Рецепт соленых огурцов по госту

Рецепт соленых огурцов по госту

Соление огурцов

Технология производства соленых огурцов несколько отлична от квашения капусты по характеру развития молочнокислого брожения. Предварительная ферментация огурцов длится не более двух дней, до накопления кислотности в продукте 0,4%. Более длительная выдержка соленых овощей при высокой температуре способствует развитию газообразующих бактерий, что приводит к внутреннему вздутию плодов, размягчению мякоти.

Для засола огурцов рекомендуются сорта Нежинский, рябчик, Вязниковский, Должик, Берлизовский, содержащие не менее 2% сахара. ГОСТ 4726-68 «Огурцы свежие» предусматривает особые требования для огурцов, применяемых для соления, отдельно — для консервирования в герметически укупоренной таре.

Плоды огурцов, предназначенные для соления, должны быть целые, здоровые, не поврежденные болезнями и вредителями, свежие, с недозревшими семенами, с упругой хрустящей мякотью, типичными для сорта формой и окраской.

В зависимости от размера, огурцы калибруют по длине на следующие виды, в мм:

Корнишоны — до 50, от 50 до 70, от 71 до 90; зеленцы мелкие — от 91 до ПО, зеленцы средние и крупные — от 111 до 140.

Огурцы, имеющие уродливую форму, но по другим показателям соответствующие требованиям стандарта, используются для засола в районе их заготовки. Огурцы длиной более 140 мм, а также пожелтевшие, с кожистыми семенами, увядшие и морщинистые, для соления не допускаются.

При засоле огурцов используют разнообразные приправы и пряности: укроп в стадии цветочной или начальной семенной зрелости; стручки горького красного перца, чеснок, корни хрена, зелень петрушки и сельдерея, лавровый лист, листья черной смородины, вишни и дуба.

Все пряности и приправы должны быть без дефектов и посторонних примесей, соответствовать требованиям стандарта.

Рассортированные по качеству и размеру огурцы тщательно моют, удаляют бракованные плоды, затем ополаскивают под душем и, после стекания воды, укладывают в подготовленную тару: бочки емкостью 50, 100 и 150 л или стеклянные бутыли емкостью от 3 до 10 л.

Пряности распределяют поровну на дно, в середину и сверху уложенных в тару огурцов. При этом бочку несколько раз встряхивают для более плотной укладки плодов.

Уложенные доверху и покрытые пряностями огурцы должны плотно прилегать к укупоренному дну (крышке); которое вставляют, осадив обручи, после чего бочку с огурцами взвешивают, маркируют на верхнем днище массу нетто (за вычетом пряностей).

Одновременно готовят раствор соли (используемая вода должна быть питьевой и соответствовать требованиям ГОСТа 2874-73).

При первоначальном растворении соли готовят концентрированный рассол. В чан с механической мешалкой засыпают соль и заливают ее холодной водой из расчета 1:5, затем проводят размешивание до полного растворения соли. Раствор процеживают через мешочный, предварительно прокипяченный фильтр. Из концентрированного получают (путем разведения) рабочий раствор в соответствии с рецептурой. Крепость рассола зависит от размера огурцов: для мелких — 6%, средних — 7, крупных — 8%. Такой процент соли рекомендуется при условии хранения готовой продукции в охлажденных помещениях, а в складах без охлаждения крепость рассола повышают на 1%.

При отсутствии ареометра рабочий раствор готовят непосредственным разведением соли в воде до нужной концентрации.

Укупоренные бочки размещают на ферментационном площадке и сразу же заливают через шпунтовые отверстия рассолом с помощью шланга или воронки, затем отверстие закрывают пробкой.

На 1 т огурцов расходуется 900 л рассола.

Для развития молочнокислого брожения огурцы выдерживают на ферментационной площадке при температуре 15-20°С. Срок выдержки устанавливается в случае дальнейшего хранения в охлаждаемом помещении от 36 до 48 часов, в неохлаждаемом — 12 часов.

Если необходимо, бочки доливают рассолом, осаживает обручи, ликвидируя утечку, закупоривают пробками с прокладкой из прошпаренной мешковины или марли, после чего направляют в складские помещения для окончательной ферментации продукции.

