0,5 части перца английского цельного, 0,5 части гвоздики цельной, 200 частей уксуса 6%. все кипятить пока овощи не станут мягкими, подливая иногда немного кипятка, затем протираем через сито и снова кипятим до получения сиропообразной жидкости.
Источник
Что это за удивительный соус Соя Кабуль, входящий в состав «того самого» оливье
В классическом рецепте салата оливье XIX века упоминается некий соус под названием Соя Кабуль. Есть несколько версий, что за приправа скрывается за этим странным названием, одной из которых с нами поделился заядлый гастроном, основатель «Товарищества с кулинарной ответственностью» Дмитрий Журавлев.
В словаре Даля написано: «СОЯ от английского: пряная приправа, подлива к яствам». И, действительно, соями в дореволюционной России называли пряные соусы-приправы. Существовало довольно много разновидностей: грибные, анчоусные, раковые, устричные и даже кайенский, полностью сделанный только лишь из жгучего перца.
То есть, большинство из этих соусов-сой никакого отношения к соевым бобам не имели. Однако, одним из редких исключений была как раз Соя Кабуль, пожалуй, самая популярная и любимая на то время приправа, используемая в том числе и в ресторане «Эрмитаж» Люсьена Оливье. Она действительно делалась на основе ферментированных соевых бобов.
Рецепт Сои Кабуль — тайна, покрытая мраком
В XIX веке лучшими Cоями Кабуль считались привозные, английские. Фаворитами были фирмы Кросс Энд Блэквелл и Бетти. Стоили такие Cои Кабуль по рублю серебром за небольшой пузырёк. Ставили их на стол наравне с уксусом и горчицей и употребляли так же — в небольших количествах.
Русские предприниматели также старались не отставать и выпускали свои версии Кабулей. Например, Абрикосовы или Эйнем. Однако, считалось, что российские кабули уступали качеством английским. После революции, в Советском Союзе, продолжили выпуск Cои Кабуль. Сохранились образцы рекламы, она упоминается в «Книге о вкусной и здоровой пище», да и в других поваренных книгах, поменьше. Упоминание Сои Кабуль можно даже услышать в 13-ой симфонии Шостаковича «Бабий Яр» на стихи Евтушенко:
О! бидонов их бряцанье, звон бутылок и кастрюль!
Пахнет луком, огурцами, пахнет соусом «Кабуль».
К сожалению, достоверный состав дореволюционной Сои Кабуль нам не известен. Естественно, рецептура и состав соусов держался в строжайшем секрете. В наше время даже отправляли запросы в английские фирмы, некогда их выпускавшие, но те лишь пожимали плечами. Они и сами всё забыли.
Соя Кабуль — яркий и пряный соус
Правда, в середине XX века Сою Кабуль перименовали в соус «Южный». Многие его ещё помнят. И его рецепт был задокументирован! Делался он, по-прежнему, из ферментированной сои, к которой прибавляли яблочный соус, томатную пасту, солёную печёнку, мадеру и разнообразные специи. Так что, при желании, можно его приготовить и самостоятельно. В интернете даже можно найти рецепты, однако бездумно следовать им я бы не советовал — получится то, да не то. Слишком много там упущено или переиначено. А дьявол, как известно, кроется в деталях.
Источник
Что такое соя Кабулъ?
Я нашёл один из рецептов Оливье, где упомянута эта «соя».
Там написано-«добавить с горошину кайенскаго перцу, или сои кабулъ. «.
Что это за соя так и не ясно, но заменитель есть, и можно представить, что это за зверь.
Кстати, в длинные новогодние каникулы я предпринял некое исследование на тему «Оливье», коим с разрешения администрации поделюсь на днях.
С уважением,
Дядя
«Соей», согласно Далю, в России называли «пряную приправу, подливу к яствам». Причем часто такие пряные приправы называли «соя кабуль» или «соус кабуль».
«С тех пор, как здесь живет профессор со своею супругой, жизнь выбилась из колец. Сплю не вовремя, за завтраком и обедом ем разные кабули, пью вина. нездорово все это! Прежде минуты свободной не было, я и Соня работали — мое почтение, а теперь работает одна Соня, а я сплю, ем, пью. Нехорошо!»…
Это подтверждение из «Дяди Вани» Чехова.
