Пять рецептов домашних вкусных колбас и сосисок из СССР
Вкус советских колбас и сосисок, изготовленных строго по ГОСТу, наверняка знаком многим. Найти такие продукты в магазинах сейчас не получится, однако их можно попробовать приготовить дома, используя только натуральное сырье. Срок годности у них небольшой, зато они точно вкуснее и полезнее покупных. Фермер Александр Глубоков поделился с «Корзинкой» рецептами сосисок и колбас из СССР.
Сосиски молочные
Вкусные, сочные и нежные сосиски понравятся и детям, и взрослым. Для их приготовления Александр Глубоков использует швартенблок – измельченную свиную шкуру. В обычном супермаркете этот продукт найти не так просто, поэтому его можно добавлять по желанию.
- 600 г жирной свинины,
- 350 г говядины или нежирной свинины,
- 10 г поваренной соли,
- 10 г нитритной соли,
- 40 г 10 % сливок,
- 1 яйцо,
- 1,2 г сахара,
- 1,2 г черного перца,
- 0,8 г душистого перца,
- 0,4 г мускатного ореха,
- 50 г швартенблока (по желанию),
- 70 г ледяной воды,
- натуральная оболочка.
Смешиваем поваренную и нитритную соли. Говядину режем, добавляем в нее семь граммов смеси солей. Оставшиеся 13 граммов кладем в свинину. Оставляем мясо в холодильнике на 1–2 суток.
После говядину и свинину отдельно измельчаем в мясорубке на средней решетке, затем в куттере (специальное оборудование, похожее на блендер. – Прим. ред.) – говядину с добавлением воды, а свинину с яйцом, сливками, швартенблоком и специями. Температура эмульсий должна быть не выше десяти градусов. Далее набиваем получившуюся смесь в оболочку и оставляем при комнатной температуре на три часа.
Довести сосиски до готовности можно двумя способами – по ГОСТу или попроще.
Для второго варианта кипятим воду, заливаем ей сосиски и оставляем их на 15 минут. Далее сливаем воду и повторяем процедуру еще один раз. Готово!
Чтобы приготовить сосиски по ГОСТу, для начала нужно их обсушить. Для этого кладем их в разогретую до 60 градусов духовку с конвенцией и держим до тех пор, пока продукт внутри не нагреется до 40 градусов. Проверить это можно с помощью специального прибора – термощупа. После повышаем температуру до 80 градусов и ждем, когда колбаски внутри нагреются до 60 градусов. Далее выключаем режим конвенции, кладем в духовку поднос с горячей водой и ждем, пока температура внутри продукта достигнет 69–72 градусов. Затем сосиски помещаем в ледяную воду на 15 минут и убираем на ночь в холодильник. Перед употреблением их можно просто залить горячей водой, варить уже не нужно.
Сосиски куриные
Куриные сосиски понравятся тем, кто не любит свинину или бережет свою фигуру. Диетические и нежные колбаски отлично сочетаются с гарниром из овощей.
- 1 кг мяса целой курицы,
- 150 г говядины,
- 2 г черного перца,
- 1 г душистого перца,
- 1 г кардамона,
- 1 г кориандра,
- 3 зубчика чеснока или 2 г сухого чеснока,
- 50 г швартенблока,
- 400 г сливок,
- 6 г поваренной соли,
- 12 г нитритной соли,
- натуральная оболочка.
Режем на небольшие кусочки мясо, добавляем смесь солей, все перемешиваем и оставляем на сутки в холодильнике.
Охлажденное до двух градусов мясо пропускаем через мясорубку. Если чеснок свежий, то и его отправляем в морозилку до достижения нуля градусов. Затем курицу и говядину измельчаем с помощью куттера с добавлением воды, специй и швартенблока, пока консистенция не станет похожа на суспензию. Следите, чтобы в процессе фарш не нагрелся выше восьми градусов. Далее набиваем получившуюся смесь в оболочку, оставляем на три часа при комнатной температуре или отправляем на сутки в холодильник – так сосиски будут вкуснее.
