Шпинат по-мароккански от Сталика Ханкишиева
Всё, что не вкусно, принято считать полезным. И наоборот, все вкусное принято считать вредным. В этот раз мы будем готовить шпинат. Причем шпинат замороженный, ведь даже в таком виде он считается полезным. Однако не все знают, как сделать его вкусным.
Ингредиенты: пара лимонов, замороженный шпинат, соль, специи, оливки.
В кастрюлю с небольшим количеством воды опустим нарезанные четвертинками лимоны.
Сталик Ханкишиев: «В приготовлении марокканской, да и любой другой «экзотической» еды, всегда возникают определенные проблемы. Например, в Марокко буквально на каждом углу продаются соленые лимоны. Приготовить их, естественно, можно, но процесс это достаточно длительный и трудоемкий. Поэтому я придумал другой способ, как приготовить соленые лимоны очень быстро».
В воду добавим 1 ложку соли и 2−3 ложки сахара. Включим газ – через 10−15 минут соленые марокканские лимоны готовы.
Сталик Ханкишиев: «Марокканские соленые лимоны не столько соленые, сколько квашеные. На самом деле они получаются кисло-сладкими. Для двух лимонов, чтобы создать хороший баланс, нужно достаточно много сахара».
В сковородку нальем растительное масло, чтобы оно покрыло дно. В масло добавим нарезанный репчатый лук – его надо немного припустить.
Сталик Ханкишиев: «Лука в традиционном марокканском рецепте нет, это моя модернизация. Мне кажется, что лук в этом рецепте только улучшит вкус шпината».
Добавим в сковороду нарезанную петрушку. К луку с петрушкой добавим мелко нарезанный чеснок.
Сталик Ханкишиев: «При большой схожести между нашими и марокканскими блюдами есть и разница. Например, петрушкой мы бы посыпали готовое блюдо. А в Марокко свежую петрушку жарят».
Добавим приправы и специи: соль, паприку и зиру. Соли положим умеренно, паприки – примерно 1 столовую ложку, зиры — ½ столовой ложки.
Отправим в сковороду оттаявшие шпинатные комочки.
Сталик Ханкишиев: «Конечно, можно взять и свежий шпинат. Но его для приготовления блюда понадобился бы целый тазик. Его пришлось бы очищать и непременно вырывать черешок, так как он у шпината очень волокнистый».
Шпинату нужно еще потушиться, а мы вернемся к лимонам – они уже готовы. Образовавшийся в лимонах сок выльем в шпинат, а сами лимоны отложим в сторонку – к ним мы еще вернемся.
Добавим в сковороду харрису – пасту из перца, соли и чеснока. В качестве альтернативы можно взять аджику. После чего тщательно перемешаем содержимое, чтобы паста равномерно распределилась по салату.
Сталик Ханкишиев: «Шпинат тушим до тех пор, пока из сковороды не выкипит вся лишняя влага, а все составляющие блюда не превратятся в однородную кашу».
Готовый салат отставим в сторону – пора заняться лимонами. Они и сами по себе могут быть украшением, но мы из них кое-что вырежем. Вырежем и отложим в сторонку красивые ромбики и треугольнички, а остатки лимонов просто мелко нарежем.
Лимонные обрезки отправим в салат, равномерно его перемешаем и выложим в отдельную миску.
Сталик Ханкишиев: «Салатную миску берем такую, чтобы салат можно было выложить горкой».
Салат декорируем оставшимися лимонами и оливками.
Сталик Ханкишиев: «Этот салат очень наряден по вкусу но, увы, не очень наряден внешне. Именно для этого мы вырезали ромбики и треугольники – чтобы украсить наш салат. Кроме того, у марокканцев так заведено, что любое блюдо с лимонами непременно сочетается с оливками».
Украсим верхушку салата «шапочкой» из хариссы.
Сталик Ханкишиев: «Это блюдо острое. Чтобы подчеркнуть его остроту, на самом верху выкладываем «шапочку» из хариссы или аджики. Салат готов, приятного аппетита!».
Источник
Соленые лимоны: простой рецепт марокканского деликатеса
Слышали ли вы когда-нибудь о соленых лимонах? Если нет, то настоятельно советую не только послушать, но и попробовать. Ведь это такой простой и доступный способ внести яркие, экзотические нотки в привычные блюда и добавить им настоящего марокканского шарма.