А вот как рекомендовали готовить самостоятельно такой соус :
ПИКАНТНЫЙ СОУС «КАБУЛЬ»
Берут: 200 частей мясного бульона, 150 частей пюре-томата, 50 частей моркови изрезанной, 25 частей лука репчатого, 10 частей перца красного стручкового, 0,5 части перца английского цельного, 0,5 части гвоздики цельной, 200 частей уксуса (6 %).
Кипятят до тех пор, пока овощи не сделаются совершенно мягкими, добавляя время от времени кипятка. Затем протирают сквозь частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости. Жидкость затем изливают в стеклянные банки, которые закупоривают пробками и завязывают бечевками. Затем приступают к стерилизации, т.е. банки с соусом ставят в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, наливают в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышки банок не были покрыты водой, нагревают кастрюлю на плите и кипятят в продолжение четверти часа, после чего банки вынимают и по охлаждении пробки заливают бутылочной смолой. Хранят в прохладном месте.
Стоит заметить, что в Петербург в 19 веке привозили много готовых соусов такого типа. Можно процитировать труд «Альманах Гастрономов» (книга 3), составленный И.М. Радецким, бывшим метрдотелем двора его императорского высочества герцога Максимильяна-Лейхтенбергского:
«Соя, или соус заграничный, привозится из Лондона под наименованиями: Императорский, Королевы Виктории, Регентский, Принц Валшский, Нанолеоновский, Ко-ролевский, Велингтонский, Оконель, из ямайского имбиря, Вальмут, Индийский, соус собственный, Мушерон, Джон-буль, Радис-соус, Могуль, соус для рыбы, Кабульский, Брайтон, Воршестерский, соус высшего круга, Гонг-конг, Лагерный, соус из анчоусов, Каратш, Раковый, Сберегательный, Ратафия, Гарвей, соус из черепахи, соус грибной для бивстекса, соус для паштета; цена оным почти одинаковая, т.е. от 60 к. до 1 р. за флакон»
По поводу «сои кабуль» не все так просто. В одних старых рецептах компонент упоминается как соя-кабуль, в других — как соус кабуль. Действительно, «соей», судя по Далю, в России называли «пряную приправу, подливу к яствам», тот есть острую подливу, а вовсе не сою, или соевый соус, как можно было бы подумать. Отсюда — встречающиеся в старых кулинарных книгах «соя грибная», «соя анчоусная», «соя рыбная» и «соя кабуль» — острый пикантный соус. К этому добавляется жгучий перец (или перечная эссенция), бульон и уксус. В результате должен получиться соус, напоминающий по консистенции горчицу. И в том и в другом случае из контекста ясно, что его использовали для придания блюдам или соусам остроты и пикантности.
Кроме известного рецепта приведенного Иваном есть и такой:
Соус готовится из пассерованной на сливочном масле муки, бульона (или воды), теpтого хpена, сливок и соли. Ингредиенты: мука 20 г; масло сливочное 10 г; бульон 50 г; хрен 20 г; сливки 20 г; соль.
Другие версии.
• Фарси-кабули — афганский диалект персидского языка. Столица афганистана Кабул — это издавна «город кабули» — персоязычных. Возможно, какой-то острый афган-ский соус (то есть кабульский?) был заимствован англичанами, а затем — и русскими поварами. В одном из английских эссе о кухне Афганистана приводится закуска Sambosa Goushti… Deep-fried pastries stuffed with ground beef, chick peas and spices, served with Kabul sauce.
• Есть другое мнение, что соя кабуль — это сваренные без соли соевые бобы, протер-тые через решето; таким образом это пюре из высококачественной сои, поставляв-шееся в то время из Англии.
• Кабули — крупный индийский горох, из которого делают острый соус. Княжеский обед в индийском ресторанчике может начаться с бокала «Манго шейк». Очень при-ятный напиток (смесь мякоти манго и молока). Думаю, он особенно хорош в жаркую погоду. В качестве закуски, например, холодная фасоль «Кабули Чана Чаат» в густом и пряном томатном соусе с явным запахом имбиря.
