Рецепт солянки рыбной от шефа

Рецепт: Рыбная солянка — Сборная классическая. Приготовление солянки от директора ресторана

Здравствуйте. Я хочу предоставить вашему вниманию очень замечательное ресторанное блюдо, как по вкусовым ощущениям, так и в эстетическом плане. Это классическое блюдо называется «Солянка сборная рыбная». Я уже писал рецепт о еще одном классическом ресторанном блюде (если есть желание, то можете посмотреть его рецепт вот здесь Настоящая «Солянка сборная мясная» от директора вагона-ресторана), но, как по мне, то это блюдо «Солянка сборная рыбная» по своим вкусовым качествам превосходит даже то, предыдущее. Оно конечно дороже мясной. Но оно того стоит, вы уж поверьте мне. И даже мои дети, которые рыбу недолюбливают и всегда копаются в ингредиентах в тарелке («это буду», «а это не буду»), эту солянку всегда съедают полностью без остатка и без разбора состава, а только нахваливая вкусную еду. 🙂

Для приготовления вот такого замечательного блюда

нам понадобится вот такой набор продуктов, количество ингредиентов для которого указано вверху рецепта. Там закладка продуктов идет на семью из четырех человек на два приема пищи (короче на восемь порций — по крайней мере у нас так выходит)

1. Для начала ставим вариться рыбный бульон. Для его приготовления нам понадобится рыбья голова и кости. Ну в смысле очищаем рыбу от костей и варим их вместе с головой минут пятнадцать-двадцать, для лучшего навара. И в конце на две-три минуты опускаем в бульон копченую красную морскую рыбу, для придания ему более насыщенного вкуса копченостей. После все кости вынимаем шумовкой и выбрасываем.

2. Пока варится рыбный бульон, займемся подготовкой пассеровки для солянки.

а) Для этого репчатый лук шинкуем тонкими полукольцами а соленые огурцы (в таком же количестве как и лук) нарезаем соломкой. Огурцы должны быть именно соленые а не маринованные, так как из-за присутствия в маринованных огурцах большого количества сахарного песка, вкус у солянки будет сладковатым, а это испортит впечатление от блюда.

б) После обжариваем минут десять репчатый лук до золотистого состояния, добавляем к нему нарезанные соломкой соленые огурцы и тушим еще пять минут.

в) далее добавляем к ним две ложки томатной пасты, перемешиваем и жарим еще минут десять, для того что бы томатная паста у нас была точно жареная. Это надо для того, что бы не возникало ощущение изжоги. Я так всегда делаю после того, как пару раз выслушал жалобы от пассажиров, когда повар поленился и не обжарил как следует томатную пасту с пассеровкой. В процессе пассерования желательно понемногу добавлять рассол от огурцов, периодически помешивая пассеровку, что бы она была не сухой, а сочной.

3. Ну и между делом, находим время для подготовки основных продуктов — рыбы

а) красную копченую рыбу (я выбираю всегда горбушу, так как она более плотная и не распадется при нагреве в солянке) очищаем, освобождаем от косточек и нарезаем соломкой

б) Другие два вида свежей морской рыбы одну красную, другую белую (в этот раз я выбрал Лосось и Скумбрию) нарезаем на крупные порционные кубики-брусочки. Рыба все таки должна чувствоваться в солянке,

в) И отвариваем их в бульоне от рыбной головы около десяти-пятнадцати минут. Рыба все таки благородная и в длительной варке не нуждается, тем более, что кусочки рыбы маленькие.

4. Ну вот наконец-то можно заняться сборкой рыбной солянки (у нас ведь блюдо называется «солянка Сборная рыбная»)

а) Для этого вниз горшочка кладем одну-две столовые ложки пассеровки (на ваш вкус. У меня жена любит, что бы ее было поменьше, а я люблю пассеровки побольше)

б) сверху укладываем по несколько кусочков в одинаковом количестве всех трех сортов рыбы

в) заливаем все это горячим рыбным бульоном и слегка несколько раз перемешиваем содержимое горшочка ложкой. После этого ставим горшочек в духовку (дома я это делаю в микроволновке) и доводим солянку до начала кипения. После сразу вынимаем горшочек.

5. А теперь украшаем солянку кружочком лимона. (он еще придаст дополнительную приятную кисленькую нотку блюду), столовой ложкой сметаны (В вагоне ресторане из-за объективных причин вместо сметаны кладут майонез, но если майонез настоящий, хороший, то вкуса блюда он не испортит, хотя слегка его изменит).

Далее украшаем солянку двумя оливками, тремя маслинами (главное, что бы они были без косточек, что бы кто-нибудь случайно не лишился зуба) и веточкой зеленой петрушки или какой нибудь другой зелени.