Да-да, вы не ослышались! Соленые лимоны — традиционная приправа кухни стран Магриба, то есть Марокко, Туниса и Алжира. Мавры издревле добавляли этот аппетитный ингредиент практически во все свои блюда — от мяса и рыбы, до овощей и кус-куса. Приправа эта универсальна, и прекрасно подойдет для привычных нам блюда, добавляя им изысканные оттенки дальних стран. Сейчас я расскажу вам рецепт соленых лимонов по-мароккански, и вы сами убедитесь как легко их готовить.
Сначала немного о вкусовых особенностях. Соленые лимоны (хотя, правильней было бы называть их все-таки квашенными) имеют гораздо более концентрированный, насыщенный и яркий вкус, чем свежие. Многократно усиливается и запах. При этом кожура становится куда более мягкой, и приправа проще отдает свой вкус другим блюдам, по сравнению со свежим фруктом. Поэтому одного тонкого ломтика соленого лимона достаточно, чтобы придать эффектную вкусовую окраску любому серьезному блюду.
Сразу оговорюсь, что привожу здесь традиционный, классический магрибский рецепт соленых лимонов, который не подразумевает использования дополнительных специй и пряных трав. Также он предполагает строго дозированное количество соли, чтобы получить идеальный баланс вкуса готового продукта.
Поэтому я не рекомендую менять пропорции соли и даже приведу хитрую (но простую!) методику, как определить правильное соотношение соли. А вот с травами можете и поэкспериментировать: если на ваш вкус нужно добавить блюду еще ярких красок.
Начнем с ингредиентов. Главное — лимоны! Постарайтесь выбрать небольшие и с не очень толстой кожурой, такие быстрее просолятся. Восковая пленка на фруктах — совершенно лишняя деталь, но если не получится найти цитрусы без нее, тогда перед засолкой тщательно смойте ее губкой, чтобы на плодах не осталось ничего лишнего.
Итак, нам потребуется:
- 8 лимонов;
- банка (или банки) с широким горлышком, куда свободно поместятся целые лимоны;
- вода (точное количество определим в процессе);
- соль (тоже пока не знаем);
- 1 сырое яйцо — в качестве измерительного «прибора».
С измерений как раз и начнем. Возьмите большую миску, чтобы в ней поместились все лимоны, залейте их теплой (важный момент!) водой. Уровень жидкости должен быть таким, чтобы лимоны были полностью в воде, но с совсем небольшим «запасом сверху».
Так мы определяем нужное нам количество воды. Воду переливаем в отдельную емкость, начинаем подбирать количество соли для этого объема. Для этого нам как раз и потребуется куриное яйцо. (Подсказка, емкость должна быть достаточно глубокой, чтобы у яйца была возможность полноценно утонуть и эффектно всплыть.)
Опустите яйцо в емкость с водой из-под лимонов. Свежее должно сразу опуститься на дно (если всплыло на поверхность, можете сразу его выбросить и сходить в магазин за новой пачкой). Начинаем постепенно добавлять соль — по 1-2 чайных ложки, тщательно размешивая до полного растворения и проводя после каждого добавления контрольные измерения с помощью яйца. Как только яйцо всплывет — нужный уровень солености достигнут, больше соли добавлять не нужно.
Воду, как уже говорила выше, предпочтительно брать теплую. В ней соль быстрее растворится, и вы потратите меньше времени на готовку. Но не увлекайтесь! Совсем горячую брать не стоит, иначе незаметно сварите свое яйцо-солемерку.
Итак, будущий рассол готов, теперь пора браться за наших желтых друзей. Если вы еще не помыли цитрусы, то самое время сделать это (не забудьте избавиться от предательской восковой пленки).
Затем сделайте с двух сторон (там где «попки») небольшие крестообразные разрезы, которые полностью прорежут шкурку, но не затронут мякоть.
Почти готово! Осталось взять заранее приготовленные (чистые!) банки, укомплектовать их надрезанными лимончиками и залить нашим тщательно выверенным соляным раствором. Раствора должно хватить, чтобы покрыть лимоны «с головой».
