Рецепт сосисок гост 1938

СОСИСОК ПО ГОСТАМ СССР

Сосиски советские по ГОСТ

Для приготовления 1кг фарша необходимо:

1) 600 грамм жирной свинины

2) 400 грамм говядины

4) 10 грамм поваренной соли

5) 1 грамм сахара

6) 0,5 грамма мускатного ореха молотого

7) 0,5 грамма белого перца молотого

1. Перекручиваем фарш на мясорубке на мелкой сетке.

2. Добавляем в фарш соль и специи.

3. Отправляем в холодильник на одни сутки.

4. После охлаждения прокручиваем фарш 2 раза на мелкую сетку диаметром 2 мм.

5. Раскладываем фарш тонким слоем в полиэтиленовый пакет и закладываем в морозилку на 20 минут.

6. Достать фарш из морозильной камеры. Подмороженный фарш измельчить на блендере в течении 5-7 минут до получения эмульсии.

7. На 1 кг фарша добавить 100 грамм ледяной воды.

8. Набивать в оболочку и оставляем на 12 часов на усадку. (Подвешиваем на воздухе или верхней полке холодильника, при температуре 7-8 градусов Цельсия.)

9. После усадки выдерживаем 2 часа при комнатной температуре.

10. Нагреваем духовку до 90 градусов и обрабатываем сосиски 15 минут.

11. Нагреваем воду в кастрюле до 95 градусов Цельсия

12. Опускаем колбаски в воду и варим при температуре 70 градусов 15 минут.

13. Пока температура в сардельке не достигнет 75 градусов Цельсия.

14. Достаем и охлаждаем в холодной воде 20-25 минут.

Источник

Молочные СОСИСКИ по ГОСТу: домашние и сочные

Сосисочку не желаете? Не магазинную, а домашнюю? Хотите научу как делать свои молочные сосиски, лучше, чем колбасные изделия по ГОСТу?
Тогда Вы удачно зашли!

Во времена высоких технологий все нововведения в колбасном производстве выходят покупателям боком.
«Экономия на всем!» — вот девиз любого современного мясокомбината.
Для потребителя такая экономия на мясе в молочных сосисках выходит холециститом и болью в боку.
Поскольку мясо зачастую заменяется в колбасных изделиях соевым белком, то логично предположить, что и дорогое сухое молоко будет заменено соевым изолятом.

В результате аппетитная и дорогая молочная сосиска, купленная в магазине, при варке разбухает и взрывается как попкорн. С домашними такое врятли произойдет.

Секреты рецепта домашних молочных сосисок по ГОСТУ

В настоящих домашних сосисках должно быть только свиное и говяжье мясо. Без жил и хрящей.

Как готовить и что нужно:

— 2 кг нежирной свинины
— 1 кг говяжьей вырезки
— 65 гр. соли
— 80 гр. сухого молока
— 0,5 ч. л. молотого мускатного ореха или 0,5 ст. л. молотых семян кориандра
— 0,5 ч. л. красного молотого перца (не паприки)
— 0,5 ч. л. молотого белого перца (можно обычный черный, но на срезе сосисок тогда будут видны черные точки)
— 1 ст. л. сахара без горки
— 2 ч. л. порошка молотого сушеного чеснока (не свежего, иначе сосиски будут серыми или зеленоватыми)
— 2 яйца
— 300 мл холодного молока
— 100 гр. мелко колотого льда (не снега)
— специальные оболочки для сосисок или кишки домашней птицы (гусей, уток, индюков и т.д.)

Приготовление домашних сосисок:

1. Мясо зачистить от кожи, костей и жил.

2. Нарезать мясо на кубики и заморозить в морозилке в течении 2 часов на плоском блюде или подносе.

3. Пропустить оба вида мяса через мясорубку несколько раз.

4. Далее блендером с некоторыми перерывами довести фарш до состояния мясного пюре. В процессе фарш нагревается и именно поэтому понадобится мелко колотый лед и очень холодное молоко. Вводить оба продукта частями при взбивании фарша.

5. В миске смешать все специи и сухое молоко.
Важно! Используйте только сухой чеснок, иначе получите просто колбаски с цветом вареного мяса — серо-зеленого.

6. Высыпать смесь специй в фарш и все тщательно перемешать.

7. После этого можно добавить в фарш 2 небольших яйца и продолжать его взбивать на высоких оборотах до состояния мясного пюре.
Эти самая трудоемкая часть работы.

8. Как только фарш станет розово-бежевым и однородным, даем ему отстоятся, для выхода пузырьков воздуха.