Вынимаем сосиски из холодильника и ждем 2,5 часа, чтобы они стали комнатной температуры. Разогреваем духовку с конвенцией до 50 градусов и жарим сосиски 30 минут. Далее поднимаем температуру до 90 градусов и готовим еще полчаса. После опускаем температуру до 80 градусов, оставляем включенным только нижний ТЭН, кладем в духовку противень с кипятком и доводим сосиски до готовности – температура внутри продукта должна достичь 69 градусов. Готовые сосиски охлаждаем в ледяной воде и на 12 часов убираем в холодильник. Перед употреблением их нужно положить в горячую воду, повторно варить не требуется.
Колбаса «Чайная»
Эта низкокалорийная колбаса за счет специй имеет яркий вкус. Рецепт практически соответствует ГОСТу.
- 800 г мяса целой курицы без шкуры,
- 200 г хребтового шпика,
- 50 г швартенблока,
- 0,5 г перца,
- 0,5 г кориандра,
- 0,75 г чеснока,
- 1 г сахара,
- 10 г поваренной соли,
- 10 г нитритной соли,
- 200 мл воды,
- натуральная оболочка.
Мясо режем на небольшие кусочки, добавляем в него смесь солей и сахар, перемешиваем и убираем на сутки в холодильник.
После охлажденную курицу пропускаем через мясорубку и отправляем в морозилку до достижения нуля градусов. Затем куттируем ее с добавлением воды, специй и швартенблока до образования суспензии. Следим, чтобы в процессе фарш не нагрелся выше девяти градусов. После добавляем в него шпик ошпаренный, а потом охлажденный водой, все перемешиваем и набиваем в оболочку.
Отставляем получившиеся батоны на три часа при комнатной температуре. В духовке с конвекцией выставляем температуру 90 градусов и отправляем колбасу готовиться на 30 минут. Далее кладем в духовку противень с кипятком и варим мясные рулетики при температуре 75–80 градусов, пока продукт внутри не достигнет температуры 68–70 градусов. Затем охлаждаем колбасу в холодной воде и помещаем в холодильник на сутки.
Колбаса «Русановская»
«Русановская» – одна из самых интересных колбас, которую можно приготовить в домашних условиях. Несмотря на простой состав, она ценится за свой потрясающий вкус.
- 400 г говядины высшего сорта,
- 200 г нежирной свинины,
- 400 г жирной свинины,
- 2 г чеснока,
- 2 г молотого тмина,
- 1 г душистого перца,
- 9 г поваренной соли,
- 9 г нитритной соли,
- 1 г сахара,
- 20 г сухого молока,
- 100 мл воды,
- натуральная оболочка.
Режем свинину небольшими кусочки, а говядину такими же кубиками, добавляем в мясо смесь солей и сахар, перемешиваем и оставляем на сутки в холодильнике. При этом говядину и свинину смешивать не нужно.
Охлажденную свинину (не выше четырех градусов) пропускаем через мясорубку и отправляем в морозилку до достижения нуля градусов. Затем куттируем ее с добавлением воды, смешанной с сухим молоком, до образования суспензии, в конце кладем специи. Следим, чтобы мясо не нагрелось выше шести градусов. На этом этапе перемешиваем свинину с говядиной и набиваем в оболочку. После колбаски помещаем на сутки в холодильник.
Достаем продукт из холодильника и оставляем на 2,5 часа отепляться при комнатной температуре. Затем кладем мясо на полчаса в разогретую до 50 градусов духовку с конвенцией. Далее поднимаем температуру до 90 градусов и обжариваем его еще полчаса. После опускаем температуру до 80 градусов, оставляем включенным только нижний ТЭН, ставим в духовку противень с кипятком и варим до тех пор, пока температура внутри продукта не достигнет 69 градусов. Готовую колбасу охлаждаем в ледяной воде и на 12 часов убираем в холодильник.
Острые колбаски «БеМу»
Если вам хочется чего-то более пикантного, колбаски «БеМу» – отличный вариант. Они подойдут как для пикника на природе, так и для застолья с друзьями или семьей.
- 500 г баранины,
- 300 г говядины,
- 200 г свежего сала,
- 1 ч. л. паприки,
- 15 г поваренной соли,
- перец кубеба по вкусу,
- перец пипалли по вкусу,
- розмарин по вкусу,
- 3 зубчика чеснока,
- 2 луковицы,
- 1 пучок кинзы,
- 50 мл воды,
- натуральная оболочка.