Банки следует герметично закрыть и оставить в покое примерно на месяц. Идеальное место для засолки — темное и прохладное место. При температуре 15-18 градусов небольшие лимоны просолятся примерно за 25 дней. Соленые лимоны, приготовленные по этому рецепту, прекрасно хранятся в холодильнике в течение года.
И немного о том, как подавать и с чем есть. В принципе — с чем угодно. Соленые лимоны превосходно подходят для тушеных и запеченных блюд: на большую порцию мяса или риса можно добавить сразу целый, нечищенный. В овощи можно добавить 1-2 небольших кусочка или даже мелко натертую цедру. Не забывайте только, что лимоны содержат довольно много соли, поэтому блюда с ними необходимо солить меньше и желательно — в конце приготовления.
Перед добавлением в блюдо рекомендую споласкивать лимон прохладной водой, чтобы излишки соли убрать.
Что касается рассола, то его можно просто вылить. Однако можно попробовать поэкспериментировать и с ним: добавлять по чуть-чуть в коктейли, супы, соусы. Только помните — он очень соленый, и будьте аккуратнее с дозировкой.
Понравилась статья? Подписывайтесь на канал , здесь постоянно публикуются интересные материалы.
Ставьте лайки и делитесь статьями в соцсетях — так вы помогаете мне развивать проект)
Источник
Соленый лимон
Сплошная желтизна в этих ваших ЖиЖах.
Пусть и в моем Журналее немного пожелтеет.
Только не очередными шпагатами, трусами и сиськами полузвезд полусвета, а хоть чем-то вкусным и интересным.
Придумал отличную замену марокканским соленым лимонам.
Готовится очень быстро, буквально на раз-два, а на вкус. ну, я буду очень впечатлен, если найдется эксперт, который в «слепом» тесте из нескольких предложенных образцов опознает приготовленный по моему методу лимон с первого раза.
Но сначала я хочу напомнить, как мы их готовили раньше.
Желтый — это лимон.
Вот только представьте себе, что у вас во дворе растут лимоны и каждый день их поспевает столько, что съесть их ну никак невозможно! Что делать?
Когда-то кто-то в далеком Марокко воскликнул:
— Ну куда мне столько лимонов? Солить я их буду, что ли?
А послушная жена услышала, как муж говорит «лимоны солить», взяла, да и засолила. Ну правильно, чего добру пропадать?
Умная жена вспомнила, как двоюродный брат мужа, миллионер, говорил:
— У меня лимонов столько, что единственный надежный способ их хранения — в банке.
Ну и взяла она подходящую чистую банку, лимоны и соль.
Надрезала лимон, но не до конца.
И насыпала лимон в разрез, чтобы он просолился.
А потом подумала:
— Вдруг муж у меня потребует соленые лимоны, а они еще не готовы?
И перевернула лимон и надрезала с другой стороны.
И в этот разрез тоже подложила соли.
И стала складывать лимоны в банку.
Но место в банке заканчивалось быстрее, чем лимоны.
Пришлось даже придавить, да так, что из лимонов выдавилось немного сока.
Умная и послушная жена вспомнила, что ее муж, когда совершает харам и пьет коньяк или текилу, все время требует лимон и соль и потому решила, что самое лучшее место для заготовленных любимому мужу лимонов будет рядом со спиртными напитками, где темно и прохладно.
Но на следующий день поспело еще два лимона! Она взяла банку, посмотрела, а лимоны-то обмякли со вчерашнего дня!
И сок еще пустили!
Тогда она разрезала и посолила два свежих лимона и запихнула их в банку, надеясь, что и так сойдет — лишь бы муж не ругал ее за избыток лимонов в доме.
И так она поступала каждый день, пока банка не заполнилась соком до отказа.
А еще через неделю муж, открывая заветный шкафчик, спросил у жены:
— Что это такое?
— Вы приказали мне лимоны солить.
— Ну давай, попробую!
— Очень вкусно, жена! — сказал муж.
— И шкура у лимонов стала прозрачной и съедобной, и мякоть совершенно другой вкус приобрела, и куда-то делся привычный аромат цитрусовых. — продолжал муж, облизывая пальцы. — Я таких лимонов могу хоть по три штуки в день есть! Клади их для меня в каждый обед и в салаты тоже добавляй! И сок тоже не выливай, сок тоже вкусный!
Ну, а вы знаете, почему у вас никогда не получатся лимоны, как у марокканской жены доброго нрава?