В последнее время все чаще при засоле огурцов, томами в бочках применяют полиэтиленовые мешки-вкладыши, что дает возможность использовать бывшие в употреблении заливные и сухотарные бочки, а главное, позволяет избежать утечки рассола при хранении соленых овощей. Полиэтиленовая пленка применяется с теми же параметрами, что и для дошников при квашении капусты. Мешки-вкладыши можно изготовить непосредственно в квасильно-засолочном предприятии путем сваривания рукава или полотна пленки специальной машиной или электропаяльником. Температура сварки должна быть 110-150°С. Между пленкой и сварочным устройством помещают целлофановую прокладку.

Перед использованием мешки-вкладыши необходимо проверить на течь, заполнив их водой. Во избежание, проколов полиэтиленовой пленки острыми стеблями укропа и другими пряностями их мелко измельчают на частицы длиной не более 8 см.

Мешки следует хранить в темном прохладном месте. Подготовленный мешок вкладывают в бочку, плотно выстилая по ее стенкам, края же загибают наружу, после чего заполняют овощами и пряностями. Рассол можно заливать тремя способами. При первом, открытом способе, в мешок с огурцами заливают рассол и первоначальную ферментацию проводят с незакрытым мешком, прикрытым только донцем бочки. Затем мешок-вкладыш перевязывают шпагатом, концы аккуратно заправляют в бочку и ее закупоривают.

При втором способе мешок заполняют овощами и пряностями, собирают его верхний край в пучок, протягивают в шпунтовое отверстие, осторожно закрывают бочку дном, взвешивают и заливают рассолом. Когда закончится предварительная ферментация овощей, выведенный конец вкладыша запаивают или связывают шпагатом и продукцию направляют в склад на хранение.

При третьем способе верхнюю часть мешка вывертывают на наружную поверхность бочки, укладывают овощи и пряности. После этого в бочку вставляют дно, слегка осаждают обручи и через шпунтовое отверстие заливают рассолом. Перед этим купорочное дно следует залить расплавленным парафином, не допуская попадания его внутрь бочки. После предварительной ферментации закрывают отверстие пробкой. В складском помещении бочки устанавливаются в вертикальном положении в четыре-пять рядов с прокладкой их деревянными досками.

Бутыли с засоленными огурцами выдерживают в зависимости от температуры в хранилище от двух до 12 суток, после чего доливают рассолом, укупоривают жестяными крышками на вакуумной закаточной машине и направляют на холодильное хранение.

С расширением сети магазинов самообслуживания и универсамов увеличивается выпуск фасованной плодоовощной продукции. Консервы «Огурцы соленые» представляют собой подвергнутые молочнокислому брожению плоды с последующей их расфасовкой, герметической укупоркой в стеклянных банках и пастеризацией.

Для расфасовки используют соленые огурцы размером 91-120 мм и корнишоны длиной до 90 мм, соответствующие требованиям не ниже первого сорта. Лучшими для посола и консервирования являются огурцы сортов Рябчик, Должик, Нежинские, Крымские, Чернобровка.

В качестве дополнительного консерванта добавляют сорбиновую кислоту из расчета 150 г на 100 кг рассола. Кроме того, для свежеприготовленного солевого раствора используют молочную кислоту.

Соленые огурцы, предназначенные для консервирования, должны быть зеленовато-оливкового цвета, с крепкой, плотной, хрустящей мякотью, солоновато-кисловатого вкуса, без посторонних привкусов и запахов.

Кислотность соленых огурцов должна быть в пределах 0,6-0,8%, содержание соли в рассоле — 2,5-3,5%. В качестве дополнительных пряностей применяют также свежий перец стручковый душистый, укроп сушеный, чеснок. Соль поваренная — не ниже первого сорта.

Бочки с солеными огурцами вскрывают, проверяют доброкачественность продукции, после чего отделяют рассол и пряности а плоды направляют на инспекцию. При сортировке удаляют плоды уродливые, деформированные, мятые, размягченные, сморщенные и заплесневелые.

Засоленные пряности также просматривают, удаляют мятую, плесневелую зелень и стебли. Одновременно инспектируют вновь используемые пряности.

Отсортированные огурцы моют в вентиляционной машине или на ленточном транспортере под душем или в ваннах с проточной водой. Так же обрабатывают пряную соленую зелень.

Одновременно промывают сушеный укроп, перец стручковый и режут на куски длиной 6-8 см.

В банки емкостью 1 и 2 л огурцы укладывают в вертикальном положении, в бутыли емкостью 3 л рядовая укладка может не соблюдаться. Пряности размещают поровну — на дно банки и сверху огурцов.