Можно для ускорения процесса, использовать емкость с герметичной крышкой, для вакуумирования продуктов с откачиванием воздуха.
Все фарш для сосисок готов, теперь пора приступать к наполнению оболочек или кишков.

9. Наполнение оболочек можно производить с помощью специальной насадки на мясорубки или просто обрезанной пластиковой бутылки.
Наиболее подходят для молочных сосисок кишки крупной домашней птицы. В крайнем случае можно использовать бараньи или свинные.
А также поискать в специализированных магазинах оболочки для сосисок и колбас.

Важно! Обратите внимание, при набивании колбас и сосисок, возможно образование воздушных пузырей.
Пузыри не украшают сосиски, даже домашние. От них легко избавиться прокалывая тонко иглой оболочку в месте пузырька.
Так же помогает формирование плотной сосиски, без полостей применение специального шприца.

10. Как только сосиски набили фаршем до нужного размера — делайте узелок или перекручивайте чем-либо. Для пущей надежности стоит перевязать сосиски хлопчатобумажной нитью. Есть специальные, но я использую х/б нитки для вязания.

11. Готовые сосиски наколоть тонкой иглой или булавкой и вывесить на деревянную палку в прохладном месте на 2 часа. Балкон или веранда для этого вполне подойдет.
Итак, плотно набитые сосиски оставляем на несколько часов на балконе, а лучше на ночь в холодильнике.

12. Варим сосиски в большом количестве воды. Опускаем в теплую, доводим медленно до 70 градусов .
Важно! Если вода закипит, то все сосиски полопаются! Примерно через час замеряем температуру внутри сосисок: 70+-1 градус – сосиски готовы.

13. Вынимаем сосиски и сразу опускаем в ледяную воду.
Затем сразу переложить сосиски на поднос и в морозилку. Чем быстрее колбасные изделия остынут и проскочат температуру 40 градусов, когда размножаются бактерии и грибы, тем здоровее будут и лучше сохранятся.

14. Все наши сосиски готовы к употреблению.

И если длительная и замороченная готовка вас немного смутила, то будьте уверены — сосиски выдут, что надо.
Настоящее мясо, молочко и специи. И никакой сои, бумаги и сомнительных ингредиентов в составе.

12. После этого сосиски молочные можно сразу варить или жарить, но опять повторить прокалывание перед варкой.

Как хранить домашние молочные сосиски
Не рекомендую хранить такие сосисочки в холодильнике больше 2-3 суток, т.к. они очень натуральные и могут покрыться слизью или начать неприятно пахнуть.
Лучше всего домашние сосиски или закоптить или заморозить. Но еще лучше — скушать!

Источник

vik_ant

vik_ant

такого количества естественно не надо. Пересчитал все в расчете на 1 килограмм продукта. Закупил необходимые специи, тушу коровы и свиньи
по килограмму свинины и говядины, в специальном магазине купил оболочку для набивки сосисок и нитрит натрия- специальную фигню, чтобы сосиски имели «здоровый розовый цвет», ну и попутно не испортились в тот же день- некий консервант вообщем. В советских рецептах роль консерванта выполняла селитра. Сейчас с покупкой селитры напряг, все разобрали террористы для своих дел, а новую в магазины не завозят. Вообщем современные колбасники-надомники ))) обходятся нитритом натрия.
И понеслось.

далее идут пошагово мои действия ( с сыном делал одному еще геморройней))) ) Записыл ход действа -чтобы в дальнейшем сравнивать и понять- где были возможные ошибки.
Взято:
350 грамм говядины, 650 грамм свинины с жиром, 20 грамм нитрита натрия, 1 грамм сахара, 0,5 грамма молотого белого перца , 0,5 грамма кардамона, 1 яйцо, 250 миллилитров холодного молока.Провернули через мясорубку мясо из морозилки-температура- около 2-3 градусов, отдельно говядину, отдельно свинину, отправил все в холодильник – в морозилку, чтобы фарш был холодный

. когда фарш охладился- провернул его еще раз, снова по отдельности и снова в морозилку.

Смешал все специи c нитритной солью, соединил холодный фарш, смешал его с солью и спеицями, помесил руками минут 5, чтобы соль перемешалась с фаршем и снова отправил в морозилку.Добавил холодное молоко- и снова в морозилку.

Попробовал еще сильнее измельчить фарш с помощью блендера

Замочил коллогеновую оболочку на несколько минут в подсоленной воде.Нужна или цевка меньшего диаметра или оболочка- большего. Цевка- это та хрень через которую набивают сосиски- насадка белого цвета на мясорубку

Вот фарш какой консистенции в итоге получился- правильно или нет — не знаю, первый раз делал .Месил его минут 5-7 руками, чтобы улчше перемешались специи

Источник

О советской колбасе. Рецепт 1938 года

Колбасу я не покупаю в магазине. Купил ветчинницу и изобретаю свои рецепты для мультиварки.