Да потому, что на цедре лимонов, в местах их произрастания, обычно живут особые бактерии. И эти бактерии сквашивают лимоны точно так же, как бактерии на винограде сбраживают его сок, превращая его в вино либо уксус.
Но когда лимоны отправляются к нам в далекий путь из стран с развитым сельским хозяйством, их обрабатывают особым составом, растворенном в парафине. Ну да, его можно кое-как отмыть, но. вместе с бактериями, которые к тому моменту вряд ли и живы. И в результате лимоны просолятся, но не заквасятся. Получится съедобно, но это будет нечто другое.
Что делать? Какой выход, где он?
Выход есть! Все еще не обрабатывают лимоны в Узбекистане. Потому они и портятся так быстро. Вроде бы, в Абхазии тоже не обрабатывают лимоны. И вот, посмотрите на фотографию. Два лимона на самом верху, оранжевые — как раз ташкентские, особого очень сладкого сорта. И внизу, вот эти маленькие, без пимпочек на носике и попке, кругленькие, тоже из Узбекистана. Да вы их легко узнаете по цене! Потому что стоят они в четыре раза дороже турецких, вот этих, что посредине, слегка зеленоватых. Турецкие обработаны тем составом, поэтому их надо как следует помыть и обдать кипятком. А узбекские. да ничего не будет с вами, ручаюсь! Ведь виноград на вино тоже никто не моет! Закладывайте в банку, как Бог послал.
Бактерий с узбекских, абхазских, нахичеванских лимонов хватит для того, чтобы заквасить всю банку.
Есть можно начинать через дней десять, но лучше подождать с месяц. Лимоны всегда должны быть покрыты соком, так что не увлекайтесь особо этой амброзией, которой так и тянет заправить очередной салатик. Хранятся они очень долго даже и без холодильника — пока не пропадут.
Но оказалось, что в Марокко, по крайней мере, в Касабланке, соленые лимоны выглядят иначе:
Да и солят лимоны особого сорта — мелкие, кругленькие. Попробовав и распробовав как следует эту важнейшую, как и оливки, заготовку, я могу сказать, что они не столько соленые, сколько квашенные. Вполне ясно чувствуется молочная кислота — точно такая, как в квашеной капусте либо в моченых яблоках. И сладость вполне присутствует. Поэтому марокканская заготовка из лимонов звучит как кисло-сладко-соленая, бодрящая, радующая! Одним словом, празднично звучит!
И вот теперь, пожалуйста, оцените новый способ.
Самое главное — правильно выбрать лимоны. Кожура (не тоненькая желтая цедра, и не мякоть лимона, а то белое, что между ними) не должна отчаяно горчить. Это самое главное для успеха. Допустима только умеренная горчинка. В этом ничего страшного нет! Ведь и оливки, и хорошее, настоящее оливковое масло, тоже горчат, правда? Да и лимоны эти не для замены картошки, а всего лишь закуска! Закуска зачем нужна за столом или в составе блюда? Только для того, чтобы взбодрить вкусовые рецепторы.
Итак, уложите надрезанные лимоны в небольшой сотейник или кастрюлю как можно плотнее и залейте раствором соли и сахара, чтобы покрыло. Мои пропорции примерно такие: на стакан воды столовая ложка соли и две ложки сахара с горкой. Мало стакана воды? Долейте еще один — самое главное, считайте, чтобы потом не ошибиться с солью и сахаром.
И ставьте на огонь, чтобы прокипело пятнадцать-двадцать минут. Снимайте с огня, накройте крышкой, пусть остывает.
В холодильнике заготовка хранится отлично — точно так же, как подходит под десятки блюд, начиная от банальной жареной рыбы и заканчивая блюд в соусе, типа беф-строганов. Вот к какой еде вы бы предложили оливки в качестве закуски? К ней же и соленый лимон подойдет!
И сок, или рассол, не знаю, я просто теряюсь, как назвать эту чудесную жидкость — никуда не девайте! Прямо ею можно подсаливать и подкисливать самые разные блюда!
Не верите? Ну, проверяйте скорее!
PS Фотографы! А что скажете о фото на белом фоне? Ведь ничего не обтравливал, не выбеливал специально — только свет, только свет и черные флаги, чтобы прорисовать стакан!
Источник