Укладка в банки должна быть уплотненной.

Рассол, слитый из бочки, фильтруют, подогревают до кипения в эмалированных котлах, удаляя образующуюся пену. Огурцы, уложенные в стеклянную тару, заливают горячим рассолом с температурой 85-90°С.

При недостатке бочечного рассола готовят свежий раствор поваренной соли крепостью 2,5-3,5%. Чтобы не снизилась общая кислотность продукта, к нему добавляют 0,6-0,8% молочной кислоты. Количество вновь приготовленного солевого раствора должно быть не более 50% от общего количества рассола, заливаемого в банки.

После заполнения рассолом банки сразу же герметически укупоривают жестяными лакированными крышками и пастеризуют в автоклавах.

Охлаждают консервы после пастеризации в автоклавах водой до температуры продукта 20-25°С.

Источник

ГОСТ- Классический рецепт маринованных огурцов

Запись дневника создана пользователем slogvaln, 07.08.16
Просмотров: 7.066

Очень классический рецепт ещё с советских времён. Огурчики получаются хрустящие, вкусные.

На дно 3-х литровых банок положить укроп, петрушку, листья хрена, смородины, мяты, сельдерея (кто что предпочитает). Хорошо вымытые огурцы уложить вертикально и горизонтально. Сверху положить ветку укропа с зелёными семенами.
В середину банки осторожно налить кипящей воды из чайника. Заполнив банку до верху, закрыть крышкой. Подержать 3-5 мин., затем воду вылить, а в банку сразу же налить кипящей воды. Выдерживаем 5 мин, воду сливаем. Прежде чем залить маринад в третий раз, в банку с огурцами положить чеснок и 10г. хрена. Вместо воды на этот раз залить банку готовым маринадом, который приготовить из воды первой заливки. Маринад (90г.соли, 35г. сахара) доводим до кипения. В банку с огурцами добавляем 150-200мл уксуса 9%. Кипящим маринадом заливаем банку так чтобы из неё полилось, закупорить герметически и поставить вверх дном.

Источник

Огурцы соленые. Технологическая инструкция

Огурцы соленые. Введение.

Огурцы соленые изготавливают из свежих огурцов, залитых солевым раствором с добавлением пряностей и зелени, подвергнутых молочнокислому брожению, фасуют в бочки с полиэтиленовыми вкладышами.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Огурцы соленые. Доставка, приёмка, хранение.

Сырье (огурцы, перец сладкий, перец стручковый, чеснок, зелень укропа, зелень петрушки, листья хрена) поступает на завод в пластиковых контейнерах ящичного типа. Приемку сырья проводят партиями.

При приемке сырья, производственная лаборатория определяет качественные характеристики сырья.

Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:

• наименования сырья;
• товарного сорта;
• номера лота;
• даты и времени поступления на завод.

При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.

Огурцы соленые. Мойка.

Огурцы моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе.

Перец сладкий моют в двух последовательно соединенных вентиляторно-моечных машинах с ополаскиванием на выходе. У перца сладкого удаляют плодоножку и семенную камеру, инспектируют, ополаскивают.

Перец горький моют в двух последовательно соединенных вентиляторно-моечных машинах с ополаскиванием на выходе.

Для проведения качественной мойки сырья:

• необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
• давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.

Огурцы соленые. Инспекция.

На инспекционном транспортере у огурцов отрывают плодоножки, остатки завязи, отбирают огурцы недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.

При инспекции перца сладкого и перца горького отбирают недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями плоды.

Огурцы соленые. Калибровка.

Калибровка проводится вручную на инспекционном транспортере или на машине для калибровки огурца.

Калибровка огурцов проводится по длине:

• пикули до 50 мм;
• корнишоны 1 группы 51 -70 мм;
• корнишоны 11 группы 71 -90 мм;
• зеленцы 90-110 мм.

Огурцы соленые. Подготовка сырья, материалов.

Чеснок инспектируют, очищают от оболочки.

Зелень петрушки, укропа, хрена инспектируют, моют в контейнерах с чистой проточной водой не менее 5 минут небольшими порциями по (4 — 5) кг, режут.

Перец черный горький в зернах инспектируют, удаляя примеси и обязательно стерилизуют в автоклаве в сухом виде в герметически укупоренных банках по режиму:

Вид тары	Режим стерилизации
	время, мин	температура, 0 С
с/б III-82-700	25 – 50 – 25	120

Банки с перцем вскрывают перед употреблением по мере необходимости.