Чтобы получить фарш, мясо рубим топориками, окуная их в воду, или пропускаем через мясорубку. Добавляем в него сало в пастообразном состоянии, две мелконарезанные луковицы, кинзу и все остальные ингредиенты, перемешиваем и немного отбиваем. Отправляем на сутки в холодильник.
После в охлажденный фарш добавляем воду, перемешиваем его и даем ему отдохнуть 15 минут, набиваем в оболочку. Готовить идеально на гриле непрямым методом. Для этого нужно разгрести угли по краям, выложить колбаски в центр и жарить с каждой стороны по десять минут.
Источник
Молочные СОСИСКИ по ГОСТу: домашние и сочные
Сосисочку не желаете? Не магазинную, а домашнюю? Хотите научу как делать свои молочные сосиски, лучше, чем колбасные изделия по ГОСТу?
Тогда Вы удачно зашли!
Во времена высоких технологий все нововведения в колбасном производстве выходят покупателям боком.
«Экономия на всем!» — вот девиз любого современного мясокомбината.
Для потребителя такая экономия на мясе в молочных сосисках выходит холециститом и болью в боку.
Поскольку мясо зачастую заменяется в колбасных изделиях соевым белком, то логично предположить, что и дорогое сухое молоко будет заменено соевым изолятом.
В результате аппетитная и дорогая молочная сосиска, купленная в магазине, при варке разбухает и взрывается как попкорн. С домашними такое врятли произойдет.
Секреты рецепта домашних молочных сосисок по ГОСТУ
В настоящих домашних сосисках должно быть только свиное и говяжье мясо. Без жил и хрящей.
Как готовить и что нужно:
— 2 кг нежирной свинины
— 1 кг говяжьей вырезки
— 65 гр. соли
— 80 гр. сухого молока
— 0,5 ч. л. молотого мускатного ореха или 0,5 ст. л. молотых семян кориандра
— 0,5 ч. л. красного молотого перца (не паприки)
— 0,5 ч. л. молотого белого перца (можно обычный черный, но на срезе сосисок тогда будут видны черные точки)
— 1 ст. л. сахара без горки
— 2 ч. л. порошка молотого сушеного чеснока (не свежего, иначе сосиски будут серыми или зеленоватыми)
— 2 яйца
— 300 мл холодного молока
— 100 гр. мелко колотого льда (не снега)
— специальные оболочки для сосисок или кишки домашней птицы (гусей, уток, индюков и т.д.)
Приготовление домашних сосисок:
1. Мясо зачистить от кожи, костей и жил.
2. Нарезать мясо на кубики и заморозить в морозилке в течении 2 часов на плоском блюде или подносе.
3. Пропустить оба вида мяса через мясорубку несколько раз.
4. Далее блендером с некоторыми перерывами довести фарш до состояния мясного пюре. В процессе фарш нагревается и именно поэтому понадобится мелко колотый лед и очень холодное молоко. Вводить оба продукта частями при взбивании фарша.
5. В миске смешать все специи и сухое молоко.
Важно! Используйте только сухой чеснок, иначе получите просто колбаски с цветом вареного мяса — серо-зеленого.
6. Высыпать смесь специй в фарш и все тщательно перемешать.
7. После этого можно добавить в фарш 2 небольших яйца и продолжать его взбивать на высоких оборотах до состояния мясного пюре.
Эти самая трудоемкая часть работы.
8. Как только фарш станет розово-бежевым и однородным, даем ему отстоятся, для выхода пузырьков воздуха.
Можно для ускорения процесса, использовать емкость с герметичной крышкой, для вакуумирования продуктов с откачиванием воздуха.
Все фарш для сосисок готов, теперь пора приступать к наполнению оболочек или кишков.
9. Наполнение оболочек можно производить с помощью специальной насадки на мясорубки или просто обрезанной пластиковой бутылки.
Наиболее подходят для молочных сосисок кишки крупной домашней птицы. В крайнем случае можно использовать бараньи или свинные.
А также поискать в специализированных магазинах оболочки для сосисок и колбас.