В поиске идеального рецепта колбасы наткнулся на альбом «Колбасы и мясокопчёности», выпущенный Накомпищепромом СССР в 1938 году. В нём около 130 оригинальных рецептов которые собрал советский технолог Абрам Конников . Вряд ли такое изобилие колбас было в советских магазинах, но зато можно понять из чего должны были делать колбасу в СССР.

Советская колбаса, о которой не знали советские люди

Для меня стали открытием так называемые фаршированные колбасы. Никогда не видел таких в продаже. Некоторые из этих колбас на разрезе образуют очень оригинальный рисунок. Хотя по составу их вряд ли можно отнести к колбасной «элите».

Названия сортов варёных колбас тоже лишь отчасти оказались мне знакомы. Среди колбас высшего сорта, например есть Телячья, Мартаделла, Болонская . Слышали про такие?

Есть там, конечно, и легендарная Докторская .

Докторская колбаса 1938 года

Она должна состоять из 15 процентов говяжьего мяса высшего сорта, 60 процентов нежирной свинины и 25 процентов свинины жирной. Из приправ — соль, сахар и кардамон.

Неизменный компонент всех рецептов — селитра. Селитру сейчас называют нитратами калия и натрия. Пищевые добавки Е252 и Е250 это как раз они. В мясных продуктах они превращаются в нитрит. Благодаря этому появляется специфический колбасный запах, цвет, и снижается активность микробов.

В своих домашних колбасных экспериментах вместо селитры использую нитритную соль. Там нитрата натрия содержится не больше 0,6 процента. Так что с дозировкой не ошибётесь.

В рецепте 1938 года оговаривается качество мяса, которое идёт для приготовления колбасы: свежее, молодых животных, охлаждённое или остывшее. Мясо в мороженом виде для производства докторской колбасы не допускается.

Говядина засаливается и выдерживается 2-3 суток при температуре 3-4 градуса. Свинина используется в несоленом виде. После измельчения и смешивания масса набивается в оболочку и подвешивается для осадки.

Следующий процесс — подвешенные батоны колбасы полтора — два часа обжаривают в печах при температуре от 60 до 90 градусов. В качестве топлива для печей используются дрова лиственных пород.

Потом колбасу варят. На пару или в воде. При температуре 75-85 градусов в течение часа — полутора. Колбаса считается готовой, когда внутри батона температура достигла 68 градусов.

Отдельно оговаривается, что применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Такой запрет касался всех колбас, не только первосортных.

Третий сорт — не брак!

Чем отличается колбаса третьего сорта? Конечно, составом.

Например, Чесноковую (именно такое название!) делали из говяжьего и свиного мяса с голов, с диафрагм, пищеводов, сердец крупного скота и добавляли три процента картофельной муки. Приправы — чёрный перец и чеснок.

Была и так называемая Кашная колбаса третьего сорта, которая на 30 процентов состояла из варёной крупы, ещё 30 — крови, остальное — мясо пищевода, легкие, ножки, уши, губы и свиные пятачки. Подобную продукцию да её и с современными добавками можно встретить и сейчас. Так что, не всё, что по ГОСТу достойного качества.

Рецепт Советских (это название сорта!) сосисок высшего сорта вряд ли сейчас воспроизведёт какой-то мясокомбинат. Если и сделает их по рецепту 1938 года, то стоить они будут столько, что вряд ли найдут покупателя.

Их должны были делать из говяжьего мяса первого сорта и жирной свинины в пропорции 4:6. Из приправ, кроме сахара и соли, добавляли белый перец и мускатный орех.

В своих экспериментах с домашней колбасой я не повторяю советских рецептов. Но в любом случае моя колбаса получается вкуснее той, что продают в магазине.

Источник

Колбаса для Сталина — повторяем рецепт 1938 года!

Я родился в 82 году. Союз рухнул пока я был маленьким и я помню все эти разговоры «вот раньше колбаса была вкусная, а сейчас туалетная бумага» .

Время шло, потихоньку я рос и начал готовить. Желания сделать ту самую колбасу все больше, но средств к этому не было. Не было ингредиентов, не было информации, не было оборудования.

Но так было раньше!

Сейчас, благодаря интернету, можно купить что угодно, прочитать любые книги, да и наглядно в видео посмотреть. Так что освоить технологию было не так и тяжело и вот уже на завтрак я нарезаю бутерброд с настоящим сервелатом варено-копченым высшего сорта по рецепту 1938 года.