Лавровый лист заливают шести кратным количеством воды и в таком состоянии оставляют при комнатной температуре на (30 — 40) минут. Затем воду сливают и заливают вторично таким же количеством воды на (5 -10 ) минут. После чего воду сливают, лавровый лист инспектируют, моют, ополаскивают.

Соль. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Огурцы соленые. Приготовление солевого раствора.

В емкость для приготовления солевого раствора наливают необходимое количество воды, загружают подготовленную и отвешенную в количестве указанном в рецептуре соль, растворяют в холодной воде при включенной мешалке. Затем проверяют содержание сухих веществ в солевом растворе по рефрактометру. При положительном результате солевой раствор через фильтр подают на фасовку.

При хранении соленых огурцов в охлаждаемых складах, готовят солевые растворы с концентрацией:

• 7 % (70 кг соли на 1000 кг воды) для зеленцев;
• 6 % (60 кг соли на 1000 кг воды) для корнишонов и пикулей.

При хранении огурцов соленых в складах без охлаждения концентрацию солевого раствора увеличивают на 1 %.

Вода — один из главных компонентов рассола и от жесткости воды зависит качество соленых огурцов. Для соления огурцов лучше всего подходит вода с жесткостью (50 – 75) мг-экв/л.

Результаты контроля приготовления солевого раствора заносят в журнал «Контроль приготовления солевого раствора». Периодичность контроля – каждая варка.

Огурцы соленые. Фасование. Ферментация.

В подготовленные бочки с полиэтиленовым вкладышем на дно, в соответствии с рецептурой, кладут пряности, зелень. Масса зелени и пряностей контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.

Огурцы в бочку укладывают вручную или на вибротранспортере. Степень наполнения бочек определяется установленной массой огурцов. Масса огурцов контролируется взвешиванием.

Наполненные огурцами бочки заливают солевым раствором. Степень наполнения определяется установленной массой нетто. Масса нетто контролируется взвешиванием.

Пример закладки зелени, специй, огурцов, солевого раствора:

Наименование компонентов	Количество компонентов, %
Огурцы свежие	50,0
Солевой раствор	33,0
Укроп	15,0
Чеснок	1,5
Перец стручковый горький	0,5
ИТОГО	100,0

Результаты контроля массы нетто заносят в журнал «Контроль массы».

Уложенные в бочки огурцы должны пройти предварительную ферментацию – накопление молочной кислоты до (0,3 – 0,4) %.

При хранении огурцов соленых в неохлаждаемых складах процесс ферментации не должен превышать 12 часов.

Ферментация должна проводиться на крытых сырьевых площадках.

В процессе ферментации контролируют накопление молочной кислоты и следят за убылью солевого раствора и при необходимости доливают солевой раствор.

Результаты контроля процесса ферментации (соления) заносят в журнал «Контроль процесса соления».

Огурцы соленые. Виды брака.

Наиболее распространенные виды брака соленых огурцов:

• размягчение;
• внутренние пустоты;
• сморщивание;
• ослизнение;
• плесневение;
• изменение цвета, вкуса и запаха;
• деформация.

Размягчение мякоти соленых огурцов возникает в результате использования ранних сортов огурцов, тепличных огурцов, при нарушении анаэробных условий, низкой концентрации поваренной соли, низкой жесткости воды, нарушение температурного режима при ферментации (процесс ферментации протекал при высоких температурах).

Образование внутренних пустот связано с развитием газообразующих бактерий, с использованием перезрелых огурцов, с использованием огурцов с большой семенной камерой, с нарушением температурного режима при ферментации (процесс ферментации протекал при высоких температурах).

Сморщивание соленых огурцов возникает в результате использования высококонцентрированных солевых растворов.

Ослизнение соленых огурцов и рассола возникает в результате недостаточной мойки сырья, низкой концентрации рассола, хранения соленых огурцов при повышенной температуре.

Деформация соленых огурцов возникает при избыточном давлении на них в результате использования тары большой вместимости и при плотной укладке огурцов.

При нарушении анаэробных условий ферментации и хранения на поверхности соленых огурцов и рассола развивается плесень , происходит покраснение огурцов и рассола за счет развития пигментообразующих дрожжей, происходит развитие гнилостных бактерий в результате чего огурцы приобретают гнилостный запах.

Источник