Важно! Обратите внимание, при набивании колбас и сосисок, возможно образование воздушных пузырей.
Пузыри не украшают сосиски, даже домашние. От них легко избавиться прокалывая тонко иглой оболочку в месте пузырька.
Так же помогает формирование плотной сосиски, без полостей применение специального шприца.
10. Как только сосиски набили фаршем до нужного размера — делайте узелок или перекручивайте чем-либо. Для пущей надежности стоит перевязать сосиски хлопчатобумажной нитью. Есть специальные, но я использую х/б нитки для вязания.
11. Готовые сосиски наколоть тонкой иглой или булавкой и вывесить на деревянную палку в прохладном месте на 2 часа. Балкон или веранда для этого вполне подойдет.
Итак, плотно набитые сосиски оставляем на несколько часов на балконе, а лучше на ночь в холодильнике.
12. Варим сосиски в большом количестве воды. Опускаем в теплую, доводим медленно до 70 градусов .
Важно! Если вода закипит, то все сосиски полопаются! Примерно через час замеряем температуру внутри сосисок: 70+-1 градус – сосиски готовы.
13. Вынимаем сосиски и сразу опускаем в ледяную воду.
Затем сразу переложить сосиски на поднос и в морозилку. Чем быстрее колбасные изделия остынут и проскочат температуру 40 градусов, когда размножаются бактерии и грибы, тем здоровее будут и лучше сохранятся.
14. Все наши сосиски готовы к употреблению.
И если длительная и замороченная готовка вас немного смутила, то будьте уверены — сосиски выдут, что надо.
Настоящее мясо, молочко и специи. И никакой сои, бумаги и сомнительных ингредиентов в составе.
12. После этого сосиски молочные можно сразу варить или жарить, но опять повторить прокалывание перед варкой.
Как хранить домашние молочные сосиски
Не рекомендую хранить такие сосисочки в холодильнике больше 2-3 суток, т.к. они очень натуральные и могут покрыться слизью или начать неприятно пахнуть.
Лучше всего домашние сосиски или закоптить или заморозить. Но еще лучше — скушать!
Источник
vik_ant
vik_ant vik_ant
такого количества естественно не надо. Пересчитал все в расчете на 1 килограмм продукта. Закупил необходимые специи, тушу коровы и свиньи
по килограмму свинины и говядины, в специальном магазине купил оболочку для набивки сосисок и нитрит натрия- специальную фигню, чтобы сосиски имели «здоровый розовый цвет», ну и попутно не испортились в тот же день- некий консервант вообщем. В советских рецептах роль консерванта выполняла селитра. Сейчас с покупкой селитры напряг, все разобрали террористы для своих дел, а новую в магазины не завозят. Вообщем современные колбасники-надомники ))) обходятся нитритом натрия.
И понеслось. 
далее идут пошагово мои действия ( с сыном делал одному еще геморройней))) ) Записыл ход действа -чтобы в дальнейшем сравнивать и понять- где были возможные ошибки.
Взято:
350 грамм говядины, 650 грамм свинины с жиром, 20 грамм нитрита натрия, 1 грамм сахара, 0,5 грамма молотого белого перца , 0,5 грамма кардамона, 1 яйцо, 250 миллилитров холодного молока.Провернули через мясорубку мясо из морозилки-температура- около 2-3 градусов, отдельно говядину, отдельно свинину, отправил все в холодильник – в морозилку, чтобы фарш был холодный
. когда фарш охладился- провернул его еще раз, снова по отдельности и снова в морозилку.
Смешал все специи c нитритной солью, соединил холодный фарш, смешал его с солью и спеицями, помесил руками минут 5, чтобы соль перемешалась с фаршем и снова отправил в морозилку.Добавил холодное молоко- и снова в морозилку.
Попробовал еще сильнее измельчить фарш с помощью блендера
Замочил коллогеновую оболочку на несколько минут в подсоленной воде.Нужна или цевка меньшего диаметра или оболочка- большего. Цевка- это та хрень через которую набивают сосиски- насадка белого цвета на мясорубку
Вот фарш какой консистенции в итоге получился- правильно или нет — не знаю, первый раз делал .Месил его минут 5-7 руками, чтобы улчше перемешались специи
Источник