Это блюдо можно подать не только в горшочке (хотя в нем гораздо предпочтительнее подавать), но и в порционной супнице (как на фото внизу), или в любой другой глубокой порционной посуде, но только не в обычной суповой тарелке. Это надо для того, что бы солянка дольше сохраняла свою температуру и вы могли подольше прочувствовать все непередаваемые ощущения и насладиться ее превосходным вкусом!

Источник

Как готовить рыбную солянку — рецепты от шеф — поваров

Рыбная солянка — секреты и тонкости приготовления супа из рыбы, самые популярные рецепты, смотрите далее в этой статье.

Многие думают, что название «Солянка» произошло от слов «соль, соленое..».

Но на самом деле изначально блюдо, которому посвящена эта статья, называлось «сЕлянка», от «село, сельский».

Такую пищу боярам и князям на Руси не подавали, питались ею только низшие сословия. И зря. Ведь еда получалась наваристая, сытная и очень-очень полезная.

Но оценили ее превосходства значительно позже.

Есть три основных варианта солянки: мясная, грибная и рыбная.

Сегодня рассмотрим все преимущества последней, поговорим о тонкостях ее приготовления, о том, какая рыба для нее может быть использована, а также испытаем на практике лучшие рецепты.

Рыбная солянка — основные рекомендации к приготовлению

Рыбная солянка считается настоящим деликатесом.

• Какую рыбу используют для приготовления солянки?

Поэтому и рыбу стараются подобрать ей под стать, покупая представителей лососевых, стерлядь или осетрину.

Вообще профессионалы утверждают, что три вида рыбы – это минимум, который допустим для рыбной солянки, а вообще-то их должно быть не менее восьми.

Сначала варится мелкая рыбешка типа ершиков и других речных обитателей, а потом добавляются более ценные и дорогостоящие виды.

Очень вкусная получается солянка, если в нее добавлена копченая или малосоленая рыба. Она придает готовому блюду особенный привкус и приятное послевкусие.

Солянка должна получиться кислой, пряной и соленой одновременно, поэтому кроме рыбы, которая используется для наваристого бульона, в блюде присутствуют огурчики, каперсы, оливки, лимон, кислая капуста, приправы, зелень и другие ингредиенты.

Можно использовать и не все их, главное, правильно подобрать их по вкусу, чтобы подчеркнуть преимущества блюда, а не испортить его:

Огурчики лучше брать не маринованные, а квашеные. Идеально, если они будут бочковыми. Их нужно мелко нарезать и дать стечь лишней жидкости. Если кожица толстая, а семена большие, их лучше удалить. Мелкие хрустящие огурчики, можно сразу после нарезки бросать в бульон, а более крупные лучше протушить несколько минут на сковороде. Часто огурчики обжаривают во время приготовления бреза. Говор простым языком – это зажарка. На сковороде протамливается лук, морковь, к ним добавляются огурчики и томатная паста.

• Томатная паста

Томатная паста имеет огромное значение. Без нее блюдо совершенно другое. Но обязательным ингредиентом она не является.

Добавляют в солянку и рассол. Его нужно предварительно процедить через несколько слоев марли, прокипятить, снимая пену, потом добавить в бульон и снова прокипятить.

Маслины в солянку добавляют редко. Это, как уж говориться, на любителя. А вот оливки в солянке нравятся даже тем, кто не кушает их в натуральном виде. Понятно, что они должны быть натуральными, в собственном соку, без ароматизаторов и добавок.

Каперсы тоже надо брать маринованными. Они придают солянке небольшую горчинку и легкий аромат, похожий на тот, что дарит готовому блюду душистый перец.

Особенности приготовления рыбной солянки

Бульон для солянки нужно приготовить заблаговременно.

Обрези рыбы (или выпотрошенная мелочевка целиком) закладываются в холодную воду.

На медленном огне доводится до кипения. Пенку надо обязательно снимать, иначе бульон получится мутный. Варить нужно как можно дольше, чтобы бульон получился наваристым.

Желательно делать это вечером, чтобы ночью он мог еще настояться.

Обязательными составляющими современной солянки являются картофель, морковка и репчатый лук.

В первоначальном рецепте их не было, их стали добавлять в бульон для дополнительной сытности и объема.

Может быть использована и капуста, как свежая, так и квашеная, причем второй вариант чаще. Капусту обязательно надо промыть, отжать.

Если квашеная, промыть, а если свежая, передавить с солью, чтобы пустила сок, а потом, отжимая руками, опустить в суп.

Для дополнительной изюминки в солянку часто добавляют лимон.

Его нужно класть в суп без цедры и уже буквально за 3-5 минут до подачи. Настаиваться в кастрюле в общей массе ему не имеет смысла.

Обратите внимание! Если будете использовать для приправы лавровый лист, выньте его из готового блюда. Спустя 15 минут нахождения в горячем бульоне он начинает выделять ядовитые вещества.

Классический рецепт рыбной солянки

Особенности и тонкости приготовления солянки мы рассмотрели, теперь можно переходить к практике.