«Бхат и Хирдайя ходили меж купеческих палаток. Глядели, как в зеленном ряду горожане торгуются с хозяевами корзин полных риса, раги, всяческой зелени. Хозяева покупали впрок красный перец, супари, крупный горох «кабули», темнозеленые листочки бетеля. Ходили с ды-мящимися кальянами саки. С арб продавали сахарный тростник. Из его зеленых тугих стеблей тут же давили белесый пенистый сок — лакомство бедноты»…
• В трудах одного из советских НИИ по изучению сои можно найти следущее:
Дальнейшее развитие исследований по вопросам получения соевой муки представлено в трудах научно-исследовательской лаборатории по переработке сои, вышедших в 1940 году… Были представлены работы по химическому составу соевой муки, способах дезодорации, спо-собах и технологиях подготовки зерна перед размолом. Кроме того, были представлены разра-ботки рецептур соевых деликатесных соусов типа Соя-Кабуль и Соя-Восток…
Общедоступен и рецепт из книги П.Александpовой «Кулинарное искусство» С.-Петеpбуpг, 1899 г.
СОЯ-КАБУЛЬ
Необходимые продукты и их пропорции на 5 персон. Рябчиков — 3 шт., раковых шеек — 15 шт., картофелю — 5 шт., ланспику — 1 стак, огурцов — 5 шт., капоpцев, оливок, корнишо-нов — всего 1/8 ф., провансаля — 1/2 бут., масла, трюфелей — 3 шт.
Правила приготовления. Нарезать бланкетами филеи изжаренных хороших рябчиков и сме-шать их с бланкетами отварного не pазсыпчатаго картофеля (картофель вырезать лучше на выемку в виде пятачков) и ломтиками свежих огурцов, прибавить капоpцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу и убрать красиво раковыми шейками, листками салата-латука, ломтиками трюфелей и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огуpцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но на-стоящая закуска Оливье готовится непременно из рябчиков.
Несколько цитат из классиков:
В один из дней я прижал ее к моей стенающей груди, и мы уехали в Кабуль на неделю и там лежали на круглой розовой гальке узкого пляжа
Владимир Набоков. «Как-то раз в Алеппо».
С тех пор, как здесь живет профессор со своею супругой, жизнь выбилась из колец. Сплю не вовремя, за завтраком и обедом ем разные кабули, пью вина. нездорово все это! Прежде минутны свободной не было, я и Соня работали — мое почтение, а теперь работает одна Соня, а я сплю, ем, пью. Нехорошо!
А.П. Чехов «Дядя Ваня»
Альфонсиругощий молодой человек поддерживает свои силы тем, что постоянно ест кабуль
А.П. Чехов «Записные книжки»
Выпятив нижнюю губу, Суизин давал последние наставления: «Адольф, самую чуточку кабуля, когда займетесь ветчиной»…
…Когда великий спор о седле барашка подошел к концу, приступили к тьюксберийской ветчине, приправленной «чуточкой» кабуля. Суизин так долго возился с этим блюдом, что за-держал мирное течение обеда. Для того чтобы всей душой отдаться ветчине, он даже прервал разговор.
Д. Голсуарси «Сага о Форсайтах: Собственник»
Может у кого-то есть еще версии.
Любопытно, но спорно. А как вам понравится такая цитатка из романа братьев Вайнеров «Эра милосердия», где приводится письмо в редакцию одной из совестких газет первых послевоенных лет:
НУЖЕН УКСУС — БЕРИ «КАБУЛЬ»!
Странные порядки существуют в продмаге N 3 (Старопетровский пр.) Если потребителю нужен уксус, то его можно купить только в комплекте с соусом «кабуль». Витаминная паста продается с таким же количеством фруктово овощного повидла (по карточкам). На протесты потребителей, завмаг отвечает: «У нас такой порядок. Не нравится — не берите!»
Продавали бы сейчас уксус с вустерским соусом в нагрузку?! Вот бы зажили. 
Заодно процитирую своего любимого питерского писателя Дмитрия Горчева:
«Какой-то человек специально придумывал салат-оливье, чтобы в нем пьяной харей было удобно лежать, но на самом деле в салат-оливье никто никогда мордой не падает, не для того он на стол поставлен, а для того, чтобы тушить в нем окурки. Лучше нет места, чтобы тушить окурки, чем салат-оливье, это все знают».
Источник