Вот такая палочка вышла:

За основу я взял рецепт из замечательного справочника «Колбасы и мясокопчености» под редакцией А.Г. Конникова от 1938 года. Рецептуры из этого альбома являлись обязательными для производителей колбас в СССР того времени, но в настоящее время целесообразно некие коррективы все же внести.

Перейдем к рецепту!

Я взял 750 гр. свиной лопатки (без кости) 250 гр. говядины.

По рецепту должно быть больше жира, но я от него отказался чтобы получить менее калорийный продукт. Оригинальный рецепт я прикреплю пониже.

Мясо нарезал на кусочки под мясорубку и засолил. 10 гр. нитритной соли + 10 гр. поваренной соли на 1 кг. мяса. Хорошенько перемешал и в пакете отправил в холодильник на 2-е суток!

Соль можно купить в интернет-магазине Емколбаски (можете считать рекламой, но спрашивают постоянно)

по прошествии 48 часов я подморозил мясо и перемолол его на мясорубке с решеткой 4 мм. Мороженное мясо лучше перемалывается и при вымешивании не успевает нагреться. Температура на этом этапе не должна превысить 12 градусов.

Добавляем в фарш специи и добавки:

1.5 гр. молотого белого перца

0,3 гр. мускатного ореха (именно 0,3 это не опечатка)

3 гр. пищевого фосфата.

Немного скажу о фосфате и нитритной соли. Фосфат можно не класть, если вы против «лишней химии» в домашней колбасе (он страхует от отека, если сырье имеет слишком мало своего фосфата), а вот от нитритной соли никуда не деться. В 38 году клали селитру, но прогресс идет и сейчас на производстве применяют нитрит натрия. А чтобы не сыпануть лишнего в домашних условиях применяют нитритную соль. Вы просто есть не сможете, если пересолите — слишком соленое будет и при этом никакой угрозы организму. Да и взвесить 10 гр. куда легче чем 0,1 гр.

Добавили в фарш воду, специи и фосфат и теперь нужно очень хорошо вымесить. Вода полностью уйдет в фарш, он слегка побелеет и станет настолько липким, что за рукой будет подыматься и миска в которой вы вымешиваете. На это уходит от 5 до 10 минут руками.

Далее самое интересное!

В качестве оболочки я использовал натуральную баранью синюгу. Она продается засоленной, абсолютно чистая и готовая к применению, нужно только вымочить в воде от соли в течении 2-х часов. Она съедобная, хорошо коптится, хорошо набирает цвет и выглядит красиво как по мне. Сейчас огромный выбор оболочек. Набираете в поисковике колбасная оболочка — и куча предложений с доставкой. Нитритная соль там же.

Я набиваю колбасным шприцом, но можно обойтись и мясорубкой с насадкой за 150 р.

Так как палочка вышла увесистая — обвязываю ее шпагатом, чтобы не порвалась. Хоть оболочка достаточно крепкая, но все же!

То, что не вместилось — набил в обычную свиную череву.

Теперь подвешиваю на сутки в холодильнике для осадки, а по прошествии этого времени перевешиваю в теплое помещение еще на 4 часа для согревания.

Я вешаю в коптильный шкаф и подаю дым, но можно и просто положить в духовку при тех же 85 гр. нагрев верхний-нижний. Ждем 1.5 часа.

1,5 часа прошло, я переложил колбасу в духовку (85 гр., верх-низ) и в поддон налил воды. Соответственно если начинали в духовке — просто льете в поддон воду.

Теперь готовим пока внутри батона не станет 70 гр. Я сначала мерил в маленькой палке, когда она была готова переставил щуп в большую. Примерно за час колбаска дошла. Перевешиваю в холодильник и даю ночь повисеть — остыть.

Утром нарезаю свежего хлебушка (на ночь хлебопечку поставил), колбаску и под чаек пишу этот пост.

Отличный вышел сервелат. Пахнет мясом и специями, упругий, почти нет жира. Сочетание с теплым хлебом просто великолепное!

Ну а маленькую палочку съели еще вчера — горячей! (на ней не видно рисунка, так как горячий жир прозрачный)

Как видите делать особо ничего не нужно. Не сложнее котлет, но в магазине такой колбасы не купить уже лет 20-30!

Здесь нет курицы, нет шкуры, нет усилителей и при этом колбаса обалденно вкусная. Вкусная за счет мяса — такая, какой она и задумывалась много лет назад.

Ну и оригинальный рецепт сыровяленого сервелата. Отличия в технологии есть, но я их делал осознано. Вы же можете повторить оригинал!

Надеюсь было интересно, лайки и подписка мотивируют писать дальше! На вопросы отвечу в комментариях!

Источник