Этот рецепт классический. Попробуйте приготовить его, а потом можно экспериментировать.

Ингредиенты:

• осетрина, судак, семга, стрелядь и налим примерно по 200 гр (хвосты, обрези и пр, если будут использоваться головы, то вес будет больше);
• большой помидор;
• том. паста – стол. ложка;
• большая луковица;
• один болг. перец;
• два огурчика;
• 8-10 маслин;
• пара ложек масла для жарки;
• соль, специи и свежая зелень по вкусу.

Приготовление:

1. Рыбу промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой на медленном огне, довести до кипения, а потом огонь прибавить и варить до тех пор, пока на поверхности будет образовываться пенка, регулярно ее снимая.
2. Затем огонь убавить и томить не менее часа, а лучше дольше.
3. Затем бульон процедить через мелкое сито или марлю.
4. Рыбное филе отделить от костей, выложить в бульон.
5. Добавить нарезанные помидоры, огурцы и перец. Довести до кипения, положить том. пасту, за 2 минуты до готовности ввести сок лимона, посолить и поперчить.
6. Классическая рыбная солянка готова!
7. Подавать, посыпав свежей зеленью и маслинами.

Солянка рыбная царская

Этот рецепт позволяет приготовить более наваристое и вкусное блюдо, чем в предыдущем способе. Поэтому и название такое.

Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

• несколько небольших окуней;
• горбуша – до 500 гр;
• треска г/к – 300 гр;
• креветки – 300 гр;
• две морковки среднего размера;
• пара больших луковиц;
• 80 гр сельдерея;
• 3-5 картофелин;
• 3-4 огурчика;
• пара ложек том. пасты;
• 250 гр маслин;
• соль и специи по вкусу, 2-3 листка лаврушки.

Приготовление:

1. Поставить на огонь 2,5 литра воды, довести до кипения, слегка подсолить. Бросить в кастрюлю креветки, проварить 3 минуты. Процедить через дуршлаг.
2. Рыбу очистить, промыть, нарезать небольшими кусочками. Копченую рыбу разобрать, креветки почистить.
3. В оставшийся от креветок бульон выложить сырую рыбу, одну очищенную луковицу, морковку и сельдерей. Варить, снимая образовывающуюся пену не менее часа. Процедить.
4. Картофель нарезать кубиками, лук четверть кольцами, морковку, сельдерей и огурцы тонкой соломкой.
5. Сковороду смазать раст. маслом. Выложить на нее поочередно лук, морковь, сельдерей и огурцы. Протомить несколько минут до мягкости.
6. Добавить томатную пасту и специи. Картофель отправить в бульон, когда он будет почти готов, выложить к нему зажарку и копченую рыбу.
7. Через 5 минут выложить рыбное филе, креветки, маслины и лаврушку.
8. Посолить и поперчить по вкусу. Накрыть крышкой и оставить примерно на 10-15 минут.
9. Лаврушку вынуть, солянку разложить по тарелкам, украсить дольками лимона и свежей зеленью.

Солянка из рыбных консервов

При упоминании об этом способе приготовлении солянки гурманы презрительно морщатся, но обычным обывателям она очень даже по вкусу, так что попробуйте приготовить.

Понадобятся для такой солянки следующие ингредиенты:

• три вида консервов, одна в томате (например, бычки в томатном соусе, шпроты и срадина в масле);
• пара картофелин;
• помидор;
• стакан томатного сока;
• луковица;
• 3-4 огурца;
• половинка лимона;
• 10-15 штук маслин;
• пара ложек раст. масла (можно использовать оставшееся с консервов);
• соль и специи по вкусу.

Приготовление:

1. Консервы открыть. Масло слить, рыбу измельчить, удаляя косточки.
2. Картошку нарезать кубиками, лук – четверть кольцами, морковь натереть на терке.
3. На сковородку налить масло. Выложить лук, обжарить его до золотистого цвета. Добавить к нему морковку, потом помидор, маслины и огурчики. Минут через 5-7 выложить томатную пасту и протомить все вместе еще около 10 минут.
4. Воду закипятить, подсолить, выложить в нее картошку.
5. В зажарку отправить консервы, протомить еще несколько минут, накрыть крышкой и дать настояться.
6. Отправить все к картофелю, проварить 3-5 минут, посолить и поперчить по вкусу. При подаче посыпать свежей зеленью, добавить сметану.

Солянка из консервов, или возможно, более правильно будет называть ее рыбный суп, получается очень вкусной сытной и наваристой. Обязательно попробуйте.

Рыбная солянка прекрасно разнообразит рацион вашей семьи. Она вкусна и полезна, а приготовить ее не так уж и сложно.

Просто учитывайте наши рекомендации и испытайте предложенные рецепты, а после можно и поэкспериментировать.

Источник